Aucune table arménienne, qu’il s’agisse d’un repas de tous les jours ou d’un grand banquet, ne se conçoit sans une pile de lavash à portée de main. Ce pain plat, fin comme du papier, accompagne indifféremment le khorovats grillé, le khash fumant ou un simple morceau de fromage, et il porte en lui une histoire qui remonte à l’âge du bronze. Inscrit depuis 2014 au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, il continue d’être façonné à la main dans les cours et les tonirs des villages arméniens, selon des gestes transmis de mère en fille depuis des générations. Lors de mon dernier passage en Arménie, j’ai eu la chance de voir une boulangère plaquer la pâte contre les parois brûlantes d’un four enterré, et j’ai voulu, à mon retour, retrouver un peu de ce geste patient dans ma propre cuisine. Voici donc ma version du lavash, pensée pour une cuisine sans tonir, mais fidèle à l’esprit de ce pain identitaire de la cuisine arménienne.
🕒 1h45
👨🍳 Moyen
👪 4 personnes
💲 Faible
🍔 460 kcal/pers.
🍴 Pain
Origine du Lavash
L’origine exacte du lavash reste débattue : si plusieurs spécialistes de l’alimentation le rattachent à l’Arménie ancienne, d’autres soulignent des racines communes avec l’Iran voisin, et la question a même donné lieu à des tensions diplomatiques entre les deux pays lorsque l’Arménie a demandé, en 2014, l’inscription du lavash au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Les fouilles archéologiques attestent en tout cas que ce pain plat était déjà cuit sur les hauts plateaux arméniens dès le IIIe millénaire avant notre ère, ce qui en fait l’un des pains les plus anciens encore consommés aujourd’hui. Sa recette traditionnelle tient en trois mots : farine, eau et sel, pétris puis étirés en fines feuilles avant d’être plaqués contre les parois brûlantes du tonir, ce four d’argile enterré qui peut dépasser les 500 °C. Ce geste, réservé aux femmes de la famille selon la tradition, exige une grande dextérité : la pâte doit être étirée sur un coussin ovale puis appliquée d’un mouvement sûr sur la paroi, sous peine de tomber dans les braises.
Au-delà de sa préparation, le lavash occupe une place rituelle dans la vie arménienne. Lors des mariages, la mère du marié dépose une feuille de ce pain sur les épaules des jeunes époux au moment où ils franchissent le seuil de leur nouvelle maison, un geste censé leur porter prospérité et fertilité. La légende veut aussi que Grégoire l’Illuminateur, qui christianisa l’Arménie, ait survécu treize années enfermé dans un puits grâce à des feuilles de lavash qu’on lui faisait passer, et qu’un roi arménien captif des Assyriens ait pu être secrètement ravitaillé de la même manière, la finesse du pain permettant de le glisser sans éveiller les soupçons. Séché puis conservé plusieurs mois, il a longtemps représenté une réserve de nourriture vitale pour les familles arméniennes, une qualité qui explique en partie pourquoi ce plat si simple reste un symbole aussi fort d’identité et de résilience, y compris dans les communautés de la diaspora.
Ingrédients pour le Lavash
450 g de farine de blé T55 (ou T65)
270 ml d’eau tiède
15 g de levure fraîche de boulanger (ou 5 g de levure sèche)
8 g de sel fin
1 cuillère à café de miel liquide
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Vous aimez la cuisine arménienne ? Venez la goûter sur place !
Préparation du Lavash
1. Préparer et pétrir la pâte
Délayez la levure et le miel dans l’eau tiède et laissez reposer cinq minutes, le temps que le mélange mousse légèrement ; si vous utilisez de la levure sèche, inutile de la faire lever à part, ajoutez-la directement à la farine. Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel, creusez un puits, puis versez-y le mélange à la levure et l’huile d’olive. Pétrissez une dizaine de minutes, à la main ou au robot, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante : plus elle sera travaillée, plus elle s’étirera facilement par la suite.
2. Laisser lever
Formez une boule, déposez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un torchon humide et laissez pousser environ une heure dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Petit conseil de dernière minute : si vous manquez de temps le jour même, cette première pousse peut très bien se faire toute une nuit au réfrigérateur, ce qui détend encore davantage le gluten et facilite grandement l’étape suivante.
3. Diviser et étaler les pâtons
Dégazez la pâte, divisez-la en huit pâtons de taille égale, boulez-les puis laissez-les détendre quinze minutes sous un linge. Sur un plan de travail fariné, abaissez chaque pâton le plus finement possible au rouleau, presque en transparence, en veillant à garder une forme régulière ; n’hésitez pas à retourner régulièrement la pâte et à la fariner légèrement pour éviter qu’elle n’accroche.
4. Cuire à la poêle
Faites chauffer à sec une grande poêle antiadhésive ou une crêpière, sans matière grasse, puis déposez-y une abaisse de pâte : laissez cuire environ quarante-cinq secondes, jusqu’à ce que des bulles se forment et que de petites taches brunes apparaissent, puis retournez et poursuivez la cuisson trente secondes de l’autre côté. Empilez les lavash cuits sous un torchon propre au fur et à mesure, ce qui les gardera moelleux ; c’est ainsi, tout juste tièdes et légèrement gonflés, qu’ils accompagneront le mieux vos plats arméniens préférés.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
| Valeurs énergétiques : | 280 Kcal 1170 Kj |
|---|---|
| Matières grasses dont Acides gras saturés | 4,8g 0,7g |
| Glucides dont sucres | 52,2g 1,2g |
| Fibres | 2,4g |
| Protéines | 7,0g |
| Sel | 1,2g |
Note : ce tableau est une estimation calculée à partir des quantités d’ingrédients de la recette (farine, levure, miel, huile d’olive) et de tables nutritionnelles standards, pour une pâte de 8 lavash (4 personnes). Le poids final après cuisson a été estimé en tenant compte de la perte d’humidité à la poêle ; l’eau n’entre pas dans le calcul des macronutriments, et le sel est repris intégralement dans la ligne « Sel ».
Questions fréquentes
Le lahvosh est un cousin plus croustillant du lavash, préparé avec une farine non blanchie et cuit plus longtemps à basse température, ce qui lui donne une texture proche du cracker plutôt que celle, souple, du lavash frais.
Oui, une fois complètement refroidi, le lavash se congèle très bien pendant environ un mois si vous l’intercalez avec du papier sulfurisé dans un sac hermétique. Pour le déguster à nouveau moelleux, laissez-le décongeler puis passez-le quelques secondes à la poêle ou au four après l’avoir légèrement humidifié.
Le terme viendrait de l’arménien ancien et signifierait « bien étiré », en référence au geste qui consiste à étirer la pâte en fines feuilles avant de la cuire contre les parois du tonir.
Non : la recette ancestrale, celle inscrite à l’UNESCO, ne comporte que de la farine, de l’eau et du sel. La version levée proposée ici est une adaptation pensée pour la cuisson à la poêle, plus moelleuse et plus simple à réussir sans four à pain ni tonir.
Séché, il sert lors de l’eucharistie dans l’Église apostolique arménienne, alors que la version fraîche reste réservée aux repas du quotidien.
C’est le nom donné en arménien à tout aliment enroulé dans une feuille de lavash — fromage, herbes, viande — la façon la plus courante de le consommer au quotidien.
Non : contrairement à la pita, il n’a pas de poche interne ; contrairement au naan, il ne contient pas de yaourt et ne cuit pas au tandoor. Il se rapproche davantage de la tortilla mexicaine par sa finesse, sans en avoir la base de maïs.
Coupé en pointes, badigeonné d’huile d’olive puis passé au four, il devient un cracker croustillant à tremper dans du houmous ; il peut aussi servir de fond de pizza fin et croustillant.
Dans un restaurant, une portion accompagnant un plat coûte environ 0,80 € (environ 300 drams), preuve de son prix très abordable.
Une fois sorti du four, il forme une grande galette ovale pouvant atteindre 80 cm de long — bien plus grande que les lavash cuits à la poêle à la maison.
Avez-vous goûté à ce plat arménien ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.
