Sel de Svaneti | Svanuri marili

Écrit par Sébastien

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Le Svanuri marili communément appelé sel de Svaneti (En géorgien : სვანური მარილი) vient des montagnes du nord-ouest de la Géorgie. Il a un parfum et un goût unique. Il est traditionnellement utilisé comme arôme pour une variété de plats de viande, de poisson, de pommes de terre et de soupe, ainsi que comme condiment à la place du sel de table. Le mélange de sel est fabriqué à la main à partir de 8 ingrédients.

Temps de lecture estimé : 6 minutes

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Qu’est-ce que le sel de Svaneti ?

Ce mélange n’est pas une invention de la fantaisie culinaire. Ici, au fin fond de la civilisation, le sel était une denrée précieuse. Le réalisateur géorgien Mikhail Kalatozov l’a illustré dans son remarquable documentaire de 1930, Salt For Svaneti, qui raconte comment les habitants du village isolé d’Ushguli se sont débrouillés et comment les Soviétiques héroïques ont construit une route jusqu’à cette région reculée, la reliant au monde par le biais d’une livraison de sel indispensable à la vie.

Historiquement, la Svaneti souffrait d’un manque de sel. Les Svanes se rendaient à différents endroits pour le récolter ou l’extraire, surtout au bord de la mer. Après l’avoir apporté en Svaneti, afin d’augmenter la quantité, divers ingrédients y étaient mélangés.

Les herbes sauvages sont récoltées en Haute Svanétie dans le Grand Caucase à une altitude de 1 800 à 2 400 mètres. Il ne contient aucun composant synthétique.

Sel de Svaneti

Recette du sel de Svaneti

Mettre toutes les épices et le sel dans un bol et bien mélanger. Je préfère utiliser du sel fin pour qu’il s’imprègne mieux des arômes des épices.

Écrasez bien votre ail afin d’avoir de très petits morceaux. Vous pouvez le faire avec un presse-ail ou avec un mortier et pilon en pierre de préférence. Le but est toujours d’avoir un mélange harmonieux et de ne pas avoir de grumeaux.

Ajouter l’ail écrasé aux épices salées et mélanger le tout avec vos mains. Veiller à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. La couleur doit être plus ou moins uniforme et la mixture est légèrement humide.

Mettez le sel de Svaneti dans un bocal en verre et conservez-le dans un endroit sec et frais. Vous pouvez l’utiliser pour cuisiner ou comme sel de table.

Ingrédients pour environ 600g de mélange

2 cuillères à soupe bombées de coriandre séchée

1 cuillère à soupe bombée d’aneth séché

1 cuillère à soupe bombée de fenugrec bleu

1 cuillère à soupe bombée de paprika

1 cuillère à soupe bombée de poudre de fleurs de souci (calendula)

une demi-cuillère à soupe de gitsruli séché (cumin sauvage)

6,5 cuillères à soupe bombées de gros sel blanc

150 grammes d’ail

Pour la petite histoire

Un jour de printemps à Tbilissi, j’achète du pain dans une boulangerie quand un Géorgien voyant que je ne suis pas d’ici m’accoste en me disant : « Passes à la maison, j’habite à côté, j’ai du Kvanchkara que je fais moi-même ». Intrigué, je sens le piège à touristes. Insistant, le veille homme m’assure que cela ne me coûtera rien. Ayant un peu de temps devant moi, j’accepte l’invitation. 500 mètres plus loin sur une petite terrasse d’une cour intérieure, je goûte le vin qu’on me propose. C’est bien du Kvanchkara maison, rien à redire.

À côté, posée sur une table, je vois une boite d’épices géorgiennes. Connaissant déjà les produits, j’ouvre machinalement pour sentir la qualité. Une des boites indique « Cumin ». Je l’ouvre pour comparer avec ma mémoire olfactive du délicieux cumin ouzbek du marché de Samarcande. Et là, c’est la stupéfaction ! Je n’arrive pas à discerner ce que j’ai sous le nez. Un mélange de plein de saveurs m’attaque les narines, c’est délicieux. On dirait bien du cumin, mais très doux avec des arômes de menthe et d’anis. Les graines sont petites et légèrement verdâtres. Je rétorque rapidement au vieillard que ce n’est pas du cumin. Mais il confirme que c’est bien du cumin, mais sauvage, du gitsruli.

Voilà comment j’ai découvert le cumin géorgien qui est l’ingrédient primaire pour avoir l’authentique sel de Svaneti.

Trucs & astuces

  • Si vos herbes sont trop grossières, utilisez un moulin à café pour les moudre.
  • Conservez le sel de Svaneti dans un bocal en verre hermétique à l’abri de la lumière du soleil et de la chaleur.
  • Passé 6 mois les saveurs commencent lentement à s’estomper.

Où acheter du sel de Svaneti ?

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