Sous ses airs de cousin cuit du taboulé, l’Eetch cache une petite énigme linguistique : à Beyrouth, on vous racontera volontiers que son nom viendrait du mot turc « iç », qui signifie « l’intérieur » ou « la farce », souvenir d’une époque où ce mélange de boulgour et de tomate servait à garnir feuilles de vigne ou de chou plutôt qu’à se manger tel quel. J’ai découvert l’Eetch dans une petite adresse arménienne de Beyrouth, servi en verrine à l’apéritif, avant de le retrouver quelques mois plus tard à Erevan, où on le roule dans une jeune feuille de vigne ou une feuille de laitue romaine bien croquante. Plat de Carême à l’origine, préparé sans viande durant les quarante jours qui précèdent Pâques, il a depuis largement débordé du calendrier liturgique pour devenir la salade d’été par excellence sur les tables arméniennes, du mezzé familial au grand buffet de fête. Voici donc ma version de cette recette traditionnelle, fidèle à l’esprit de celles que l’on prépare encore aujourd’hui dans les cuisines familiales arméniennes.
🕒 50 min
👨🍳 Faible
👪 4 pers.
💲 Faible
🍔 403 kcal
🍴 Entrée
Origine de l’Eetch
Le nom même du plat intrigue les linguistes : Eetch, Itch ou Eech selon les transcriptions, on le rapproche parfois du turc « iç », « l’intérieur », ce qui expliquerait pourquoi ce mélange de boulgour et de tomate a longtemps servi de farce, avant de devenir un plat autonome. On le décrit souvent comme la version cuite du taboulé libanais : là où celui-ci mise sur une abondance de persil cru et du boulgour à peine réhydraté, l’Eetch fait mijoter son boulgour directement dans une sauce tomate parfumée, pour une texture plus fondante et plus généreuse en bouche. Ce plat trouve ses racines dans le calendrier liturgique arménien : sur les quelque cent soixante jours de jeûne que compte l’année, dont les quarante jours du Grand Carême précédant Pâques, la viande était proscrite, et les familles arméniennes ont fait de la cuisine sans viande un véritable art. L’Eetch, entièrement végétal, en est l’un des exemples les plus réussis et les plus durables : il a largement survécu à son cadre religieux d’origine pour devenir une valeur sûre des tables d’été.
La diaspora arménienne a essaimé ce plat de Beyrouth à Los Angeles en passant par Le Caire, et chaque famille en garde sa propre variante : les versions syriennes misent sur un mélange d’oignons mi-crus mi-cuits et de menthe séchée, tandis que les versions libanaises, à l’image de celle que prépare la cheffe Aline Kamakian dans son restaurant Mayrig à Beyrouth, misent sur des tomates gorgées de soleil et de jeunes feuilles de vigne cueillies au début de l’été pour envelopper chaque bouchée du bout des doigts. Dans les familles de la diaspora américaine, on raconte encore comment les grands-mères garnissaient des feuilles de vigne ou de romaine avec l’Eetch pour en faire de petits rouleaux, une habitude transmise de génération en génération malgré l’exil. C’est cette version généralement transmise en famille, gorgée de tomate et d’herbes fraîches, que je vous propose ici, avec quelques feuilles de romaine pour le service à la manière traditionnelle.
Ingrédients pour l’Eetch (4 personnes)
250 g de boulgour fin, rincé à l’eau froide et égoutté
1 oignon jaune moyen, finement haché
2 gousses d’ail, écrasées
1 poivron rouge, coupé en petits dés
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
400 g de tomates concassées en conserve (ou 600 g de tomates bien mûres, épépinées et coupées en dés)
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1/2 cuillère à café de cumin moulu
1/2 cuillère à café de piment d’Alep (ou de paprika doux)
200 ml d’eau
1 beau bouquet de persil plat, finement haché
2 à 3 tiges de menthe fraîche, ciselées
Le jus d’un citron
2 oignons de printemps (cébettes), finement émincés
Sel et poivre noir du moulin
Quelques feuilles de laitue romaine ou de jeunes feuilles de vigne, pour le service (facultatif)
Vous aimez la cuisine du Caucase ? Venez la goûter sur place !
Préparation de l’Eetch
1. Préparer la base tomate-poivron
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole ou une sauteuse, puis faites-y revenir l’oignon haché et le poivron en dés à feu moyen pendant environ 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent sans colorer. Ajoutez l’ail écrasé et laissez cuire une minute de plus, le temps qu’il embaume, avant d’incorporer les tomates concassées, le concentré de tomate, le cumin et le piment d’Alep. Salez, poivrez, puis laissez mijoter à couvert pendant 8 à 10 minutes : c’est cette base bien parfumée qui donnera tout son caractère à l’Eetch.
2. Cuire le boulgour dans la sauce
Versez l’eau dans la casserole, portez à ébullition puis incorporez le boulgour fin en une seule fois, en remuant bien pour qu’il s’imprègne uniformément de la sauce. Couvrez aussitôt, coupez le feu et laissez reposer 15 minutes sans soulever le couvercle : le boulgour va absorber tout le liquide restant. Petit conseil essentiel, à ne jamais oublier : le boulgour vendu dans le commerce est déjà précuit et séché, il ne faut donc surtout pas prolonger sa cuisson sur le feu, sous peine d’obtenir une préparation compacte et collante plutôt que la texture moelleuse recherchée.
3. Laisser refroidir et incorporer les herbes
Une fois le temps de repos écoulé, égrenez délicatement le boulgour à la fourchette pour bien aérer les grains, puis laissez la préparation revenir à température ambiante : les herbes fraîches perdraient de leur éclat si vous les ajoutiez encore chaude. Lorsque le mélange a tiédi, incorporez la moitié du persil haché, la menthe ciselée et le jus de citron, en mélangeant délicatement pour ne pas écraser les grains.
4. Assaisonner et dresser
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre ou jus de citron selon votre goût : l’Eetch doit rester franchement acidulé. Dressez la salade sur un plat de service tapissé de feuilles de laitue romaine, parsemez du reste de persil et des oignons de printemps émincés, puis terminez d’un filet d’huile d’olive. Pour une dégustation la plus fidèle à la tradition, proposez à côté quelques jeunes feuilles de vigne ou feuilles de romaine bien croquantes : chacun y enroule sa propre bouchée d’Eetch, comme on le fait encore aujourd’hui en Arménie.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
| Valeurs énergétiques | 134 Kcal 560 Kj |
|---|---|
| Matières grasses dont Acides gras saturés | 5,5 g 0,8 g |
| Glucides dont sucres | 19,7 g 2,1 g |
| Fibres | 3,7 g |
| Protéines | 3,4 g |
| Sel | 0,4 g |
Valeurs calculées à partir des quantités de la recette et de tables de composition nutritionnelle standards. Contrairement à un plat longuement mijoté, l’Eetch perd très peu de liquide par évaporation puisque le boulgour absorbe l’essentiel de la sauce durant le repos : une perte d’environ 5% liée à la réduction de la sauce tomate avant l’ajout du boulgour a été prise en compte. Valeurs exprimées pour 100g de produit fini.
Questions fréquentes
Ce n’est pas idéal : le boulgour fin (grade n°1) est ce qui donne à l’Eetch sa texture fondante et presque crémeuse. Un boulgour moyen ou gros restera plus ferme et mettra plus longtemps à absorber le liquide ; si c’est tout ce que vous avez sous la main, prolongez le temps de repos de 10 minutes environ et ajoutez un peu d’eau chaude si les grains semblent encore trop fermes.
Très bien, et c’est même l’un de ses atouts : couvert et conservé au frais, l’Eetch se garde facilement deux à trois jours, les saveurs se bonifiant même un peu le lendemain. Sortez-le simplement une vingtaine de minutes avant de servir et rectifiez l’assaisonnement en citron, qui a tendance à s’estomper avec le temps.
Absolument : ajoutez une cuillère à café de pâte de piment (harissa douce ou pâte de piment d’Alep) en même temps que le concentré de tomate, ou remplacez une partie du piment d’Alep par du piment de Cayenne pour un résultat plus piquant. Une cuillère à soupe de mélasse de grenade en fin de préparation apporte quant à elle une note aigre-douce très appréciée dans les versions libanaises.
Il est entièrement végétal et donc naturellement adapté à un régime végane, ce qui explique d’ailleurs sa place historique dans la cuisine de Carême arménienne. En revanche, le boulgour étant issu du blé, il n’est pas adapté à un régime sans gluten ; vous pouvez toutefois le remplacer par du quinoa, une adaptation de plus en plus répandue dans la diaspora, en ajustant légèrement le temps et la quantité de liquide d’absorption.
Avez-vous goûté à ce plat arménien ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.
 authentique, simple et parfumé.){kind=link}