À un dizaine de kilomètres de Telavi, au pied d’un monastère où l’on enseignait déjà la vinification au XIIe siècle, pousse un raisin que presque personne ne connaît : l’Ikaltos Tsiteli. Ce cépage rouge autochtone de Kakhétie, dont le nom signifie « le rouge d’Ikalto », a longtemps frôlé l’oubli et ne survit aujourd’hui que dans une poignée de vignes et de chais. Suivons sa piste ensemble, de ses origines jusqu’aux rares bouteilles que l’on peut encore goûter.
Temps de lecture estimé : 6 minutes
Ikalto, un nom chargé d’histoire
En géorgien, tsiteli signifie « rouge » et Ikaltos est la forme possessive d’Ikalto : le nom se lit donc comme « le rouge d’Ikalto ». On le trouve parfois sous le synonyme d’Ikaltos Shavi, « le noir d’Ikalto », qui rappelle la teinte très sombre de ses baies. Cépage endémique de Kakhétie, il tire son identité d’un village parmi les plus évocateurs de l’est du pays.
Car Ikalto n’est pas un hameau comme un autre. Son monastère fut fondé au VIe siècle par saint Zénon, l’un des treize Pères assyriens venus raviver la vie monastique en Géorgie. Au début du XIIe siècle, sous le règne de David le Bâtisseur, une académie y vit le jour. On y enseignait la théologie, la philosophie et l’astronomie, mais aussi la viticulture et la vinification. La tradition veut même que le poète Chota Roustavéli y ait étudié. Aujourd’hui encore, on peut y admirer d’anciens pressoirs de pierre et des fosses à qvevris, ces grandes jarres d’argile enterrées qui font la fierté du vin géorgien.
Sur le plan viticole, Ikalto compte parmi les micro-zones historiques de Kakhétie, aux côtés d’Akhmeta, de Telavi et de Tsinandali, dans la partie nord-ouest de la vallée de l’Alazani. Quant à l’ancienneté exacte du cépage, elle reste mal documentée, ce qui n’a rien d’étonnant pour une variété longtemps cantonnée aux assemblages.
Description du cépage
Dans le vignoble, l’Ikaltos Tsiteli se reconnaît d’abord à son feuillage ample. La feuille adulte est grande, arrondie, parfois cordiforme, plus ou moins découpée en trois ou cinq lobes, et rarement entière. La fleur est hermaphrodite, ce qui permet à la vigne de se féconder seule.
Les grappes, petites à moyennes, adoptent une forme conique avec de petites épaules et une compacité moyenne. Elles pèsent entre 150 et 200 grammes et portent des baies de taille moyenne, rondes, d’un bleu profond voilé d’une pruine cireuse. La peau est fine et rugueuse, la chair juteuse et légèrement croquante, avec une saveur sucrée fort agréable lorsqu’on goûte le raisin à même la vigne.
Côté rendement, on compte de 8 à 10 tonnes par hectare, ce qui est honnête. À pleine maturité, la teneur en sucre atteint 18,4 à 21,3 % pour une acidité comprise entre 5,7 et 7,7 g/l, un équilibre qui explique sans doute la fraîcheur que l’on retrouve dans les rares bouteilles disponibles.
Du coupage à la cuvée de caractère
Traditionnellement, l’Ikaltos Tsiteli donne un vin rouge sec de table, de qualité intermédiaire, que l’on réservait plutôt au coupage. Ce rôle de second couteau explique en grande partie sa discrétion : on le glissait dans la cuve sans jamais l’afficher sur l’étiquette. Quelques vignerons curieux de Kakhétie ont pourtant décidé de lui redonner une voix.
Parmi eux, le domaine Zhuka Sano Wine entretient un demi-hectare de Rkatsiteli, auquel s’ajoutent quelques ceps d’Ikaltos Tsiteli. La couleur intense et la richesse aromatique de ce raisin ont tellement séduit les amateurs dès le premier millésime que le vigneron en a fait la signature de sa cave. Sa cuvée porte un nom énigmatique, 3/47, qui renvoie au dosage : trois qvevris de vin rouge pour quarante-sept de Rkatsiteli ambré.
3/47 Rkatsiteli – Ikaltos Tsiteli 2020 de Zhuka Sano Wine
Cette cuvée ambrée, qui marie vin blanc et vin rouge, surprend dès la première gorgée. Des fruits rouges dialoguent avec des fruits blancs, de l’abricot sec, du thé et une pointe de chocolat noir. La matière est d’une vivacité et d’une transparence remarquables, portée par des tanins très fins, beaucoup de jus et une belle fraîcheur.
Pour l’avoir goûtée, je dois reconnaître que ce vin très « nature » n’a pas totalement emporté mon adhésion. Les amateurs de vins orange y trouveront peut-être davantage leur bonheur. Titrant 13 % vol., le millésime 2020 se négocie autour de 22 € en ligne à l’export. Mon conseil : ne la servez pas glacée et laissez-la respirer quelques minutes, elle n’en dévoilera que mieux ses arômes.
Où goûter l’Ikaltos Tsiteli ?
Autant l’avouer d’emblée : cette bouteille se croise rarement au détour d’une carte, et les producteurs se comptent, à ma connaissance, sur les doigts d’une main. Outre Zhuka Sano, Anapea Village, un domaine bio de la région de Kvareli, propose un Ikaltos Tsiteli en monocépage que je n’ai pas encore pu approcher. Plus récemment, un petit domaine installé à Eniseli a planté ses premiers pieds en 2023, de quoi espérer de nouvelles cuvées dans les années à venir.
Mon conseil de voyageur : si vous séjournez en Kakhétie, poussez jusqu’à Ikalto pour parcourir le monastère et ses anciens pressoirs, puis interrogez sans détour les vignerons que vous croiserez. Il arrive que de petits producteurs conservent quelques rangs de variétés oubliées qu’ils ne mettent pas en avant, et une conversation autour d’un verre vaut parfois tous les catalogues.
Avez-vous déjà goûté un vin issu de ce cépage rare ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.
Intéressant mais compliqué