Khachapuri | pain au fromage géorgien

Écrit par Sébastien

DécouvrirKhachapuri | pain au fromage géorgien

Le khachapuri (En géorgien : ხაჭაპური) est un plat traditionnel géorgien de pain fourré au fromage. Le pain est levé et moulé en différentes formes, puis rempli au centre d’un mélange de fromage (frais ou vieilli), d’œufs ou d’autres ingrédients (viande, haricot rouge).

Il est très populaire en Géorgie, tant dans les restaurants que dans la rue. En tant qu’aliment de base géorgien, le prix de fabrication du khachapuri est utilisé comme mesure de l’inflation dans différentes villes géorgiennes par l' »indice khachapuri », développé par l’École internationale d’économie de l’Université d’État de Tbilissi. C’est le plat national de la Géorgie, inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Au nom et à l’initiative de l’Association gastronomique de Géorgie, le 27 février a été annoncé comme la Journée nationale du khachapuri, afin de célébrer la pâtisserie emblématique de la Géorgie et de promouvoir sa reconnaissance au niveau international.

Temps de lecture estimé : 14 minutes

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Histoire du Khachapuri

Selon Darra Goldstein, auteur de « The Georgian Feast« , il est difficile de déterminer la chronologie exacte de cette élaboration. Elle remonte probablement au XIIe siècle, lorsque la Géorgie a connu la Renaissance. Le nom fait le lien entre deux cultures différentes. Le mot « khacha » en géorgien signifie « fromage caillé » et « puri », qui vient de l’Inde et signifie « pain ».

khachapuri penovani
Khachapuri Megruli

Selon Dali Tsatava, ancien professeur de gastronomie à l’Académie culinaire géorgienne de Tbilissi, le khachapuri pourrait être un « cousin » de la pizza. Il affirme que les soldats romains sont passés par la région de la mer Noire et ont apporté avec eux des recettes, dont une qui pourrait ressembler à une pizza. Les tomates n’existant pas en Europe avant le XVIe siècle, elle ne pouvait être préparée qu’avec du pain et du fromage.

Tsatava a déclaré : « On peut deviner le caractère d’un boulanger qui a fait un khachapuri, c’est un miroir de ses émotions ». S’il y a un ingrédient important pour obtenir un bon résultat, c’est sans aucun doute l’amour et le soin.

Traditionnellement, on utilise le fromage chkinti-kweli, qui est un type de fromage blanc. Il est très probable que le succès du khachapuri réside dans l’utilisation de ce fromage, car il reste doux et crémeux même s’il a refroidi.

Les types de Khachapuri

Il existe plusieurs types distincts de khachapuri provenant de différentes régions de Géorgie :

  • Le khachapuri imérien (Imeruli) est la forme la plus populaire, faite avec une pâte levée remplie de fromage blanc salé imérien. Les meilleurs sont badigeonnés de beurre pour que la pâte soit croustillante après la cuisson.
  • L’Adjarien (Acharuli/Adjaruli/Lazi) est un khachapuri en forme de bateau, avec du fromage, du beurre et un jaune d’œuf au milieu. Celui-ci est le plus emblématique à cause de sa forme. Étant ouvert, certains restaurants de la capitale proposent des variantes garnies de truffes, de jambon ou d’épinards.
  • Le khachapuri megrélien (Megruli) est similaire au khachapuri imérien sauf qu’il est couvert de fromage grillé.
  • L’achma, originaire d’Abkhazie, comporte plusieurs couches et ressemble plutôt à une lasagne sans sauce.
  • Le khachapuri de Gourie (Guruli) contient des œufs durs hachés et ressemble à une calzone en forme de croissant. Les Gurians les préparent pour Noël et les appellent simplement « tarte de Noël ». Dans le reste de la Géorgie, on l’appelle « tarte gurienne ».
  • Le khachapuri ossète (Osuri) est fourré de pommes de terre et de fromage. Il est communément appelé khabizgini.
  • Svanuri khachapuri vient de Svanétie du nord, dans les montagnes. Il est fourré de viande.
  • Rachuli khachapuri vient de Racha, en Svanétie du sud. Il est fourré d’haricots rouges.
  • Le khachapuri penovani vient de Samtskhe-Javakhetian. Il est fabriqué avec une pâte feuilletée remplie de fromage. On le trouve également beaucoup à Tbilissi.
khachapuri

Célèbre en dehors des frontières de la Géorgie

Le khachapuri est populaire dans les États post-soviétiques, y compris en Russie. Il a été rapporté que 175 000 khachapuris ont été consommés pendant les Jeux olympiques d’hiver de 2014 à Sotchi. Ce plat de rue est populaire en Arménie, où il est largement servi dans les restaurants et dans les cafétérias scolaires. Il est devenu de plus en plus populaire comme aliment de brunch en Israël, où il a été apporté par les Juifs géorgiens. C’est également un plat très courant dans la ville de New York, plus particulièrement dans les enclaves juives russes comme Forest Hills, Queens et Rego Park, où les Juifs boukhariens et les Juifs géorgiens de l’ancienne Union soviétique l’ont popularisé.

Quand et comment manger un Khachapuri ?

khachapuri
Khachapuri penovani 

Comme la plupart des pains, le khachapuri est le plus souvent consommé à la main. On le trouve en cuisine de rue dans toute l’ex-URSS, ainsi que dans les restaurants géorgiens qui y ont fleuri. Le plat peut également être mangé avec un couteau et une fourchette, car, selon la personne qui le cuisine et sa fraîcheur, le fromage a tendance à déborder des limites de la pâte.

En Géorgie, les boulangeries traditionnelles de quartier les préparent sur demande. La cuisson est rapide et vous pouvez l’avoir extrêmement chaud. Autrement, vous pouvez le trouver dans n’importe quel bon restaurant géorgien (voir ci-dessous).

Le khachapuri se marie incroyablement bien avec le vin rouge (un autre aliment dans lequel les Géorgiens excellent) et peut souvent constituer un repas en soi. Pour pimenter la dégustation vous pouvez ajouter une pointe d’adjika.

Recette du Khachapuri adjaruli

Ingrédients pour 4 khachapuri

POUR LA PÂTE :

300 g de farine ordinaire/AP
150 g de farine à pain
300 g d’eau
1,5 g de levure sèche
6,5 g de sel


POUR LA FARCE :

Si vous n’avez pas de fromage géorgien « imeruli » la meilleure alternative est la suivante :

350 g de mozzarella en julienne
200 g de feta
4 gros œufs
4 tranches de beurre
1 œuf battu pour le pinceau

Préparer la pâte la veille

  1. Dans un grand bol, ajouter les deux types de farine et mélanger.
  2. Versez l’eau et pétrissez jusqu’à ce que le tout soit homogène. Pour pétrir, vous pouvez utiliser vos mains ou un mixeur électrique. Mélangez toujours à faible vitesse pendant 2 minutes.
  3. Couvrez le bol avec un tissu en coton et reserver pendant 60 minutes.
  4. Ajoutez la levure sèche et pétrissez jusqu’à ce qu’elle soit totalement incorporée en utilisant la technique du pétrissage français.
  5. Incorporez le sel et pétrissez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.
  6. Faites 3-4 plis et mettez la pâte dans un bol. Couvrez avec un film plastique et laissez-la croître d’1/3 de son volume. Cela prend environ 2 heures à une température ambiante de 22 ºC.
  7. Placez la ensuite dans le réfrigérateur pour la nuit.

Préparer la farce

Tout d’abord, sortez la pâte du réfrigérateur 2 heures avant de la travailler. Il est très probable que la pâte triple de volume.

  1. Dans un bol, ajoutez la mozzarella et mélangez-la avec la feta émiettée.
  2. Mélangez avec vos mains pour répartir uniformément.
  3. Mettez de côté.

Former le khachapuri

khachapuri recette
  1. Saupoudrez légèrement de farine un comptoir et transférez la pâte. Dégagez la avec soin.
  2. Divisez la pâte en 4 boules, d’environ 185 g
  3. Couvrir d’un film et laisser reposer pendant 15 minutes. Ce temps est indispensable pour que la pâte se détende.
  4. Préparer deux plateaux et les tapisser de papier sulfurisé, mettre de côté.
  5. Saupoudrer légèrement de farine votre plan de travail, étirer une boule à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en donnant une forme ovale. La pâte doit être fine, mais pas trop.
  6. Roulez une extrémité de façon à former un bord. Répétez le même processus avec l’autre extrémité. Nous devons former un bateau avec la pâte.
  7. Joignez les extrémités et tournez-les pour les sceller.
  8. Placez ensuite le « bateau » sur l’un des plateaux que nous avions préparés. Répétez le même processus avec les trois autres pièces. Sur chaque plateau, vous placerez 2 khachapuri.
  9. Une fois qu’ils sont formés, remplissez l’intérieur avec le mélange de fromage.
  10. Couvrez-les d’un film et laissez-les reposer pendant 45 minutes à température ambiante. Vous remarquerez que les bords grandissent, mais sans doubler.

Cuisson

  1. Préchauffez le four à 445ºF/230ºC.
  2. Badigeonner les bords des khachapuri avec l’œuf battu et les placer à hauteur moyenne pendant 14 minutes.
  3. Retirer du four, en faisant très attention de ne pas se brûler, et à l’aide d’une cuillère, former un trou en retirant le fromage.
  4. Versez un blanc d’œuf dans le trou que vous avez formé et réservez le jaune dans un petit bol.
  5. Faites la même opération avec les autres et remettez-les au four pendant 4-5 minutes jusqu’à ce que les blancs d’oeufs prennent.
  6. Retirez du four et placez soigneusement le jaune d’œuf sur le blanc d’œuf.
  7. Mettez un rectangle de beurre, saupoudrez avec pointe de poivre si vous le souhaitez.
  8. Répétez le même processus avec les autres khachapuri

Conseils

Il n’est pas obligatoire de préparer la pâte la veille, mais j’aime le faire de cette façon pour qu’elle soit plus supportable. Vous pouvez faire tout le processus en une journée, il suffit de laisser la pâte lever un peu plus du double avant de former les pains.

Les bords peuvent être badigeonnés d’œuf ou omettre cette étape si vous voulez une finition plus rustique.

Pour éviter que le jaune d’œuf ne colle au bol, pendant la cuisson des khachapuri, graissez-le légèrement avec de l’huile d’olive. Pensez également à le recouvrir d’un film pour éviter que la surface ne se dessèche. Sinon, il aura un aspect peu attrayant.

Voici une autre idée en image, la recette est légèrement différente.

Où manger les meilleurs khachapuri à Tbilissi ?

Voici ma liste des meilleurs endroits (restaurants et cantines) où manger les meilleurs khachapuri à Tbilissi.

Gunda boulangerie artisanale

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De loin les meilleurs Khachapuri que j’ai pu manger en Géorgie. Chez Gunda tout est fait et pensé pour amener ce plat déjà délicieux à un autre niveau. Mélange de farine bio, plusieurs types de Khachapuri rares et le summum : le vrai lobio fait avec de la gesse. Une graine consommée depuis le néolithique qui a été remplacée par le haricot rouge quand les Européens sont arrivés.

Nourriture : ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
J’ai pris le tsulispiriani à base de gesse. On voit la qualité car il n’est absolument pas bourratif comme pourrait l’être un lobio classique. Pareil pour le khabiagina qui malgré les pommes de terre n’est pas sec et avec un petit goût de beurre. Le tout était arrosé de limonade Lagidze water et du super Akhoebi de Nikalas marani.
Il reste encore pleins de chose à goûter dont le fameux kotori de Touchétie et le fetvraal de Svanétie.

Service : ⭐️⭐️⭐️⭐️
Rien à redire, serveurs anglophones. Tous les vins au verre ne sont pas disponibles mais on ne vient pas pour ça.

Intérieur : ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Top ! Voir la préparation des Khachapuri devant soi est une expérience très sympathique.

Conclusion : je vais y retourner jusqu’à les avoir tous essayer !

Puri Guliani

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Située près du pont sec, Puri Guliani est la première boulangerie géorgienne appelée Sakhabazo dans la langue locale. Le nom dérive d’une ancienne tradition géorgienne de la boulangerie – dans le passé, les pâtisseries avec différentes garnitures étaient appelées puri guliani ou pain au cœur en traduction littérale. Ces repas étaient partagés avec les personnes chères et les invités. Ici, outre l’Adjaruli, vous pouvez goûter à toutes sortes de plats à base de pâte pour lesquels la cuisine géorgienne est connue, comme le Lobiani, le Phlovani, l’Achma et le Khachapuri aux quatre fromages.

Ce qui rend l’Adjaruli Khachapuri de Puri Guliani si différent, c’est qu’il est cuit dans le four en fer blanc avec de la farine de blé géorgienne de la plus haute qualité, et plusieurs secrets inavoués. L’établissement dispose d’une cuisine ouverte où vous pouvez observer le processus de fabrication et de cuisson de votre Khachapuri. Le chef étale la pate moelleuse en forme de bateau, la remplit d’une quantité généreuse de fromage géorgien frais fabriqué selon une technique particulière, et le place dans un four brûlant. Étonnamment, le repas arrive sur votre table en quelques minutes. La croûte est bien faite – croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Le fromage est bien fondu, extensible et doux. Et n’oubliez pas de l’accompagner de la limonade géorgienne Laghidze Water pour faire de votre repas une expérience authentiquement géorgienne.

Chemo Kargo Factory

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Le Chemo Kargo Factory, situé dans un quartier résidentiel de Tbilissi, est un restaurant géorgien traditionnel qui regroupe quatre salles différentes sous un même toit : un espace de restauration classique, un pub, une terrasse en plein air et un jardin. Attendez-vous à de la musique live quotidienne et à une longue liste de plats alléchants sur leur menu. Le restaurant est fier d’apporter une touche unique à des plats traditionnels préparés à partir d’ingrédients 100 % naturels. Vous pourrez y goûter l’Adjaruli Khachapuri, fabriqué avec de la farine de seigle, ce qui le rend brun foncé plutôt que doré ou jaune ! En outre, vous pouvez essayer le Khinkali avec du Dambalkhacho (fromage blanc vieilli en montagne), le Mkhlovani, le Khabizgini, et d’autres plats que vous ne trouverez pas dans de nombreux autres restaurants de Tbilissi.

Où manger des khachapuri à Batumi ?

Retro

Adjaruli Khachapuri est un incontournable lorsque vous êtes à Batoumi, car il provient de cette région. Le Retro est un restaurant simple, dont l’intérieur et le mobilier n’ont rien d’extraordinaire. Cependant, c’est l’un des meilleurs endroits pour essayer l’Adjaruli Khachapuri dans cette ville côtière. Chaque commande de Khachapuri est faite avec amour et soin, ce qui le distingue des autres restaurants de Batumi.

Porto franco

Situé dans le centre de Batumi, cet endroit charmant propose de délicieux plats géorgiens et régionaux, dont l’Adjaruli Khachapuri en trois tailles – petite, grande et Titanic. En dehors de ces formats traditionnels, vous pouvez le commander fourré au fromage fumé sulguni. Avec ses bords longs et croustillants, le Khachapuri est l’un des favoris de nombreux habitants et étrangers. En outre, vous pouvez essayer le Kubdari (une tourte à la viande de Svaneti), le Khachapuri en brochette, le Lobiani (la tourte aux haricots) et le Lobiani à la mode adjarienne, pour n’en citer que quelques-uns. Et si le Khachapuri n’est pas votre tasse de thé, ils servent des pizzas, des salades, des soupes et des plats à base de viande.

Quel est votre restaurant préféré où manger des Khachapuri ? Partagez vos recommandations ci-dessous et je les ajouterai à la liste.
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