Churchkhela | le snickers géorgien

Churchkhela (En géorgien : ჩურჩხელა) est une friandise en forme de bougie de la cuisine traditionnelle géorgienne. On l’appelle le « snickers » géorgien, car il est généralement fourré de noix ou de noisettes. Il est vrai que je préfère manger un bon churchkhela avec du thé ou sur la route quand j’ai un petit creux.

Le Churchkhela est généralement préparé pendant la saison des récoltes au moment des vendanges (rtveli) en automne pour les fêtes de Noël. Il est extrêmement délicieux et énergisant, c’est pour cela que les soldats géorgiens avaient l’habitude d’en consommer lorsqu’ils partaient au combat.

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Histoire du Churchkhela

Le churchkhela peut sembler étrange et suspect à première vue. Présent sur tous les marchés géorgiens et dans les magasins de fruits et légumes, c’est le dessert préféré des Géorgiens. La Géorgie est un pays connu pour sa cuisine, mais pas spécialement pour ses sucreries. En fait, la Géorgie n’a qu’un seul « dessert » et c’est le churchkhela ! Parfois aussi orthographiés churchxela, ces chapelets de noix ou de noisettes recouverts d’un mélange épais de jus de raisin appelé « tatara » sont souvent appelés snickers géorgiens.

Ressemblant à des chandeliers, ce bonbon géorgien est sucré, mais assez nutritif par rapport à d’autres desserts, surtout si l’on compare les sucreries des pays voisins (à savoir, le gata arménien et le baklava azéri sont beaucoup plus gras et ont une teneur en sucre plus élevée).

Si vous êtes intrigué par cette friandise emblématique et que vous voulez apprendre à faire du churchkhela, vous êtes au bon endroit.

Qu’est-ce qu’un churchkhela ?

Avant de passer à la recette du churchkhela, nous devrions vraiment aborder la question de savoir ce qu’est exactement le churchkhela si vous n’en avez pas la moindre idée. Et la réponse à cette question est en fait assez simple : les churchkhela sont des chapelets de noix ou de noisettes qui sont enrobés d’un mélange de jus de raisin concentré et laissés à sécher pendant quelques jours. Frais, c’est meilleur, mais ils peuvent sécher jusqu’à plusieurs mois.

En Géorgie, le churchkhela est traditionnellement fabriqué avec des noix. Ce fruit à coque est très présent dans la cuisine géorgienne. En fait, il existe même un dicton en Géorgie qui dit que « les Géorgiens mettent des noix dans tout sauf dans leur vin ». Pour remédier à cela, ils ont trouvé un moyen de combiner le jus de raisin et les noix, mais pas dans un cadre alcoolisé !

Connu en dehors de Géorgie

Le churchkhela et ses variétés sont populaires dans plusieurs pays en dehors de la Géorgie, comme l’Arménie, l’Azerbaïdjan, la Turquie, l’Irak, la Syrie, l’Iran, Chypre, la Grèce, la Russie et l’Ukraine. En persan, il est connu sous le nom de باسلوق شیره انگور. À Alep, en Syrie, il est connu sous le nom de zob alkadi. En arménien, en grec et en turc, il est connu sous le nom de « sujuk », qui est en fait une saucisse sèche. Pour distinguer les deux, on parle parfois de « sujukh sucré » (քաղցր սուջուխ, kaghtsr sujukh) et cevizli sucuk (« sujuk de noix ») en turc. Il est connu en grec chypriote sous le nom de shoushoukos (σιουσιούκκος) et sous le nom de soutzouki (σουτζούκι) τζουτζούκι (tzoutzoúki ou jutsuki,) et tσούτσελα (tsoútsela) en Grèce.

Plusieurs sucreries apparentées sont fabriquées en Grèce pendant les vendanges d’automne en épaississant le moût de raisin, notamment la mélasse de raisin πετιμέζι Pekmez (petimezi), le pudding au moût de raisin appelé μουσταλευριά (Moustalevria,) et les biscuits au moût de raisin appelés μουστοκούλουρα (moustokouloura). Une autre variante du Churchkhela, traditionnellement appelée Kelawo, est préparée dans la région de Gilgit Baltistan au Pakistan. Elle était commercialisée localement sous le nom de chocolat Hunza, mais comme le Kelawo ne contient pas de cacao, il est désormais rebaptisé bonbon Hunza. La variété chypriote est fabriquée en trempant des cordes d’amandes dans de la gelée, appelée palouzes (παλουζές).

Comment choisir un bon et vrai Churchkhela ?

Prenons un exemple avec la photo ci-dessous. Déjà, faisons preuve de bon sens. Tous les churchkhela trop « flashy » contiennent des colorants (vert, bleu, blanc, et même rouge brillant). Le vrai Churchkhela est marron, ambré, car la pulpe du raison est de cette couleur une fois cuite. Les peaux des raisins sombres, comme le saperai, peuvent aussi donner une coloration en fonction du processus de fabrication mais on ira vers le marron foncé et pas jusqu’au noir. À noter qu’il peut être rougeâtre si mélangé avec de la purée de fraises ou de framboises (cf. première rangée au milieu et non ceux de la seconde rangée).

Ensuite, il faut le goûter. S’il est très ou trop sucré alors il y a un ajout excessif de sucre. Le vrai churchkhela est à peine sucré. Je considère que c’est moins sucré qu’un raisin sec.

Enfin et j’ai découvert ça il n’y a pas longtemps, un churchkhela frais est mou sans pellicule blanche. Vous devez pouvoir en couper un bout avec vos doigts sans aucun effort. Si vous devez prendre un couteau alors il est moins frais. Il se mange aussi facilement qu’un bon raisin sec. Un dernier point, la quantité de noix ou de noisettes est importante. Si vous avez une noisette tous les 5 centimètres, vous comprenez vite que le but est la rentabilité et non la qualité.

Comment consommer un churchkhela ?

Il n’y a pas de façon particulière pour manger un churchkhela. Les Géorgiens ont pour habitude de manger des morceaux et ne croquent pas directement dans le chapelet. En-tout-cas, je n’ai jamais vu personne faire ça. N’oubliez surtout pas d’enlever la ficelle à l’intérieur autrement ça risque de faire mal aux dents.

Recette du churchkhela

Préparation du badagi

Si vous ne pouvez trouver de badagi déjà prêt il faudra le faire. Pour 1.5 litres de badagi il faut compter 4 kg de raisin.

1. Nettoyez bien les raisins
2. Pressez-les pour séparer la pulpe des parties dures (peau et pépins)
3. Transférez le jus dans une grande casserole et portez à ébullition à feu moyen. Réduisez ensuite le feu à une température basse et laissez mijoter pendant 3 heures maximum. Le jus doit être réduit d’un peu moins de la moitié. Ce procédé permet d’obtenir une teneur en sucre (fructose) d’environ 60 %.
4. Surveillez le processus de mijotage et retirez les matières étrangères dès qu’elles se forment à la surface du liquide de raisin.
5. Laissez reposer toute la nuit, puis versez le jus dans un bol à l’aide d’une passoire fine.
6. Le jus doit être clair.

Le badagi peut être conservé dans des bocaux en verre scellés et utilisé pour une variété de plats géorgiens, comme le tklapi au raisin. Il peut également être bu comme une boisson rafraîchissante et sucrée.

Préparation du tatara

La première étape de la préparation du churchkhela consiste à faire la tatara – le mélange de jus de raisin concentré et de farine qui s’épaissit merveilleusement pour enrober les chapelets de noix. La méthode traditionnelle de la cuisine géorgienne consiste à faire réduire le jus de raisin pendant environ une heure avant d’incorporer la farine pour épaissir le mélange et de tremper le churchkhela. Cette méthode est délicate car elle risque de faire des grumeaux. En voici une autre plus simple :

Mélangez la moitié du badagi avec la farine à l’aide d’un mixeur, jusqu’à obtenir un mélange lisse. Préchauffez la partie restante du jus dans la casserole et ajoutez progressivement le premier mélange. Remuez bien le mélange et portez à ébullition. Lorsque le mélange épaissit, assurez-vous qu’il n’a pas le goût de la farine. Vous pouvez ajouter 3-4 cuillères à soupe de sucre si le mélange n’est pas assez sucré. Lorsque vous obtenez une consistance de crème, retirez-la du feu. Le mélange obtenu est appelé tatara.

Enfiler les noix

Enfilez les noix dans l’aiguille jusqu’au bout du fil, en les empilant les unes sur les autres et en prenant soin de ne pas laisser d’espace entre elles. Le nombre de moitiés de noix que vous décidez de mettre sur chaque ficelle dépend vraiment de la longueur que vous souhaitez donner à votre churchkhela. Traditionnellement, il est censé y avoir 25 demi-noix par churchkhela, cependant, vous pouvez les faire plus courts pour que cela soit plus facile à gérer.

Ponger les chapelets

Une fois que vous avez enfilé vos noix et que le tatara est cuit, retirez le tatara du feu et laissez-le refroidir environ cinq minutes. Ensuite, prenez un chapelet de noix et trempez-le dans le tatara, en le tenant par la boucle supérieure et en vous assurant que les noix sont complètement recouvertes d’une couche de tatara.

Retirez délicatement le chapelet du mélange. Si le tatara est bien fait donc suffisamment consistant, aucune goutte ne doit tomber. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des stocks 🙂

Où acheter des churchkhela à Tbilissi ?

On peut en trouver partout en Géorgie avec une prédominance à Tbilissi et en Kakhétie.

Sur le trajet allant à Sighnaghi vous en verrez beaucoup au bord de la route. Il faudra alors compter environ 3 GEL par unité. Pour ma part, une amie m’a conseillé de goûter ceux au -1 (à côté de l’ascenseur) du centre commercial Galleria juste à côté de la place de la liberté à Tbilissi. Ils coûtent 8 GEL par unité, donc plus du double, mais la qualité est au rendez-vous. Frais, tendre avec un goût 100 % naturel, c’est un vrai délice.

Avez-vous essayé ma recette ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.