Khashlama | Recette de la viande bouillie aux herbes

Le khashlama est un plat de viande bouillie originaire de la région du Caucase. Bien qu’il prenne du temps, ce plat se prépare simplement en faisant bouillir de gros morceaux de viande, généralement du bœuf, du veau ou de l’agneau, dans de l’eau chaude. La version traditionnelle de ce plat célèbre ne comprend pas d’autres ingrédients, à l’exception de quelques épices, faisant des morceaux de viande bouillis la vedette du plat.

C’est pourquoi le khashlama ne contient que les meilleurs morceaux de viande disponibles. Ce plat serait originaire de la région géorgienne de Kakhétie, où il est considéré comme un plat emblématique de la région. Cependant, il est également très populaire dans l’Arménie voisine qui le cuisine légèrement différemment, ce qui suscite des controverses quant à sa véritable origine. Voyons ensemble les deux versions.

Temps de lecture estimé : 12 minutes

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Qu’est-ce que le Khashlama ?

Traditionnellement, le khashlama géorgien (ხაშლამა) est préparé sur un feu ouvert, lentement, jusqu’à ce que la viande soit parfaitement tendre. Il est généralement aromatisé avec des oignons, de l’ail, des feuilles de laurier et des grains de poivre. Parce qu’il prend beaucoup de temps, ce plat est généralement servi lors d’occasions spéciales, et il fait partie des ingrédients de base du supra, un festin traditionnel géorgien. Les morceaux de viande bouillis sont servis chauds et garnis d’une généreuse quantité de gros sel et de persil haché.

Si on parle de la version arménienne, Irina Petrosian, auteur de « Armenian Food – Fact, Fiction and Folklore« , décrit le khashlama comme « le plat préféré des amateurs de cuisine arménienne qui apprécient les saveurs naturelles ». Petrosian fait également référence au khashlama dans le livre de cuisine « The Oriental Cookbook – Wholesome, Dainty and Economical Dishes of the Orient, Especially Adapted to American Tastes and Methods of Preparation« , d’Ardashes Keoleian, originaire de Constantinople et imprimé en 1913. Keoleian indique que le khashlama est un plat populaire et économique dans lequel la viande et le bouillon sont utilisés séparément.

Son livre de cuisine propose de nombreuses recettes de khashlama, notamment de la cervelle bouillie, de la langue, du bœuf, une partie ou la totalité d’un agneau, du poulet, etc. Certaines recettes de khashlama incluent des légumes, d’autres sont plus simples, mais toutes contiennent les éléments de base que sont la viande et le bouillon.

On sait aussi que le mot Khashlama vient du mot arménien « khashel », qui signifie bouillir. Le Khashlama se compose donc de viande et de légumes bouillis ensemble dans un bouillon riche et délicieux.

La légende raconte qu’il y a des centaines d’années, le Khashlama était préparé par des personnes vivant dans les montagnes. Ces régions ne disposaient pas d’une grande variété d’aliments, mais elles avaient toujours de l’agneau en abondance. À l’époque, le khashlama était un plat d’été, car c’est à ce moment-là que l’agneau frais et les légumes juteux étaient disponibles. Il était préparé sur le feu dans les fours cylindriques traditionnels arméniens en terre cuite appelés tonir.

Conseils pour réussir son Khashlama

Utilisez de la viande avec ses os

C’est un fait bien connu que les os ajoutent plus de saveur aux bouillons et aux soupes. Choisissez donc de la viande avec l’os encore dedans. Les os sont également l’une des raisons de cuisiner le Khashlama avec de l’agneau et non avec du bœuf, car les os d’agneau sont beaucoup plus petits. N’hésitez pas à ajouter une heure de cuisson pour que le bouillon soit encore plus onctueux.

Superposez les ingrédients

Tous les ingrédients du Khashlama arméniens sont coupés en morceaux plats afin que tout puisse être ajouté au pot en couches. Ajoutez d’abord une couche de tomates pour leur permettre de libérer leur jus au fond de la marmite. Ajoutez ensuite une couche d’oignons suivie d’une couche de viande et d’une couche de pommes de terre. Répétez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient dans la casserole.

Ne remuez pas le plat pendant la cuisson

Nous avons souvent l’habitude de mélanger et de remuer les soupes et les ragoûts pendant la cuisson. Cependant, le maintien des couches d’ingrédients est l’une des caractéristiques essentielles du Khashlama. Alors, assurez-vous de résister à l’envie de remuer le Khashlama, car vous briseriez les tendres morceaux de viande, les pommes de terre et les légumes du ragoût.

Assurez-vous que Khashlama ne bout pas vigoureusement

Lorsque vous cuisinez le Khashlama, assurez-vous qu’il mijote doucement au lieu de bouillir vigoureusement. Cela permettra aux morceaux de viande et de pommes de terre de mijoter lentement à la perfection dans les jus de légumes, créant ainsi un bouillon riche et épais.

Recette du Khashlama version géorgienne

Préparation de la soupe

Laver et couper le bœuf en morceaux de taille moyenne. Les mettre dans une marmite hollandaise remplie d’eau chaude, couvrir et porter à ébullition. Ajouter de l’eau fraîche mais ne pas ajouter de sel à ce stade. Porter à ébullition et surtout ne pas oublier de retirer l’écume du dessus de l’eau. Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux pendant au moins 2 heures.

Au bout d’une heure, ajouter un oignon coupé en quatre, les feuilles de laurier, l’ail, la moitié du persil, la moitié de la coriandre et les grains de poivre noir. Laisser mijoter (à couvert) pendant 1 heure supplémentaires.

Servir le Khashlama géorgien

Pour moi, il y a deux variantes de service pour la Khashlama.

Les Géorgiens ne servent que la viande qu’ils parsèment du reste d’herbes et de gros sel. En turc, Khashlama désigne un plat de viande fait à partir des meilleurs morceaux. Donc il est préférable d’apprécier la viande seule.

Une autre option est de le service en soupe avec le bouillon en ayant au préalable effiloché la viande. N’oubliez pas d’ajouter là aussi le reste d’herbe fraîche. Vous pouvez ajouter une poignée de pois chiche pour donner un peu plus de consistance.

Recette du Khashlama version arménienne

Le khashlama arménien est un plat traditionnel qui se décline en d’innombrables variantes familiales, chacune jalousement gardée comme un secret de fabrication. La recette de base met à l’honneur de généreux morceaux d’agneau ou de bœuf, tandis que les chefs locaux s’accordent à dire que le porc et le poulet en sont strictement exclus. À l’origine, cette spécialité se composait uniquement de viande, de légumes et d’herbes aromatiques. Cependant, suite à l’introduction des pommes de terre en Arménie, la recette a été revisitée pour les intégrer, et cette version est rapidement devenue la variante la plus populaire et incontournable du pays.

Pour parfaire ce ragoût, on y superpose des tomates et des oignons qui fondent lentement à la cuisson. Durant la saison estivale, le plat s’enrichit généreusement de légumes de saison, à l’image des aubergines et des poivrons rouges ou jaunes, le tout sublimé par une profusion d’herbes fraîches. Enfin, de nombreux cuisiniers y ajoutent une touche de vin ou de bière : cette astuce permet non seulement d’attendrir parfaitement les fibres de la viande, mais elle apporte également une profondeur et une richesse incomparables au bouillon.

Ingrédients pour le Khashlama arménien

• 1,2 kg d’épaule d’agneau avec os, coupée en gros morceaux (ou du bœuf à mijoter)

• 4 grosses tomates, coupées en rondelles épaisses

• 2 gros oignons jaunes, émincés

• 1 poivron rouge, coupé en lanières

• 5 pommes de terre moyennes, épluchées et coupées en rondelles épaisses

• 1 bouquet de persil plat, haché

• Quelques brins d’aneth frais, hachés

• 20 cl de vin rouge (facultatif)

• Sel et poivre noir

• Paprika fumé, selon le goût

Préparation du Khashlama

1. Préparer et assaisonner la viande

Commencez par couper l’épaule d’agneau en gros morceaux réguliers, sans retirer les os : ce sont eux qui donneront au bouillon toute sa profondeur de goût. Assaisonnez généreusement de sel, de poivre noir et de paprika, puis laissez la viande reposer une dizaine de minutes le temps de préparer les légumes. Petit conseil : si vous n’avez pas d’agneau sous la main, le bœuf à mijoter constitue une alternative tout à fait acceptée en Arménie, à condition d’éviter le porc et le poulet, rarement utilisés dans cette recette traditionnelle.

2. Disposer les couches dans la marmite

Dans une grande marmite à fond épais, superposez les ingrédients en couches successives : d’abord les rondelles de tomates, qui rendront leur jus au fond du récipient, puis les oignons émincés, le poivron en lanières, la viande assaisonnée, et enfin les pommes de terre en rondelles. Parsemez le dessus de persil et d’aneth hachés, en réservant une petite poignée d’herbes fraîches pour la finition. Contrairement à un ragoût classique, on ne mélange jamais les couches à ce stade : c’est cette disposition en strates, façon millefeuille, qui donne au Khashlama sa texture si particulière une fois cuit.

3. Laisser mijoter sans remuer

Versez le vin rouge, si vous en utilisez, puis complétez avec de l’eau jusqu’à recouvrir tout juste les ingrédients. Couvrez la marmite, portez à ébullition puis baissez immédiatement le feu pour obtenir un frémissement doux et régulier : le Khashlama ne supporte pas les bouillons vigoureux, qui déferaient la viande et les légumes. Laissez cuire ainsi pendant 1h30 à 2 heures, sans jamais remuer, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os et que les pommes de terre soient parfaitement fondantes.

4. Dresser et servir

Une fois la cuisson terminée, disposez délicatement la viande, les pommes de terre et les légumes sur un grand plat de service, en prenant soin de ne pas les briser. Réservez le bouillon parfumé à part, dans une soupière : en Arménie, on le déguste souvent séparément, comme une soupe, avant ou pendant le plat principal. Parsemez le tout d’oignon cru et des herbes fraîches réservées, et servez avec du pain lavash pour saucer, ou sur un lit de boulgour pilaf pour un repas encore plus copieux.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Valeurs énergétiques :	123 Kcal 514 Kj
Matières grasses dont Acides gras saturés	6,0 g 2,5 g
Glucides dont sucres	7,1 g 1,6 g
Fibres	1,2 g
Protéines	7,7 g
Sel	0,3 g

Ces valeurs sont calculées à partir des quantités réelles d’ingrédients de la recette, en tenant compte d’une perte de poids moyenne de 15 % à la cuisson (évaporation et réduction du bouillon). Elles sont exprimées pour 100 g de produit fini, viande et légumes confondus.

Questions fréquentes

Avez-vous goûté au khashlama ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.