Manti | recette des raviolis arméniens au four

Il existe une poignée de plats dont l’histoire donne raison à un peuple tout entier, et le manti en fait partie : rares sont les mets caucasiens dont l’origine arménienne ne soulève aucun débat, tant les traces écrites remontent loin, jusqu’aux échanges entre Arméniens et Mongols en Cilicie au XIIIe siècle. Ces petites barquettes de pâte pincées à la main, farcies d’une viande épicée puis passées au four avant d’être noyées d’un bouillon parfumé, sont devenues au fil des générations le plat des grandes occasions, celui que l’on prépare en famille, plusieurs paires de mains réunies autour de la même table pour plier des centaines de mantis. Je me souviens d’un dimanche passé dans une cuisine arménienne où trois femmes rivalisaient d’adresse pour façonner les plus petites barquettes possibles, sous l’œil amusé d’une grand-mère qui jugeait chaque pièce d’un simple coup d’œil. Installé aujourd’hui dans ma propre cuisine, loin du Caucase, je vous propose ma version de ce sini manti au bœuf, nappé de sa sauce au yaourt et à l’ail : un plat qui demande de la patience, mais qui récompense chaque minute investie.

Origine du Manti

Le manti appartient à cette famille de raviolis que l’on retrouve, sous des formes variées, dans tout le Caucase du Sud et en Asie centrale : Arméniens, Turcs et bien d’autres peuples de la région en revendiquent chacun une version. Mais contrairement à la plupart des plats dont l’origine se perd dans les brumes du folklore, celle du manti repose sur des écrits attestés : les premières traces remontent au XIIIe siècle, lors des contacts culturels entre l’Arménie cilicienne et l’Empire mongol. Ce sont ensuite des peuples turcophones, en migration vers l’Anatolie, qui découvrirent le manti au contact des Arméniens et l’emportèrent avec eux, lui donnant au passage une forme différente : de petites pyramides à quatre coins, entièrement fermées et pochées à l’eau comme des pâtes, quand la version arménienne reste ouverte et se cuit au four ou dans un bouillon.

Il existe d’ailleurs deux grandes variantes chez les Arméniens : le sulu manti, poché dans un bouillon et servi comme une soupe, et le sini manti — celui de cette recette — cuit au four dans un plat traditionnel appelé tepsi, jusqu’à ce que les petites barquettes de pâte dorent et croustillent. Aujourd’hui, le manti est surtout associé à la cuisine arménienne occidentale : les régions où il est né, comme celle de Kayseri, se trouvent désormais hors des frontières actuelles de l’Arménie, ce qui explique qu’on le retrouve moins souvent dans les cuisines du pays que dans celles de la diaspora. Plat de fête par excellence, le manti reste avant tout une affaire collective : on le prépare rarement seul, tant le façonnage des centaines de petites barquettes nécessaires à un repas demande de mains habiles et de patience partagée.

Ingrédients pour le Manti

4 œufs

De l’eau

400 g de farine de blé (type 550)

1 pincée de sel, pour la pâte

500 g de bœuf haché (ou d’agneau)

70 g d’oignon émincé très finement

1 petit bouquet de persil plat

2 gousses d’ail

1,5 g de poivre de la Jamaïque moulu

4 g de paprika doux

2 g de poivre noir moulu

5 g de sel, pour la farce

50 g de beurre, pour parsemer les mantis avant l’enfournage

50 cl de bouillon de bœuf, de poulet ou de légumes

1/2 cuillère à soupe de concentré de tomate

2 cuillères à café de paprika, pour le bouillon

Sel et poivre, pour le bouillon

2 yaourts nature à la grecque

2 gousses d’ail, pour la sauce au yaourt

1/2 bouquet de menthe fraîche ciselée

Sel, poivre blanc et sumac, pour la finition

Préparation du Manti

1. Préparer la pâte et la farce

Battez ensemble les œufs, l’eau et la pincée de sel jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis versez-le progressivement sur la farine tamisée dans un grand saladier en mélangeant à la fourchette avant de pétrir 4 à 5 minutes à la main, jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et ne colle plus aux doigts. Divisez-la en deux pâtons, aplatissez-les légèrement, emballez-les dans du film alimentaire et laissez-les reposer au moins 60 minutes au frais : ce repos est indispensable pour que le gluten se détende et que la pâte s’étale sans se rétracter. Pendant ce temps, mélangez à la main la viande hachée avec l’oignon, l’ail et le persil finement émincés, puis assaisonnez de sel, de piment de la Jamaïque, de paprika et de poivre ; couvrez et réservez au frais jusqu’au façonnage.

2. Façonner les mantis

Sur un plan de travail fariné, abaissez chaque pâton le plus finement possible au rouleau, environ 2 mm d’épaisseur, en gardant le reste de pâte sous un linge pour l’empêcher de sécher. À l’aide d’une roulette à pâte, découpez des petits rectangles d’environ 3,5 x 5 cm, humectez-les très légèrement d’eau du bout des doigts, puis déposez au centre de chacun une demi-cuillère à café de farce avant de pincer les deux extrémités entre le pouce et l’index pour former une petite barquette ouverte, laissant apparaître un peu de viande au centre. Astuce héritée des grand-mères arméniennes : travaillez vite et par petites séries, la pâte se dessséchant rapidement au contact de l’air, ce qui rendrait le pincement des extrémités impossible.

3. Une première cuisson au four

Beurrez généreusement un plat allant au four (le tepsi traditionnel, ou à défaut un grand plat à gratin) et disposez-y les mantis serrés les uns contre les autres, sans toutefois qu’ils se collent, en réservant les découpes de pâte irrégulières pour un remplissage ultérieur. Parsemez le dessus de petites noisettes de beurre, qui fondront à la cuisson et doreront la pâte, puis enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les mantis prennent une belle teinte dorée et croustillante sur les bords. Surveillez la cuisson à partir de la quinzième minute, les fours n’étant jamais tout à fait égaux d’un foyer à l’autre.

4. Le bouillon et la touche finale

Pendant que les mantis dorent, portez le bouillon à ébullition avec le concentré de tomate et le paprika, salez et poivrez, puis retirez du feu et réservez au chaud. Dès la sortie du four, versez aussitôt le bouillon brûlant sur les mantis, jusqu’à ce qu’il atteigne environ la moitié de leur hauteur, en gardant le reste pour le service ; remettez le plat au four encore 10 minutes, le temps que la majeure partie du liquide soit absorbée par la pâte, qui gonfle légèrement et s’attendrit sans perdre son croustillant. Pendant ce temps, mélangez les yaourts avec l’ail pressé et la menthe ciselée, salez et poivrez à votre goût : servez les mantis bien chauds dans des assiettes creuses avec un peu de bouillon réservé, nappez-les de cette sauce au yaourt et saupoudrez d’une pincée de sumac pour la touche acidulée finale.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Valeurs calculées à partir des quantités exactes de la recette (pâte, farce, beurre, bouillon) et de tables de composition nutritionnelle standards. On estime une perte d’humidité d’environ 12% pour la pâte et la farce lors de la première cuisson à sec, puis une absorption d’environ 90% du bouillon versé lors de la seconde cuisson. Les valeurs ci-dessous s’entendent pour 100 g de manti cuit avec son bouillon absorbé ; la sauce au yaourt et à l’ail, servie à part en accompagnement, n’est pas comptabilisée.

Questions fréquentes

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