La chacha (en géorgien : ჭაჭა et prononcé tchatcha) est une eau-de-vie de marc de raisin, issue de la distillation des résidus de la vinification (peaux, pépins, rafles). Elle est comparée à la grappa italienne ou à l’ouzo, mais reste propre à la Géorgie. Cet boisson est bien plus qu’un simple alcool. Elle est profondément enracinée dans la culture, l’histoire et les traditions de la Géorgie.
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Qu’est ce que la chacha ?
La chacha, parfois appelée « eau-de-vie géorgienne » ou « grappa géorgienne », est une eau-de-vie (brandy en anglais) traditionnelle à base de marc de raisin qui est largement consommée et célébrée en Géorgie. Le chacha est également appelé « vodka de vigne » en raison de sa nature forte et puissante. Elle est souvent comparée à des boissons similaires comme la grappa italienne ou l’ouzo, car elle est également issue de la distillation du marc de raisin qui reste après la fabrication du vin. Les origines de cette boisson remontent à plus de 1 000 ans et elle est profondément liée aux traditions viticoles du pays.

Le chacha est fabriqué en distillant le résidu fermenté du raisin qui reste après le processus de vinification. Cela permet aux viticulteurs géorgiens de maximiser l’utilisation de leur récolte de raisin, de réduire les déchets et de créer un spiritueux polyvalent et savoureux. Elle peut également être produit à partir de raisins non mûrs ou sauvages.
Il faut savoir que le terme désignant le marc de raisin (les restes de peaux, de pépins et de rafle) est aussi appelé « Chacha » en Géorgie, de même que la boisson finale après la distillation, ce qui peut parfois prêter à confusion pour les touristes.
Comment fabriquer de la chacha ?
Le processus de distillation joue un rôle crucial dans le raffinage des peaux et des pépins restantes pour en faire de la chacha La distillation du chacha est un processus traditionnel en Géorgie, où les familles produisent souvent cet alcool fort à la maison, à l’aide d’un mini-alambic. Certains producteurs optent pour une double distillation du marc fermenté, connue sous le nom de distillation fractionnée, afin d’affiner davantage le chacha. Les alambics utilisés dans la production sont souvent petits, faits maison et fabriqués selon des techniques séculaires. En outre, une distillerie de chacha alimentée au gaz est couramment utilisée, ce qui souligne les aspects traditionnels et la légalité de la distillation en Géorgie.
La fermentation
Après le pressurage des raisins pour la vinification, le marc résultant (le « Chacha » en géorgien) est recueilli pour la fermentation. Ce marc est la dernière fraction obtenue au cours du processus de pressurage du vin. Le marc est placé dans de grandes cuves de fermentation, où il subit un processus de fermentation naturelle. Il s’agit souvent d’une jarre d’argile qu’on appelle qvevri, mais on peut également utiliser des cuves en acier, des fut en bois ou des récipients en verre. Le processus de fermentation peut durer de 7 jours à quelques semaines, ce qui permet aux sucres du fruit de se transformer en alcool et de donner du vin.
Distillation dans un alambic
Une fois la fermentation terminée, le marc de raisin est transféré dans des alambics en cuivre pour être distillé. Il convient de noter que le marc n’est pas toujours retiré directement après la fermentation. Il est courant pour les vins ambrés géorgiens, par exemple, de laisser le vin sur le marc pendant six mois, voire plus.
Les alambics utilisés pour la production sont souvent petits et faits maison. Quoi qu’il en soit, le marc est soigneusement chauffé et les vapeurs d’alcool sont recueillies et condensées, ce qui permet d’obtenir un liquide à haut degré d’alcool. Nous parlons ici d’un alcool à 40 % qui peut monter jusqu’à 81 %.
Double distillation du marc fermenté
Certains producteurs optent pour une double distillation, connue sous le nom de distillation fractionnée, afin d’affiner davantage le Chacha. L’eau-de-vie est distillée plusieurs fois, chaque fois pour éliminer les impuretés et améliorer les caractéristiques souhaitées. Ce processus méticuleux permet de mieux contrôler la qualité et le profil aromatique du produit final.
Vieillissement (facultatif)
Alors que le Chacha est souvent consommé jeune et non vieilli, certaines variantes sont vieillies dans des fûts de chêne ou d’autres récipients en bois. Le vieillissement ajoute de la complexité et de l’onctuosité à la chacha, en lui conférant des saveurs et des arômes, à l’instar d’un bon scotch ou d’un bon whisky. Il convient toutefois de préciser que le processus de vieillissement n’est pas aussi poussé que dans le cas d’un cognac traditionnel, les Géorgiens ayant tendance à opter pour des périodes de maturation plus courtes, allant de quelques mois à quelques années.
Importance culturelle de la chacha
La chacha occupe une place particulière dans la Géorgie traditionnelle et reste considérée comme l’esprit national du pays. Elle joue un rôle important dans divers événements sociaux et culturels, notamment les mariages, les célébrations et les fêtes traditionnelles appelées supra. L’offrande et le partage de la chacha symbolisent l’hospitalité et l’accueil chaleureux du peuple géorgien.

Le chacha est également profondément lié aux traditions viticoles de la Géorgie. Les cépages utilisés dans la production du chacha reflètent l’originalité du terroir géorgien. Les différentes régions de Géorgie produisent le Chacha en utilisant leurs propres cépages, ce qui permet d’obtenir une large gamme de saveurs et d’arômes harmonieux qui mettent en valeur la diversité vinicole du pays. Outre le raisin, de nombreux autres fruits et herbes peuvent également être utilisés pour fabriquer le Chacha, notamment les figues, les coings, l’estragon, les pommes, les poires…. et la liste est encore longue ! Mais le principal fruit utilisé est bien sûr le raisin, bien-aimé en Géorgie.
Les familles se réunissent pour la fête de la maison « Zaodoba », au cours de laquelle elles distillent le Chacha et font la fête ensemble. Il est parfois possible d’assister à cet événement en tant qu’étranger, soit dans le cadre d’une visite guidée, soit si vous avez des amis géorgiens qui produisent du vin et que vous pouvez obtenir une invitation chez eux.
Comment servir la chacha ?
Il n’y a pas de température de service standard pour la Chacha ordinaire. Elle est généralement servi à la température de la pièce ou du marani (cave à vin) aux alentours des 14 degrés Celsius. Pour ma part, je préfère quand elle est bien fraiche donc je la met au frais pendant une heure avant de la boire. Je n’ai jamais vu un Géorgien la servir sur de la glace, mais c’est à vous de décider !
Si vous assistez à un Zaodoba, il est typique de goûter la nouvelle chacha chaude, directement à la sortie du tuyau de distillationsus.
Le principal aliment qui accompagne la Chacha est le khinkali. Dans les restaurants, vous verrez généralement des tables d’hommes avec de grandes assiettes débordant littéralement de khinkali et une bouteille de Chacha sur la table ou dans un seau à glace à côté d’eux. Je dois dire que prendre un verre avant d’engloutir le jus fumant et la viande contenus dans un morceau de khinkali rehausse un peu la saveur….mais cela ne vaut peut-être pas la gueule de bois du lendemain. C’est un choix que je vous laisse faire librement ! Et si les Géorgiens vous disent que leur chacha entièrement naturel ne vous donnera pas la gueule de bois, c’est presque toujours faux, si vous en buvez trop !
Le chacha se marie aussi très bien avec le porc grillé (mtsvadi), les fruits secs et les noix, ainsi que les fromages géorgiens locaux tels que le sulguni ou le guda.
Quels sont les bienfaits du chacha pour la santé ?
Beaucoup de Géorgiens prétendent que la chacha a des propriétés médicinales et elle est proposée comme remède pour un certain nombre de maux, y compris les blocages d’oreille et l’indigestion. En outre, on affirme qu’elle peut guérir les maux d’estomac lorsqu’on l’applique sur l’abdomen, et l’acné lorsqu’on l’applique sur le visage.
Propriétés antioxydantes
L’un des principaux bienfaits pour la santé réside dans ses propriétés antioxydantes. La forte concentration de polyphénols que l’on trouve dans la chacha en fait une source puissante d’antioxydants. Les polyphénols peuvent faciliter la digestion, donner un coup de fouet à votre cerveau et aider à contrôler votre glycémie. En outre, ils sont comme de petits gardes du corps internes contre les caillots sanguins, les problèmes cardiaques et même certains types de cancer.
Des recherches ont suggéré qu’une consommation modérée de Chacha, associée à une alimentation équilibrée riche en autres aliments antioxydants, peut contribuer à la santé et au bien-être général.
Toutefois, une consommation excessive peut évidemment avoir des effets néfastes sur la santé, d’où la nécessité de faire preuve de modération ! Il faut donc faire preuve de modération. Et s’en tenir aux 40 % voire 50 % plutôt qu’aux 74 %.
Avantages pour la digestion
Outre ses propriétés antioxydantes, la chacha géorgien est également connu pour ses vertus digestives. Traditionnellement, la chacha est utilisé comme aide à la digestion, en particulier après un supra (festin géorgien). Lorsque vous êtes tellement rassasié après avoir mangé toute l’incroyable cuisine géorgienne locale, la chacha peut réellement aider à la digestion.
Quels sont les risques liés à la chacha ?

Je vous invite à faire très attention si vous consommez de la chacha maison. J’ai déjà vu de gens devenir littéralement fou en soirée. Par ailleurs, je vous déconseille d’abuser de cette alcool car s’il est mal fait, il peut être très dangereux.
Quelle est votre bière géorgienne préférée ? Partagez votre avis dans les commentaires ci-dessous.