Basturma | recette du bœuf séché aux épices

Sur la rue Abovyan à Erevan, un minuscule café a emprunté son nom à un mets qu’il sert en fines lamelles depuis des décennies : le Basturma. Ce bœuf séché, enrobé d’une épaisse croûte d’épices rougeoyantes, résume à lui seul des semaines entières de patience — saler, presser, suspendre, enduire, attendre encore. Je l’ai goûté pour la première fois posé sur un morceau de lavash tiède, un verre de vin arménien à la main, et j’ai compris pourquoi ce mets tient davantage de l’art de vivre que de la simple charcuterie. Aujourd’hui, je vous propose de vous lancer vous-même dans cette aventure culinaire : un projet plus long qu’une recette classique, mais dont chaque étape mérite la patience qu’elle exige.

Origine du Basturma

Le Basturma se raconte à travers deux histoires bien différentes. La première, la plus romanesque, prête son invention à des cavaliers d’Asie centrale : avant de partir en campagne, ils glissaient un steak de bœuf cru sous leur selle, où la sueur de l’animal salait la viande tandis que le martèlement de la chevauchée l’attendrissait, donnant naissance à un en-cas nourrissant et facile à emporter. La version la plus vraisemblable situe plutôt les origines du plat dans la cité byzantine de Césarée de Cappadoce, l’actuelle Kayseri en Turquie, où la technique du salage à sec aurait été perfectionnée par les communautés arméniennes dès l’Antiquité tardive. Le métier de préparateur de basturma était alors si répandu chez les Arméniens que le patronyme Basturmajian, littéralement « faiseur de basturma », existe encore aujourd’hui.

Quant au nom lui-même, plusieurs pistes coexistent : certains le rattachent à la racine turque « bastırmak », qui signifie presser, en référence au poids que l’on pose sur la viande durant le salage ; d’autres y voient un héritage direct du vocabulaire arménien de la conservation des viandes. Ce débat reste ouvert et anime encore les commentaires des blogs culinaires de la région. Ce qui ne fait en revanche aucun doute, c’est la place que le Basturma occupe aujourd’hui dans le cœur des Arméniens : à Erevan, on peut le déguster sur place au café qui porte son nom, rue Abovyan, tenu par le même propriétaire que le restaurant gastronomique voisin Dolmama. On le compare volontiers à la bresaola italienne ou à la cecina espagnole, mais avec une personnalité bien plus affirmée grâce à son enrobage de tchaman, cette pâte d’épices à base de fenugrec et de paprika. En Arménie comme dans la diaspora, la tradition veut qu’on le serve en fines tranches lors du réveillon de la Saint-Sylvestre, entouré de fromage de corde et de pain lavash.

Ingrédients pour le Basturma

1 kg de bœuf (entrecôte ou faux-filet, ou une pièce noble de la cuisse), en un seul morceau de 5 cm d’épaisseur maximum

250 g de gros sel, par exemple du sel de Guérande

40 g de fenugrec en poudre

40 g de paprika doux

5 g de poivre noir moulu

5 g de poivre de la Jamaïque moulu

3 g de cumin moulu

1 pincée de piment de Cayenne

5 g de sel fin, pour la pâte d’épices

5 gousses d’ail

125 ml d’eau froide

Préparation du Basturma

1. Le salage de la viande

Parez soigneusement votre morceau de bœuf en retirant le gras et les peaux, puis piquez toute sa surface à l’aide d’une grosse aiguille ou d’une fourchette : c’est ce qui permettra au sel de bien pénétrer la chair. Tapissez le fond d’un plat aux dimensions de la viande avec une partie du gros sel, posez le morceau dessus et recouvrez-le entièrement avec le reste, sans laisser un seul centimètre à découvert. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 3 jours, en retournant la viande chaque jour et en égouttant le liquide qu’elle aura rendu : petit conseil, ne soyez pas surpris de la voir durcir et foncer légèrement, c’est le signe que le sel fait son travail.

2. Le dessalage et le séchage initial

Sortez la viande de son sel, plongez-la dans une grande quantité d’eau froide et laissez-la se dessaler de 30 à 60 minutes selon l’épaisseur du morceau, en changeant l’eau une fois si besoin. Épongez-la ensuite minutieusement avec du papier absorbant : elle doit être la plus sèche possible avant l’étape suivante. Enveloppez-la dans plusieurs couches de papier absorbant, placez-la entre deux planches et posez un poids dessus (quelques boîtes de conserve font parfaitement l’affaire), puis laissez-la ainsi 24 heures au frais pour finir de l’aplatir. Percez enfin une extrémité du morceau pour y passer une ficelle et suspendez-le pendant environ 10 jours dans un endroit frais, sec et aéré, idéalement entre 12 et 15°C sans jamais dépasser 18°C : la viande doit devenir ferme au toucher et sa surface, sèche.

3. L’enrobage au tchaman

Mélangez le fenugrec, le paprika, le poivre noir, le poivre de la Jamaïque, le cumin, le piment de Cayenne et le sel fin dans un saladier. Mixez les gousses d’ail avec l’eau froide jusqu’à obtenir une purée lisse, puis incorporez-la peu à peu aux épices en remuant bien : vous devez obtenir une pâte épaisse mais homogène, un peu comme une pâte à crêpes très consistante — n’hésitez pas à ajuster l’eau au besoin, car une pâte trop fine craquellera en séchant. Décrochez la viande, enrobez-la entièrement de cette pâte parfumée sur une épaisseur de 4 à 5 mm, y compris tout autour de la ficelle, puis lissez la surface avec les mains légèrement mouillées pour qu’il ne reste aucun trou.

4. Séchage final et dégustation

Suspendez à nouveau la viande enduite de tchaman dans le même endroit frais et aéré, pendant 4 à 5 jours, jusqu’à ce que la croûte d’épices soit sèche et ferme au toucher. Le Basturma est alors prêt à être dégusté : tranchez-le en lamelles les plus fines possible, dans le sens contraire des fibres, à l’aide d’un couteau bien affûté ou, plus simplement, en passant la viande 20 minutes au congélateur avant de la découper. Servez-le tel quel à l’apéritif avec du pain lavash et du fromage de corde, ou glissez quelques lamelles dans une omelette pour un petit-déjeuner arménien authentique : bien enveloppé dans du film alimentaire, il se conserve facilement plusieurs semaines au réfrigérateur.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Valeurs calculées à partir des quantités d’ingrédients de la recette et de tables de composition nutritionnelle standards. Contrairement à un plat cuisiné, le Basturma perd l’essentiel de son eau par salage puis séchage à l’air libre plutôt que par cuisson : nous avons estimé une perte de poids d’environ 45% pour le cœur de viande durant le salage et le séchage, puis ajouté la contribution de l’enrobage de tchaman restant sur la pièce finie. Les valeurs ci-dessous s’entendent donc pour 100 g de Basturma fini, prêt à trancher.

Questions fréquentes

Avez-vous goûté à ce plat arménien ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.