Lexique du vin

Afin de comprendre tous les termes liés au vin, je vous propose ce lexique. J’essayerai d’agrémenter toutes les définitions de cas pratiques liés particulièrement à la Géorgie et au Caucase en général. Pour facilité la lecture de ce lexique, je l’ai découpé en 5 catégories : lexique du vin géorgien, lexique de la dégustation, lexique de la fabrication du vin, les Vins et les autres termes.

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Lexique du vin géorgien

Chacha

La chacha (en géorgien : ჭაჭა) ou tchatcha, est un marc géorgien traditionnel, clair et fort, à base de raisin (allant de 40 % d’alcool pour les produits commerciaux à 65 % pour la fabrication maison).

Le terme « chacha » est utilisé en Géorgie pour désigner le distillat de marc de raisin. Par métonymie le terme est aussi appliqué à des alcools à base de raisins non mûrs ou sauvages ainsi que d’autres fruits communs comme les mandarines, les oranges, les mûres ou l’estragon. En simplifiant la tchatcha est aussi présentée comme « vodka / grappa géorgienne ».

La chacha désigne également le moût de raisin.

Qvevri

Le kvevri (en géorgien : ქვევრი, également orthographié qvevri) est une grande jarre de terre cuite, d’une contenance de 800 à 3 500 litres, originaire de la Géorgie. Il ressemble à une amphore sans poignées ; l’intérieur est tapissé d’une couche de cire d’abeille assurant l’étanchéité. Souvent enfoui sous le niveau du sol, il est utilisé pour la fermentation et le stockage du vin. Les plus anciens datent d’environ 6 000 ans avant notre ère.

Lexique de la dégustation

Dégustation horizontale

La dégustation horizontale permet de comparer différents vins d’un même millésime et d’une même appellation. En somme, il s’agit d’un tour d’horizon sur une année et un terroir bien définis.

Dégustation verticale

La dégustation verticale compare un même vin sur plusieurs années. Une sorte de voyage dans le temps qui permet de suivre l’évolution des cépages et du terroir propres au vin dégusté. Pour ce type de dégustation, il est souvent conseillé d’aller du millésime le plus jeune au millésime le plus ancien.

Frais

On dit d’un vin qu’il est frais lorsqu’il présente une acidité marquée mais agréable. Dans le jargon vinicole, on mentionnera la vivacité pour parler d’acidité. Elle est également souvent liée à la minéralité, elle-aussi responsable de cette gouleyante sensation de fraîcheur. Cette dernière décrit aussi bien le caractère général d’un vin que son corps. On parlera donc de jolie fraîcheur pour évoquer l’ensemble, ou plus précisément de fraîcheur aromatique. Cette définition est proposé par toutlevin.com.

Goût de souris

Le goût de souris, ce défaut du vin un peu oublié, est réapparu ces dernières années du fait de la diminution de l’utilisation du SO2 et de l’augmentation des pH. Si l’on ne sait toujours pas s’il est uniquement d’origine microbiologique, trois molécules de la famille chimique des pyridines ont d’ores et déjà été identifiées comme responsables : la 2-acétyltétrahydropyridine (ATHP), la 2-éthyltétrahydropyridine (ETHP) et la 2-acétyl-1 pyrroline (APY).

Ses expressions aromatiques sont multiples : Pop-corn, Riz cuit, Pain, Vomi, Peau de saucisson, et bien sur urine de souris…

La question ne se pose pas pour les arômes désagréables du type vomi ou urine de souris. Les arômes de pop-corn ou de pain peuvent par contre paraître plaisants de prime abord. Mais lorsque cela prend le dessus sur tout le reste et que c’est le seul souvenir du vin qui vous reste en bouche : oui c’est un défaut !

En Géorgie, le goût de souris est fréquent sur les vins natures et jeunes. C’est d’ailleurs ici que j’ai découvert ça  après plusieurs dégustations intrigantes.

Grumer

Grumer le vin consiste à mettre en bouche une petite quantité de vin puis, à creuser le joues et à aspirer un petit filet d’air. Cette technique de dégustation permet de décupler l’expression des arômes du vin. Combiné au phénomène de rétro olfaction, vous devriez en arriver à vous faire une belle idée des arômes présents et de profiter de vos bouteilles.

Larmes / Jambes du vin

Les larmes de vin, ou jambes, s’observent le plus souvent lors de la dégustation d’un vin.

Après avoir fait tournoyer le verre pour y faire remonter le vin, une certaine partie du liquide adhère à ses parois, ce qui provoque la formation de gouttelettes redescendant lentement le long des parois. Il s’agit en partie, d’une différence d’évaporation entre l’eau et l’alcool contenue dans le vin.

Millésime

En œnologie, le millésime est l’année de récolte des raisins ayant servi à produire le vin. C’est un repère important (voire essentiel pour les très grands vins) car il permet de juger de l’évolution du vin par rapport aux conditions climatologiques locales de l’année de récolte.

Nez

Définition issue du site toutlevin.com.

Après la robe, nous suivons le déroulé d’une dégustation classique pour parler du nez. Ce terme réunit tout ce qui concerne les arômes du vin. Toutes ces senteurs que l’on perçoit… Au niveau du nez.
Et parler du nez ne s’arrête pas là. On évoque aussi le premier nez, qui fait référence aux premières odeurs qui se dégagent, et le deuxième nez, une seconde inspiration après avoir agité le verre qui révèle l’intégralité de la palette aromatique. Lorsqu’on dit qu’un vin a un nez fermé, cela signifie que les effluves peinent à s’exprimer.
A l’inverse, quand il est ouvert, vous profitez d’une explosion de fragrances. Comme pour la robe, certaines notes décelées au nez permettent de reconnaître le cépage utilisé pour la confection de cette cuvée. Un Cabernet Sauvignon manifestera des touches de poivron, et un Riesling des arômes de pétrole.

Odeur de prout des vins réduits

Un vin réduit est un vin qui a été privé d’oxygène suffisamment longtemps pour donner une odeur assez désagréable telle que la serpillère mouillée, l’œuf pourri ou encore l’odeur de pneu. Ces arômes ne sont pas très plaisants dans un verre mais disparaissent dès que le vin a pris l’air, qu’il a pris une bouffée d’oxygène. Pour cela, il faut bien tourner son verre pour que le vin s’aère ou alors le mettre en carafe pour permettre l’oxygénation du vin. Le vin va alors s’ouvrir et déployer ses véritables arômes. La réduction est uniquement liée au fait que le vin n’ait pas suffisamment eu d’oxygène en bouteille. Il existe aussi la technique avec la clé du vin qui va permettre d’oxygéner encore davantage le vin et provoquer la même réaction d’oxydo-réduction que le vieillissement du vin, cela enlève cette odeur de réduction, de vin fermé du départ encore plus rapidement.

Robe

Définition issue du site toutlevin.com.

La robe d’un vin désigne, de manière générale, l’aspect visuel de celui-ci. Cela comprend la couleur, bien entendu, mais aussi son intensité, sa limpidité et sa brillance.
Son analyse est la première étape de la dégustation. C’est donc par elle que l’on commence par mettre ses sens en éveil. On tente alors d’en déceler toutes les nuances. Plutôt tuilé, pourpre, ou encore rubis pour un rouge, paille, doré pour un blanc, saumon ou pêche pour un rosé. Pâle, moyenne, soutenue, profonde, chatoyante, lumineuse… Autant de qualificatifs que l’on peut utiliser pour parler de la robe d’un vin.

Elle donne également des indications sur l’âge du vin, son potentiel de vieillissement, car elle fluctue au fil des années.
Ainsi, un vin rouge ayant déjà connu l’épreuve du temps aura des touches tuilées ou ocres quant un sur le fruit pourra être rubis, avec des nuances violacées. S’il rappelle la cerise, il est certainement en pleine évolution, prêt à consommer mais avec encore un beau potentiel devant lui.
Un blanc dans sa jeunesse se parera souvent de reflets verts quant un plus ancien penchera pour du doré ou du cuivré, notamment les liquoreux. Et s’il tend vers un jaune brun, vous êtes en présence d’un blanc oxydé comme le vin jaune du Jura.
Côté rosé, une robe très pâle laisse deviner un vin obtenu par pressurage, du saumoné indique généralement un joli fruité, et de l’orangé quelques années de vieillissement déjà.

La robe peut aussi laisser deviner la région de production ou le cépage dès les premiers instants de la dégustation. Par exemple, le Pinot Noir est une variété qui colore peu, alors qu’un Malbec produit des crus surnommés vins noirs tant leur robe est profonde.

Tanins

Substance amorphe très répandue dans le bois, l’écorce, les feuilles et/ou les racines de nombreux végétaux, apte à transformer la peau en cuir. Ce produit est contenu dans le vin. Il provient des pépins, des pellicules et des rafles du raisin. On peut classifier les tanins en 5 catégories :

• Lisse : qui resulte souvent de la surprise des vins blancs ou rosés
• Souple: très léger comme avec du pinot noir
• Moyen: 2/3 sec en bouche
• Charpente : 4/5 sec en bouche (Saint Emilion)
• Âpre : 5+ sec en bouche. On pourra aussi dire que le vin est puissant (Cahor, Haut-médoc, Saint Estephe)

Les tanins fondent avec le temps.

Terroir

Un terroir désigne une région naturelle, considérée comme homogène, à travers les ressources et productions qu’il est susceptible d’apporter, notamment — mais pas uniquement —, par sa spécialisation agricole. Une terre et des hommes : les terroirs résultent de l’exploitation sur une période longue, par une société humaine, d’une partie des potentialités d’un espace naturel ou d’agroécosystèmes. Pour schématiser, un terroir se compose de la terre, le climat, les cépages et le savoir-faire du vigneron (facteur humain).

Lexique de la fabrication du vin

Assemblage

L’assemblage consiste, pour un domaine donné, à mélanger différentes cuves du même millésime, issues de parcelles et cépages différents, afin d’élaborer plusieurs lots de vin. Les cuves les plus aptes au vieillissement donneront le « grand vin ». Les cuves plus légères et d’un potentiel de garde moindre feront le second vin ou la deuxième marque. Enfin, les cuves d’évolution rapide (vendanges plus diluées, vignes jeunes) donneront un simple lot générique ou seront vendues en vrac au négoce et aux particuliers.

Cave à vin

Une cave à vin est un lieu pour conserver les bouteilles de vin et autres spiritueux. Les conditions de stockage et l’atmosphère y sont particulièrement régulées. Ce local, par ses dimensions, peut également abriter tout type de conditionnements des alcools. Le terme cellier est aussi utilisé. Une cave à vin est généralement un édifice maçonné enterré ou semi-enterré

Cépages

Un cépage est une variété (ou cultivar) de la vigne cultivée (Vitis vinifera), caractérisée par un génome particulier et par des particularités phénotypiques et biologiques.

Chai

En viticulture, le chai est le lieu où se déroule la vinification. Le terme, d’origine celtique, est aussi utilisé pour indiquer le lieu où sont conservés en tonneaux (tonnelets, fûts, barils, etc.) les vins ou les eaux-de-vie. Par extension, on l’utilise même pour le lieu où sont emmagasinées des bouteilles de vin ou d’alcool. Il s’agit alors d’une cave à vin s’il est situé en partie ou en totalité en dessous du niveau du sol ou d’un cellier s’il est au niveau du sol.

Château

Le château est un terme utilisé couramment depuis le XIXe siècle, en particulier en région bordelaise, pour identifier une exploitation vitivinicole (domaine viticole). Cette dénomination bénéficie d’une protection du droit européen au titre de « mention traditionnelle ».

Décuvage / Délestage

Le décuvage est l’action qui consiste à vider une cuve après la fermentation, en écoulant le vin d’une part et en récupérant le marc d’autre part. Elle intervient principalement dans la vinification des vins rouges, mais peut également avoir lieu plus rarement lors de macérations pour les vins rosés et blancs.

Cette opération met fin à la cuvaison et à la macération de la vendange pendant la vinification. Elle a lieu lorsque l’extraction des composés phénoliques est suffisante pour le type de vin souhaité1.

La fermentation alcoolique est souvent terminée à ce stade. Il est possible pour limiter l’extraction des composés contenus dans le marc, d’effectuer un décuvage précoce, avant la fin de la fermentation. Il arrive également qu’il reste des sucres résiduels. La fermentation pourra alors se finir sur phase liquide uniquement.

Élevage

L’élevage du vin est une étape optionnelle de l’élaboration de certaines boissons alcoolisées et de certains vinaigres, précédant généralement un ultime assemblage avant mise en bouteille. En ce qui concerne le vin, il convient de ne pas confondre l’élevage se développant en chai avec le vieillissement, qui est la phase de maturation en bouteille se développant en cave à vin.

Eraflage / Égrappage

L’éraglage ou égrappage est une opération mécanique qui consiste à séparer les baies de raisin de la rafle. Il est réalisé grâce à un érafloir. Si on laisse macérer la rafle, elle donne au jus de raisin un goût herbacé. L’éraflage n’est pas pratiqué systématiquement, certains vinificateurs choisissant ainsi de laisser macérer les grappes de raisin entières. Cette pratique produit généralement des vins plus structurés et plus tanniques qui demandent souvent à être conservés quelques années avant ouverture. Les vins issus d’un éraflage partiel ou total gagnent en « rondeur » et sont souvent de dégustation plus immédiate.

Foulage

En œnologie, le foulage consiste à faire éclater les baies de raisin pour en extraire le moût sans écraser les pépins. Le foulage peut intervenir avant la vinification proprement dite ou bien après une macération carbonique ou une macération préfermentaire à froid, ou bien encore avant une macération pelliculaire. Cette opération permet en outre un départ en fermentation par libération du jus et mise en contact des levures indigènes présentes sur les pellicules des baies du raisin. La méthode traditionnelle géorgienne se fait aux pieds.

Moût de raisin

Jus de raisin non encore fermenté obtenu soit par foulage, soit par pressurage et destiné à produire du vin par fermentation alcoolique. C’est ce liquide sucré qui est extrait du raisin. Le principe du pressurage est ainsi, d’extraire le jus des grains de raisins (le moût) en faisant éclater les baies. Cette première opération remplace la traditionnelle pratique du foulage. L’élaboration du vin à partir du moût de raisin se fait au moyen de la vinification, qui englobe l’ensemble des procédés à mettre en œuvre en vue d’effectuer cette transformation.

Marc de raisin

 Il se compose de grappes pressées dont le jus a été extrait.

Une fois que le raisin entre dans le chai, il est soit pressé, soit mis en cuve directement. Cette opération sépare généralement la partie liquide appelée moût, ou jus de raisin de la partie dite solide qui n’est autre que le marc de raisin formé de ses résidus. Il est constitué de la peau, des pépins, de la rafle, bref de tout ce qui reste de solide après le pressurage du raisin. En géorgie, la distillation des mars de raisin donne de la Chacha.

Mouillage

Le mouillage consiste à ajouter de l’eau au moût pour abaisser son degré alcoolique. Cette pratique est très rare pour les vins français, car elle est considérée comme une fraude et donc réglementée, suite à la crise de 1907 (Loi du 29 juin 1907 tendant à prévenir le mouillage des vins et les abus de sucrage). Le moyen de contrôle est la spectométrie de masse. Il s’agit de mesurer le taux d’oxygène présent dans le moût, sachant qu’il est plus élevé dans l’eau des plantes que dans l’eau du sol.
Interdit en France, le mouillage est toutefois toléré pour certaines IGP dont les terroirs sont réputés pour leur climat chaud et qui produisent des vins très concentrés. Cependant, il s’agit uniquement d’augmenter le volume produit, et non de désalcooliser le vin…

Passerillage

Le passerillage est une technique vinicole qui s’utilise dans certaines régions viticoles, pour enrichir le raisin en sucre par concentration. Il perd alors de son volume en eau et se concentre en sucre. 100 kg de raisin peuvent ainsi donner 25 litres de vin, alors que traditionnellement ces mêmes 100 kg donnent de 65 à 75 litres de vin. Il peut se faire de deux manières :

Le passerillage sur souche consiste à effeuiller la partie de la vigne au niveau des grappes au début de la maturité du raisin pour exposer le raisin au soleil.
Le passerillage hors souche consiste à conserver le raisin récolté sur des claies de paille. Cette conservation peut durer de quelques jours à plusieurs mois. Elle permet d’élaborer du vin de paille par exemple.
Dans certaines régions viticoles, le passerillage hors souche se fait en plaçant les grappes sur les toits de lauzes des bâtiments. Dans d’autres encore, en suspendant les grappes sur des fils tendus à l’horizontale sous des hangars ou dans des greniers.

La différence majeure entre les deux techniques est que lorsque le raisin mûrit sur le cep, son acidité diminue au cours de la maturation, tandis qu’un raisin passerillé hors souche (sur des claies, par exemple) concentrera son sucre et son acidité en même temps. On obtient donc des vins assez différents (l’acidité peut être une bonne chose dans un vin, car elle conserve en général la « fraîcheur » et aide à la garde du vin).

Pigeage

Le pigeage est une technique de vinification qui consiste à enfoncer le chapeau de marc en surface dans la partie liquide du moût en fermentation. Cette opération se pratique lors de la cuvaison pour favoriser la macération, et/ou pour empêcher une piqûre acétique. C’est une méthode traditionnellement utilisée en Bourgogne et dans les Côtes du Rhône1.

Pressurage

Le pressurage ou pressage est une opération mécanique consistant à presser le raisin ou tout autre fruit afin d’en extraire le jus. Quel que soit le type de pressoir, son principe est d’extraire le moût des raisins frais, ou le vin du marc de raisin fermenté.

Rafle

Support pédonculaire et ligneux de la grappe sur lequel sont accrochés les raisins. En méthode traditionnelle européenne, lorsque la vendange arrive dans le chai, la rafle est généralement séparée des raisins. Cette action s’appelle l’éraflage et se produit le plus généralement avant d’encuver les raisins. En effet, la rafle contient des tannins astringents qui pourraient nuire à la qualité du vin. En Géorgie, c’est l’inverse. La méthode traditionnelle des vins en qvevri garde les rafles. La vendange est vinifiée en grappes entières, ce qui se traduit par la présence de la rafle dans le moût. À noter que les Géorgiens dosent la quantité de rafles qu’ils gardent dans le moût. Ce paramètre donne donc des vins plus ou moins astringents.

Raisin

Le raisin est le fruit de la vigne (Vitis). Le raisin de la vigne cultivée Vitis vinifera est un des fruits les plus cultivés au monde, avec 68 millions de tonnes produites en 2010, derrière les agrumes (124 millions), les bananes (102 millions) et les pommes (70 millions)1. Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, pour le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré) ou plus foncée, pour le raisin rouge (mauve, rose ou noir-violet).

Il sert surtout à la fabrication du vin à partir de son jus fermenté (on parle dans ce cas de raisin de cuve), mais il se consomme également comme fruit, soit frais, le raisin de table, soit sec, le raisin sec qui est utilisé surtout en pâtisserie ou en cuisine. On consomme également du jus de raisin. Des baies, on extrait aussi l’huile de pépins de raisin.

Remontage

Le remontage est une technique de vinification utilisée principalement pour l’élaboration du vin. Le principe d’un remontage, consiste à prendre le moût ou le vin depuis le fond d’un contenant pour le renvoyer au sommet. Cela s’effectue principalement par une opération de pompage d’une cuve. Il sert à l’homogénéisation, l’oxygénation et surtout l’extraction.

Vendange

La vendange est la récolte du raisin destiné à la production du vin (le terme ne s’applique pas à la récolte de raisins de table). La « vendange » désigne également le raisin lui-même récolté à cette occasion. Le terme s’emploie au pluriel pour désigner l’époque de cette opération : le temps des vendanges.

Vieillissement du vin

Le vieillissement du vin peut améliorer la qualité du vin. Cela distingue le vin de la plupart des autres biens consommables. Alors que le vin est périssable et capable de se détériorer, des réactions chimiques complexes impliquant les sucres, les acides et les composés phénoliques (comme les tanins) peuvent altérer l’arôme, la couleur, la sensation en bouche et le goût du vin. La capacité d’un vin à vieillir est influencée par de nombreux facteurs, y compris le cépage, le millésime, les pratiques viticoles, la région viticole et la vinification. Les conditions dans lesquelles le vin est conservé après la mise en bouteille peut également influencer le vieillissement du vin et nécessiter un temps et un investissement financier important. La qualité d’un vin âgé varie considérablement d’une bouteille à l’autre, en fonction des conditions dans lesquelles il a été stocké, de l’état de la bouteille et du liège. Il y a une mystique importante autour du vieillissement du vin, car sa chimie n’est pas connue et les vieux vins sont souvent vendus à des prix extraordinaires. Cependant, la plupart des vins ne sont pas vieillis et même le vin vieilli est rarement vieilli longtemps; On estime que 90% du vin est destiné à être consommé dans l’année suivant la production et 99% du vin dans les cinq ans.

Vigne

Vitis est un genre d’arbustes et arbrisseaux sarmenteux de la famille des Vitaceae. Ce genre rassemble les espèces de plantes désignées collectivement sous le nom vernaculaire « vignes ». Il comporte plus de 72 espèces réparties dans les zones tempérées et subtropicales de l’Europe et du Proche-Orient, d’Asie Orientale et d’Amérique du Nord et Centrale.

Vin de goûte

Le vin de goutte désigne le vin rouge ou rosé obtenu avant le pressurage, au cours de l’égouttage par la vanne inférieure de la cuve de vinification. Fruité et souple (bien que parfois légèrement acide) le vin de goutte est apprécié pour sa rondeur.
Une fois le vin de goutte récupéré, le vigneron retire le marc de la cuve pour le presser et ainsi obtenir le vin de presse.

Vin de presse

Le marc peut être pressé jusqu’à trois fois afin d’extraire un jus plus ou moins concentré et tannique, particulièrement recherché pour sa complexité. Le vin de goutte et le vin de presse peuvent être assemblés ou non, selon le type de vin que le vigneron souhaite obtenir.

Le marc peut être pressé jusqu’à trois fois afin d’extraire un jus plus ou moins concentré et tannique, particulièrement recherché pour sa complexité. Le vin de goutte et le vin de presse peuvent être assemblés ou non, selon le type de vin que le vigneron souhaite obtenir.

Vinification

La vinification consiste à transformer le moût de raisin en un type précis de vin doté de caractéristiques organoleptiques spécifiques. C’est l’étape succédant au pressurage pour les blancs ou au foulage pour les rouges, des raisins réceptionnés après la vendange et ayant donné le moût. Elle est généralement complétée par l’élevage du vin.

S’effectuant dans un chai, sa phase principale est la cuvaison, lors de laquelle le moût subit une fermentation alcoolique produisant le vin.

les Vins avec un grand « V »

Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin, fruit de la vigne viticole. La grande variété de vins existant au monde s’explique par les différences de terroirs, de cépages, de modes de vinification ou de types d’élevage.

Vin de glace

Le vin de glace (connu dans les régions productrices sous les noms de Eiswein et icewine) est un vin fait à partir de raisins vendangés gelés. Ce vin possède naturellement une forte teneur en sucres résiduels, équilibrée par son acidité.

Vin jaune

Le vin jaune du Jura est un vin de voile du vignoble du Jura. Vin sec de longue garde, il est exclusivement issu du cépage savagnin et l’une de ses particularités est d’être embouteillé en clavelin. L’élevage très long du vin (6 ans et 3 mois) lui apporte une palette d’arômes et de flaveurs complexes.

Vin de paille

Le vin de paille ou vin paillé est un vin liquoreux, riche en arôme, produit dans de nombreux vignobles du monde, à partir de la sélection des plus belles grappes des vendanges qui subissent le passerillage (les grappes de raisin sont séchées plusieurs mois pour se concentrer en sucre et en goût sur des claies en paille ou en bois avant d’être pressurées, puis vinifiées).

Vin orange / ambré

Un vin orange, ou vin ambré (en Géorgie) ou plus techniquement appelé vin blanc de macération ou vin blanc macéré, est un type de vin issu de cépages blancs où le jus des raisins est laissé en contact avec les peaux, les pépins, voire parfois les rafles, pendant une durée plus ou moins longue.

Vin perlant

Un vin perlant aussi appelé perlé ou moustillant est un vin blanc sec en général. Il se situe à la limite du vin tranquille et du vin pétillant. Tout dépend de la pression du gaz carbonique dans la bouteille. Elle doit être entre 0,5 et 1 bar et contenir du CO2 dissous supérieur à 0,7 g/l (maximum de 2 g/l). On constate alors l’apparition de bulle quand le vin se réchauffe à 20° lors de l’ouverture de la bouteille. Le bouchon ne saute pas, il n’y a pas non plus de formation de mousse, juste une sensation de vivacité et de fraîcheur sur la langue. Il est même possible sur ce type de vin de voir des perles en suspension à la surface du vin juste après l’avoir versé dans un verre.

Vin de voile

Le vin de voile, ou vin sous voile, est un vin blanc élevé en rancio par exploitation des principes biochimiques et physico-chimiques d’une « prise de voile ». Consistant en la formation d’un biofilm à la surface du vin, cette dernière résulte d’un levurage naturel post-fermentaire lors d’un élevage en fût non ouillé. La présence de ce voile permet de maîtriser l’acidité volatile du vin pour lui conférer des caractéristiques organoleptiques complexes et une grande capacité de garde, au terme d’un élevage de longue durée.

Autres termes

Ampélographie

L’ampélographie est la discipline commune à la botanique et à l’œnologie traitant des cultivars de vignes cultivés en viticulture : en gros l’étude des cépages.

Oenologie

L’œnologie est la science qui a pour objet l’étude et la connaissance du vin. Ses domaines d’applications vont de la culture de la vigne à l’élaboration du vin, son élevage et son conditionnement. Par extension, l’œnologie concerne les domaines touchant de près ou de loin à la filière viti-vinicole et à la culture du vin.