Gata | recette du pain brioché sucré arménien

Rares sont les desserts capables de traverser trois mille ans d’histoire sans perdre une miette de leur saveur : c’est pourtant le pari que semble avoir tenu le Gata, ce pain sucré et beurré qui accompagne le café ou le thé dans chaque foyer arménien. Certains chercheurs font même remonter ses origines au Néolithique, quand des empreintes de divinités étaient pressées dans la pâte avant cuisson à titre d’offrande rituelle — une théorie qui donne une tout autre saveur à la brioche dorée que l’on trouve aujourd’hui sur les étals des boulangeries d’Erevan. Je me souviens très précisément du mien : acheté à la sauvette près du monastère de Guégard, encore tiède, la croûte craquante laissant place à un cœur fondant de khoriz au beurre, quelque part entre le croissant et le sablé. Voici donc ma version de ce classique, fidèle aux gata ronds et généreusement dorés que l’on prépare encore aujourd’hui dans les villages de Garni et de Guégard.

Origine du Gata

Le nom de Gata, parfois retranscrit katah ou kata en arménien occidental, désigne un pain sucré brioché dont les origines exactes se perdent dans la nuit des temps. Si la première mention écrite du mot apparaît dans une fable médiévale, plusieurs chercheurs, dont Hamlet Martirosyan dans ses travaux pour le Centre de recherche sur les civilisations anciennes, avancent une origine bien plus ancienne : des vestiges archéologiques suggéreraient que ce gâteau existait dès le Néolithique, sous la forme d’un pain rituel estampillé de symboles représentant différentes divinités et offert en sacrifice. Les motifs décoratifs que l’on retrouve encore aujourd’hui sur la croûte du Gata, longtemps perçus comme une simple fantaisie esthétique, seraient ainsi les lointains héritiers de ces empreintes sacrées.

Chaque région, voire chaque famille, revendique sa propre version du Gata. À Garni et à Guégard, il se présente rond, savamment décoré avant cuisson et généreusement dimensionné, avec près de 30 cm de diamètre ; sur la rive sud du lac Sevan, à Tsovinar, on le préfère au contraire plus dense, plus sucré, sans khoriz et taillé en triangle. Autrefois cuit dans le four en argile enterré appelé tonir, le Gata accompagne aujourd’hui les grandes étapes de la vie arménienne : on le rompt traditionnellement au-dessus de la tête des jeunes mariés en signe de bénédiction, on glisse une pièce de monnaie dans la pâte du Nouvel An pour porter chance à qui la trouvera dans sa part, et il reste indissociable de la Chandeleur arménienne, la fête de Tiarn’ndaraj, célébrée quarante jours après Noël. Chaque automne, le village de Khachik va même jusqu’à organiser un festival dédié où villageois et visiteurs confectionnent ensemble un Gata géant.

Ingrédients pour le Gata

500 g de farine de blé T45

250 ml de lait tiède

100 g de beurre fondu

80 g de sucre

2 œufs

7 g de levure boulangère sèche (1 sachet)

1 pincée de sel

150 g de beurre mou, pour le khoriz

150 g de sucre, pour le khoriz

150 g de farine, pour le khoriz

1 cuillère à café d’extrait de vanille

1 jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe de lait, pour la dorure

Préparation du Gata

1. Préparer la pâte levée

Tiédissez le lait à 30-35°C avant d’y délayer la levure boulangère et une cuillère à café du sucre pesé, puis laissez reposer une dizaine de minutes : la surface doit légèrement mousser, signe que la levure est bien active. Versez ce mélange dans un grand saladier avec la farine, le reste du sucre, le beurre fondu tiédi, les œufs et la pincée de sel, puis pétrissez pendant une bonne dizaine de minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement collante. Couvrez d’un linge humide et laissez pousser dans un endroit tiède pendant 1h30, jusqu’à ce que le volume double ; petit conseil, un four éteint dont vous n’aurez allumé que la lumière offre une chaleur douce idéale pour cette étape.

2. Préparer le khoriz

Pendant que la pâte lève, mélangez à la main le beurre mou, le sucre, la farine et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir une texture sableuse et grumeleuse, un peu comme un crumble anglais ; réservez cette farce au réfrigérateur, elle se travaillera plus facilement une fois bien froide.

3. Façonner le Gata

Dégazez la pâte levée puis prélevez-en un huitième que vous réserverez pour le décor ; abaissez le reste en un grand cercle d’environ un centimètre d’épaisseur, garnissez-le du khoriz en laissant un bord de deux centimètres libre tout autour, puis repliez les bords vers le centre pour enfermer complètement la farce avant de retourner délicatement le Gata, soudure dessous. Avec la pâte réservée, façonnez de fines bandes ou des motifs de votre choix pour décorer la surface, comme le font traditionnellement les boulangères de Guégard, puis laissez reposer 30 minutes supplémentaires sur la plaque de cuisson.

4. Dorer et cuire le Gata

Préchauffez le four à 180°C, badigeonnez généreusement la surface du Gata au pinceau avec le jaune d’œuf délayé dans une cuillère à soupe de lait, puis piquez-le à la fourchette pour éviter qu’il ne gonfle de façon irrégulière à la cuisson. Enfournez pour 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la croûte prenne une belle teinte dorée et brillante ; laissez tiédir avant de trancher, le Gata se déguste aussi bien tiède que froid, accompagné d’un café ou d’un thé arménien au samovar.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Ces valeurs ont été calculées à partir des quantités réelles de la recette (pâte levée et farce khoriz) et de tables nutritionnelles standards, en tenant compte d’une perte de poids moyenne de 15% à la cuisson (évaporation de l’humidité de la pâte). Les valeurs sont exprimées pour 100g de Gata cuit.

Questions fréquentes

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