Harissa arménien : la recette traditionnelle du blé mijoté

Peu de plats arméniens portent en eux une mémoire aussi vive que le Harissa. Sous son apparence de simple bouillie crémeuse de blé concassé et de poulet longuement mijotés, ce mets traditionnel raconte près de trois mille ans d’histoire, des jarres d’argile du royaume d’Urartu aux marmites fumantes du village de Musaler, où l’on commémore chaque année la résistance héroïque de Musa Dagh. J’ai découvert ce plat lors d’un séjour en Arménie, servi fumant dans un bol arrosé de beurre noisette, et j’ai été frappé par la patience qu’il exige : il faut remuer, encore et encore, jusqu’à ce que le blé et la viande ne fassent plus qu’un. Loin des sentiers battus des tables touristiques, préparer un Harissa chez soi, c’est se rapprocher un peu de l’âme arménienne. Voici donc ma version de cette recette traditionnelle, fidèle à celle que l’on cuisine encore aujourd’hui dans les foyers et lors des grandes fêtes du pays.

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Origine du Harissa

L’histoire du Harissa remonte à l’Antiquité, bien avant que l’Arménie ne devienne chrétienne. Dès l’époque du royaume d’Urartu, entre le IXe et le VIe siècle avant notre ère, les habitants des hauts plateaux arméniens cuisaient déjà des céréales avec de la viande dans de grandes jarres en argile, selon une méthode de cuisson lente que l’on retrouve, presque inchangée, dans les cuisines arméniennes d’aujourd’hui. Le blé et l’amidonnier, cultivés dans la vallée de l’Ararat depuis l’ère néolithique, constituaient déjà la base de cette préparation. Quant au nom même du plat, deux récits se croisent : certains le rattachent au verbe arménien harir sa, « remuer », un geste effectivement central dans sa préparation ; d’autres racontent que Grégoire l’Illuminateur, saint patron de l’Arménie qui convertit le roi Tiridate III au christianisme au début du IVe siècle, aurait ordonné à ses assistants d’écraser du blé et de la viande pour nourrir davantage de pauvres, en s’exclamant « Harekh ! », donnant ainsi involontairement son nom au plat.

Avec le temps, le Harissa est devenu bien plus qu’un plat de subsistance : on le considère aujourd’hui comme le mets national de l’Arménie, traditionnellement servi le jour de Pâques et lors des grands rassemblements communautaires. Sa dimension symbolique a pris une ampleur particulière en 1915, lorsque les villageois arméniens retranchés sur la montagne de Musa Dagh résistèrent 53 jours aux troupes ottomanes avant d’être évacués par des navires de guerre français vers l’Égypte ; le Harissa, nourrissant et facile à répartir entre tous, fut alors leur seule ressource. Depuis, chaque troisième dimanche de septembre, le village de Musaler perpétue cette mémoire lors du festival de la Harissa, où d’immenses marmites cuisent en plein air au rythme des danses traditionnelles. Par ailleurs, l’archevêque Mkrtich Khrimian, de retour du congrès de Berlin en 1878, utilisa dans un sermon célèbre l’image d’une marmite de Harissa que chaque Arménien devait remuer ensemble avec sa propre cuillère, en écho au « gâteau » que se partageaient les grandes puissances : une métaphore de l’union collective restée gravée dans la mémoire nationale.

Ingrédients pour le Harissa

1 poulet fermier d’environ 1,5 kg (ou des hauts de cuisse)

300 g de blé concassé (korkot) ou de farro perlé

2,5 litres d’eau

1 gros oignon jaune

2 carottes

1 branche de céleri

2 feuilles de laurier

Quelques grains de poivre noir et de piment de la Jamaïque

50 g de beurre, si possible clarifié

1 cuillère à café de cumin moulu

Sel

Préparation du Harissa

1. Cuisson du poulet

Commencez par verser l’eau dans une grande marmite avec l’oignon, les carottes, la branche de céleri, les feuilles de laurier et une cuillère à soupe de sel ; enfermez les grains de poivre et de piment de la Jamaïque dans une mousseline pour parfumer le bouillon sans avoir à les retirer un par un plus tard. Ajoutez les morceaux de poulet, portez à ébullition puis laissez frémir à petit feu pendant 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’os. Petit conseil : si vous utilisez du blé concassé traditionnel plutôt que du farro, faites-le tremper dans de l’eau froide la veille, ce qui raccourcira nettement son temps de cuisson par la suite.

2. Désosser le poulet et préparer le bouillon

Une fois le poulet cuit, retirez-le du bouillon et laissez-le tiédir avant de détacher soigneusement la chair des os, en écartant la peau. Filtrez ensuite le bouillon, laissez-le reposer quelques minutes puis dégraissez-le en surface à l’aide d’une cuillère : cette étape, souvent négligée, évite un Harissa trop lourd en bouche. Réservez 1,5 litre de ce bouillon parfumé pour la cuisson des céréales, le reste pouvant servir à ajuster la texture plus tard.

3. Mijoter le blé

Versez le bouillon réservé dans la marmite avec le blé concassé (ou le farro) et la chair de poulet effilochée, portez à ébullition puis laissez cuire à couvert et à très petit feu pendant environ 3 heures, en remuant régulièrement pour éviter que la préparation n’attache, un peu comme pour un risotto. Vers la fin de la cuisson, lorsque les grains sont bien tendres, mélangez vigoureusement à la spatule en bois jusqu’à ce que le blé et la viande se confondent en une seule texture crémeuse et homogène : c’est précisément ce geste de remuer sans relâche qui a donné son nom au plat.

4. Dresser et parfumer le Harissa

Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, puis faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il prenne une belle teinte noisette. Répartissez le Harissa bien chaud dans des bols creux, arrosez-le de ce beurre parfumé et saupoudrez d’une pincée de cumin moulu. Pour une touche personnelle, j’aime accompagner mon Harissa d’une salade fraîche de tomates, concombre et oignons relevée d’herbes, ou parfois de quelques graines de grenade pour la couleur : de quoi transformer ce plat de résistance en un moment de partage résolument gourmand.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Note : ce tableau est une estimation calculée à partir des quantités d’ingrédients de la recette (poulet, blé concassé, beurre) et de tables nutritionnelles standards, pour un plat de 4 personnes. Le bouillon aromatique étant filtré, les légumes n’y sont pas comptabilisés.

Questions fréquentes

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