Chaimen | mélange d’épices arménien

Il suffit de pousser la porte d’une épicerie arménienne à Erevan ou dans le quartier arménien de Beyrouth pour être happé par une odeur puissante, presque entêtante : celle du chaimen, cette pâte d’épices rouge safranée qui enrobe les tranches de basturma exposées en vitrine. Ce mélange de fenugrec, de paprika et d’ail n’est pourtant pas un simple assaisonnement : il porte en lui toute une mémoire de conservation alimentaire, née à une époque où sécher et épicer la viande permettait de la garder sans réfrigération. Bien avant de devenir la garniture incontournable du sandwich de basturma, le chaimen accompagnait déjà aussi bien des ragoûts que des feuilles de lavash tartinées à la va-vite. J’ai eu la chance d’en préparer un pot lors d’un séjour chez une famille arménienne, et j’ai compris en un instant pourquoi on ne badine pas avec les proportions : trop de fenugrec, et l’amertume prend le dessus ; pas assez, et le chaimen perd son âme. Voici donc ma version de cette pâte d’épices, fidèle aux recettes transmises de génération en génération dans les familles arméniennes de la diaspora.

Origine du Chaimen

Le chaimen doit une bonne partie de sa réputation à un autre trésor arménien, le basturma, ce bœuf séché et épicé que l’on retrouve sur toutes les tables de mezze de la diaspora. On raconte que les graines de fenugrec, ingrédient central du chaimen, sont utilisées par l’Église arménienne pour la préparation du Saint Chrême (Muron) depuis le IVe siècle, preuve de la place ancienne qu’occupe cette plante dans la culture du pays. Après le génocide de 1915, les familles arméniennes qui ont fui vers le Proche-Orient ont emporté avec elles ce savoir-faire du séchage et de l’épiçage de la viande ; la ville de Kayseri, en particulier, est longtemps restée réputée pour la qualité de son basturma. Aujourd’hui encore, on trouve du basturma enrobé de chaimen aussi bien à Erevan qu’à Los Angeles, Boston, Buenos Aires, Montevideo, Sydney, Téhéran ou Moscou, partout où la diaspora arménienne s’est installée.

Mais réduire le chaimen à son rôle de simple enrobage pour la viande séchée serait passer à côté de sa richesse. Dans nombre de foyers, ce mélange d’épices voyage bien au-delà du basturma : certaines familles l’ajoutent à un ragoût d’agneau aux haricots verts, l’incorporent à la farce du dolma pour lui donner une saveur différente, ou en tartinent simplement une feuille de lavash fraîchement roulée. On le retrouve aussi mélangé directement à la viande hachée de certaines boulettes traditionnelles, ou glissé dans la pâte feuilletée du katah pour un mezze improvisé. Cette transmission se fait presque toujours en famille, de grand-mère en petite-fille, chacune gardant ses propres proportions comme on garde un secret précieusement.

Ingrédients pour le Chaimen

45 g de paprika doux

42 g de fenugrec moulu (aussi appelé helba)

6 g de cumin moulu (kimion)

6 g de poivre noir moulu

3 g de piment de Cayenne

3 g de poivre de la Jamaïque moulu

15 g de sel

4 gousses d’ail, écrasées

Environ 220 ml d’eau, à incorporer progressivement

Préparation du Chaimen

1. Mélanger les épices sèches

Dans un saladier, réunissez le paprika, le fenugrec moulu, le cumin, le poivre noir, le piment de Cayenne et le piment de la Jamaïque, puis fouettez l’ensemble pour bien homogénéiser le mélange avant d’ajouter le sel. Petit conseil : si vous trouvez le kimion vendu en épicerie orientale, préférez-le à un cumin plus doux, il apporte au chaimen ce petit goût terreux caractéristique.

2. Incorporer l’ail

Ajoutez ensuite l’ail fraîchement écrasé au mélange d’épices ; c’est lui qui donne au chaimen tout son caractère et qui l’empêche de sentir uniquement la poudre. Mélangez bien avant de passer à l’étape suivante, pour que chaque grain d’épice soit parfumé à l’ail.

3. Incorporer l’eau progressivement

Versez l’eau petit à petit sur le mélange d’épices, en remuant sans relâche à la cuillère ou à la spatule : la pâte doit épaissir doucement jusqu’à obtenir une texture proche de celle d’une pâte à gaufre, ni trop liquide ni trop compacte. Prenez votre temps à cette étape, car un chaimen versé trop vite forme immanquablement des grumeaux qu’il devient ensuite difficile de dissoudre.

4. Utiliser ou conserver le chaimen

Votre chaimen est prêt : utilisez-le tel quel pour enrober une pièce de bœuf avant de la faire sécher en basturma, ou détendez-en quelques cuillères avec du yaourt et de la crème fraîche pour obtenir un dip à tartiner sur du lavash ou à tremper avec des légumes crus. Conservez le reste dans un pot hermétique au réfrigérateur, en lissant bien la surface pour limiter le contact avec l’air.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Ces valeurs sont calculées à partir des quantités d’ingrédients de la recette et de tables de composition nutritionnelle standard, pour 100 g de pâte de Chaimen une fois l’eau incorporée. Contrairement à un plat cuisiné, le chaimen n’est pas cuit : aucune perte de poids par évaporation n’a donc été appliquée dans ce calcul.

Questions fréquentes

Avez-vous goûté à ce plat arménien ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.