Rare, vif et farouchement attaché à ses montagnes, le Satsuravi ou Satsuri (en géorgien : საწურავი) est un cépage rouge endémique de l’Adjarie, en Géorgie occidentale. Son berceau historique se situe autour de Keda et de Shuakhevi, dans la vallée de l’Adjaristskali, avec quelques vignes plus haut en direction de Khulo.
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Histoire du cépage Satsuravi
Aucun document d’archive ne dit d’où vient exactement le Satsuravi. Pourtant, tout, dans sa morphologie comme dans son comportement, le range parmi les cépages de Colchide, ces vignes endémiques de l’ouest géorgien, et plus précisément parmi celles d’Adjarie. Les ampélographes s’appuient sur la forme et l’épaisseur de sa feuille, son duvet, le type de fleur, la structure des grappes et la consistance des baies, mais aussi sur sa vigueur, la durée de son cycle végétatif et l’enchaînement de ses stades de développement.
Son nom en dit long sur sa vocation. En géorgien, le préfixe sa- désigne l’usage auquel une chose est destinée, et « Satsuravi » comme « Satsuri » évoque un raisin fait pour donner beaucoup de jus. Les Géorgiens avaient d’ailleurs pris l’habitude de baptiser leurs cépages selon leur fonction : le Saghvine (« pour le vin ») en Samtskhé-Djavakhétie, le Sakurdzene (« pour le raisin » de table), le Sabadago (« pour le jus sucré »), le Samachre (« pour le vin nouveau ») ou encore le Sachurchkhele (« pour les confiseries »).
La tradition orale veut que le Satsuravi ait été très répandu en Adjarie jusqu’au XVIIe siècle, où l’on en tirait aussi bien du vin que du jus de raisin pour la table familiale. Tout bascule au début de ce siècle : la domination ottomane s’installe et l’islamisation de la région, souvent imposée, réduit considérablement la culture de la vigne. Les maladies fongiques, puis le phylloxéra, achèvent le travail. Il ne reste alors que quelques ceps isolés dans les villages de Vaio, Zvare, Furtio, Chao et Alme, répartis entre les districts de Keda et de Khulo.
Le Satsuravi revient sur le devant de la scène dans les années 1930, grâce à sa productivité. Planté en 1935 dans les vignobles expérimentaux de Keda, il y affiche des rendements remarquables, surtout en culture basse, et gagne bientôt les vignobles collectifs soviétiques. En 1948, des agriculteurs adjares qui l’avaient cultivé avec succès sont même décorés au titre des Héros du travail socialiste. En 1956, il couvre 50,52 hectares, dont 48,45 dans le district de Keda et 2,07 dans celui de Shuakhevi, sans compter 0,07 hectare à Chokhatauri.
Aujourd’hui, l’Adjarie redécouvre son patrimoine viticole. Des pépinières de conservation ont été créées pour sauvegarder ses variétés rares, et le Satsuri y côtoie le Tsolikouri, le Chkhaveri, le Mekrenchkhi ou encore le Jani. Pour un cépage qui a failli disparaître, la revanche est belle.
Caractéristiques du cépage Satsuravi
Le Satsuravi est une vigne d’une vigueur impressionnante : en fin de saison, ses sarments peuvent atteindre 4 mètres. Son cycle est plutôt tardif. Le débourrement a lieu dans les premiers jours d’avril, la maturité s’installe surtout à partir de la seconde quinzaine d’octobre, puis les feuilles tombent entre la fin novembre et le début décembre.
Ses grappes sont de belle taille, souvent longues de 14 à 26 cm, cylindriques ou cylindro-coniques, et très compactes. Elles pèsent en moyenne 288 g, des plus petites (200 g) aux plus imposantes (1 à 1,5 kg), et portent généralement entre 120 et 360 baies. Celles-ci, d’un rouge foncé, un peu plus grosses que la moyenne et légèrement ovales, ont une peau fine couverte de pruine et une chair très juteuse, au goût sucré mais sans grande complexité. Chaque baie renferme de un à quatre pépins, le plus souvent deux.
Côté productivité, c’est un champion. Les premiers fruits apparaissent dès la deuxième ou la troisième année, et la pleine production arrive à la quatrième ou à la cinquième. En culture basse, un pied donne facilement 3 à 3,5 kg de raisin, parfois 5 kg, soit 12 à 13 tonnes par hectare, et jusqu’à 15 ou 16 tonnes avec une taille bien conduite.
Plutôt robuste, il résiste assez bien aux maladies fongiques, surtout sur les versants sud ensoleillés. Dans l’humidité de l’Adjarie, quatre traitements à la bouillie bordelaise suffisent en général. Les hivers adjares, avec des gelées qui dépassent rarement -8 à -10 °C, ne lui font pas peur non plus. Son talon d’Achille reste le phylloxéra : comme beaucoup de cépages autochtones, il le supporte mal, ce qui explique la disparition de ses vieilles vignes hautes et impose aujourd’hui de le planter sur porte-greffe.
Peu sensible aux conditions du milieu, il s’adapte presque partout dans la région, mais livre ses meilleurs raisins sur les pentes exposées au sud et au sud-est, autour de Keda, Zvare, Vaio, Zesopeli ou Shuakhevi. Plus haut, vers Khulo, la maturité devient très incertaine. Elle reste d’ailleurs inégale d’une baie à l’autre : les plus petites, qui ne contiennent le plus souvent qu’un seul pépin, mûrissent environ deux semaines avant les autres.
Du jus de raisin au vin : un cépage à part
Le Satsuravi reste avant tout un raisin généreux en jus. Traditionnellement, on en tirait des vins familiaux, du jus de raisin et de l’eau-de-vie. À pleine maturité, il affiche environ 18 à 19 % de sucre pour une acidité d’une dizaine de grammes par litre, de quoi donner des vins légers et vifs, qui dépassent rarement 9° d’alcool. Attendre deux semaines de plus avant de vendanger permettrait de gagner quelques points de sucre et d’assouplir l’acidité.
Autre particularité, sa fragilité. Une fois cueillies, les baies, faiblement attachées à leur pédicelle, éclatent facilement et perdent leur jus : le raisin ne se garde bien que sur le pied et doit voyager dans des caisses rigides, en bois ou en métal. Léger et peu alcoolisé, le vin se conserve et se transporte mal. C’est sans doute pour cela qu’il se boit surtout sur place, jeune, et qu’il a peu de chances de croiser votre route en dehors de l’Adjarie.
Couleur et arômes
Dans le verre, la robe est d’un rouge vif, et le vin reste simple et frais. À ma connaissance, Vazha Davitadze est l’un des rares producteurs à commercialiser un vin à base de Satsuravi. Son rouge offre un léger arôme de cerise et de mûre, enrichi d’une agréable acidité et de notes de violette.
Cet hôtelier-vigneron de Batumi a même baptisé sa coopérative « Satsuri ». Il tire son vin de raisins de Merisi et le présente comme un vin taillé pour la table festive géorgienne, la supra. Il raconte en avoir fait parvenir une bouteille au Patriarche de Géorgie, qui en aurait été ravi. Avec son acidité franche, ce rouge me paraît fait pour les plats généreux de l’Adjarie, comme un khachapuri adjare ou des viandes grillées. Servez-le légèrement frais, autour de 14 à 16 °C.
Où goûter le Satsuravi en Adjarie
Pour goûter ce cépage rare, mieux vaut aller le chercher à la source. À Batumi, la guest-house Marani de Vazha Davitadze, rue Giorgi Brtskinvale, abrite un marani où l’on vinifie des cépages peu courants et où l’on propose des dégustations. En remontant l’Adjaristskali, dans la municipalité de Keda, le Château Iveri, installé à Varjanisi, fait déguster un Satsuri bio aux côtés du Tsolikouri et du Chkhaveri.
Comptez une journée complète depuis Batumi pour pousser jusqu’à Keda, entre vignes en terrasses, villages perchés et caves familiales. C’est exactement le genre d’étape que j’aime glisser dans mes voyages sur mesure en Géorgie.
Avez-vous déjà goûté les vins géorgiens et notamment ce cépage ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.
Improbable ce cépage…