Chakapuli | Agneau à l’estragon

Le chakapuli (en géorgien : ჩაქაფული) incarne en quelque sorte le printemps en Géorgie et ses saveurs vives et éclatantes sont le signe parfait de l’arrivée d’un temps plus chaud après un hiver long et froid. Traditionnellement consommé à la Pâques orthodoxe (qui est de loin la fête la plus importante en Géorgie), ce plat est l’un des plus populaires du pays. Utilisant l’estragon frais et les jeunes prunes vertes (Tkemali), il est relativement facile à préparer.

Temps de lecture estimé : 11 minutes

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Qu’est-ce que le Chakapuli ?

Malgré son mode de cuisson apparemment basique, ce ragoût terreux et herbacé, agrémenté de l’astringence de l’estragon, est l’un des plats géorgiens uniques qui n’a pratiquement pas d’équivalent dans d’autres cuisines. La cuisine géorgienne est extrêmement saisonnière et la plupart des ingrédients clés du chakapuli (l’agneau ou le veau, l’estragon et les prunes cerises non mûres en particulier) ne sont disponibles qu’au printemps. En raison de son association avec le printemps, le chakapuli est un élément essentiel de la table des supras de Pâques dans tout le pays. Dès que les ingrédients commencent à être disponibles, les habitants du pays se précipitent pour préparer ce délicieux ragoût.

Le chakapuli est traditionnellement préparé en ajoutant simplement de l’agneau, des tkemali (prunes cerises non mûres), de l’estragon, des oignons et de l’ail dans une marmite, en recouvrant le tout de vin et d’eau et en faisant bouillir le tout pendant une heure ou deux. Grâce aux serres florissantes qui fournissent des légumes frais tout au long de l’année, le chakapuli est également disponible toute l’année sur les menus de nombreux restaurants géorgiens traditionnels, mais il est souvent décevant lorsqu’il est commandé hors saison car souvent édulcoré et sa fraîcheur n’est pas garantie. Les prunes vertes crues appelée Tkemali ne font également leur apparition qu’en avril et pour 2 mois, ce qui signifie que c’est aussi la période où l’on peut déguster ce plat dans toute sa splendeur saisonnière.

Bien que certaines restaurants réputés du centre-ville de Tbilissi, comme Iasamani, proposent ce délicieux plats, il était grand temps d’essayer de préparer le Chakapuli moi-mêmes !

Quelques conseils pour réussir un bon Chakapuli

Suite à mon premier essai, je vous partage mes impressions qui confirment de nombreux commentaires que j’ai vu en ligne.

1. Il vous faut un vin ambré puissant comme un Rkatsiteli en qvevri de Kakhétie. Autrement, prenez un vin orange. Si vous utilisez un vin blanc simple comme j’ai fait la première fois, le goût sera moins prononcé.
2. Je le préfère largement avec de l’agneau.
3. Il faut des herbes, BEAUCOUP d’herbes, mais faites cuire l’estragon en 2 étapes.
4. Si vous n’avez pas les prunes cerises fraîches, vous pouvez les trouver en bocal et dans le pire des cas, vous pouvez mettre une bouteille de sauce Tkemali.
5. N’abusez pas de l’eau, autrement, vous obtiendrez une soupe et non un ragoût. Dosez-la au fur et à mesure.
6. Ne mettez pas d’aneth dans ce plat ! Ni avant ni après

Livre de cuisine géorgienne

Depuis les hauteurs du Grand Caucase jusqu’aux ruelles de la vieille Tbilissi, la Géorgie cultive depuis des siècles un art de la table généreux et méconnu — celui du pays où serait née la vigne, il y a huit mille ans. Goûter la Géorgie vous emmène à travers des dizaines de recettes authentiques, glanées au fil de mes pérégrinations entre marchés de campagne et cuisines de grand-mères géorgiennes : du khatchapouri fondant au khinkali qu’on déguste à la main, en passant par le satsebeli acidulé et le tklapi que les enfants grignotent en chemin. Chaque plat vient avec son histoire et ses astuces de terrain, pour que votre cuisine sente aussi la coriandre fraîche et le fenugrec bleu du Caucase. Que vous ayez déjà arpenté Signaghi ou rêviez encore de votre premier voyage en Géorgie, ce livre vous ouvre les portes d’une cuisine chaleureuse et pleine de surprises.

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La prune cerise verte

Le Myrobolan ou Prunier-cerise (Prunus cerasifera), parfois appelé Prunier myrobolan est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Rosaceae. C’est un arbre fruitier trouvé dans certaines parties de l’Europe et de l’Asie qui mesure entre 5 et 15 mètres de hauteur. Le fruit est une drupe de 2 à 3 cm de diamètre, ressemblant à la mirabelle. Cette prune, verte, jaune, rouge, violette ou noire, est comestible quoiqu’un peu aigre, aqueuse et fade. Elle arrive à maturité entre juillet et mi-septembre.

En Géorgie, ces prunes, aussi appelées « Alusha » sont utilisées pour faire le fameux Chakapuli, mais aussi toutes les sauces Tkemali de la couleur de la prune en question. Ce fruit jeune change totalement de goût quand il est cuit pour donner un côté confit acidulé au plat.

Recette du Chakapuli à l’agneau

Ingrédients pour 4 belles portions

Sur la photo, ci-dessous, j’ai 2 bottes d’estragon et ce n’était pas assez. Le bol de prunes-cerises est, quant à lui, suffisant.

1. Préparation de la viande et du bouillon

En gros, il y a deux techniques pour faire ce plat. Soit on cuit tout en même temps par couches dans une casserole fermée, soit on procède par étapes comme j’ai fait.

Pour que le plat soit onctueux, j’ai donc choisi de préparer un bouillon. Pour cela, faites rissoler l’agneau dans le cube de beurre quelques minutes pour la brunir de chaque côté.

Déglacez-la ensuite avec 1 tasse de vin ambré, laissez mijoter 3 minutes et ajoutez le litre d’eau. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure. Les os de l’agneau donneront de la consistance à votre chakapuli. Combiné aux prunes légèrement disloquées ça sera un délice.

Pendant ce temps, effeuillez l’estragon en enlevant la tige du milieu. Vous pouvez écraser les feuilles avec un pilon pour libérer les arômes. Découpez les autres herbes aux ciseaux (c’est plus facile). Coupez les gousses d’ail en deux.

Nettoyez les prunes-cerises et enlevez le surplus de feuilles s’il en reste.

2. Ajout des herbes et finition de la cuisson

L’agneau va cuire plus vite que le veau et sera tendre au bout de 2 heures. Après la confection du bouillon de votre chakapuli, versez toutes les prunes-cerises, le vin ambré restant et laissez mijoter encore 30 minutes. Si vous ne trouvez pas ces prunes chez vous, vous pouvez ajouter l’équivalent de sauce Tkemali verte, tout en vérifiant le dosage du sel par la suite. Le résultat ne sera pas le même, mais l’idée sera là.

Maintenant, réservez une poignée d’estragon pour la fin et versez le reste des herbes dans la préparation. Mélangez délicatement. Pour le service, il est bien d’avoir quelques prunes qui sont restées entières.

Continuez la cuisson 20 minutes avant d’ajoutez la dernière poignée d’estragon. Celle-ci donnera un puissant goût au plat.

Assaisonnez de sel et de poivre à votre goût et laissez encore mijoter 10 minutes.

Si le bouillon de votre chakapuli a trop réduit, vous pouvez ajouter un peu d’eau mais pas trop. Le but est d’avoir la consitance d’une sauce et non d’une soupe. Ci-dessous, je trouve que ma première version est un peu trop liquide.

Au moment du service, l’agneau sera très tendre et se détachera très facilement des os.

Vidéo en anglais d’une recette de Chakapuli

Regardez la quantité d’herbes et la quantité d’eau dans la vidéo ci-dessous. Pour ma part, je n’ai pas mis de persil ni de lauriet, je trouve que c’est une mauvaise idée. Concernant, le piment vert c’est selon votre goût. Cette vidéo présente la seconde technique où on cuit l’ensemble par couche d’un seul coup.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Valeurs calculées à partir des quantités de la recette et de tables de composition nutritionnelle standard pour chaque ingrédient (agneau, prunes, herbes fraîches, ail, beurre, vin). Seule la part comestible a été comptabilisée : environ 75 % du poids de l’agneau avec os, 90 % de celui des prunes, de la ciboule et de la coriandre, 70 % de celui de l’estragon (tiges écartées). Pour le vin, 90 % de l’alcool a été considéré comme évaporé à la cuisson, et environ 10 g de sel ajouté ont été retenus. Une perte de poids d’environ 25 % liée à l’évaporation et au rétrécissement de la viande a été appliquée au poids total des ingrédients comestibles (3 884 g) pour obtenir le poids du plat fini (environ 2 910 g, soit près de 485 g par portion). Les valeurs sont exprimées pour 100 g de plat fini.

Questions fréquentes

Avez-vous goûté à ce plat géorgien ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.