Khachapuri | pain au fromage géorgien

Le khachapuri (En géorgien : ხაჭაპური) est un plat traditionnel géorgien de pain fourré au fromage. Le pain est levé et moulé en différentes formes, puis rempli au centre d’un mélange de fromage (frais ou vieilli), d’œufs ou d’autres ingrédients (viande, haricot rouge). Il est très populaire en Géorgie, tant dans les restaurants que dans la rue. En tant qu’aliment de base géorgien, le prix de fabrication du khachapuri est utilisé comme mesure de l’inflation dans différentes villes géorgiennes par l' »indice khachapuri », développé par l’École internationale d’économie de l’Université d’État de Tbilissi. C’est le plat national de la Géorgie, inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Au nom et à l’initiative de l’Association gastronomique de Géorgie, le 27 février a été annoncé comme la Journée nationale du khachapuri, afin de célébrer la pâtisserie emblématique de la Géorgie et de promouvoir sa reconnaissance au niveau international.

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Histoire du Khachapuri

Selon Darra Goldstein, auteur de « The Georgian Feast« , il est difficile de déterminer la chronologie exacte de cette élaboration. Elle remonte probablement au XIIe siècle, lorsque la Géorgie a connu sa Renaissance. Le nom fait le lien entre deux cultures différentes. Le mot « khacha » en géorgien signifie « fromage caillé » et « puri », qui vient de l’Inde et signifie « pain ».

Selon Dali Tsatava, ancien professeur de gastronomie à l’Académie culinaire géorgienne de Tbilissi, le khachapuri pourrait être un « cousin » de la pizza. Il affirme que les soldats romains sont passés par la région de la mer Noire et ont apporté avec eux des recettes, dont une qui pourrait ressembler à une pizza. Les tomates n’existant pas en Europe avant le XVIe siècle, elle ne pouvait être préparée qu’avec du pain et du fromage.

Tsatava a déclaré : « On peut deviner le caractère d’un boulanger qui a fait un khachapuri, c’est un miroir de ses émotions ». S’il y a un ingrédient important pour obtenir un bon résultat, c’est sans aucun doute l’amour et le soin.

Traditionnellement, on utilise le fromage chkinti-kweli, qu’on appelle plus communément Imeruli, qui est un type de fromage blanc. Il est très probable que le succès du khachapuri réside dans l’utilisation de ce fromage, car il reste doux et crémeux même s’il a refroidi.

Célèbre en dehors des frontières de la Géorgie

Le khachapuri est populaire dans les États post-soviétiques, y compris en Russie. Il a été rapporté que 175 000 khachapuris ont été consommés pendant les Jeux olympiques d’hiver de 2014 à Sotchi. Ce plat de rue est populaire en Arménie, où il est largement servi dans les restaurants et dans les cafétérias scolaires. Il est devenu de plus en plus populaire comme aliment de brunch en Israël, où il a été apporté par les Juifs géorgiens. C’est également un plat très courant dans la ville de New York, plus particulièrement dans les enclaves juives russes comme Forest Hills, Queens et Rego Park, où les Juifs boukhariens et les Juifs géorgiens de l’ancienne Union soviétique l’ont popularisé.

Quand et comment manger un Khachapuri ?

Le khachapuri se déguste généralement à la main, que ce soit dans les rues ou dans les restaurants géorgiens. Toutefois, l’utilisation d’un couteau et d’une fourchette peut s’avérer nécessaire lorsque le fromage déborde de la pâte.

En Géorgie, vous pouvez commander ce pain dans les boulangeries traditionnelles qui le préparent rapidement et le servent très chaud. Il est également disponible dans tous les bons restaurants géorgiens (voir ci-dessous).

Le khachapuri s’accompagne parfaitement d’un verre de vin rouge, une autre spécialité géorgienne, et constitue souvent un repas complet à lui seul. Pour rehausser sa saveur, vous pouvez y ajouter une touche d’adjika.

Les 13 types de Khachapuri

Pour faire simple, on va dire que chaque région de Géorgie a sa propre version du Khachapuri à l’exception de la Kakhétie. Va savoir pourquoi ! La capitale est aussi dépourvu de ce fameux pain au fromage mais les habitants utilisent très souvent le Penovani de Meskhétie.

• Le khachapuri d’Imérétie (Imeruli) est la forme la plus populaire, faite avec une pâte levée remplie de fromage blanc salé imeruli. Les meilleurs sont badigeonnés de beurre pour que la pâte soit croustillante après la cuisson.
• Celui d’Adjari (Acharuli/Adjaruli/Lazi) est un khachapuri en forme de bateau, avec du fromage, du beurre et un jaune d’œuf au milieu. Celui-ci est le plus emblématique à cause de sa forme. Étant ouvert, certains restaurants de la capitale proposent des variantes garnies de truffes, de jambon ou d’épinards.
• Le khachapuri de Mingrélie (Megruli) est similaire au khachapuri d’Imérétie sauf qu’il est couvert de fromage sulguni grillé.
• L’Achma, originaire d’Abkhazie, comporte plusieurs couches et ressemble plutôt à une lasagne sans sauce.
• Le khachapuri de Gourie (Guruli) contient des œufs durs hachés et ressemble à une calzone en forme de croissant. Les Gurians les préparent pour Noël et les appellent simplement « tarte de Noël ». Dans le reste de la Géorgie, on l’appelle « tarte gurienne ».
• Le khachapuri ossète (Osuri) est fourré de pommes de terre et de fromage. Il est communément appelé khabizgini.
• Le Mkhlovani est une tarte d’Ossétie fourrée aux épinards et au fromage. On la trouve aussi sur la route de Kazbegi fourrée avec des feuilles de betterave ou des orties. Dans ce cas, elle se nommera Pkhlovani. Plus d’info sur ces deux tourtes dans mon article dédié ici.
• Svanuri khachapuri vient de Svanétie du nord, dans les montagnes. Il est fourré de viande. On l’appelle aussi Kudbari.
• Un autre plat svane est le Fetvraal. Un Khachapuri au fromage auquel on a ajouté de la farine de millet (« Fetvi » en géorgien).
• Le Kotori est un khachapuri de Touchétie, fait d’une pâte très fine remplie de fromage blanc et de beurre bouilli. Autrefois, le kotori n’était préparé qu’à l’occasion de rituels et de célébrations.
• Rachuli khachapuri vient de Racha, en Svanétie du sud. Il est fourré d’haricots rouges légèrement épicés. Il est aussi appelé couramment Lobiani. Sachez que la version originale était faite à base de pois cassés avant que les européens n’importent les haricots. Malheureusement, cette version est extrêmement rare.
• Le khachapuri penovani vient de Meskhétie-Javakhétie. Il est fabriqué avec une pâte feuilletée remplie de fromage et de beurre. On le trouve également beaucoup à Tbilissi mais plus sec. C’est mon préféré !

Recette de la pâte pour Khachapuri

Cette pâte est la base pour tous les khachapuri à l’exception du Achma qui se prépare comme un lasagne et le Penovani à base de pâte feuilletée. Les quantités varient de plus ou moins 10 % en fonction des recettes de grand-mère. Les géorgiens mangent très salés donc ils mettent du sel dans la pâte. Pour ma part, je préfère ne pas en mettre si les fromages sont déjà bien salés. Il y a toujours une pincée de sucre pour que le pain soit doré. Parfois, les géorgiens remplacent l’huile végétale par de l’erbo soit du beurre clarifié, l’équivalent du ghee indien. Le plus souvent, les géorgiens utilisent du lait mais la pâte peut aussi se faire avec de l’eau.

Préparation de la pâte

Chauffez l’eau à environ 35 °C et dissolvez-y la levure avec une pincée de sucre. Fouettez bien ce mélange pour que la levure soit totalement dilué. Laissez reposer quelques minutes le temps que la levure commence à agir et qu’une mousse se forme.

Ajoutez l’œuf et l’huile végétale à votre mixture mousseuse et mélangez bien avec un fouet en acier inoxydable de préférence.

Dans un saladier, formez un puits au centre de la farine. Versez-y votre mixture et commencez à mélanger depuis le centre, en incorporant progressivement toute la farine jusqu’à obtenir une boule de pâte souple. Vous pouvez débuter avec une spatule en silicone dans le saladier et terminer avec les mains sur la plan de travail. Couvrez le saladier de film alimentaire et laissez reposer à une température ambiante de 22 ºC pendant 2 heures. Après ce temps de repos, la pâte aura gonflé pour doubler de volume.

Vous pouvez la conserver au réfrigérateur une nuit, couverte d’un tissu ou enrobée d’un film alimentaire. Elle prendra encore un peu plus de volume.

Une fois le repos terminé, saupoudrez votre plan de travail et la pâte d’un peu de farine et pétrissez-la délicatement avec les doigts. Ci-contre une vidéo en anglais qui explique clairement le processus.

Recette du Khachapuri adjaruli

Le plus célèbre des khachapuri, emblème de la Géorgie à lui tout seul et expérience inoubliable pour un touriste.

Préparer la farce

Tout d’abord, sortez la pâte du réfrigérateur 2 heures avant de la travailler pour qu’elle soit a température ambiante. Il est très probable que la pâte triple de volume.

Ensuite, dans un bol, ajoutez la mozzarella râpée, l’œuf et mélangez-la avec la feta émiettée. Mélangez délicatement l’ensemble pour avoir un texture uniformément et réservez. La vidéo en anglais plus bas, vous montrera comment faire chaque étape.

Former le khachapuri

1. Saupoudrez légèrement de farine un comptoir et transférez la pâte. Dégagez la avec soin.
2. Couvrir d’un film et laisser reposer pendant 15 minutes si cela n’a pas été fait avant. Ce temps est indispensable pour que la pâte se détende.
3. Préparer le plateau qui ira au four avec du papier sulfurisé, mettre de côté.
4. Saupoudrer légèrement de farine votre plan de travail, étirer une boule à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en donnant une forme ovale. La pâte doit être fine, mais pas trop.
5. Roulez une extrémité de façon à former un bord. Répétez le même processus avec l’autre extrémité. Nous devons former un bateau avec la pâte.
6. Joignez les extrémités et tournez-les pour les sceller.
7. Placez ensuite le « bateau » sur le plateau.
8. Une fois qu’ils sont formés, remplissez l’intérieur avec le mélange de fromages/œuf.
9. Couvrez-les d’un film et laissez-les reposer pendant 45 minutes à température ambiante. Vous remarquerez que les bords gonfles encore un peu.

Cuisson

1. Préchauffez le four à 220ºC soit 430°F.
2. Enfournez votre « bateau » 10 minutes.
3. Après cette première cuisson, sortez le et badigeonnez les bords des khachapuri avec un jaune d’œuf battu ou du beurre.
4. A l’aide d’une cuillère, former un trou en retirant le fromage et versez un jaune d’œuf entier dans le trou.
5. Remettez le khachapuri au four pendant 3 minutes pour que l’ensemble prennent.
6. Retirez du four et ajoutez un carré de beurre dans le bateau, saupoudrez avec une pointe de poivre si vous le souhaitez.

Conseils

Il n’est pas obligatoire de préparer la pâte la veille, mais j’aime le faire de cette façon pour qu’elle soit plus supportable. Vous pouvez faire tout le processus en une journée, il suffit de laisser la pâte lever deux fois plus longtemps avant de former les pains.

Les bords peuvent être badigeonnés de jaune œuf, de beurre ou omettre cette étape si vous voulez une finition plus rustique. Attention, le jaune d’œuf ne doit pas être cuit et le beurre doit fondre de lui même après la cuisson. L’idée est que le bateau forme une assiette et vous utilisez les bords pour mélanger l’intérieur avant de vous en délecter.

Parfois, les géorgiens mettent aussi du fromage dans les bords du bateau. Je préfère les laisser entiers car ils serviront à manger l’intérieur avec les mains. Ci-dessous, un vidéo en anglais qui montre bien les étapes.

Recette du Khachapuri megruli

Le khachapuri megruli est un excellent compromis entre la version adjarienne, trop gourmande, et la version imérienne, plus simpliste. En le vulgarisant, on dirait une pizza à double fromage et c’est vraiment l’un des types de pain géorgien au fromage les plus décadents. C’est de loin celui que je préfère !

Préparer la farce, former le khachapuri et cuisson

Dans un bol, mélangez la mozzarella râpée, la feta émiettée et l’œuf. Réservez.

A côté, rappez le fromage qui servira pour la garniture.

Démoulez votre pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Roulez la pâte en forme de cercle jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 25 centimètres de diamètre. Empilez la garniture au centre, en formant un disque et en laissant un périmètre de pâte de 5 centimètres autour des bords. Plier la pâte autour de la garniture, en la pinçant pour la sceller complètement. C’est la même technique que pour les Khinkali.

Roulez délicatement le khachapuri, en veillant à ce que le fromage ne sorte pas et que la pâte ne casse pas. Ce n’est pas facile au début mais il faut prendre le coup de main. Le khachapuri doit atteindre environ 35 centimètres de diamètre. Découpez une petite ouverture pour la vapeur puisse s’échapper. Saupoudrer les 50 grammes de fromage restants sur le khachapuri.

Transférer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four à 220 °C jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que les khachapuri soient gonflés et légèrement dorés, environ 10 à 15 minutes. Servir chaud !

Où manger les meilleurs khachapuri à Tbilissi ?

Voici ma liste des meilleurs endroits (restaurants et cantines) où manger les meilleurs khachapuri à Tbilissi.

Puri Guliani

Située près du pont sec, Puri Guliani est la première boulangerie géorgienne appelée Sakhabazo dans la langue locale. Le nom dérive d’une ancienne tradition géorgienne de la boulangerie – dans le passé, les pâtisseries avec différentes garnitures étaient appelées puri guliani ou pain au cœur en traduction littérale. Ces repas étaient partagés avec les personnes chères et les invités. Ici, outre l’Adjaruli, vous pouvez goûter à toutes sortes de plats à base de pâte pour lesquels la cuisine géorgienne est connue, comme le Lobiani, le Phlovani, l’Achma et le Khachapuri aux quatre fromages.

Ce qui rend l’Adjaruli Khachapuri de Puri Guliani si différent, c’est qu’il est cuit dans le four en fer blanc avec de la farine de blé géorgienne de la plus haute qualité, et plusieurs secrets inavoués. L’établissement dispose d’une cuisine ouverte où vous pouvez observer le processus de fabrication et de cuisson de votre Khachapuri. Le chef étale la pate moelleuse en forme de bateau, la remplit d’une quantité généreuse de fromage géorgien frais fabriqué selon une technique particulière, et le place dans un four brûlant. Étonnamment, le repas arrive sur votre table en quelques minutes. La croûte est bien faite – croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Le fromage est bien fondu, extensible et doux. Et n’oubliez pas de l’accompagner de la limonade géorgienne Laghidze Water pour faire de votre repas une expérience authentiquement géorgienne.

Chemo Kargo Factory

Le Chemo Kargo Factory, situé dans un quartier résidentiel de Tbilissi, est un restaurant géorgien traditionnel qui regroupe quatre salles différentes sous un même toit : un espace de restauration classique, un pub, une terrasse en plein air et un jardin. Attendez-vous à de la musique live quotidienne et à une longue liste de plats alléchants sur leur menu.

Le restaurant est fier d’apporter une touche unique à des plats traditionnels préparés à partir d’ingrédients 100 % naturels. Vous pourrez y goûter l’Adjaruli Khachapuri, fabriqué avec de la farine de seigle, ce qui le rend brun foncé plutôt que doré ou jaune ! En outre, vous pouvez essayer le Khinkali avec du Dambalkhacho (fromage blanc vieilli en montagne), le Mkhlovani, le Khabizgini, et d’autres plats que vous ne trouverez pas dans de nombreux autres restaurants de Tbilissi.

Cafe Daphna

Le Café Daphna de Tbilissi est un restaurant géorgien contemporain connu pour son ambiance. Situé au 29, rue Atoneli, près du pont sec, il est particulièrement réputé pour ses délicieux khachapuri, comme la version Megruli, qui est louée pour sa riche garniture au fromage et sa pâte savoureuse. Les khachapuri du café sont appréciés pour leurs portions généreuses, leur croustillant et leur goût authentique, reflétant le style culinaire traditionnel géorgien. Cependant, les avis sur le service sont mitigés, certains visiteurs notant la gentillesse du personnel, d’autres l’impolitesse ou les longs délais d’attente.

Où manger des khachapuri à Batumi ?

Retro

Adjaruli Khachapuri est un incontournable lorsque vous êtes à Batoumi, car il provient de cette région. Le Retro est un restaurant simple, dont l’intérieur et le mobilier n’ont rien d’extraordinaire. Cependant, c’est l’un des meilleurs endroits pour essayer l’Adjaruli Khachapuri dans cette ville côtière. Chaque commande de Khachapuri est faite avec amour et soin, ce qui le distingue des autres restaurants de Batumi.

Porto franco

Situé dans le centre de Batumi, cet endroit charmant propose de délicieux plats géorgiens et régionaux, dont l’Adjaruli Khachapuri en trois tailles – petite, grande et Titanic. En dehors de ces formats traditionnels, vous pouvez le commander fourré au fromage fumé sulguni. Avec ses bords longs et croustillants, le Khachapuri est l’un des favoris de nombreux habitants et étrangers. En outre, vous pouvez essayer le Kubdari (une tourte à la viande de Svaneti), le Khachapuri en brochette, le Lobiani (la tourte aux haricots) et le Lobiani à la mode adjarienne, pour n’en citer que quelques-uns. Et si le Khachapuri n’est pas votre tasse de thé, ils servent des pizzas, des salades, des soupes et des plats à base de viande.

Quel est votre restaurant préféré où manger des Khachapuri ? Partagez vos recommandations ci-dessous et je les ajouterai à la liste.