Spas | recette de la soupe arménienne au yaourt et à l’orge

C’est un rhume carabiné, attrapé sous la pluie glaciale d’un mois de novembre à Erevan, qui m’a fait découvrir le Spas : une voisine de mon hôtesse, alertée par mes éternuements à travers la cloison, m’a apporté un bol fumant en m’assurant qu’aucun médicament ne valait ce remède ancestral. Ce potage crémeux au yaourt, mêlé de céréales et d’herbes fraîches, occupe une place à part dans la cuisine arménienne : on le sert bouillant l’hiver pour réchauffer les corps frigorifiés, glacé l’été pour rafraîchir les journées de canicule, et dans les deux cas, il porte cette générosité simple qui caractérise si bien les tables du Caucase. Voici donc ma version de cette soupe traditionnelle, fidèle à l’esprit de celles que l’on prépare encore aujourd’hui dans les cuisines familiales arméniennes.

Origine du Spas

Le nom même de ce plat raconte son histoire. On l’appelle tanabour, de « tan », cette boisson fermentée à base de yaourt si chère aux Arméniens, et de « abour », qui signifie simplement « soupe ». Son autre nom, spas, viendrait quant à lui du verbe spasarkel, « servir » : un clin d’œil au fait que ce mets, trop liquide pour se manger à la main, exige impérativement une cuillère. Le madzoun, ce yaourt épais fermenté à la maison, est un pilier de la cuisine arménienne, et les soupes qui s’en inspirent sont nombreuses : on pense à l’aveluk abour à l’oseille sauvage, au potchapour ou encore au sarnapour, toutes héritières d’une tradition paysanne où le lait fermenté servait à la fois de base nourrissante et de moyen de conservation.

Le vrai défi de cette recette tient dans un geste technique précis : il faut empêcher le yaourt de tourner sous l’effet de la chaleur, ce que l’on obtient en le tempérant avec un jaune d’œuf avant de l’incorporer très progressivement au bouillon frémissant. Servi brûlant, le Spas est traditionnellement considéré comme un remède contre les refroidissements et les maux d’estomac ; servi glacé, il devient une entrée rafraîchissante pour les mois les plus chauds. J’aime cette dualité, qui en fait un plat pour toutes les saisons, aussi réconfortant dans un chalet du Vayots Dzor qu’à la terrasse d’un café d’Erevan en plein mois d’août — et c’est peut-être là que réside le vrai charme de cette soupe : sa capacité à s’adapter, sans jamais perdre son âme.

Ingrédients pour le Spas

200 g d’orge perlé

1,5 litre de bouillon de volaille (ou d’eau)

500 g de yaourt grec entier (ou de matsoun)

2 jaunes d’œufs

1 gros oignon jaune

40 g de beurre

1 cuillère à café de menthe séchée

1 petit bouquet de coriandre fraîche

1 petit bouquet de persil plat

Sel, poivre du moulin

1 pincée de piment d’Alep (facultatif)

Préparation du Spas

1. Faire revenir l’oignon et cuire l’orge

Faites fondre le beurre dans une grande marmite et faites-y revenir l’oignon finement émincé à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide, sans coloration. Ajoutez l’orge perlé ainsi que la menthe séchée, et laissez cuire deux à trois minutes en remuant, le temps que les grains deviennent nacrés sur les bords : cette étape de « toastage » à sec renforce leur saveur avant la cuisson. Versez ensuite le bouillon de volaille chaud, poivrez, portez à ébullition puis baissez le feu pour laisser mijoter à couvert pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que l’orge soit bien tendre.

2. Tempérer le yaourt

Pendant que l’orge cuit, fouettez dans un saladier le yaourt grec avec les jaunes d’œufs jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Une fois l’orge cuite, retirez la marmite du feu : c’est une précaution essentielle, car verser le mélange au yaourt dans un bouillon encore bouillant le ferait immanquablement cailler. Prélevez une louche de bouillon chaud et incorporez-la peu à peu au mélange yaourt-œufs en fouettant sans relâche, afin de l’amener progressivement à température avant de le reverser dans la marmite.

3. Réchauffer sans bouillir

Remettez la marmite sur feu très doux et réchauffez la soupe en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 80°C et qu’elle nappe légèrement le dos d’une cuillère : ne la laissez surtout pas approcher de l’ébullition, sous peine de voir le yaourt se dissocier. Ajoutez la moitié de la coriandre et du persil ciselés, goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel.

4. Dresser et servir

Répartissez le Spas bien chaud dans des bols creux, ou laissez-le refroidir puis réservez-le au réfrigérateur si vous préférez le déguster glacé, comme le veut la tradition estivale. Au moment de servir, parsemez le reste des herbes fraîches et, pour une touche personnelle, faites fondre une noisette de beurre avec une pincée de piment d’Alep que vous verserez en filet sur chaque bol : ce contraste entre l’acidulé du yaourt et le beurre épicé est, à mon sens, ce qui rend cette soupe absolument irrésistible.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Valeurs calculées à partir des quantités d’ingrédients de la recette, sur la base de tables de composition nutritionnelle standards, en tenant compte d’une perte de poids d’environ 15% à la cuisson (évaporation du bouillon). Elles sont exprimées pour 100 g de produit fini et données à titre indicatif.

Questions fréquentes

Avez-vous goûté à ce plat arménien ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.