Kharcho | Soupe & ragoût de bœuf épicé

Le Kharcho (En géorgien : ხარჩო) est un plat géorgien très varié. Il sera donc difficile de trouver la recette de kharcho parfaite, car ce plat peut varier énormément d’une région à l’autre et d’un cuisinier à l’autre. Le mot « kharcho » est en fait un terme fourre-tout décrivant du bœuf bouilli avec des épices. On distingue principalement deux plats : la soupe épicée avec beaucoup d’herbes et le ragoût de bœuf aux noix épicé (spécialité mégrélienne). Ces deux plats n’ont pas grand-chose en commun.

Cependant, malgré toutes les variations, vous constaterez que le kharcho est l’un des plats les plus savoureux et les plus excitants de la cuisine géorgienne. Que vous dégustiez un grand bol fumant de soupe épicée kharcho ou un ragoût épais de kharcho à la cuillère sur un lit de ghomi (polenta géorgienne), vous êtes sûr d’aimer les saveurs profondes et complexes de cette spécialité géorgienne traditionnelle.

Je vous donne ci-dessous les clés pour réussir les deux variantes.

Temps de lecture estimé : 18 minutes

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Qu’est-ce que le Kharcho ?

D’une manière générale, le kharcho est un ragoût ou une soupe à base de viande et d’un bouillon ou d’une sauce traditionnellement épicée. Les épices dominantes du kharcho sont généralement le fenugrec bleu, le souci (également appelé safran géorgien), la sarriette séchée et les graines de coriandre.

La soupe de kharcho, que vous trouverez partout en Géorgie, est un peu différente. Généralement préparée avec de la viande de bœuf, du riz, un bouillon aromatisé avec les épices mentionnées ci-dessus, on y ajoute une purée de prunes cerises acides (appelées tkemali en géorgien). Le tout agrémenté d’une bonne dose de coriandre fraîche. Cette dernière ajoute une délicieuse touche d’astringence à la soupe et lui donne de l’éclat.

Le kharcho de Mingrélie est beaucoup plus copieux. Il fait office de plat principal. Ce délicieux ragoût originaire de la région de Samegrelo, dans le nord-ouest de la Géorgie, est traditionnellement préparé avec les mêmes épices, de la pâte de tomates et épaissi avec des noix moulues. Il s’agit personnellement de ma version préférée du kharcho, car elle illustre parfaitement certaines des meilleures saveurs et techniques propres à la cuisine géorgienne.

Bien qu’il soit le plus courant, le kharcho ne doit pas nécessairement être préparé avec du bœuf. Il existe d’innombrables autres itérations où vous trouverez du kharcho de poulet ou de veau à la place. Si vous vouliez faire un kharcho végétarien, vous pourriez ajouter du chou-fleur rôti à la sauce et utiliser un bouillon de légumes savoureux comme base. Ce sera quand même incroyablement délicieux !

Les épices du Kharcho

Pour vraiment apprécier la profondeur de la saveur traditionnelle du kharcho, vous devez utiliser le mélange d’épices connu en Géorgie sous le nom de Khmeli suneli. Il s’agit d’un mélange d’épices traditionnel qui est ajouté à de nombreux plats géorgiens. Vous pouvez l’acheter dans la plupart des épiceries ethniques caucasiennes ou sur Amazon.

Vous pouvez également faire votre propre mélange en utilisant la formule suivante à parts égales (environ une cuillère à café) :

• Graines de coriandre moulues
• Marjolaine séchée
• Sarriette séchée
• Fenugrec bleu
• Une feuille de laurier
• une petite pincée de poudre de piment rouge (environ 2%)
• une pincée de safran géorgien appelé souci
• Aneth séché
• Menth séché
• Persil séché
• Poivre noir

Pour ma part, j’ai utilisé un mix spécial Kharcho que j’ai trouvé au supermarché à Tbilissi. C’est la même chose avec un peu moins d’ingrédients. Le plus important et d’avoir les 5 premiers en gras. Le reste peut se compenser avec des produits frais.

Recette de la soupe de bœuf Kharcho

La soupe de bœuf Kharcho est un plat traditionnel de Géorgie connue au-delà du pays. Il y a une bonne raison à cela : cette soupe est exceptionnellement délicieuse et possède une saveur riche caractéristique grâce au mélange d’épices qui l’accompagne. Par conséquent, la soupe Kharcho est riche et réconfortante, parfaite pour l’hiver. Pour équilibrer la richesse de la soupe, on ajoute traditionnellement une sauce aux prunes acidulée appelée Tkemali, qui peut être remplacée par de la purée de tomates ou du vinaigre de vin rouge.

Cette soupe contient deux ingrédients clés, peu familiers aux Occidentaux, qui intimident la plupart d’entre nous. Mais n’ayez crainte, je vous expliquerai comment les obtenir ou les remplacer facilement.

Pour donner un peu d’acidité

Comme je l’ai mentionné plus haut, le Kharcho est une soupe riche et l’ajout d’un peu d’acidité permet d’en équilibrer le goût. Traditionnellement, les Géorgiens ajoutent de la purée de prune cerise appelée Tkemali pour l’acidité. Mais il n’est pas rare de voir de la purée de tomates avec un peu de vinaigre de vin rouge utilisé comme substituts. Mon approche préférée est d’utiliser une combinaison des deux. J’utilise des tomates en purée en combinaison avec deux cuillères à soupe de Tkemali ou de vinaigre de vin rouge. Et voilà, le deuxième ingrédient clé qui semblait si difficile à acquérir se trouvait en fait dans votre cuisine depuis le début. Vous pouvez également l’acheter sur Amazon ou dans une épicerie ethnique locale.

Les clés d’une soupe Kharcho réussie

1. Le paleron ou la poitrine de bœuf sont les deux seuls morceaux de bœuf qui feront une superbe soupe Kharcho. C’est-à-dire que vous voulez une viande de bœuf, riche et grasse. Vous pouvez enlever l’excès de gras, mais laissez-en un peu. Cela fait partie du caractère de la soupe. Une viande maigre ne fera pas un bon kharcho. À cet égard, le kharcho est comparable à un bon hamburger, qui doit contenir au moins 20 % de graisse pour être savoureux.
2. Il n’y a pas d’huile végétale dans cette soupe. Si vous utilisez un boeuf avec un peu de gras voire même un os alors cela n’est pas nécessaire.
3. Tout comme le chili, cette soupe ne bénéficie que d’une cuisson lente. Vous devez faire mijoter la viande à feu doux. N’essayez pas de la faire bouillir pour que la soupe soit prête en une demi-heure. Cela ne marchera pas. Prenez votre temps, laissez la viande mijoter lentement jusqu’à ce qu’elle soit tendre et fondante.
4. En ligne, j’ai vu plusieurs recettes avec du cumin. Surtout, n’en mettez pas ! Cette épice est très forte, elle prendra le déçu sur les autres. Nous sommes sur un plat du Caucase et non du Moyen-Orient. Cela vaut aussi pour le basilic vert.

Ingrédients pour 4 belles portions

1. Préparation du bouillon

Coupez le paleron ou la poitrine de bœuf en morceaux de la taille d’une bouchée.

Placez les morceaux dans une marmite hollandaise, ajouter 8 à 10 tasses d’eau et porter à ébullition.

Retirez l’écume, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant au moins 1h30, jusqu’à ce que la viande soit tendre. L’idéal se situe autour des 2 heures de cuisson à feu doux. Vous pouvez aussi ajouter un os pour un bouillon plus onctueux.

2. Préparation de la soupe Kharcho en 2 étapes

Après la préparation du bouillon, ajoutez le riz rincé au moins 3 fois, les lentilles, les oignons hachés, la moitié de la coriandre, la moitié du persil et la moitié de la ciboulette. Continuez à faire mijoter pendant encore 20 minutes.

La première étape terminée, ajoutez le reste de persil, de ciboulette et de coriandre finement hachée, l’ail pressé, les piments rouges entiers (non-obligatoire), le mélange d’épices (25 g sur la photo), la sauce Tkemali ou le vinaigre de vin rouge, les tomates, le concentré de tomates dilué, le sel et le poivre.

Poursuivez la cuisson pendant encore 15 minutes.

Voilà, c’est prêt, vous pouvez servir chaud avec un bout de pain.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Valeurs énergétiques :	96 Kcal 401 Kj
Matières grasses dont Acides gras saturés	6,3 g 1,8 g
Glucides dont sucres	3,2 g 0,8 g
Fibres	0,6 g
Protéines	6,3 g
Sel	0,33 g

Valeurs calculées à partir des quantités de la recette et de tables de composition nutritionnelle standard pour chaque ingrédient (bœuf à braiser cru, huile, oignon, ail, noix, tomate, riz, tkemali, épices, herbes fraîches). Le poids cru total (environ 3 945 g, eau d’ajout comprise) a été réduit de 12 % pour tenir compte de l’évaporation pendant la longue cuisson, soit un poids de soupe finie d’environ 3 470 g. Le sel comprend celui ajouté (1 ½ cuillère à café, soit environ 9 g) et celui contenu naturellement dans la viande et le tkemali ; la feuille de laurier, négligeable, n’a pas été comptabilisée. Les valeurs sont exprimées pour 100 g de soupe finie ; le chiffre affiché dans le bloc d’informations correspond à une portion, soit un sixième de la recette (environ 580 g).

Ragoût de bœuf mingrélien Kharcho aux noix épicé

Pour réussir la version ragoût de bœuf du Kharcho il y a concrètement deux étapes importantes.

1. La méthode traditionnelle géorgienne consiste à faire bouillir la viande de bœuf avec son os le plus longtemps possible à feu doux. J’ai fait plusieurs essais et je confirme qu’il faut au minimum 2 heures de cuisson pour avoir une viande vraiment tendre. Je préconise même 2h30 voire 3 heures.
2. Les noix doivent être concassées de manière ultra fine afin d’obtenir une crème qui servira à faire la sauce. Pour cela, soit vous utilisez un blender professionnel en y ajoutant délicatement de l’eau, soit un mixeur qui fait hachoir. Les Géorgiens m’ont dit qu’ils préféraient utiliser le hachoir pour ensuite doser l’eau. Pour moi, le plus simple est l’option que vous maîtrisez. Si votre blender est de qualité alors utilisez-le.

Ingrédients pour 4 belles portions

1. Préparation du bouillon de bœuf

Dans une grande casserole épaisse ou un faitout, déposez votre os et les cubes de boeuf de 3 centimètres. Recouvrez le tout de 2 litres d’eau et portez à ébullition. Dès que l’eau se met à bouillir, réduisez le feu au maximum et laissez cuire pendant au moins 2 heures. La viande doit être tendre, vous devez pouvoir la couper avec une fourchette sans effort.

2. Préparation des ingrédients pour la sauce

Pendant que votre boeuf cuit, vous pouvez préparer les autres ingrédients.

• Découpez vos oignons en petit dés. Plus c’est fin mieux sera votre sauce.
• Diluez 2 cuillères à soupe de concentré de tomates dans une louche de bouillon de bœuf prélevée de la casserole. Y ajouter les épices géorgiennes, un peu de sel et un peu de poivre. Dans ma recette, j’ai mis 4 cuillères à café de Khmeli Suneli et 4 cuillères à café du mélange spécial Kharcho. Ce dernier n’est pas nécessaire, il ressemble beaucoup au premier. Si vous souhaitez relever la sauce, vous pouvez remplacer 2 cuillères à café par la même quantité d’Adjika sèche. N’ayez pas peur des épices, ce plat est une explosions de saveur. Moi j’adore donc j’ai tendance à avoir la main lourde. J’ai mis presque 50g d’épices.
• Pressez votre ail.
• Concassez vos noix au blender ou au mixer en y ajoutant progressivement 2 louches de votre bouillon de bœuf. Vous devez obtenir la consistance d’une crème épaisse comme sur la photo ci-dessous. Il ne doit pas rester de morceaux de noix. Celles-ci doivent être réduites en poudre totalement. D’ailleurs, je n’utilise pas de noix en poudre, car elles sont généralement déjà trop sèches. Pour ma recette, j’ai utilisé 2 bols de noix, soit environ 250 grammes.
• En saison, vous pouvez aussi ajouter une belle tomate pelée et coupée en dés

3. Confection de la sauce et touche finale

Une fois que le bœuf est prêt, séparez le bouillon de la viande et débarrassez vous de l’os.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Valeurs énergétiques :	157 Kcal 656 Kj
Matières grasses dont Acides gras saturés	11,9 g 2,2 g
Glucides dont sucres	3,3 g 0,9 g
Fibres	1,2 g
Protéines	10,9 g
Sel	0,50 g

Valeurs calculées à partir des quantités de la recette et de tables de composition nutritionnelle standard pour chaque ingrédient (paleron de bœuf cru, noix, oignon, tomate, concentré de tomate, ail, huile de tournesol, épices). Le poids total des ingrédients crus (environ 3 254 g, eau ajoutée comprise) a été réduit de 15 % pour tenir compte de l’évaporation pendant la cuisson et la réduction de la sauce, soit environ 2 765 g de produit fini, ce qui représente une portion d’environ 460 g pour 6 personnes. Les 12 g de sel ajouté et le sodium naturellement présent dans la viande ont été comptabilisés dans la ligne Sel. Les valeurs sont exprimées pour 100 g de plat fini ; le chiffre affiché dans l’encadré du début correspond à une portion.

Questions fréquentes

Avez-vous goûté au kharcho ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.