Jingyalov Hats : la recette du pain arménien fourré aux herbes

Il existe un pain, quelque part entre l’Arménie et le Haut-Karabakh, qui se reconnaît avant même d’être servi : à travers sa fine pâte translucide transparaît un vert profond, presque phosphorescent, promesse d’une explosion d’herbes fraîches. C’est le Jingyalov Hats (Ժինգյալով հաց), spécialité emblématique de l’Artsakh et du Syunik, où l’on peut compter jusqu’à vingt variétés de plantes différentes dans une seule garniture. Ce pain fourré, longtemps considéré comme un plat de subsistance né des périodes de disette et de guerre, est aujourd’hui un symbole de résilience et de partage familial. Je l’ai goûté pour la première fois lors d’une halte improvisée sur la route de Goris, tiède et croustillant, accompagné d’un verre de vin rouge local : une expérience simple mais mémorable, qui m’a donné envie d’en percer tous les secrets. Voici ma version de cette recette traditionnelle, pensée pour que vous puissiez, vous aussi, façonner ce pain vert chez vous, avec les herbes que vous trouverez sur votre marché.

Origine du Jingyalov Hats

Le Jingyalov Hats est originaire de l’Artsakh (le Haut-Karabakh) et de la province voisine du Syunik, deux régions montagneuses du sud-est de l’Arménie réputées pour la richesse de leur flore sauvage. Le mot « hats » signifie tout simplement « pain » en arménien, mais l’origine exacte du terme « Jingyalov » reste incertaine : plusieurs auteurs culinaires, pourtant très documentés, avouent n’avoir jamais réussi à en retracer l’étymologie avec certitude. Ce qui est mieux établi, en revanche, c’est le rôle que ce pain fourré a joué à travers l’histoire : longtemps qualifié de plat de la débrouille, il est né dans des périodes de disette, de guerre et de blocus, quand il fallait nourrir une famille avec ce que l’on pouvait cueillir plutôt qu’acheter. La garniture traditionnelle mêle ainsi dix à vingt variétés d’herbes sauvages et cultivées, et certaines familles affirment même en utiliser jusqu’à quarante.

Autrefois cuit sur un « saj » (ou « sajin »), une plaque de métal bombée chauffée à même le feu, ou dans un four traditionnel en terre appelé tonir, le Jingyalov Hats se prépare aujourd’hui plus simplement à la poêle ou sur une plaque en fonte. Il est particulièrement apprécié pendant le Grand Carême, puisque sa recette entièrement végétale convient parfaitement au jeûne, et se déguste volontiers avec de la bière, du dogh (une boisson au yaourt) ou un verre de vin rouge. Au-delà de sa dimension nourrissante, ce pain reste avant tout un prétexte à se réunir : le préparer en famille, en discutant et en choisissant ensemble les herbes du jour, fait partie intégrante de la tradition. D’ailleurs, il n’existe pas de recette figée : chaque foyer compose son propre équilibre entre herbes douces, herbes acidulées et herbes plus corsées, selon ce que le marché ou le jardin offre ce jour-là.

Ingrédients pour le Jingyalov Hats

300 g de farine blanche

1/2 cuillère à café de sel (pour la pâte)

150 ml d’eau tiède

1 cuillère à soupe d’huile d’olive (pour la pâte)

200 g d’épinards frais

60 g de coriandre fraîche

60 g de persil plat

60 g d’aneth frais

50 g de roquette

30 g de menthe fraîche

15 g d’estragon frais

4 oignons nouveaux (environ 60 g)

3 cuillères à soupe d’huile d’olive (pour la garniture)

2 cuillères à soupe de jus de citron

1 cuillère à café de paprika doux

1/2 cuillère à café de piment en flocons (facultatif)

3/4 de cuillère à café de sel et poivre noir du moulin (pour la garniture)

Préparation du Jingyalov Hats

1. Préparer la pâte

Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel, puis ajoutez l’eau tiède et l’huile d’olive petit à petit en travaillant la pâte à la main. Pétrissez une à deux minutes, jusqu’à obtenir une boule souple et élastique, sans qu’elle soit nécessairement parfaitement lisse. Couvrez d’un torchon humide et laissez reposer au moins 15 minutes à température ambiante : ce repos détend le gluten et facilite grandement l’étape où l’on doit étaler la pâte en un disque presque transparent.

2. Ciseler les herbes et assaisonner la garniture

Lavez et séchez soigneusement toutes les herbes, puis ciselez-les finement au couteau ou, plus rapidement, au robot muni de la lame à hacher, en donnant quelques impulsions courtes pour éviter d’obtenir une bouillie. Transférez-les dans un grand saladier, ajoutez les oignons nouveaux émincés, arrosez d’huile d’olive et de jus de citron, puis parfumez avec le paprika, le piment en flocons, le sel et le poivre. Mélangez bien à la main : la garniture doit être odorante et légèrement humide, sans excès de liquide au fond du bol.

3. Étaler et garnir chaque pain

Divisez la pâte en quatre pâtons égaux. Sur un plan de travail fariné, étalez chaque pâton au rouleau en un cercle aussi fin que possible, presque translucide : n’hésitez pas à soulever la pâte et à la refariner en cours de route pour qu’elle n’accroche pas. Déposez environ un quart de la garniture au centre, en laissant deux bons centimètres de pâte libre tout autour, puis repliez les bords vers le centre en pinçant bien pour emprisonner les herbes, un peu à la manière d’un khachapuri en bateau. Aplatissez délicatement la soudure au rouleau pour obtenir un pain régulier et bien scellé.

4. Cuire à la poêle

Faites chauffer une grande poêle ou une plaque en fonte à feu moyen-vif, sans matière grasse. Déposez-y un pain, côté soudure vers le bas, et laissez cuire une à deux minutes jusqu’à ce que des taches dorées, presque brunes, apparaissent ; retournez et poursuivez la cuisson côté opposé. Comptez environ cinq à sept minutes par pain, en surveillant que la pâte ne brûle pas trop vite : c’est le signe qu’il faut baisser légèrement le feu. Réservez chaque pain cuit sous un torchon propre pour qu’il reste souple, et servez tiède, coupé en parts.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Ces valeurs sont calculées à partir des quantités exactes de la recette (pâte et garniture), en croisant chaque ingrédient cru avec des tables nutritionnelles standards, puis ramenées à 100 g de pain fini. Nous avons estimé une perte de poids d’environ 15 % à la cuisson, due à l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte et les herbes. Il s’agit donc d’une estimation raisonnable, et non d’une analyse de laboratoire.

Questions fréquentes

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