Dans les cours arméniennes, dès la fin de l’automne, on voit apparaître d’étranges guirlandes suspendues aux balcons et aux vérandas : des cordons de cerneaux de noix, patiemment enfilés puis trempés dans une mélasse de raisin ambrée. Ce sont les Sharots, aussi appelés sujukh sucré, une confiserie ancestrale que l’on prépare pour orner la table du Nouvel An et des fêtes de fin d’année. J’ai goûté mes premiers Sharots un soir de décembre à Erevan, tranchés en fines rondelles et posés à côté d’un café bien serré : la texture moelleuse de la noix, enrobée d’une pellicule sucrée et légèrement épicée, m’a immédiatement rappelé pourquoi les Arméniens qualifient ce dessert de trésor familial transmis de génération en génération. Réaliser son propre Sharots demande de la patience, plusieurs jours d’attente entre chaque étape, mais le résultat, à la fois rustique et raffiné, vaut largement l’effort.
🕒 5 jours
👨🍳 Élevée
👪 10 pers.
💲 Élevé
🍔 403 kcal
🍴 Dessert
Origine du Sharots
Le nom Sharots viendrait d’un verbe arménien signifiant « aligner », « ranger » ou « disposer en couches », une allusion directe à la manière dont les cerneaux de noix sont enfilés un à un avant d’être enrobés. On le connaît aussi sous le nom de sujukh, ou kaghtsr sujukh (« sujukh sucré »), pour le distinguer de son cousin salé à base de viande. La tradition de préparation du Sharots sucré dans la région d’Achtarak, berceau historique de cette confiserie, figure aujourd’hui sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Arménie. Ce qui distingue le Sharots de la churchkhela géorgienne, avec laquelle on le confond parfois, c’est précisément son mélange d’épices : cannelle, clou de girofle et cardamome, absents de la recette géorgienne, lui donnent un parfum bien particulier.
Le Sharots se prépare traditionnellement à l’automne, lorsque les noix fraîches et les raisins arrivent à maturité, pour être dégusté durant les fêtes de fin d’année : il occupe une place de choix sur la table du Nouvel An arménien, aux côtés d’autres douceurs comme la pakhlava ou la gata. Offrir du Sharots était autrefois un geste symbolique, un vœu de prospérité et d’abondance adressé pour l’année à venir. Sa préparation repose sur le doshab, cette mélasse de raisin obtenue en faisant réduire longuement le jus de raisin, parfois clarifiée à l’aide d’une argile spécifique originaire d’Achtarak qui neutralise son acidité. Aujourd’hui encore, on aperçoit ces cordons de noix suspendus aux vérandas des villages arméniens dès la fin de l’été, et ils comptent parmi les souvenirs comestibles les plus appréciés des marchés du pays.
Ingrédients pour le Sharots
500 g de cerneaux de noix fraîches, si possible en moitiés bien formées (évitez les brisures, qui ne tiendront pas sur le fil)
1 kg de mélasse de raisin (doshab), à défaut un sirop de raisin épais vendu en épicerie arménienne ou moyen-orientale
475 ml d’eau, pour diluer la mélasse à la cuisson
350 g de farine de blé
400 ml d’eau froide, pour délayer la farine en une bouillie lisse
1 g de clous de girofle moulus (une petite pincée)
1 g de cannelle moulue (une petite pincée)
1 g de cardamome moulue (une petite pincée)
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Préparation du Sharots
1. Enfiler et sécher les cerneaux de noix
Munissez-vous d’une aiguille et d’un fil de coton solide, puis rincez rapidement les cerneaux de noix sous l’eau froide : cette étape les assouplit légèrement et limite les cassures pendant l’enfilage. Piquez-les un à un sur le fil pour former des cordons de 40 à 50 cm de long, en terminant chaque extrémité par un gros nœud et une boucle qui servira à les suspendre. Accrochez les cordons dans un endroit sec et aéré pendant deux à trois jours avant de passer à l’enrobage : cette période de séchage préalable évite que l’humidité des noix ne dilue le shpot au moment du trempage.
2. Préparer le shpot, la sauce à la mélasse de raisin
Dans une grande casserole, portez la mélasse de raisin et l’eau à ébullition. Pendant ce temps, délayez la farine dans l’eau froide jusqu’à obtenir une bouillie parfaitement lisse, puis passez-la au tamis pour éliminer le moindre grumeau. Versez-la peu à peu dans la mélasse frémissante, en remuant sans discontinuer, et laissez épaissir à feu doux jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère et forme de grosses bulles à la surface ; ajoutez les épices dans les toutes dernières minutes de cuisson, pour préserver leur parfum.
Petit conseil : versez une cuillerée de shpot sur une assiette froide pour vérifier sa texture, elle doit prendre en gelée en quelques secondes.
3. Tremper les cordons de noix dans le shpot
En tenant chaque cordon par sa boucle, plongez-le entièrement dans le shpot encore chaud, en vous aidant d’une spatule en bois pour bien immerger toutes les noix. Suspendez-le aussitôt au-dessus d’un plat pour récupérer l’excédent qui goutte, et laissez reposer environ une heure. Réchauffez ensuite le shpot, en le détendant avec un peu d’eau bouillante s’il a trop épaissi, puis répétez l’opération pour une seconde couche : c’est ce double enrobage qui donne au Sharots sa jolie forme arrondie et régulière.
4. Faire sécher, trancher et déguster le Sharots
Suspendez les cordons enrobés dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière directe, et laissez-les sécher pendant cinq à dix jours, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au toucher. Coupez le nœud du bas, faites glisser délicatement le fil hors des noix, puis tranchez le Sharots en rondelles épaisses avant de le servir. J’aime le présenter sur un plateau avec des mandarines et quelques grains de grenade, à côté d’un café bien serré : c’est exactement ainsi qu’on le retrouve sur les tables arméniennes au moment des fêtes.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
| Valeurs énergétiques : | 403 Kcal 1687 Kj |
|---|---|
| Matières grasses dont Acides gras saturés | 17,9 g 1,7 g |
| Glucides dont sucres | 58,1 g 39,6 g |
| Fibres | 2,4 g |
| Protéines | 6,3 g |
| Sel | 0,0 g |
Méthode de calcul : les valeurs ci-dessous ont été calculées à partir des quantités réelles de noix, de mélasse de raisin, de farine et d’épices utilisées dans la recette, à l’aide de tables de composition nutritionnelle standards. Contrairement à un plat mijoté, le Sharots n’est pas cuit puis dégraissé : il est enrobé, puis séché à l’air libre pendant plusieurs jours, un procédé qui élimine la quasi-totalité de l’eau ajoutée à la préparation. Le poids final retenu pour le calcul correspond donc à la somme des ingrédients secs et sucrés (noix, mélasse, farine, épices), sans l’eau de cuisson ni celle de la bouillie de farine, qui s’évaporent progressivement pendant le séchage. Les valeurs sont exprimées pour 100 g de produit fini.
Questions fréquentes
En arménien, on l’appelle aussi sujukh ou kaghtsr sujukh, littéralement « sujukh sucré », et il est parfois surnommé « Snickers arménien » en dehors d’Arménie. Des confiseries cousines existent dans le Caucase et au Moyen-Orient : la churchkhela en Géorgie, le jok malban en Syrie ou le shoushoukos en Grèce, qui partagent la technique de la noix enrobée mais diffèrent par leurs épices.
Oui : à défaut de doshab, on peut cuire du jus de raisin avec du sucre jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop épais, ou utiliser un concentré de jus de raisin surgelé, qui demande alors un peu moins de sucre ajouté. La mélasse de raisin se trouve généralement dans les épiceries arméniennes, moyen-orientales ou balkaniques.
Oui, et il ne faut pas confondre les deux malgré le nom partagé : à côté du Sharots sucré existe un sujukh salé, préparé à partir de viande hachée fermentée et d’épices, qui se rapproche davantage du bastourma que d’une confiserie.
Avez-vous goûté à ce plat arménien ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.
