Cuisine arménienne

Il existe 3 plats qui veulent dire « Arménie » quand on les prépare.

Sur une table arménienne, l’entrée n’a jamais rien d’un simple prélude : elle occupe souvent autant de place que le plat principal lui-même. Dès les premières minutes du repas trône le kanach, cet assortiment d’herbes fraîches et de légumes crus (radis, concombres, tomates) posé à même la nappe, auquel s’ajoutent volontiers quelques fromages et une poignée de noix. Parmi les salades les plus populaires figurent la salade de betteraves aux noix, la salade d’aveluk à base d’oseille sauvage séchée, ou encore l’itch, un taboulé de boulgour relevé de tomates et d’oignons. Dans la tradition d’Arménie occidentale, plus proche du Levant, on retrouve aussi le houmous, le moutabal (caviar d’aubergine fumée) et les böreks, ces feuilletés au fromage ou aux épinards hérités du contact avec Byzance puis la cuisine ottomane.

Peu de cuisines accordent une telle place à la soupe au yaourt. Le spas, à base de matsoun, de blé ou d’orge et d’herbes fraîches, en est l’exemple le plus consommé, servi aussi bien chaud l’hiver que légèrement rafraîchi l’été. Dans le sud du pays, le qyalagyosh, préparé avec du chorotan plutôt que du yaourt classique, marie lentilles, oignons frits et lavash séché en une soupe si roborative qu’on la surnomme localement « le repas du loup ». L’hiver venu, c’est le khash qui s’impose, cette potée épaisse de pieds de bœuf mijotés toute la nuit et assaisonnée à table d’ail cru et de vinaigre, tandis que le khashlama, plus léger, marie pommes de terre et bœuf dans un bouillon simple. Citons encore le tarkhana, une soupe d’hiver épaissie à partir de yaourt et de boulgour séchés, et l’arganak, moins connu mais tout aussi ancré dans les traditions régionales.

Au centre de la table, le khorovats règne presque sans partage : ces brochettes de porc, d’agneau, de bœuf ou de poulet, grillées sur des braises, accompagnent la majorité des repas de fête. À leurs côtés, le dolma occupe une place tout aussi centrale, ces feuilles de vigne ou de chou farcies de viande hachée, de riz et d’épices, déclinées en dizaines de variantes régionales, jusqu’à un célèbre festival qui en réunit plus de cinquante versions chaque année. Le ghapama, ce potiron farci de riz, de fruits secs et de miel, réchauffe les tables de fin d’année, tandis que le tjvjik, foie de veau sauté aux oignons, ou le kufte (ou koufta), ces boulettes de viande pilée pouvant se préparer bouillies ou grillées selon la région, complètent un répertoire déjà généreux. Sur les rives du lac Sevan, le poisson prend le relais, notamment l’ishkhan, cette truite locale grillée ou pochée dont la réputation dépasse largement les frontières de la région.

Le vin arménien ouvre logiquement cette liste, tant l’Arménie revendique une histoire viticole parmi les plus anciennes au monde, incarnée aujourd’hui par les vignobles du Vayots Dzor et des cépages autochtones comme l’Areni Noir ou le Voskehat. Le cognac arménien, produit depuis la fin du XIXe siècle et rendu célèbre jusqu’à Winston Churchill, reste une fierté nationale exportée bien au-delà du Caucase. Plus artisanal, l’oghi, cette eau-de-vie de fruits (mûre, abricot, cornouille) distillée en petites quantités familiales, se déguste en toute occasion, tandis que la vodka, héritage de l’époque soviétique, garde encore de nombreux adeptes. Côté boissons sans alcool, le tan, ce yaourt allongé d’eau et parfois d’herbes fraîches, rafraîchit efficacement les repas d’été, et le café arménien, parfumé à la cardamome et préparé dans un srjep en cuivre, referme presque systématiquement le repas.

S’il fallait résumer la cuisine arménienne à un seul geste, ce serait sans doute la cueillette. Chaque printemps, les Arméniens partent en famille ramasser le kanach, cet ensemble d’herbes sauvages qui compterait plus de trois cents variétés recensées à travers le pays. L’estragon y occupe une place à part, utilisé aussi bien dans les plats que dans une célèbre limonade locale, tout comme la coriandre, la menthe ou le basilic pourpre, omniprésents sur la table. Le chaimen, cette pâte d’épices à base de fenugrec, d’ail et de paprika, enrobe le basturma d’un parfum reconnaissable entre tous, tandis que le sumac vient relever brochettes et salades de sa pointe acidulée. Cette omniprésence des herbes fraîches, souvent servies crues plutôt que cuisinées, distingue nettement la cuisine arménienne de ses cousines plus lointaines du Moyen-Orient, où les épices moulues dominent davantage.

Le fromage arménien se lit comme une carte du pays, façonnée par des pâturages de montagne et des siècles de savoir-faire familial. Du lori affiné aux allures de cheddar au chanakh salé en passant par le chechil filé du Shirak et les fromages enfouis sous la cendre comme le motal, chaque variété raconte une région et une technique bien à elle. Une découverte incontournable pour qui veut goûter l’Arménie au-delà de ses brochettes et de ses vins. Le basturma et le soudjouk, cette charcuterie séchée et épicée, complètent souvent ce tableau, posés en fines tranches à côté d’un morceau de pain lavash encore tiède.

Le gata ouvre le bal des douceurs arméniennes, cette pâtisserie feuilletée fourrée d’un mélange sucré de farine et de beurre, dont chaque région, voire chaque famille, revendique sa propre recette. Le nazook, moins connu hors d’Arménie, se prépare selon un principe similaire mais roulé, avec une pâte non sucrée qui laisse toute la place à une farce généreuse. Pour les grandes occasions religieuses, le tcheurek (ou choreg), cette brioche tressée parfumée au mahaleb, marque traditionnellement les fêtes de Pâques, tandis que l’anouchabour, un pudding sucré de blé et de fruits secs, rappelle par sa légende l’épisode biblique de l’arche de Noé et se prépare à Noël. Baklava, kadaïf et halva complètent cet héritage commun à toute la Méditerranée orientale, généreusement parfumés à l’eau de rose ou de fleur d’oranger, sans oublier une touche plus inattendue : le Napoléon, ce mille-feuille russe adopté durant l’ère soviétique et resté depuis un classique des tables de fête.