Khalia | Volaille sauce grenade

Khalia est un plat de la communauté juive de Géorgie. Historiquement, il est préparé avec de la volaille et une sauce à la grenade, mais on le retrouve aussi avec de la viande rouge et de la pâte de tamarin. Les deux versions sont délicieuses !

Temps de lecture estimé : 8 minutes

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Qu’est-ce que le Khalia ?

La Géorgie est un pays riche et varié dont la gastronomie a été influencée par une certaine coexistence entre voisins. C’est pourquoi, aujourd’hui, lorsque les géorgiens préparent un plat, il est difficile d’imaginer son histoire, ses origines. Le Khalia, apporté par les Juifs, en est un bon exemple.

L’histoire des Juifs de Géorgie remonte au VIe siècle avant notre ère, lorsqu’ils se sont installés le long de la petite région de la mer Noire. À l’ombre des montagnes du Caucase, les Juifs géorgiens ont vécu dans des communautés éloignées de leurs voisins musulmans et chrétiens, développant une sous-culture de traditions et, bien sûr, une cuisine distinctement juive.

Des colonies juives ont existé en Géorgie et notament à Tbilissi, à Akhaltsikhé, à Koutaissi, à Tskhinvali, à Gori, à Oni, à Sachkhere, à Senaki et à Zougdidi pendant de nombreux siècles. La cuisine juive est l’une des plus anciennes du monde. Les plats préparés à base de canard et d’oie ont une place importante.

Le Khalia juive traditionnelle est préparée avec de la viande de canard, de l’oignon, du poivre, du sel et de la grenade. Le canard n’étant pas courant en Géorgie, les géorgiens ont commencé à cuisiner ce plat avec de l’oie et du bœuf. Elle se marie également très bien avec le veau et il n’est plus surprenant que de nombreuses recettes mentionnent des épices étrangères, de la coriandre et du safran géorgien comme ingrédients.

Dans les livres de cuisine, on trouve le khalia en langue imérienne, une influence des Juifs du village de Koulashi. L’une des plus grandes colonies juives se trouvait à Iméréthie, où plus d’un millier de familles juives ont vécu pendant des siècles, entourées de villages géorgiens.

Le khalia est souvent servi le jour du shabbat et rarement consommé en dehors de la communauté juive de Géorgie. Simple à préparer, son parfum aromatique provient d’un mélange de coriandre sèche fraîchement moulue, de fenugrec et de pâte de tamarin acidulée, ajouté à la viande de bœuf cuite lentement. Le plat peut également être préparé avec des cuisses de poulet, selon la même recette. Traditionnellement, lorsque le khalia est préparée avec du poulet, des œufs durs entiers sont soigneusement ajoutés à la fin de la cuisson. La pate de tamarin n’est pas si facile à trouver en Géorgie. J’ai vu dans des livres de cuisine géorgienne qu’il la remplace par du jus de grenade réduit et/ou de la mélasse de grenade. Dans certaines régions de Géorgie, la couleur et la saveur sont ajoutées avec de la coriandre ou du persil frais haché dans les derniers instants de la cuisson, juste avant d’éteindre le feu. Selon les préférences de chacun, le khalia peut être préparé sous forme de sauce épaisse ou de soupe, mais il est le plus souvent servi sur du gruau géorgien traditionnel, bien que le riz et le pain « shoti » se marient également très bien avec lui.

Après de nombreuses recherches, j’en conclus qu’il y a deux grandes tendances.

• Si vous utilisez de la viande rouge alors il est préférable d’utiliser de la pâte de tamarin.
• Si vous préférez la volaille alors optez pour la mélasse de grenade

Les deux variantes sont faisables mais la seconde est beaucoup plus rapide.

Dans cet article, je vous présente la version à la grenade que j’ai trouvée et qui est délicieuse. Un point important, je n’ai jamais vu ce plat à Tbilissi, ni même dans un restaurant en dehors de la capitale.

Recette du Khalia de volaille à la grenade

Préparation de la volaille

Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Pourquoi je mets du beurre au lieu de l’huile végétale ? Parce qu’avec du beurre, tout est meilleur. Les Bretons sont d’accord avec moi.

Placez les cuisses de volaille du côté de la peau et laissez-les cuire à couvert jusqu’à ce que la peau soit totalement croustillante. Retournez les cuisses et continuez la cuisson toujours à couvert.

Je ferme la poêle pour que la volaille perde un peu de jus et que l’intérieur cuise plus vite. Par la même occasion, ça évite d’avoir une volaille trop sèche et cela n’empêche pas la peau de frire.

Vérifiez la cuisson de la volaille en la piquant. Autrement, 10 minutes sur chaque face jusqu’à ce que la peau soit bien brune.

Retirez la volaille de la poêle et réservez. Gardez le jus et le beurre fondu dans la poêle pour y blanchir les oignons.

Ma recette du Khalia est avec du poulet mais je pense qu’il est largement meilleur avec du canard.

Préparation de la sauce

Pressez une grenade pour récupérer le jus. En volume, c’est plus ou moins l’équivalent de 2 jus de citron, soit 80 ml. J’utilise un presse-agrumes qui me permet de récupérer une partie des graines. N’oubliez pas de réserver des graines pour les mettre dans la sauce à la fin. Cela donnera le croquant.

Dans ma recette, je mélange maintenant 3 cuillères à soupe de mélasse de grenade. On peut en trouver facilement dans toutes les épiceries arabes. En Géorgie, elle vient de Turquie. Elle donnera le côté sucrée-acide et permettra d’épaissir la sauce rapidement. Vous pouvez aussi ajouter un second jus de grenade et bien les faire réduire, mais c’est plus compliqué. Par ailleurs, si vous vivez dans un pays, il n’y a pas de grenade (la France par exemple) cela va être très compliqué ou la qualité ne sera pas au rendez-vous.

Faites blanchir les oignons dans la poêle avec ce qu’il reste de beurre, puis ajoutez le mélange de jus de grenade et de mélasse.

Remuez constamment votre Khalia. À feu moyen, après une minute, ajoutez les épices. Bien mélanger.

Ajoutez ensuite une cuillère à café de pâte de tomates, remuez et laissez réduire jusquà obtenir la consistance d’une sauce. Ce processus ne doit pas prendre plus de 5 minutes.

Pour terminer votre Khalia, ajoutez quelques graines de grenade fraîche à la sauce. Vous pouvez maintenant déposer la sauce de grenade sur votre volaille. Normalement, la volaille n’a pas eu le temps de refroidir, vous pouvez servir immédiatement en la parsemant de coriandre fraîche.

Avez-vous goûté à ce plat géorgien ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.