Il existe des plats qui se dégustent en silence, et d’autres qui se chantent : le Ghapama appartient résolument à la seconde catégorie. Cette citrouille entière, évidée puis farcie de riz, de fruits secs et de noix avant d’être longuement rôtie au four, est de ces recettes arméniennes qui transforment un repas en petite fête — on raconte même qu’une chanson populaire, « Hey Jan Ghapama », accompagne traditionnellement sa découpe à table. J’ai goûté ma première part de Ghapama un soir de fin décembre, alors que la citrouille fumante trônait encore fermée au centre de la table, et j’avoue avoir été saisi par la mise en scène : le couvercle qu’on soulève, la vapeur parfumée à la cannelle qui s’échappe, puis ces quartiers dorés qu’on découpe comme on ouvrirait un cadeau. Voici donc ma version de ce classique des tables de fête arméniennes, entre Nouvel An et Noël orthodoxe du 6 janvier.
🕒 2h45
👨🍳 Moyenne
👪 6 pers.
💲 Moyen
🍔 564 kcal
🍴 Plat
Origine du Ghapama
Le nom même du plat vient du verbe arménien signifiant cuire à l’étouffée, dans une marmite hermétiquement fermée — une définition qui correspond exactement à la citrouille elle-même, refermée par son propre couvercle avant d’entrer au four. Le Ghapama est traditionnellement servi entre le Nouvel An et Noël arménien, célébré le 6 janvier, et il doit une bonne partie de sa popularité à une chanson entraînante, Հէյ Ջան Ղափամա (« Hey Jan Ghapama »), remise au goût du jour par le chanteur Harout Pamboukjian et reprise depuis dans toutes les fêtes de famille.
Au-delà de la recette, le plat porte une signification presque philosophique : selon une légende rapportée par des chefs arméniens, la citrouille représenterait la Terre, le riz symboliserait l’humanité tout entière, tandis que les fruits secs et les noix figureraient la diversité des peuples et des confessions qui la composent — le tout cuit ensemble pour rappeler que la paix se construit en mélangeant les différences plutôt qu’en les opposant. Selon les régions, la garniture varie : dans le Goris, au sud-est du pays, on privilégie les abricots secs et les cornouilles séchées, quand d’autres foyers y ajoutent pomme fraîche ou pruneaux. Servi en fin de repas, entre dessert et pièce de résistance, le Ghapama reste avant tout un plat de partage, taillé en quartiers devant les convives comme on découperait un gâteau.
Ingrédients pour le Ghapama
• 1 potiron d’environ 2,5 kg (ou une courge musquée)
• 250 g de riz rond ou de riz basmati
• 100 g de beurre doux
• 100 g d’abricots secs
• 100 g de pruneaux dénoyautés
• 50 g de raisins secs blonds
• 50 g de raisins secs blonds
• 50 g de cerneaux de noix
• 50 g d’amandes effilées
• 4 cuillères à soupe de miel (environ 60 g)
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 pincée de sel
• 150 ml d’eau chaude
Vous aimez la cuisine arménienne ? Venez la goûter sur place !
Préparation du Ghapama
1. Préparer la citrouille
Lavez et séchez soigneusement l’extérieur du potiron, puis découpez le sommet au couteau en formant un large cercle, une étoile ou des créneaux : cette découpe servira de couvercle une fois la citrouille refermée. Retirez les graines et les fibres filandreuses à l’aide d’une cuillère, rincez l’intérieur puis épongez-le avec un torchon. Petit conseil : conservez les graines pour les faire dorer à sec à la poêle, elles feront un excellent grignotage apéritif le lendemain.
2. Cuire le riz à mi-cuisson
Rincez le riz à l’eau claire jusqu’à ce que celle-ci reste limpide, puis plongez-le dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée pendant 12 à 15 minutes : il doit rester ferme sous la dent, puisqu’il terminera sa cuisson à l’intérieur de la citrouille. Égouttez-le aussitôt et passez-le sous l’eau froide pour stopper net la cuisson, ce qui évite qu’il ne devienne pâteux une fois mélangé à la garniture.
3. Préparer la garniture
Faites fondre le beurre dans une grande poêle, puis ajoutez les abricots, les pruneaux et les raisins secs coupés en morceaux ainsi que les noix et les amandes ; laissez revenir 3 à 4 minutes à feu doux pour que les fruits s’imprègnent du beurre. Incorporez le riz mi-cuit, le miel, la cannelle et la pincée de sel, mélangez délicatement à la spatule en bois pour ne pas casser les grains. Si vous aimez les parfums plus marqués, une pomme fraîche coupée en petits dés se glisse très bien dans ce mélange, comme le font certaines familles arméniennes.
4. Farcir et cuire la citrouille
Garnissez la citrouille évidée de ce mélange sans trop tasser, en laissant environ deux centimètres sous le bord, puis arrosez l’eau chaude sur le dessus de la farce pour l’aider à terminer sa cuisson. Remettez le couvercle en place, posez la citrouille sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez à 160°C (thermostat 5-6) pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que la chair cède facilement sous la pointe d’un couteau. Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de découper le Ghapama en quartiers directement devant vos convives, pour profiter pleinement de la vapeur parfumée qui s’en échappe.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
| Valeurs énergétiques : | 188 Kcal 786 Kj |
|---|---|
| Matières grasses dont Acides gras saturés | 7,9 g 3,2 g |
| Glucides dont sucres | 28,6 g 11,5 g |
| Fibres | 2,1 g |
| Protéines | 3,1 g |
| Sel | 0,17 g |
Valeurs calculées à partir des quantités de la recette et de tables de composition nutritionnelle standard. Seule la chair de potiron effectivement consommée a été comptabilisée (environ 1,2 kg sur les 2,5 kg du potiron entier, le reste correspondant à l’écorce et aux graines non consommées), et une perte de poids d’environ 15 % liée à l’évaporation en cours de cuisson a été appliquée. Les valeurs sont exprimées pour 100 g de produit fini.
Questions fréquentes
Oui, c’est même une pratique courante en Arménie : la courge musquée, le potimarron ou la courge kabocha conviennent parfaitement, à condition de choisir une variété à chair ferme et peu aqueuse, capable de tenir debout à la cuisson sans s’effondrer.
Traditionnellement, on le sert bien chaud, à peine sorti du four, pour profiter de la vapeur parfumée qui s’échappe à l’ouverture du couvercle. Certaines familles le préfèrent toutefois tiède, voire froid, accompagné d’un vin doux.
Tout à fait : vous pouvez farcir la citrouille la veille et la conserver au réfrigérateur, couvercle remis en place, puis l’enfourner le lendemain juste avant de servir, en comptant quelques minutes de cuisson supplémentaires si elle sort du froid.
Oui, notamment du côté d’Erzurum, une région historiquement arménienne aujourd’hui en Turquie : la citrouille y est garnie de boeuf, de carottes, de haricots et d’aubergines pour un résultat salé, à l’opposé de la version sucrée classique.
Avez-vous goûté à ce plat arménien ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.
