Méthode de vinification traditionnelle géorgienne en Kvevri

Écrit par Sébastien

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Les viticulteurs qui utilisent la méthode traditionnelle de vinification en kvevri suivent le même processus et les mêmes principes de base que les Géorgiens ont mis au point il y a 8 000 ans. Voyons ensemble en quoi consiste cette méthode ancestrale.

Temps de lecture estimé : 17 minutes

Les étapes de la vinification en kvevri

Voici en bref les 6 principales étapes de la fabrication du vin avec une amphore géorgienne.

Nettoyage

Le processus commence par un qvevri propre et bien rincé. Traditionnellement, un ouvrier ramasse les solides au fond d’un récipient vidé, puis descend à l’intérieur pour frotter les parois (voir les outils de nettoyage décrits ci-dessous). Le qvevri est ensuite lavé avec une solution alcaline et rincé plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire.

vinification en qvevri
1. Niveau du sol
2. Le marc (chacha)
3. Le jus de raisin
4. Lors de la fermentation, le marc va doucement couler au fond de la jarre laissant le vin à la surface, filtré naturellement

Le foulage

Après avoir trié les raisins, le vigneron écrase les grappes dans un pressoir traditionnel en pierre ou en bois, appelé satsnakheli. Le moût de raisin est ensuite chargé dans le qvevri, généralement avec tout ou partie du marc et des rafles, jusqu’aux trois quarts de la capacité de la cuve. Les raisins peuvent être rouges ou blancs, mais les vins géorgiens traditionnels les plus connus sont les vins ambrés produits dans les qvevri à partir de raisins blancs. (Les raisins rouges sont généralement égrappés à ce stade).

La fermentation

La fermentation a lieu sans intervention, à l’aide de levures naturelles et d’un contrôle naturel de la température (sous terre). En règle générale, les producteurs enfoncent le bouchon et remuent la cuve pendant la fermentation plusieurs fois par jour et même la nuit. La fermentation dure souvent trois semaines.

Sceller le kvevri

Lorsque le bouchon commence à s’enfoncer et que les producteurs estiment que la fermentation est terminée, ils scellent le qvevri à l’aide d’un couvercle (en pierre, en bois, en verre ou en métal) et d’un produit de scellement à base d’argile ou de silicone.

Maturation

Les producteurs laissent macérer les solides dans le qvevri pendant les trois à six premiers mois du vieillissement du vin avant de les retirer. (Cette période est plus courte pour les vins rouges et certains vins blancs.) Les producteurs qui souhaitent que la conversion malolactique ait lieu pendant la fermentation (en particulier pour les vins rouges) réchauffent parfois le qvevri à l’aide d’un élément chauffant avant de soutirer le vin de la lie. Les parois inclinées du qvevri permettent à la levure et aux sédiments de se déposer au fond tandis que le vin circule au-dessus.

Stockage

Au printemps, lorsque le vin est prêt, le vigneron le met en bouteille ou le transfère dans un autre qvevri pour un stockage à court terme – puisque le vin géorgien est souvent consommé avant la récolte suivante – ou pour une année supplémentaire de vieillissement.

Une hygiène irréprochable pour une vinification seine

Les viticulteurs géorgiens accordent une grande attention à l’entretien de ces jarres en argile. Dans le passé comme aujourd’hui, le lavage et l’assainissement des qvevri ont joué un rôle si important en Géorgie qu’il existait une profession spéciale appelée « laveur de qvevri ».

Bien laver un kvevri est une condition préalable importante pour produire un vin de qualité. Cependant, outre le lavage, d’autres préparations du qvevri avant qu’il ne soit enterré sont également importantes. Il est nécessaire d’enduire la surface extérieure du qvevri avec de la chaux et les parois intérieures avec de la cire fondue.

Le chaulage

En ce qui concerne le premier processus, le chaulage des qvevris, il convient de l’étudier attentivement. Il fut un temps où l’on utilisait du mortier de ciment au lieu de la chaux pour enduire les qvevris. C’est une erreur, car bien que le ciment soit connu pour sa résistance, la chaux dure plus longtemps, en particulier lorsque le qvevri est enterré dans un sol humide. Alors que la chaux sur un qvevri peut être conservée pendant des siècles, un enduit de ciment est limité à dix ou vingt ans, après quoi il commence à se détériorer.

Contrairement à la chaux, le ciment est également sujet à la moisissure dans des conditions humides, ce qui nuit à la qualité du vin. La chaux n’est pas seulement résistante aux moisissures, elle est aussi connue pour son action antiseptique. En fait, les qvevris peuvent être enterrés sans aucun enduit, mais le chaulage d’un qvevri le renforce et améliore le processus de vinification.

Lavage du kvevri

Le lavage du qvevri est primordial, car la qualité du vin dépend en grande partie de sa propreté. La qualité du vin devant être préservée par le chaulage et le cirage, une erreur commise lors du lavage peut entraîner une détérioration irrémédiable.

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Outil de nettoyage : Krazana

Trop souvent, un mauvais lavage entraîne des conséquences irréparables. Si, par exemple, la production de vin précédente était défectueuse ou si une maladie est apparue à la suite d’une mauvaise hygiène, elle peut fréquemment infecter également les récoltes futures. Ainsi, une erreur commise une fois portera préjudice au viticulteur à plusieurs reprises.

L’eau de chaux est l’un des meilleurs agents de lavage des qvevri. Pour la préparer, on utilise une solution de chaux éteinte. Bien qu’il n’existe pas de proportions précises pour la préparation de l’eau de chaux, il convient de mélanger 10 à 15 litres d’eau pour 3 à 5 kg de chaux. La chaux doit avoir bien brûlée et doit être bien dissoute dans l’eau (après 2 à 3 heures au moins). Il faudra séparer les particules non dissoutes.

L’eau de chaux doit être répartie uniformément puis le qvevri doit être minutieusement brosser (Krazana) avec des racines d’herbe de Saint-Jean. Celles-ci sont d’abord rincées à l’eau froide, puis à l’eau chaude, et enfin à l’eau de mer deux ou trois fois.

Le qvevri doit être lavé jusqu’à ce qu’il soit parfaitement propre, ce qui dépend également de son état. Ensuite, il doit être rincé à l’eau tiède ou froide. Il sera considéré comme correctement lavé et utilisable lorsque l’eau restante sera absolument claire et dépourvue de tout goût ou odeur.

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Outil de nettoyage : Sartskhi

Dans la pratique, la cendre ou une solution d’eau sodée peut également être utilisée pour laver les qvevris à la place de la chaux. Les proportions sont les suivantes : 1 à 1,5 kg de cendres pures tamisées pour 3 à 5 litres d’eau froide ou bouillante.

Pour désinfecter les parois du qvevri, on peut également brûler du soufre à l’intérieur de la cuve, dans les proportions suivantes : 3 g de soufre pour 100 litres de volume. L’application d’une dose plus importante, jusqu’à trois fois plus importante, n’est pas nocive. Le soufre peut être brûlé dans les qvevris après y avoir versé de la cendre. Il peut être utilisé sous forme de poudre ou de mèches préfabriquées. Dans les deux cas, il faut éviter que le soufre en fusion ne coule dans le récipient pour éviter de donner au vin une odeur et un goût d’œuf pourri.

En général, le lavage du qvevri est très laborieux surtout lorsque le laveur doit entrer dedans. Il doit se positionner soigneusement à l’intérieur pour effectuer son travail efficacement. Le principal problème d’un laveur de qvevri n’est pas pas la saleté évidente sur les parois du qvevri, mais la saleté qui se trouve dans les pores des parois.

Les avantages de la vinification traditionnelle en Kvevri

Bien que les avantages de la vinification et du stockage du vin dans un Kvevri n’aient jamais été pleinement compris ou étudiés de manière exhaustive, le sujet est très important pour la vinification géorgienne traditionnelle.

La vinification en usine, qui nécessite des additifs chimiques pour conférer au vin la stabilité et la clarté souhaitées, est très différente des méthodes traditionnelles utilisant le qvevri. Ce dernier procédé est naturel et ne nécessite aucun produit chimique, à condition que le kvevri et le marani soient eux-mêmes fabriqués et disposés de manière à ce que le vin soit plus clair et plus stable. D’ailleurs les Marani sont eux-mêmes fabriqués et disposés selon les normes en vigueur.

guide vin géorgien

Une température stable

Le principal avantage de l’utilisation du qvevri est que le vin ne varie que de quelques degrés en hiver. La température optimale pour la conservation et l’entretien du vin est naturellement maintenue dans un kvevri, alors que dans les conditions de vinification en usine les températures doivent être maintenues à l’aide d’équipements coûteux.

La température joue un rôle clé non seulement lors du stockage mais aussi lors de la fermentation. En règle générale, l’extérieur d’un kvevri est traité avec un lavage à la chaux et les murs extérieurs des qvevri de grande taille sont recouverts de calcaire. Les murs traités à la chaux conservent le vin à des températures supérieures à la température ambiante, qui résulte de la fermentation alcoolique. Les parois des qvevri peuvent maintenir une température stable aussi longtemps que nécessaire pour la fermentation malo-lactique, ou fermentation secondaire, comme on l’appelle souvent.

Dans les conditions domestiques, cette fermentation se poursuit pendant environ un mois. La fermentation malolactique joue un rôle particulier dans l’élaboration des vins rouges, mais elle est également importante pour les vins blancs, en particulier les plus astringents. La teneur en acide malique du vin diminue et le vin acquiert certaines qualités gustatives, une plénitude et une perfection – sa forte acidité désagréable disparaît. Le processus d’élimination de l’acide tartrique (tartrates) du vin sert également à réduire l’acidité.

Fermentation et élevage du vin en kvevri

Dans la vinification qvevri, les processus les plus importants sont la fermentation et l’élevage du vin. Le qvevri ne se contente pas que de bien conserver le vin. Il contribue aux processus de fermentation et de vieillissement mieux que d’autres récipients.

Lors de l’élaboration d’un vin de type kakhétien ou iméréthien en kvevri, tous les processus sont effectués de manière chronologique et naturelle sans additif chimique.

Dans les conditions de l’usine, la fermentation alcoolique dans des cuves en acier s’accompagne souvent de l’utilisation d’une culture de levure européenne. L’ajout de ces levures a tendance à « standardiser » les vins leur donnant un caractère uniforme.

vinification fermentation

Ces vins sont presque totalement dépourvus du caractère unique transmis par le terroir. Le vin produit à l’aide du qvevri se caractérise par son type unique, sa stabilité, son potentiel de vieillissement élevé, sa brillance naturelle, sa saveur et son arôme distinctifs, sa teneur élevée en tanins et d’autres propriétés positives. Le maintien du vin dans le kvevri avec un équilibre de température naturel et une température de fermentation optimale rend les levures européennes inutiles. Même dans le cas des vins ambrés kakhétiens, le vin peut fréquemment rester sur le marc jusqu’au début du printemps.

On peut se demander comment un tel vin peut éviter les effets négatifs de la lie, ou des sédiments de raisin. La réponse se trouve dans la forme très spécifique du qvevri : le fond d’un qvevri est une forme particulière de cône pointu. À la fin de la fermentation, la plupart des pépins de raisin se séparent de la peau et s’accumulent au fond du récipient.

Ce processus est encore facilité par le mélange du marc. Sous l’effet de la pression, les pépins de raisin au fond de la cuve sont recouverts par la lie qui, sous l’effet d’une forte pression, provoque la séparation des pépins du vin. Une fois la fermentation terminée, les peaux de raisin restent en surface sous l’effet du dioxyde de carbone présent à l’intérieur des peaux, tandis que les lies descendent au fond de la cuve. Ainsi, le vin lui-même reste en contact uniquement avec les peaux et extrait un maximum de substances bénéfiques.

Le fait que les vins produits par les qvevri soient naturellement stables et ne nécessitent pas l’ajout d’agents chimiques pour leur stabilisation est illustré par les vins kakhétiens, qui sont riches en tannins. Ceux-ci sont connus pour leur capacité à lier les protéines du vin qui, autrement, rendraient le vin trouble. Cela explique la stabilité naturelle et la brillance des vins géorgiens en Kvevri.

Le qvevri est donc un récipient phénoménal, tant par sa forme que par son contenu ! Aujourd’hui encore, tous les processus et impacts du qvevri sur le vin n’ont pas été complètement étudiés. Les qvevri ne reçoivent pas l’attention qu’ils méritent, même en Géorgie, bien que leur valeur soit de plus en plus reconnue en Europe, où ils sont de plus en plus importés.

Un couvercle adapté pour un stockage de qualité

Le couvercle du qvevri est décisif pour un stockage durable, hermétique et de qualité. Il peut être en bois, que l’on trouve généralement en Géorgie occidentale, ou en pierre, plus populaire en Géorgie orientale, notamment en Kakhétie. Plusieurs villages sont d’ailleurs réputés pour leur savoir-faire en matière de fabrication de couvercles de kvevri.

Les couvercles de qvevri en pierre, faits d’ardoise extraite sur les pentes du Caucase, étaient fréquemment utilisés dans l’est de la Géorgie. Les couvercles peuvent également être fabriqués à partir d’autres types de roches. Toutes les pierres ne conviennent pas à cet usage, car certaines sont sujettes à la moisissure, ce qui peut nuire à la qualité du vin. Les mêmes exigences en matière de lavage et d’assainissement des qvevri s’appliquent également aux couvercles, qui doivent être lavés aussi soigneusement que le qvevri lui-même.

Dans les régions de Géorgie occidentale telles que l’Iméréthie, les couvercles des qvevri sont appelés orgo ou badimi et sont en bois. Ils sont fabriqués en bois de tilleul, de châtaignier et de chêne. Le couvercle de qvevri le plus populaire en Géorgie occidentale est divisé en deux parties avec un trou au milieu pour libérer le dioxyde de carbone qui se développe pendant la fermentation alcoolique.

Les couvercles d’orgo en bois de chêne ou de châtaignier doivent d’abord être trempés dans de l’eau chaude afin d’éliminer l’amertume et les substances « grossières » caractéristiques du bois, qui pourraient nuire à la qualité du vin. Les couvercles en bois des grands qvevris étaient autrefois composés de deux parties.

vinification traditionnelle couvercle

La pratique de l’operculage des qvevri reste une question difficile, car un operculage correct est une condition préalable nécessaire à la conservation durable et sûre d’un vin en kvevri.

En Géorgie de l’Est et en Géorgie de l’Ouest, les procédures d’operculage des qvevri diffèrent, tout comme les couvercles eux-mêmes. En Géorgie occidentale, les couvercles sont placés directement sur l’ouverture du qvevri enterré (churi), puis recouverts de terre jaune spéciale. Ensuite, la terre jaune est soigneusement tassée à l’aide d’un outil spécial appelé kvezho, taillé dans un tronc d’arbre. Un monticule de terre ordinaire est ensuite ajouté.

En Kakhétie, dans l’est de la Géorgie, le processus est différent : de l’argile mélangée à la main est d’abord appliquée sur l’ouverture du qvevri, qui doit être complètement sèche pour que l’argile y adhère bien. L’argile est ensuite recouverte d’un couvercle en pierre qui est fortement pressé avec l’argile, scellant ainsi hermétiquement le qvevri.

L’argile, mélangée à de l’eau potable, doit également contenir une petite quantité d’anhydride sulfurique pour désinfecter l’eau et l’argile. Une fois que l’argile sur l’ouverture du qvevri a durci, une mèche de soufre enflammée est fixée latéralement dans l’argile, la mèche vers l’intérieur. Lorsque la mèche de soufre est allumée, le qvevri est fermé et scellé. Progressivement, l’espace d’air entre le vin et le couvercle du qvevri se remplit de fumée de soufre qui se refroidit et forme un vide. Ce processus est une condition nécessaire pour un stockage durable et hermétique, mais cette technique n’est pas utilisée en Géorgie occidentale. En Géorgie orientale et en particulier en Kakhétie, le qvevri à couvercle est recouvert d’un monticule de terre qui est régulièrement humidifié avec de l’eau, ce qui est particulièrement important en été.

Enfin, de nos jours, les viticulteurs utilisent de plus en plus des couvercles en verre ce qui permet de jeter un œil de temps à autre.

Différence entre la vinification traditionnelle kakhétienne et imérétienne

Bien que les qvevris soient présents partout en Géorgie, presque toutes les régions ont des pratiques de vinification différentes. On détermine alors 2 grands types de vinification issue de Kakhétie et d’Iméréthie. Toutes les pratiques observées dans une région spécifique sont conditionnées par un certain nombre de facteurs, notamment les types de sols locaux, les conditions climatiques, les coutumes et habitudes locales, l’année de récolte, les variétés de raisin et leur composition chimique. C’est le terroir unique géorgien.

Pour faire simple, en Kakhétie, les raisins écrasés sont fermentés en qvevri avec la totalité du marc (chacha = peau, pépins du raisin voire même rafles), tandis qu’en Iméréthie, seul les peaux sont utilisé pendant la fermentation. Il en résulte un vin beaucoup plus clair et plus léger. Ce n’est pas parce que le vin est vinifié en kvevri qu’il est forcément ambré !

Le vin de Kakhétie qui a été fermenté sur le marc acquiert une couleur paille foncée, dorée ou thé. Il est absolument limpide et brillant, caractérisé par des tons fruités et confis.

La vinification suivant la méthode traditionnelle iméréthienne donne des vins plus fleuris, moins tanniques et moins « alcooleux » destinés à être consommés à l’apéritif ou avec une salade.

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