L’histoire de la viticulture en Géorgie remonte à plus de 8 000 ans. Des fouilles archéologiques ont permis d’établir que les premiers vins géorgiens ont été élaborés et conservés dans des récipients en terre cuite appelés qvevri (ou kvevri, en géorgien : Ქვევრი). Le qvevri est le récipient de vinification le plus important et le plus connu de Géorgie. Cette jarre d’argile reste la pièce maîtresse de la vinification traditionnelle en Géorgie.
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Histoire du Qvevri
Un qvevri (également appelé churi dans l’ouest de la Géorgie) est une grande jarre en argile de forme ovoïde avec un fond étroit, pointu et une large ouverture au sommet. Bien que les chercheurs pensent que les premiers qvevri étaient stockés au-dessus du sol, les viticulteurs géorgiens enterrent leurs qvevri depuis des millénaires, seul le bord du récipient reste visible au-dessus du sol. Les spécialistes affirment que le mot qvevri vient de kveuri, qui signifie « ce qui est enterré » ou « ce qui est creusé profondément dans le sol ».
Les qvevri sont des récipients géorgiens uniques, différents dans leur forme et leur fonction des amphores d’argile utilisées ailleurs. Utilisés pour la fermentation, la maturation et le stockage du vin, les qvevri comptent parmi les premiers exemples au monde de technologie vinicole.
Les archéologues datent de 6 000 ans avant notre ère le plus ancien qvevri de vinification connu, découvert dans un village néolithique de l’est de la Géorgie en 2015. Ces récipients ne sont pas seulement des artefacts historiques importants, mais aussi des preuves précoces d’une tradition culturelle durable.
La taille des qvevri modernes varie généralement de 100 à 3 500 litres. Selon l’ouvrage de Lisa Granik, The Wines of Georgia, une capacité de 1 000 à 1 200 litres semble être « le point idéal pour la fermentation ». Les plus grands qvevri sont assez grands pour qu’une personne puisse y descendre, ce que fait le vigneron lorsqu’il s’agit de nettoyer une cuve.
La tradition de la fabrication du vin dans les qvevri est tellement ancrée dans la culture géorgienne qu’en 2013, l’UNESCO l’a ajoutée à son catalogue du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Le qvevri est ainsi devenu un symbole des racines culturelles profondes du vin géorgien et de l’authenticité de la viticulture géorgienne.
En 2021, le qvevri s’est vu accorder le statut d’indication géographique protégée (IGP). Le qvevri est le premier produit non-alimentaire à être inscrit au registre national des appellations d’origine et des indications géographiques des produits. Ce statut d’IGP établit légalement que la Géorgie est le lieu d’origine des qvevri et codifie leur forme, leur capacité, leur matière première et leur méthode de production.
Le registre national géorgien des indications géographiques protégées (IGP) s’aligne sur le système de classification de l’Union européenne. À l’instar du système français, la désignation IGP s’apparente à une classification VDP (vin de pays). Désormais, en vertu du règlement sur les IGP, seules les matières premières obtenues en Géorgie peuvent être utilisées pour la production de qvevri.
Les étapes de fabrication d’un qvevri
Pendant des milliers d’années, la production de qvevri – comme la fabrication du vin – a été un savoir-faire transmis de génération en génération dans toute la Géorgie. La plupart des qvevri que l’on trouve aujourd’hui en Géorgie sont utilisés depuis des décennies, voire des siècles.
Aujourd’hui, la fabrication de ces amphores géorgiennes est le domaine de quelques entreprises familiales dans les régions viticoles de Kakhétie, Iméréthie et Gourie. Les récipients de chaque région ont leur propre variante de la forme standard de l’œuf.
La demande de nouveaux qvevri reste élevée, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur de la Géorgie. Les récipients traditionnels sont particulièrement appréciés des producteurs biologiques et biodynamiques qui souhaitent produire du vin avec peu ou pas d’intervention.
La technologie moderne n’a pas changé les principes fondamentaux de la production de qvevri. Les récipients d’aujourd’hui sont toujours minutieusement fabriqués à la main à partir d’argile locale. Bien que la fabrication d’un qvevri de 1 000 litres puisse prendre six semaines, un maître artisan en construit généralement plusieurs à la fois.
Voici les principales étapes du processus de fabrication d’un qvevri :
- Extraire l’argile d’une carrière locale
- Nettoyer l’argile à l’eau claire et y ajouter du sable de rivière.
- Broyer l’argile pour lui donner une consistance lisse.
- Façonner l’argile en rondins
- Commencer à construire le qvevri sur une plate-forme en bois, en commençant par le bas.
- Ajoutez les billes d’argile une couche à la fois, en les façonnant et en les lissant à chaque étape.
- Laisser sécher l’argile pendant deux jours entre chaque couche.
- Laisser reposer le qvevri fini pendant trois à quatre semaines avant de le cuire.
- Cuire le qvevri dans un four à bois ou à gaz, en le laissant cuire jusqu’à sept jours (à une température d’environ 1 000 à 1 300 °C).
- Laisser le four refroidir pendant trois jours avant de l’ouvrir et de retirer le qvevri.
Après avoir retiré un nouveau qvevri du four, le fabricant nettoie soigneusement l’intérieur ; certains fabricants de qvevri utilisent de la cire d’abeille pour sceller les parois intérieures. En outre, certains viticulteurs commandent leurs qvevri avec un enduit de chaux ou de ciment à l’extérieur.
Un artisanat très demandé
Si la production de qvevris était autrefois très répandue en Géorgie, seuls quelques potiers qualifiés maîtrisent encore aujourd’hui la technique de production. Dans le cas de l’atelier de Kbilashvili, le temps d’attente des producteurs pour mettre la main sur des qvevris neufs peut aller jusqu’à un an.
Une partie de la demande croissante est satisfaite par les revendeurs de qvevri d’occasion. En fait, certains producteurs préfèrent les qvevris « testés » aux qvevris « en parfait état », comme c’est le cas à la cave de Tbilvino.
Les inquiétudes des producteurs sont justifiées. Le risque de fuite est réel, si l’argile n’a pas été correctement mélangée ou si le processus de construction et de cuisson n’a pas été conforme aux normes. Il est donc essentiel de tester l’état du qvevri avant de le remplir de vin.
Selon un proche ami géorgien qui a des années d’expérience dans le vin, le fait de « waxer » à la cire d’abeille le qvevri enlève les propriétés de l’outil. En effet, la connexion avec la terre est rompue. Il y a une explication simple à cette tendance. Il n’existe que très peu d’artisans capables de réaliser un vrai qvevri qui pourra jouer son rôle pendant des décennies. La demande est telle que des artisans peu scrupuleux négligent leur travail. Le résultat donne des amphores de mauvaise qualité qui laissent le vin traverser les parois poreuses. Pour éviter ce désagrément qui peut coûter 50 % de la production, certains viticulteurs décident de cirer l’intérieur du qvevri.
Si la pénurie se fait trop grande, il arrive que des viticulteurs déterrent des qvevri centenaires non utilisés pour les enterrer chez eux. De cette façon, les chances d’avoir une amphore de qualité sont plus élevées.
Pour que le vin ne soit pas malade le qvevri doit avoir une hygiène irréprochable
L’hygiène, quant à elle, est essentielle pour produire des vins conformes aux normes modernes lorsque l’on utilise cette technique ancienne.
Chaque qvevri est potentiellement une jungle microbiologique, un accident de voiture sensoriel, une célébration de laideur – à moins que le récipient lui-même n’ait été scrupuleusement préparé, que la récolte n’ait été soigneusement triée et nettoyée, que les pratiques de vinification n’aient été affinées et raffinées.
Pour nettoyer en profondeur l’intérieur de ces énormes récipients en argile, un ouvrier descend généralement à l’intérieur à l’aide d’une échelle et procède à un nettoyage en profondeur, explique Vladimer Kublashvili, vinificateur en chef de la cave Khareba, ajoutant qu’une brosse spéciale est utilisée pour s’assurer que l’argile n’est pas abîmée.
En savoir plus sur les outils utilisés lors de la vinification traditionnelle géorgienne ici.
L’équipe de Marani Casreli adopte une approche plus méticuleuse, en utilisant des pistolets à eau à haute pression et des acides, suivis d’un test des conditions d’hygiène.
Tant qu’il n’y a pas de tremblement de terre majeur, un qvevri peut durer « des décennies » s’il est entretenu avec soin et à des températures appropriées, affirme M. Kublashvili.
Placer les qvevri dans son marani
Dans les fermes, les domaines et les établissements vinicoles de Géorgie, le marani est l’endroit où se fait la vinification. Le marani géorgien, ou cave à vin, peut prendre plusieurs formes : un bâtiment indépendant, une remise, le rez-de-chaussée d’une maison à deux étages, une grotte creusée dans une falaise, une annexe à une maison ou à une église, ou encore une installation en plein air. Dans le marani, le vigneron presse les raisins, produit le vin (en amphore, en fûts de chêne ou en cuves d’acier inoxydable) et stocke le produit fini.
À l’intérieur du Marani, les viticulteurs « plantent » leurs qvevri dans le sol, le bord du récipient se trouvant au-dessus du niveau du sol. Autour du bord du qvevri, le sol du marani est généralement carrelé ou constitué d’une épaisse couche de gravier. La plupart des viticulteurs d’aujourd’hui possèdent des qvevri de différentes tailles afin de pouvoir expérimenter différents raisins et différentes durées de fermentation.
Pourquoi le Qvevri est-il si spécial ?
Le Qvevri est généralement enfoui dans le sol. Cela donne à l’amphore l’avantage de pouvoir être stockée à une température de 13° à 15°. Bien entendu, cette température ne change jamais, malgré les conditions météorologiques ou d’autres facteurs. Cette température est idéale pour la fermentation et le vieillissement. Le Kvevri dispose de presque tout ce que les navires de haute technologie d’aujourd’hui ont dans l’industrie vinicole.
Les Qvevri enterrés permettent au vin de communiquer avec la terre. C’est à ce moment que le terroir de la Géorgie se dévoile et donne au vin une partie de ses caractéristiques.
Pendant la fermentation, le vin doit être remué plusieurs fois par jour. Une fois le vin fermenté, les pépins de raisin et les sédiments se déposent au fond du Qvevri. C’est le moment où il est très facile de s’en débarrasser.
Les Qvevri doivent être recouverts de couvercles en verre pour assurer une fermeture hermétique. Le vin est généralement laissé pendant au moins 4 à 6 mois pour mûrir. Ensuite, le vin est versé dans un Qvevri nettoyé ou dans un autre récipient de stockage jusqu’à la mise en bouteille. Parfois, il est mis en bouteille immédiatement.
Quel est le goût des vins en Qvevri ?
Les vins classiques ambrés (orange) de la principale région productrice, la Kakhétie, sont généralement élaborés à partir de variétés locales telles que le Rkatsiteli, le Kisi, le Khikhvi et le Mtsvane.
Les meilleurs exemples présentent généralement un nez de fruits jaunes, de coing, d’écorce d’orange confite et d’abricot sec, avec parfois un soupçon de fleurs et d’herbes mentholées. En raison du contact prolongé avec la peau, ces vins ont tendance à prendre un corps plein et structuré, mais ne manquent pas de fraîcheur. La structure tannique mâchue, semblable à celle du thé, est enveloppée de couches de fruits jaunes séchés, d’agrumes confits et parfois d’épices, suivies d’une finale persistante.
Majoritairement produits à partir de Saperavi, les qvevri rouges présentent généralement des arômes purs de fruits noirs, affinés par des fleurs séchées et des épices propres au cépage. La bouche est structurée, avec des épices savoureuses et parfois une pointe minérale.
Les vins rouges en Qvevri sont beaucoup plus légers que ceux en tonneaux. Les tannins sont adoucis et les vins sont plus ronds.
Avez-vous déjà bu du vin en Qvevri ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.
Pas facile de trouver ces vins en Europe, mais cela vaut le coup de chercher. C’est vraiment une expérience à part.
Incroyable cette manière de faire du vin !