Khinkali | ce gros ravioli géorgien

Le khinkali est une boulette de viande enveloppée dans de la pâte. Les khinkali sont bouillies et non cuites à la vapeur ; ainsi, la viande produit un bouillon à l’intérieur qui doit être aspiré dès la première bouchée sans en renverser une goutte sur l’assiette !

Temps de lecture estimé : 13 minutes

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Histoire du Khinkali

Le concept des « dumplings asiatiques » aurait été transporté vers l’ouest de la Chine, à travers la Mongolie, la Russie et la Géorgie, par les Mongols au XIIIe siècle.

Faisant partie d’une région connue sous le nom de Caucase, la position stratégique de la Géorgie, qui relie l’Asie à l’Europe, a attiré les conquérants, des Ottomans et des Iraniens aux Mongols et aux Russes. C’était également une étape clé de la route de la soie.

Il n’est donc pas surprenant qu’en ce qui concerne la culture alimentaire du pays, tout, de l’estragon au raisin de cuve en passant par les pains cuits dans des fours de type tandoor, soit considéré comme « traditionnel ».

On pense que les Mongols considéraient les dumplings comme un moyen pratique pour les guerriers de transporter des paquets de viande sur le champ de bataille, et que les versions soupes plus luxueuses et délicates ont été développées plus tard par ceux qui s’étaient sédentarisés.

Malgré leur omniprésence, il semble y avoir peu d’histoire définitive liée à ces « gros raviolis ». Elles sont tout simplement un plat à part entière de la cuisine géorgienne. Dans le livre Armenian Food : Fact, Fiction & Folklore, les auteurs Irina Petrosian et David Underwood parlent de la nourriture du voisin du sud de la Géorgie. Ils écrivent que les khinkali sont également connus dans le Caucase sous le nom de khan-kal, et que « l’étymologie populaire dit que le nom signifie « tête du khan », mais nous n’avons pas pu trouver une origine définitive du nom khinkali ». En géorgien, k’ali signifie femme, et les habitants plaisantent en disant que c’est la raison pour laquelle les meilleures khinkali sont toujours faites par des femmes.

Les types de Khinkali

En Géorgie, on dit que le Khinkali est né dans les régions montagneuses de Khevsureti, Mtiuleti et Pshavi et s’est ensuite répandu dans tout le pays. Aujourd’hui, chaque région le prépare avec sa propre touche. La garniture la plus populaire est un mélange de porc et de bœuf, tandis que la recette originale de Khevsuruli prévoyait de l’agneau et incluait des oignons, du sel, du poivre et du cumin. Tbilissi a également développé son propre type de khinkali appelé Kalakuri et ajoute des herbes fraîches comme la coriandre et le persil aux ingrédients principaux. La présentation du khinkali est la même dans tous les restaurants, la seule différence que vous pourriez remarquer est la taille et la forme des nœuds.

Comment manger un Khinkali ? Choses à faire et à ne pas faire

AVEC LES MAINS ! Je vous en supplie n’utilisez jamais de couteau cela gâcherait toute l’expérience. En effet, le but est de saisir le khinkali à l’endroit où la pâte est nouée et de prendre une petite bouchée dans le kuchi (En géorgien : კუჭი, bouton). Cette petite entaille vous permettra de sucer le jus du khinkali. Après cette étape, vous pouvez manger le reste à part le nœud appelé kudi (géorgien : კუდი, queue) de pâte qui sert uniquement de support. C’est un peu difficile de ne pas renverser le jus partout quand vous le faites la première fois, mais une fois que vous aurez compris, c’est très facile. Attendez simplement qu’ils refroidissent un petit peu pour ne pas vous brûler ou le laisser tomber.

Piquer le nœud du khinkali avec une fourchette est plus ou moins autorisé mais soyez discret 😉

Recette des Khinkalis

Préparation de la pâte

1. Ajoutez 1,1 kilo de farine dans un saladier. Faites un trou au milieu de la farine et ajoutez les œufs puis 450 ml d’eau chaude.
2. Mélangez les ingrédients en partant du milieu du bol jusqu’à ce que toute la farine soit mélangée. La pâte doit former une boule homogène.
3. Divisez la pâte en deux morceaux.
4. Saupoudrez votre plan de travail et l’une des boules de pâte de farine. Pétrissez (très fermement) et pliez la pâte.
5. Continuez à pétrir et à plier jusqu’à ce que la pâte soit très ferme.
6. Etalez votre pâte avec un rouleau jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur d’environ 5mm.
7. Découpez des cercles d’environ 6cm de diamètre (2,5 pouces) avec un verre à boire.
8. Retirez délicatement l’excédent de pâte.
9. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplanissez vos cercles en un rond fin 20cm (8 pouces). Ces ronds seront remplis de la farce à khinkali.

Préparation de la farce

1. Mettez dans un saladier la viande, les épices, 2 oignons finement hachés, les herbes fraiches (facultatifs et le sel dans un bol de mélange.
2. Mélangez les ingrédients à la main, puis ajoutez 25 ml d’eau et écrasez bien le mélange. Répétez ce processus 20 fois jusqu’à ce que vous ayez mélangé au moins 500 ml d’eau avec la viande. Ainsi, vos khinkali auront beaucoup de « jus ».
3. La viande doit ressembler à ceci à la fin du processus.

Façonner les khinkali

1. Prenez un rond de pâte dans votre main
2. Ajoutez 1 cuillère à soupe bombée du mélange de viande au centre de la boule.
3. Utilisez vos pouces et vos index pour faire un pliage en accordéon tout autour.
4. Cela deviendra plus facile avec la pratique ! 19 plis sont considérés comme l’idéal.
5. Lorsque tous les plis ont été formés, le khinkali doit ressembler à celui de l’image ci-contre.
6. Torsadez légèrement la queue du khinkali entre votre doigt et votre pouce et pincez le surplus de pâte.
7. Posez chaque khinkali sur une planche ou un plan de travail saupoudré de farine.

Cuisson des khinkali

1. Placez délicatement les gros raviolis géorgiens dans une casserole profonde d’eau bouillante salée, 10 à 15 à la fois (selon la taille de votre casserole).
2. Faites bouillir pendant 12 à 14 minutes. Si la pâte a été faite correctement, les boulettes n’éclateront pas.
3. Servir les khinkali chauds, sans autre garniture que du poivre noir.

Carte des restaurants où manger des khinkalis

La carte ci-dessous vous indique tous les endroits où trouver du bon vin géorgien et les restaurants avec de bons Khinkalis.

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Où manger des Khinkali à Tbilissi ?

Voici ma liste des meilleurs endroits (restaurants et cantines) où manger les meilleurs khinkalis à Tbilissi.

Zodiaqo

Pour moi, c’est le meilleur restaurant de Khinkali de Tbilissi. Ils les servent à la chaîne et des hordes de locaux viennent y manger tous les jours. Par conséquent, gardez votre patience, car il n’est pas rare d’attendre 20 minutes devant la porte avant de pouvoir entrer. Si vous avez de la chance, vous pourrez goûter à leur fameux khinkali fris. Goutez aussi la version aux champignons qui est excellente.

Zodiaqo est une succursale du restaurant de Telavi en Kakhétie. Ils servent différents types de Khinkali et des produits de base de la cuisine géorgienne comme le mtsvadi ou une salade de tomates et de concombres avec des noix. Les morceaux de Khinkali sont assez gros et pleins de viande. Ils ont aussi des Khinkali farcis de nadughi (produit laitier ressemblant à de la ricotta).

Adresse : 6 rue Gia Chanturia
Fourchette de prix : €
Heures d’ouverture : 11h00 – 21h30

Asi Khinkali

Asi Khinkali (dont le nom signifie « Cent Khinkali ») dispose de quelques tables dans une petite cour à l’avant et d’une salle à manger de style cave à vin.

Adresse : 19 rue Chkheidze (Vera)
Fourchette de prix : €
Heures d’ouverture : 10h00 – 23h00

Pictogramma

Pictograma est un restaurant géorgien de cuisine régionale des montagnes. 80% d’y menu est à base de bœuf. Leur spécialité : la côte de bœuf marinée dans du Saperavi. Ils ont aussi d’excellent Khinkali façon montagnarde.

Nourriture : ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Tout était bon. Les Khinkali des montagnes ne sont pas trop salés ce qui est très bien. Avec un bonne bière artisanale  de la brasserie Lost ridge en Kakhétie = Top 👍

Service : ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
On n’attend pas 3 heures, les plats arrivent vite et les serveurs sont réactifs. Ils se débrouillent en anglais ce qui est un plus non-négligeable.

Intérieur : ⭐️⭐️⭐️⭐️
Épuré, neuf et propre.

Conclusion : j’y retourne pour goûter les autres plats qu’on ne trouve pas partout à Tbilissi

Shemomechama

En géorgien, le mot shemomechama signifie quelque chose comme « j’ai accidentellement tout mangé ». Il n’est pas difficile de faire des excès (accidentellement ou volontairement) avec autant de nourriture délicieuse.

Les deux restaurants Shemomechama disposent d’une cuisine ouverte, ce qui vous permet d’observer la préparation de vos plats. Plus important encore, les chefs peuvent voir l’expression d’extase sur votre visage lorsque vous avalez les meilleurs khinkali de Tbilissi. Les boulettes sont faites à la main (comme vous pouvez le voir) et cuites à la commande – l’attente en vaut vraiment la peine. La viande grillée et la salade classique de tomates et de concombres sont également de premier ordre, et ils servent le bonbon d’Orbeliani, un délicieux bonbon aux noix, en dessert.

Les restaurants sont aménagés dans un style soviétique.

Adresse : 8 rue Mtskheta (Vera) & 16 avenue Vazha-Pshavela (Saburtalo)
Fourchette de prix : €€€
Heures d’ouverture : 11h00 – 23h20

The King & The Bird

Ce restaurant a été lancé à la fin de l’année 2021 et s’est rapidement fait connaître pour ses versions uniques des traditionnels khinkali. Ici, ces raviolis sont servis avec une petite garniture non-déplaisante. Ceux à base de viande sont excellents car sans gras. Il n’utilise que de la pure viande.

Ils font également un excellent chakondrili de bœuf épicé dans une sauce aux cerises avec du tashmijabi (pomme de terre fouettée avec du fromage sulguni). Ce plat est tellement rare qu’il est impossible de trouver la recette en ligne.

Le service est bien au dessus de la moyenne nationale, on est très bien accueilli et placé. Petit bémol, la carte des vins est assez basique. On aurait aimé qu’elle soit légèrement plus développée.

Le nom « The King & The Bird » est un clin d’œil au fondateur de la ville, le roi Vakhtang Gorgasali, et à son faucon. Le décor chaleureux et l’emplacement dans une vieille maison d’angle sont typiques de Tbilissi.

Adresse : 29 rue Revaz Tabukashvili (derrière l’Opéra)
Fourchette de prix : €€
Heures d’ouverture : 14h00 – 1h00

Pasanauri

Pasanauri est une chaîne de restaurants qui propose différents plats de la cuisine géorgienne. C’est pour moi le meilleur rapport qualité-prix de la ville. Ici, vous avez la totalité des plats traditionnels géorgiens pour un prix plus que correct. Je pense y avoir mangé une centaine de fois.

L’intérieur est composé de tables et de chaises en bois, et les murs sont ornés d’images en noir et blanc du vieux Tbilissi. L’enseigne de la place Maidan fonctionne 24 heures sur 24, vous pouvez donc y venir à tout moment de la journée. Mais, étant donné qu’il se trouve dans une zone touristique, il est surtout bondé en journée.

Adresses : il y en a un dans chaque quartier
Gamme de prix : €
Heures d’ouverture : 10h00 – 00h30

Où manger des Khinkalis à Batumi ?

Voici ma liste des meilleurs endroits (restaurants et cantines) où manger des khinkalis à Batumi.

Khinkali Ludi

Petite enseigne de la vieille ville absolument non-touristique. Il n’y a pas de menu, et le personnel ne parle pas beaucoup l’anglais. Mais ce n’est pas grave, il suffit de demander une assiette de Khinkali Kalakuri (boulettes de porc et de bœuf). Je vous assure que vous allez les remercier longtemps ! Ils sont extrêmement juteux et ne coûtent que 0.75 GEL.

Adresse : Derrière le Batumi Plaza
Fourchette de prix : €
Heures d’ouverture : un peu comme ils veulent

Tavaduri

Leur spécialité est le mama khinkali – un énorme khinkali rempli de bébés khinkali. Il est accompagné d’un spectacle : les serveurs le découpent et vous servent les bébés khinkali. N’oubliez pas que ces khinkali sont plus petits que d’habitude et qu’il y a 10 pièces à l’intérieur.

Adresse : 36/38 rue Lermontov, Batumi, Géorgie
Prix : €€
Heures d’ouverture : 10h00 – 00h00

Quel est votre restaurant préféré où manger des Khinkali ? Partagez vos recommandations ci-dessous et je les ajouterai à la liste.