Lahmajoun | recette de la pizza arménienne à la viande

Il existe à Erevan une petite guerre culinaire qui ne dit pas son nom : celle du lahmajoun, cette galette fine et craquante nappée de viande épicée que d’aucuns surnomment, un peu vite, la « pizza arménienne ». J’ai goûté ma première part pliée en deux, arrosée de jus de citron, sur un trottoir près de la place de la Liberté, et j’ai compris en une bouchée pourquoi ce plat de rue fait autant parler de lui, jusqu’à opposer Erevan et Istanbul sur la paternité de la recette. Simple en apparence — une pâte fine, une farce hachée minute — le lahmajoun réclame pourtant de la précision : une farce trop humide et la galette détrempe, un four pas assez chaud et elle reste molle. Voici ma version, fidèle aux recettes transmises dans les cuisines arméniennes de la diaspora, à préparer chez soi pour retrouver ce goût de rue si particulier.

Origine du Lahmajoun

Retracer l’origine exacte du lahmajoun relève de la gageure, tant cette fine galette de pâte garnie de viande hachée est revendiquée par plusieurs cuisines du Proche-Orient. La trace écrite la plus ancienne remonterait au XIIIe siècle, dans un recueil culinaire syrien compilé à Alep, le Kitab al-Wusla ila al-Habib, qui décrit déjà une pâte fine couverte de viande émincée et cuite au four à brique. Quatre siècles plus tard, le voyageur ottoman Evliya Çelebi mentionne à son tour ce mets parmi les spécialités appréciées de Damas. Le nom lui-même raconte cette généalogie composite : lahm signifie « viande » en arabe, ajin « pâte », et cette association a donné, selon les langues, lahmajoun en turc, lahmajo (Լահմաջո) en arménien, ou lahm bi ajin dans le Levant.

Si le plat circule depuis des siècles entre Alep, Damas et l’Anatolie, son ancrage arménien contemporain doit beaucoup aux rapatriés de la diaspora d’Alep, qui l’ont fait connaître en Arménie soviétique à partir des années 1960 — au point qu’on le surnommait localement « plat des akhpars », du mot désignant ces frères revenus de l’étranger. Aujourd’hui, le lahmajoun est devenu une institution du quotidien à Erevan, où l’on se presse devant des adresses comme Mer Taghe pour une galette bien ronde, tandis que les échoppes tenues par des réfugiés syro-arméniens y ajoutent mélasse de grenade et épices d’Alep. Son appellation de « pizza arménienne », popularisée jusque sur les réseaux sociaux, n’a pourtant rien d’anodin : elle a ravivé, en 2016 puis en 2020, une querelle culinaire et identitaire tenace avec la Turquie, où le lahmacun de Gaziantep a depuis obtenu une indication géographique protégée européenne. De quoi rappeler qu’un plat aussi simple peut porter, sous sa croûte craquante, toute la complexité d’une région.

Ingrédients pour le Lahmajoun

Pour la pâte

• 300 g de farine de blé (T55)

• 7 g de levure de boulanger déshydratée (1 sachet)

• 1 cuillère à café de sucre

• 1/2 cuillère à café de sel

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 180 ml d’eau tiède

Pour la garniture

• 300 g de viande hachée (bœuf ou agneau, ou un mélange des deux)

• 200 g de tomates bien mûres, épépinées et coupées en petits dés

• 1 oignon jaune, haché finement

• 1/2 poivron rouge, haché finement

• 1 petit bouquet de persil plat, haché finement

• 2 gousses d’ail, écrasées

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

• 1 cuillère à café de piment d’Alep moulu (à défaut, du paprika doux)

• 1/2 cuillère à café de cumin moulu

• Sel, poivre noir

• 1 citron, pour servir

Préparation du Lahmajoun

1. Préparer et faire lever la pâte

Délayez la levure et le sucre dans l’eau tiède et laissez reposer cinq minutes, le temps qu’une légère mousse se forme en surface. Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel, creusez un puits, puis versez-y l’huile d’olive et le mélange à la levure ; travaillez le tout jusqu’à obtenir une pâte souple, ni collante ni trop ferme. Pétrissez pendant huit à dix minutes, formez une boule, couvrez d’un torchon humide et laissez lever dans un endroit tiède pendant une heure à une heure trente, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Petit conseil : si votre four dispose d’une fonction « pousse » ou d’une simple lumière intérieure, c’est l’endroit idéal pour accélérer la levée les jours frais.

2. Préparer la farce épicée

Pendant que la pâte lève, mélangez à la main, dans un grand saladier, la viande hachée, les tomates, l’oignon, le poivron, le persil, l’ail, le concentré de tomate, le piment d’Alep et le cumin ; salez, poivrez, puis travaillez la préparation quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit homogène, sans pour autant la réduire en purée — un reste de texture donne du mordant à la farce une fois cuite. Astuce héritée des cuisines de la diaspora : si les légumes rendent beaucoup de liquide, égouttez légèrement la farce avant usage, sous peine d’obtenir une pâte détrempée à la cuisson. Réservez au frais le temps de préchauffer le four.

3. Étaler et garnir les galettes

Préchauffez le four à 250°C (chaleur maximale), avec une plaque à l’intérieur si possible pour qu’elle soit déjà chaude au moment d’y déposer les galettes. Dégazez la pâte, divisez-la en huit à neuf pâtons égaux, puis, sur un plan fariné, abaissez chacun au rouleau en un disque très fin de 18 à 20 cm de diamètre. Répartissez une fine couche de farce sur toute la surface, en appuyant légèrement avec le dos d’une cuillère jusqu’aux bords, comme le veut la technique traditionnelle : plus la couche est fine, plus la galette restera craquante à la cuisson.

4. Cuire et déguster

Enfournez les lahmajouns quelques-uns à la fois, huit à dix minutes, jusqu’à ce que la viande soit bien cuite et les bords de la pâte joliment dorés et craquants. Laissez tiédir une minute à la sortie du four, puis arrosez généreusement d’un filet de jus de citron avant de rouler ou de plier la galette en deux pour la déguster aussitôt, encore chaude — c’est ainsi qu’on la mange dans la rue à Erevan.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Valeurs calculées à partir des quantités d’ingrédients de la recette et de tables de composition nutritionnelle standards, en tenant compte d’une perte de poids d’environ 15 % à la cuisson (évaporation de l’eau de la pâte et de la farce). Les valeurs sont exprimées pour 100 g de lahmajoun cuit.

Questions fréquentes

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