Khorovats : la recette du barbecue arménien traditionnel

Dans tous les villages d’Arménie, dès la fin de l’après-midi, la fumée des mangals se mêle aux effluves de viande grillée et guide le promeneur de restaurant en restaurant, chacun jurant détenir le secret du meilleur khorovats du pays. Car en Arménie, ces grillades ne sont pas un simple repas : elles sont le prétexte immanquable des grandes occasions, le rituel qui rassemble trois générations autour d’un feu de sarments de vigne. J’ai eu la chance d’assister à une telle scène lors d’un séjour à la campagne, où le patriarche de la famille surveillait ses brochettes avec l’autorité tranquille de quelqu’un qui grille de la viande depuis toujours. Voici donc ma recette de khorovats, fidèle aux gestes transmis de génération en génération, pour recréer chez vous ce moment de convivialité si cher aux Arméniens.

Origine du Khorovats

Le mot khorovats vient tout simplement du verbe arménien khorovel, « griller » : à l’origine, il désigne donc n’importe quelle viande cuite sur le feu, qu’il s’agisse d’agneau, de porc, de bœuf, de poulet ou, plus rarement, de veau. Dans les pays slaves voisins, on retrouve ce même geste sous le nom de chachlik, tandis que les Arméniens de la diaspora occidentale parlent volontiers de « chich kebab arménien ». Déjà au XVIIe siècle, le voyageur français Jean Chardin décrivait, non sans un brin d’étonnement, la façon dont les Arméniens faisaient rôtir des moutons entiers dans la braise : la pratique du feu et de la viande grillée n’est donc pas une invention récente, mais un fil qui traverse plusieurs siècles de la table arménienne.

Ce qui distingue vraiment le khorovats, c’est sa charge symbolique. Sous l’ère soviétique, puis dans les années 1990, la viande de qualité se faisait rare, si bien qu’inviter ses proches autour d’un mangal fumant est devenu, avec le temps, un signal discret que la vie va mieux. Ce n’est pas un hasard si, le 8 mai 2018, jour de l’élection de Nikol Pashinyan au poste de Premier ministre, les Erevanais ont improvisé une immense fête de rue où l’on grillait des brochettes à même le trottoir. Chaque année depuis 2009, la petite ville d’Akhtala, dans le nord du pays, accueille même un festival entièrement dédié à ce plat, où des milliers de visiteurs viennent départager les meilleurs grillardins du pays. Certains d’entre eux, comme le champion Armen Qefilyan, appliquent des règles bien précises : passer la main au-dessus de la braise et compter jusqu’à douze, pour vérifier que la chaleur reste douce plutôt que violente, un test bien plus fiable qu’un thermomètre.

Ingrédients pour le Khorovats

1,2 kg d’échine de porc (ou de gigot d’agneau désossé), coupée en cubes de 4 à 5 cm

3 gros oignons jaunes

2 cuillères à café de sel

1 cuillère à café de poivre noir moulu

100 ml de vin rouge sec (ou de vodka)

2 feuilles de lavash, pour dresser et déguster

Préparation du Khorovats

1. Découper et saler la viande

Choisissez un morceau généreusement persillé plutôt qu’une pièce trop maigre, car c’est le gras qui empêchera la viande de se dessécher à la cuisson : l’échine convient parfaitement pour le porc, tout comme l’épaule pour l’agneau. Détaillez la viande en cubes réguliers d’environ 4 à 5 centimètres, en veillant à garder un peu de gras sur chaque morceau, puis disposez-les dans un grand plat et saupoudrez-les de sel. Un conseil tiré des grillardins arméniens : piquez la viande du doigt avant de la découper, si elle reprend rapidement sa forme, c’est qu’elle est bien fraîche et prête pour la marinade.

2. Préparer la marinade et laisser reposer

Épluchez les oignons, coupez-les grossièrement et pressez-les à la main au-dessus de la viande pour en extraire tout le jus, avant de déposer les morceaux d’oignon directement dans le plat. Ajoutez le poivre noir moulu ainsi que le vin rouge (ou la vodka, tout aussi traditionnelle), puis massez la viande à pleines mains pendant quelques minutes pour que chaque cube s’imprègne bien des arômes. Couvrez le plat et laissez reposer au réfrigérateur au moins 6 heures, mais idéalement toute une nuit : plus la marinade travaille longtemps, plus la viande se révèle tendre et parfumée le lendemain.

3. Allumer le feu et enfiler les brochettes

Privilégiez, si vous le pouvez, des sarments de vigne secs plutôt que du charbon classique : ils brûlent vite et laissent rapidement place à une braise ardente, sans flamme, qui est précisément ce que l’on recherche pour un bon khorovats. Attendez que le feu se soit « assis », comme disent les Arméniens, c’est-à-dire qu’il ne reste plus que des braises incandescentes, puis enfilez les morceaux de viande sur des brochettes métalliques en plaçant les plus gros cubes au centre, là où la chaleur est la plus intense.

Pour vérifier que la température est la bonne, passez votre main au-dessus des braises : si vous ne pouvez pas compter jusqu’à douze sans la retirer, laissez le feu redescendre encore un peu.

4. Griller et dresser

Posez les brochettes à environ 5 centimètres au-dessus de la braise et faites-les griller pendant 35 à 40 minutes en les retournant toutes les trois minutes, jusqu’à ce que chaque face affiche une belle couleur dorée et légèrement croustillante. Tapissez un plat de service de feuilles de lavash, qui recueilleront les jus de cuisson et se réchaufferont doucement, puis faites glisser la viande hors des brochettes directement sur le pain à l’aide d’un autre morceau de lavash, comme le font les familles arméniennes. Pour une présentation plus personnelle, j’aime parsemer le tout de quelques graines de grenade et servir à côté des tomates, des concombres et de fines herbes fraîches, en suivant la tradition d’un repas où l’on partage tout à même la table.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Valeurs calculées à partir des quantités réelles de la recette (échine de porc, jus d’oignon, sel, poivre, vin) et de tables nutritionnelles standards, en appliquant une perte de poids d’environ 15% à la cuisson. Les résultats sont exprimés pour 100g de produit fini (viande grillée), hors accompagnements.

Questions fréquentes

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