En 2025, l’UNESCO a inscrit la « Culture du blé en Géorgie : traditions et rituels » sur sa liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Cette décision unanime souligne l’importance du cycle complet des pratiques, de la préparation du sol au battage, ainsi que la tradition de la cuisson du pain rituel, symbole de vie, de prospérité et d’unité dans la culture géorgienne. Cela mérite bien un article !

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La Géorgie, berceau du Blé

Le blé est incontestablement la culture la plus répandue et la plus importante dans le monde, occupant fermement la première place dans la production alimentaire mondiale. Cette céréale essentielle est unique, car elle est la seule culture à satisfaire pleinement les besoins humains en nutriments nécessaires à l’organisme. De plus, la vaste gamme d’acides aminés essentiels qu’il contient assure à la fois le développement physique et mental des individus, faisant du blé la source la plus cruciale de protéines végétales pour l’humanité. C’est en reconnaissance de cette importance vitale que la Géorgie est depuis longtemps reconnue par des scientifiques de renommée mondiale comme le centre principal de l’origine et de l’évolution du genre Triticum. Ce statut est confirmé par des fouilles archéologiques dans des colonies néolithiques où des types de blé, y compris le blé dur et le blé tendre, ont été découverts, datant de 6 000 ans av. J.-C..

Aujourd’hui, ce patrimoine millénaire est officiellement reconnu sur la scène internationale. La Géorgie est considérée comme un point chaud de la biodiversité pour le blé, un « musée vivant » dont l’analogue n’existe nulle part ailleurs. Sur la vingtaine d’espèces de blé connues dans le monde, quatorze ont été cultivées en Géorgie, dont cinq sont endémiques. Récemment, l’importance culturelle profonde de cet héritage a été consacrée : l’UNESCO a officiellement inscrit la « Culture du blé en Géorgie : traditions et rituels » sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2025. Cette reconnaissance est la cinquième distinction culturelle géorgienne inscrite par l’UNESCO.

Les espèces endémiques de blé géorgien

La Géorgie est reconnue mondialement comme le principal centre d’origine et d’évolution du genre Triticum, abritant cinq espèces de blé qui lui sont strictement endémiques, témoignant d’une biodiversité unique.

Triticum carthlicum (Dika)

Le Dika (Triticum carthlicum) est un blé nu (sans balle) tétraploïde endémique de Géorgie, également connu sous le nom de « Blé de Karthlie ». Cette espèce est particulièrement adaptée aux conditions des zones de moyenne et haute montagne, et ses champs se trouvaient historiquement à des altitudes allant de 750 m jusqu’à 2000 m. Le Dika est une variété de printemps, précoce, remarquée pour sa relative résistance aux maladies fongiques et à la verse. Il est facile à battre et ses grains se distinguent par une haute teneur en protéines et en lysine. Autrefois largement cultivé, le pain Dika était très prisé par les populations locales pour son bon goût et sa capacité à rester frais pendant une longue période.

Triticum macha (Makha)

Le Makha (Triticum macha) est une espèce hexaploïde (AABBDD) de blé vêtu (à grains revêtus), considérée comme l’une des plus anciennes variétés cultivées au monde et un endémique de Géorgie. C’est un blé d’hiver à maturation tardive, qui se distingue par son adaptation aux environnements humides et sa capacité à produire une grande biomasse. Le Makha est connu pour sa résistance aux maladies et aux parasites, notamment les charbons. En raison de son rachis cassant, sa récolte nécessitait historiquement un processus en deux étapes utilisant un outil local spécialisé appelé shnakvi pour collecter d’abord les épis. Le pain Makha était considéré comme de haute qualité, restant frais pendant plusieurs jours, et sa pâte collait facilement aux parois du four traditionnel (toné). Les chercheurs le considèrent comme le progéniteur du blé tendre moderne.

Triticum palaeocolchicum (Kolkhuri Asli)

Le Kolkhuri Asli (Triticum palaeocolchicum), ou Amidonnier de Colchide, est une espèce endémique tétraploïde (AABB) à grains revêtus (vêtu). Menabde l’a désignée comme une relique vivante du passé historique. Cette espèce est remarquée pour sa résistance aux maladies fongiques et ses excellentes caractéristiques agronomiques, car elle s’adapte bien aussi bien au climat humide de la Géorgie occidentale qu’aux conditions sèches et chaudes de l’Est. Le grain du Kolkhuri Asli a une teneur élevée en protéines (jusqu’à 18,8 %) et en lysine. Il était souvent cultivé en mélange (cénose) avec le blé Makha dans l’Ouest de la Géorgie.

Triticum timopheevii (Chelta Zanduri)

Le Chelta Zanduri (Triticum timopheevii) est l’un des blés endémiques les plus importants en raison de ses propriétés génétiques uniques, étant un blé vêtu tétraploïde (AAGG). Le Chelta Zanduri possède une immunité complexe phénoménale et absolue aux maladies fongiques et aux parasites, ce qui en fait une source précieuse de gènes de résistance pour la sélection mondiale. Il est également essentiel pour la création de blé hybride grâce à sa capacité à générer une stérilité mâle cytoplasmique (CMS). C’est un blé de printemps à maturation tardive, résistant à la sécheresse et au gel, et capable de s’adapter à tous les types de sols.

Triticum zhukovskyi (Zanduri hexaploïde)

Le Zanduri hexaploïde (Triticum zhukovskyi) est la cinquième espèce endémique de Géorgie, découverte en 1959 au sein de la population de Zanduri. C’est un blé vêtu hexaploïde (AAGGAA) et très tardif, qui partage de nombreuses caractéristiques avec le Chelta Zanduri, y compris une bonne immunité et une adaptation aux contreforts frais et humides. Il se distingue par une très haute teneur en protéines (23,6 %) et en lysine (2,9 %), lui conférant une valeur nutritionnelle élevée. Cette espèce est issue de l’allopolyploïdie entre le T. monococcum (Gvatsa Zanduri) et le T. timopheevii (Chelta Zanduri).

Un mot sur le Tsiteli Doli, le blé rouge

Le Tsiteli Doli (Triticum aestivum var. ferrugineum), signifiant « blé rouge », est une landrace de blé tendre barbu, adapté comme variété d’hiver, qui revêt une importance historique particulière dans la région de Meskhétie-Javakhétie, dans le sud de la Géorgie. Cette variété indigène se distingue par sa robustesse, étant résistante au gel, à la sécheresse et aux maladies, et s’adaptant bien aux sols lourds et pauvres et aux climats rudes, caractérisés par des hivers froids et des étés chauds et secs. Il existe d’ailleurs plusieurs écotypes de Tsiteli Doli, tels que le Meskhuri, le Kakhuri et le Svanuri, adaptés à des conditions écologiques très variées, allant des montagnes aux conditions quasi subtropicales.

Sa farine est d’une excellente qualité pour la panification et est prisée pour son goût sucré et frais, utilisée dans la préparation de pains traditionnels comme le khachapuri ou de pâtisseries, et le pain qui en résulte a la réputation de conserver sa fraîcheur pendant plus d’une semaine. Malgré les qualités de cette variété que les agriculteurs nommaient affectueusement le « Blé Mère » (Mother Wheat), le Tsiteli Doli a été largement abandonné durant la période soviétique et est aujourd’hui critiquement menacé en Géorgie, bien qu’il soit toujours cultivé par un petit nombre d’agriculteurs (environ 25 à 30 sur environ 50 hectares) et soit connu à l’étranger, par exemple en France sous le nom de « Rouge du Caucase ».

La culture du blé reconnue par l’UNESCO : Rituels et Traditions

Inscription et Portée

L’élément « Culture du blé en Géorgie : traditions et rituels » a été officiellement inscrit en 2025 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO, une décision qui a été unanimement soutenue par les États membres du Comité réuni à New Delhi. Cette reconnaissance met en lumière un ensemble de pratiques et de rituels basés sur la culture et l’utilisation des variétés locales et endémiques de blé, englobant également l’usage d’objets associés, tels que les outils de travail traditionnels, les moulins en pierre et les fours à pain artisanaux. Cette inscription est la cinquième culture géorgienne à recevoir ce statut, rejoignant des éléments déjà reconnus tels que le chant polyphonique et la méthode traditionnelle de vinification en Qvevri.

Cycle complet de la culture du blé et Outils traditionnels

La culture du blé en Géorgie inclut un cycle complet d’activités, de la préparation du sol à la récolte et au battage, une tradition continue qui crée un patrimoine vivant auquel l’UNESCO accorde une importance particulière pour la protection et la transmission. Les moments clés de l’année agricole sont marqués par des coutumes spécifiques, notamment le premier labourage, qui a lieu lors de l’équinoxe de printemps ou d’automne, et une fête communautaire organisée au moment de la récolte. L’utilisation d’outils traditionnels fait partie intégrante de cet héritage : le shnakvi est un instrument spécifique utilisé pour récolter les épis de blé, notamment pour les blés vêtus comme le Makha, dont la récolte se faisait en deux étapes, et le kevri est la planche utilisée pour le battage et l’épluchage des graines.

Symbolisme du pain et Hospitalité

Le blé endémique est un puissant symbole dans la culture géorgienne, représentant la vie, la croissance et l’abondance. La tradition de la cuisson et du partage du pain rituel est profondément ancrée, et les pains, souvent cuits dans des fours traditionnels comme le tone, le kera ou le ketsi, symbolisent la prospérité, la fertilité, l’unité et la pureté. Le blé est réservé pour des occasions spéciales, telles que les fêtes religieuses et les repas rituels, et sert à préparer des plats comme le korkoti ou le tsandili lors de festins en mémoire des défunts. Au-delà de l’aspect alimentaire, la culture du blé favorise la coopération, l’hospitalité et le respect au sein des communautés.

Division des Rôles et Transmission

La pérennité de la culture du blé repose sur une structure sociale où les rôles sont traditionnellement répartis : les hommes s’occupent généralement du travail des champs, tandis que les femmes prennent en charge le stock de blé et la cuisson des pains rituels pour les cérémonies. Les connaissances et les compétences sont transmises à travers la participation pratique, notamment lors d’événements familiaux et communautaires qui rythment le cycle de vie, tels que les naissances, les mariages et les funérailles. En complément, des organismes de recherche et d’enseignement contribuent également à la préservation des variétés locales de blé et à la diffusion des savoir-faire associés.

Sauvegarde et Avenir : De la menace à l’agrotourisme

Déclin et Danger critique

Malgré l’héritage profond et la richesse génétique des blés géorgiens, de nombreuses variétés indigènes ont frôlé l’extinction, un phénomène largement lié aux politiques agricoles du XXe siècle. Des variétés locales importantes, comme le blé tendre Tsiteli Doli, ont été presque abandonnées pendant la période soviétique en raison d’une politique agricole axée sur la concentration, la spécialisation et la mécanisation. Ce déclin a non seulement entraîné la raréfaction du blé lui-même, mais aussi le déclin des connaissances et des pratiques traditionnelles associées à sa culture et à son utilisation. Aujourd’hui, un grand nombre de ces espèces sont considérées comme étant gravement menacées par l’érosion génétique.

Efforts de renaissance

Face à ce danger, un mouvement de renaissance de la culture du blé indigène a été initié, soutenu par des organisations et des agriculteurs pionniers. En Meskhétie, des efforts concertés ont permis de faire revivre des variétés comme le Tsiteli Doli qui est désormais cultivé sur plus de 80 hectares de terres rurales, contre environ 50 hectares auparavant,. Des organismes comme le Centre Régional de l’Environnement pour le Caucase (RECC) et le Centre de Recherche Scientifique de l’Agriculture collaborent pour organiser des formations pratiques sur la culture des blés endémiques, assurant la transmission des savoir-faire traditionnels. Cet intérêt croissant parmi les agriculteurs pour la préservation des cultures indigènes favorise également un sentiment de fierté et d’identité au sein des communautés.

Valeur pour la sélection mondiale

L’importance des blés géorgiens dépasse largement les frontières nationales en raison de leurs qualités génétiques uniques, cruciales pour la sélection mondiale. Des espèces endémiques comme le Chelta Zanduri et le Zanduri hexaploïde sont recherchées pour leur immunité complexe phénoménale et absolue contre les maladies fongiques. Le Chelta Zanduri est également une source essentielle de gènes de stérilité mâle cytoplasmique (CMS), un mécanisme important pour la création de blé hybride,. Des scientifiques dans le monde entier, notamment aux États-Unis, en Australie, au Japon et en Angleterre, ont intensivement travaillé sur le blé géorgien et ont obtenu de nombreuses nouvelles formes et variétés de blé intensif grâce à la participation du Chelta Zanduri. De même, les variétés de blé tendre géorgien sont utilisées pour développer des espèces modernes dotées de gènes de résistance aux maladies et d’une teneur accrue en protéines.

Potentiel du tourisme durable

La renaissance de la culture du blé endémique en Géorgie est en train de créer de nouvelles opportunités économiques, notamment dans le secteur de l’agrotourisme durable. Le retour à la culture des variétés locales, telles que le Tsiteli Doli, contribue à la distinction culinaire de la Géorgie en offrant un goût distinctif et en ravivant l’héritage culturel. Le renouveau de la culture de la boulangerie traditionnelle est spécifiquement destiné à stimuler le tourisme durable local. Le blé endémique a une signification culturelle profonde, s’entremêlant avec les rituels et les festivités locales, ce qui rend les fermes et les processus de panification traditionnels particulièrement attrayants pour les visiteurs. De nombreux agriculteurs se rappellent d’ailleurs que l’odeur du pain traditionnel cuit avec ces variétés ravivait les souvenirs d’enfance et les traditions.

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Le Pkhlovani et le Mkhlovani sont deux types de Khachapuri qui viennent des montagnes du Caucase au nord de Tbilissi. On peut les décrire comme des tourtes aux herbes car le Pkhlovani (en géorgien : ფხლოვანი) est fourré d’épinards et se trouve principalement en Mtianetie alors que le Mkhlovani (en géorgien : მხლოვანი) est fourré de feuilles de betterave ou d’orties et se trouve plutôt en Ossétie du sud où on l’appelle aussi Chakhragina.

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Histoire du Pkhlovani & Mkhlovani

Il existe peu d’informations spécifiques sur l’origine et l’histoire du Pkhlovani dans le contexte de la cuisine géorgienne. Cependant, le Pkhlovani est souvent associé à la tradition plus large des plats géorgiens qui incorporent des légumes verts et du fromage, comme le Mkhlovani ou d’autres variantes du khachapuri.

L’utilisation d’herbes fraîches dans la cuisine géorgienne est courante, reflétant les traditions agricoles du pays et son ingéniosité dans l’utilisation des ingrédients disponibles localement. Par conséquent, le Pkhlovani et le Mkhlovani utilisent des ingrédients disponibles dans les montagnes, soit les plantes des champs et le lait des vaches qui donnera le fromage.

Quelle est la différence entre un Pkhlovani et un Mkhlovani ?

La différence entre Pkhlovani et Mkhlovani réside principalement dans leurs garnitures et les types de feuilles utilisées. Le Pkhlovani est traditionnellement rempli d’épinards (pkhali) et de fromage, créant une combinaison riche et savoureuse. Les épinards sont finement hachés et souvent mélangés avec des herbes et des épices pour rehausser leur saveur. Ce plat reflète la tradition culinaire géorgienne d’incorporer des feuilles fraîches dans les recettes à base de pain, bien qu’il soit moins souvent mentionné par rapport à d’autres variétés de khachapuri.

D’autre part, le Mkhlovani est garni de feuilles de betterave ou d’orties mélangées avec du fromage, ce qui le rend unique dans les régions montagneuses orientales de la Géorgie et plus particulièrement en Ossétie du sud. L’utilisation de feuilles de betterave ou d’orties donne au Mkhlovani une saveur terreuse distincte qui se marie bien avec la crème de fromage. Il est considéré comme un plat de base dans ces régions, mettant en valeur l’ingéniosité de la cuisine géorgienne à utiliser des ingrédients locaux disponibles.

Recette de la pâte pour Khachapuri

Cette pâte est la base pour tous les khachapuri à l’exception du Achma qui se prépare comme un lasagne et le Penovani à base de pâte feuilletée. Les quantités varient de plus ou moins 10 % en fonction des recettes de grand-mère. Les géorgiens mangent très salés donc ils mettent du sel dans la pâte. Pour ma part, je préfère ne pas en mettre si les fromages sont déjà bien salés. Il y a toujours une pincée de sucre pour que le pain soit doré. Parfois, les géorgiens remplacent l’huile végétale par de l’erbo soit du beurre clarifié, l’équivalent du ghee indien. Le plus souvent, les géorgiens utilisent du lait mais la pâte peut aussi se faire avec de l’eau.

Préparation de la pâte

Chauffez l’eau à environ 35 °C et dissolvez-y la levure avec une pincée de sucre. Fouettez bien ce mélange pour que la levure soit totalement dilué. Laissez reposer quelques minutes le temps que la levure commence à agir et qu’une mousse se forme.

Ajoutez l’œuf et l’huile végétale à votre mixture mousseuse et mélangez bien avec un fouet en acier inoxydable de préférence.

Dans un saladier, formez un puits au centre de la farine. Versez-y votre mixture et commencez à mélanger depuis le centre, en incorporant progressivement toute la farine jusqu’à obtenir une boule de pâte souple. Vous pouvez débuter avec une spatule en silicone dans le saladier et terminer avec les mains sur la plan de travail. Couvrez le saladier de film alimentaire et laissez reposer à une température ambiante de 22 ºC pendant 2 heures. Après ce temps de repos, la pâte aura gonflé pour doubler de volume.

Vous pouvez la conserver au réfrigérateur une nuit, couverte d’un tissu ou enrobée d’un film alimentaire. Elle prendra encore un peu plus de volume.

Une fois le repos terminé, saupoudrez votre plan de travail et la pâte d’un peu de farine et pétrissez-la délicatement avec les doigts. Ci-contre une vidéo en anglais qui explique clairement le processus.

Recette du Pkhlovani & Mkhlovani

Le plus célèbre des khachapuri, emblème de la Géorgie à lui tout seul et expérience inoubliable pour un touriste.

Préparer la farce

Tout d’abord, sortez la pâte du réfrigérateur 2 heures avant de la travailler pour qu’elle soit a température ambiante. Il est très probable que la pâte triple de volume.

Ensuite, dans un bol, ajoutez la mozzarella râpée, l’œuf et mélangez-la avec la feta émiettée. Mélangez délicatement l’ensemble pour avoir un texture uniformément et réservez.

A côté, découpez finement la ciboule, la coriandre et au moins 300g d’épinards ou de feuilles de betterave. Il n’est pas interdit de faire un mélange d’épinard et de feuille de betterave. Le but est maintenant d’extraire le maximum de liquide des feuilles. Pour cela, vous pouvez essayer de les presser tout simplement. De mon côté, je préfère les faire bouillir 10 minutes pour les attendrir. Il sera alors plus facile de les compresser au maximum pour faire sortir tout le jus. Dès que la verdure est prête, vous pouvez ajouter un peu d’huile végétale neutre à l’ensemble.

Une fois que ces deux étapes sont terminée, vous pouvez mélanger les deux mixtures qui formeront la garniture.

Former le Pkhlovani et cuisson

Démoulez votre pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Roulez la pâte en forme de cercle jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 25 centimètres de diamètre. Empilez la garniture au centre, en formant un disque et en laissant un périmètre de pâte de 5 centimètres autour des bords. Plier la pâte autour de la garniture, en la pinçant pour la sceller complètement. C’est la même technique que pour les Khinkali.

Roulez délicatement le Pkhlovani, en veillant à ce que le fromage ne sorte pas et que la pâte ne casse pas. Ce n’est pas facile au début mais il faut prendre le coup de main. Le Pkhlovani doit atteindre environ 35 centimètres de diamètre. Découpez une petite ouverture pour la vapeur puisse s’échapper. Badigeonnez enfin la tourte avec un peu de beurre.

Transférer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four à 220 °C environ 10 à 15 minutes. Servir chaud !

Dans la vidéo ci-dessous, la demoiselle le fait à la poêle. Cette méthode est également couramment employée par les Géorgiens. La cuisson au four reste toutefois plus saine car elle nécessite moins d’huile.

Carla Capalbo est née à New York, a grandi à Paris et à Londres et a vécu de nombreuses années en Italie. Elle partage son temps entre la Géorgie, Londres et l’Italie. Ancienne sculptrice, rédactrice et styliste, elle travaille aujourd’hui comme journaliste et photographe indépendante. Elle collabore régulièrement à Decanter, ZesterDaily et Cook inc, ainsi qu’à de nombreuses autres publications des deux côtés de l’Atlantique. Après le succès de son grand livre, Tasting Georgia : A Food and Wine Journey in the Caucasus, Carla Capalbo, écrivain et photographe primée spécialisée dans la gastronomie, les vins et les voyages, lance une nouvelle série de livres de poche sur la gastronomie, les vins et la culture géorgiens. Le premier ouvrage de la collection, Khachapuri and Filled Breads, se concentre sur ce pilier populaire de la cuisine géorgienne et donne les recettes de dix des pains régionaux les plus délicieux du pays. Outre les nombreuses versions du khachapuri fourré au fromage, le livre entièrement illustré comprend des pains fourrés aux légumes verts, à la viande et aux pommes de terre.

Où manger le meilleur Pkhlovani à Tbilissi ?

Le Pkhlovani est beaucoup plus facile à trouver que son compère. Récemment la petite chaine, Pasanauri, en proposait. Autrement, Bread & Wine en face du métro Rustaveli en a aussi.

A défaut, il vous faudra prendre la route militaire pour en trouver.

Où manger le meilleur Mkhlovani ?

Ce plat n’est pas du tout commun. On ne le trouve quasiment nul par à Tbilissi. Pour avoir la chance de le goûter, vous devez monter vers Kazbegi. Sur la route, au niveau de Pasanauri vous avez deux restaurants, le Guda et le Korbuda qui peuvent l’avoir sur le menu. En tout cas, je m’arrête souvent dans ces restaurants avec des voyageurs pour leur faire découvrir en même temps les excellents Khinkali.

Autrement, si vous montez jusqu’à Stephantsminda au niveau d’Arsha vous avez l’excellent restaurant de montagne Tsanareti. C’est l’un des rares à proposer de la vraie cuisine de Mtianétie.

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Les chants polyphoniques géorgiens constituent une tradition musicale unique et ancienne, reconnue par l’UNESCO comme un chef-d’œuvre du patrimoine oral et immatériel de l’humanité. Même s’il y a de grandes chances pour que vous entendiez quelques chants au détour d’une ruelle ou dans un village de Géorgie, mon article vous donne quelques endroits majeurs où la musique polyphonique à une place prépondérante.

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Quelles sont les particularités des chants polyphoniques géorgiens ?

Les chants polyphoniques géorgiens sont une pierre angulaire du patrimoine musical du pays, dont les racines remontent à des milliers d’années. Cette tradition, antérieure au christianisme, mêle des thèmes profanes et sacrés dans un style vocal distinctif. Les premiers chants polyphoniques étaient liés à des rituels, à des pratiques agricoles et à des rassemblements sociaux, avant de devenir des hymnes chrétiens après le IVe siècle. Cette forme d’art a perduré malgré des obstacles tels que les interdictions de l’ère soviétique, les moines préservant alors secrètement les chants sacrés. La polyphonie géorgienne a acquis une reconnaissance mondiale à l’ère moderne, l’UNESCO l’ayant désignée comme chef-d’œuvre du patrimoine oral et immatériel de l’humanité en 2001. Aujourd’hui, ces chants restent une expression vitale de l’identité géorgienne et sont célébrés pour leur profondeur historique et leur importance culturelle.

Les particularités de la polyphonie géorgienne résident dans la complexité des arrangements vocaux et la diversité régionale. La plupart des chants comportent trois parties vocales distinctes : un bourdon de basse, une ligne mélodique médiane et une voix supérieure souvent marquée par l’improvisation ou l’ornementation. Les styles géorgiens occidentaux, comme ceux de Gourie, sont connus pour leurs techniques contrapuntiques et le krimanchuli (une sorte de jodel), tandis que la polyphonie géorgienne orientale met l’accent sur les bourdons de pédale et la richesse harmonique. La dissonance est une caractéristique déterminante, les intervalles aigus créant des harmonies saisissantes propres à la musique géorgienne. Des chansons comme « Chakrulo », interprétées lors de cérémonies, mettent en valeur des paroles métaphoriques et des jeux vocaux complexes. La polyphonie imprègne également la vie quotidienne, avec des chants pour le travail (par exemple, Naduri), les célébrations (par exemple, les fêtes supra) et les événements religieux comme les chants de Noël (Alilo).

Malgré ses origines anciennes, le chant polyphonique géorgien continue d’évoluer tout en préservant son essence traditionnelle. Des ensembles professionnels tels que le Rustavi Choir ont popularisé ces chants sur les scènes internationales, mêlant authenticité et techniques modernes d’interprétation. Les groupes familiaux et les communautés rurales jouent également un rôle clé dans le maintien de la transmission orale de cette forme d’art. Cependant, des défis tels que l’urbanisation et l’essor de la musique pop menacent sa survie. Les efforts déployés pour archiver les enregistrements et promouvoir les représentations en direct visent à sauvegarder cette tradition musicale unique pour les générations futures.

Où écouter des chants polyphoniques géorgiens à Tbilissi ?

Ensemble folklorique Didgori

Ce que Sukhishvili est à la danse folklorique géorgienne, Didgori l’est au chant polyphonique. Cet ensemble très apprécié fait généralement des tournées en Europe et joue dans des festivals pendant l’été, mais vous pouvez souvent les voir en concert à Tbilissi en automne ou en hiver. Les années précédentes, ils se sont produits sur la place Orbeliani et au théâtre de l’Opéra, ainsi que lors d’événements spéciaux et de festivals folkloriques dans toute la Géorgie.

Cet ensemble exclusivement masculin porte le nom de la montagne Didgori, où les Géorgiens ont vaincu les Seldjoukides lors d’une bataille épique. Les chants traditionnels et les pièces polyphoniques à trois voix qu’ils interprètent sont intimement liés à cette légende et aux débuts du christianisme en Géorgie.

Consultez leur page Facebook pour connaître la liste des événements et les mises à jour.

Églises de Tbilissi avec des chants polyphoniques

Le chant liturgique est une partie traditionnelle de la messe orthodoxe, et il y a donc de nombreuses occasions d’entendre les chants polyphoniques géorgiens dans diverses églises de la ville. Traditionnellement, la messe comprend une polyphonie à trois voix sans accompagnement instrumental. J’ai vu des groupes comptant jusqu’à six hommes chanter.

La messe du dimanche matin commence à 9 heures et le chant débute vers 10 heures environ. Mes deux églises préférées pour entendre des chants polyphoniques sont la basilique d’Anchiskhati dans le vieux Tbilissi, où se trouve le célèbre chœur d’Anchiskhati (il est difficile d’entrer dans ce minuscule bâtiment, mais l’acoustique est étonnante), et le couvent de la Transfiguration (palais de la reine Darejan) à Avlabari. Ce dernier dispose de haut-parleurs dans le cimetière, ce qui vous permet de vous asseoir sur un banc à l’air libre et d’écouter les nonnes chanter à l’intérieur.

Les gens n’ont pas l’air de s’inquiéter de la présence de visiteurs, mais soyez discrets.

Vous souhaitez en savoir plus sur les traditions musicales populaires de Géorgie ? Voices of the Ancestors est un podcast « sur les chants polyphoniques géorgiens et les femmes qui les chantent ». Écoutez-le ici.

Dîner-spectacle danse folklorique et chants polyphoniques

Vivez une soirée géorgienne inoubliable ! Ci-dessous je vous partage 3 options pour savourer un festin traditionnel authentique (options végétariennes disponibles) pendant qu’une troupe de danseurs professionnels vous transporte au cœur de la culture géorgienne avec un spectacle de danses folkloriques époustouflant. L’expérience ne s’arrête pas là : rejoignez ensuite la piste de danse et laissez-vous emporter par les rythmes envoûtants de la musique géorgienne et des tubes internationaux. Une immersion totale entre tradition et convivialité vous attend !

Monastère de Zarzma

Le monastère de Zarzma, situé dans le village du même nom, dans la région de Meskhétie en Géorgie, est un exemple remarquable de l’architecture médiévale géorgienne et du patrimoine religieux. Fondé au 8e ou au 9e siècle par Saint Serapion Zarzmeli, le monastère a une histoire riche en légendes locales. Selon la tradition, sa construction a été inspirée par une vision divine et soutenue par le noble Giorgi Chorchaneli, qui a fait don d’un terrain pour le projet. La structure originale a été détruite par un tremblement de terre à la fin du XIIIe siècle, mais a été reconstruite au début du XIVe siècle sous le patronage de Beka Jakeli, un prince géorgien important. Le complexe comprend une église en forme de croix carrée, un clocher, l’un des plus grands de Géorgie, et plusieurs chapelles, toutes ornées de sculptures en pierre et de fresques complexes qui reflètent le raffinement artistique de la Géorgie féodale.

Les moines du monastère de Zarzma sont réputés pour leurs chants polyphoniques, qui sont une expression vivante de la riche tradition musicale liturgique de la Géorgie. Leurs interprétations se caractérisent par les harmonies tripartites typiques de la polyphonie géorgienne, où chaque partie de la voix complète les autres pour créer un son riche et émouvant. Le chant des moines est profondément enraciné dans l’héritage orthodoxe du pays, avec des chants souvent interprétés pendant les services liturgiques. Le mélange unique de dévotion spirituelle et de savoir-faire musical fait de leurs chants polyphoniques une expérience fascinante, reflétant à la fois la profondeur historique et la vitalité contemporaine de la musique liturgique géorgienne. Les visiteurs du monastère peuvent assister à ces représentations enchanteresses, qui ont fait l’objet de films et d’enregistrements, mettant en valeur le talent des moines pour préserver et interpréter les traditions musicales anciennes.

La litanie pour les défunts, que je mets ci-dessous, est pour moi la plus impressionnante prière liturgique des moines de Zarzma.

Quel est votre endroit préféré pour écouter des chants polyphoniques géorgiens ? Partagez vos recommandations ci-dessous et je les ajouterai à la liste.

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La chacha (en géorgien : ჭაჭა et prononcé tchatcha) est une eau-de-vie de marc de raisin, issue de la distillation des résidus de la vinification (peaux, pépins, rafles). Elle est comparée à la grappa italienne ou à l’ouzo, mais reste propre à la Géorgie. Cette boisson est bien plus qu’un simple alcool. Elle est profondément enracinée dans la culture, l’histoire et les traditions de la Géorgie.

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Qu’est ce que la chacha ?

La chacha, parfois appelée « eau-de-vie géorgienne » ou « grappa géorgienne », est une eau-de-vie (brandy en anglais) traditionnelle à base de marc de raisin qui est largement consommée et célébrée en Géorgie. Le chacha est également appelé « vodka de vigne » en raison de sa nature forte et puissante. Elle est souvent comparée à des boissons similaires comme la grappa italienne ou l’ouzo, car elle est également issue de la distillation du marc de raisin qui reste après la fabrication du vin. Les origines de cette boisson remontent à plus de 1 000 ans et elle est profondément liée aux traditions viticoles du pays.

La chacha est fabriquée en distillant le résidu fermenté du raisin qui reste après le processus de vinification. Cela permet aux viticulteurs géorgiens de maximiser l’utilisation de leur récolte de raisin, de réduire les déchets et de créer un spiritueux polyvalent et savoureux. Elle peut également être produite à partir de raisins non mûrs ou sauvages.

Il faut savoir que le terme désignant le marc de raisin (les restes de peaux, de pépins et de rafle) est aussi appelé « Chacha » en Géorgie, de même que la boisson finale après la distillation, ce qui peut parfois prêter à confusion pour les touristes.

Comment fabriquer de la chacha ?

Le processus de distillation joue un rôle crucial dans le raffinage des peaux et des pépins restantes pour en faire de la chacha La distillation du chacha est un processus traditionnel en Géorgie, où les familles produisent souvent cet alcool fort à la maison, à l’aide d’un mini-alambic. Certains producteurs optent pour une double distillation du marc fermenté, connue sous le nom de distillation fractionnée, afin d’affiner davantage le chacha. Les alambics utilisés dans la production sont souvent petits, faits maison et fabriqués selon des techniques séculaires. En outre, une distillerie de chacha alimentée au gaz est couramment utilisée, ce qui souligne les aspects traditionnels et la légalité de la distillation en Géorgie.

La fermentation

Après le pressurage des raisins pour la vinification, le marc résultant (le « Chacha » en géorgien) est recueilli pour la fermentation. Ce marc est la dernière fraction obtenue au cours du processus de pressurage du vin. Le marc est placé dans de grandes cuves de fermentation, où il subit un processus de fermentation naturelle. Il s’agit souvent d’une jarre d’argile qu’on appelle qvevri, mais on peut également utiliser des cuves en acier, des fûts en bois ou des récipients en verre. Le processus de fermentation peut durer de 7 jours à quelques semaines, ce qui permet aux sucres du fruit de se transformer en alcool et de donner du vin.

Distillation dans un alambic

Une fois la fermentation terminée, le marc de raisin est transféré dans des alambics en cuivre pour être distillé. Il convient de noter que le marc n’est pas toujours retiré directement après la fermentation. Il est courant pour les vins ambrés géorgiens, par exemple, de laisser le vin sur le marc pendant six mois, voire plus.

Les alambics utilisés pour la production sont souvent petits et faits maison. Quoi qu’il en soit, le marc est soigneusement chauffé et les vapeurs d’alcool sont recueillies et condensées, ce qui permet d’obtenir un liquide à haut degré d’alcool. Nous parlons ici d’un alcool à 40 % qui peut monter jusqu’à 81 %.

Double distillation du marc fermenté

Certains producteurs optent pour une double distillation, connue sous le nom de distillation fractionnée, afin d’affiner davantage le Chacha. L’eau-de-vie est distillée plusieurs fois, chaque fois pour éliminer les impuretés et améliorer les caractéristiques souhaitées. Ce processus méticuleux permet de mieux contrôler la qualité et le profil aromatique du produit final.

Vieillissement (facultatif)

Alors que le Chacha est souvent consommé jeune et non vieilli, certaines variantes sont vieillies dans des fûts de chêne ou d’autres récipients en bois. Le vieillissement ajoute de la complexité et de l’onctuosité à la chacha, en lui conférant des saveurs et des arômes, à l’instar d’un bon scotch ou d’un bon whisky. Il convient toutefois de préciser que le processus de vieillissement n’est pas aussi poussé que dans le cas d’un cognac traditionnel, les Géorgiens ayant tendance à opter pour des périodes de maturation plus courtes, allant de quelques mois à quelques années.

Importance culturelle de la chacha

La chacha occupe une place particulière dans la Géorgie traditionnelle et reste considérée comme l’esprit national du pays. Elle joue un rôle important dans divers événements sociaux et culturels, notamment les mariages, les célébrations et les fêtes traditionnelles appelées supra. L’offrande et le partage de la chacha symbolisent l’hospitalité et l’accueil chaleureux du peuple géorgien.

Le chacha est également profondément lié aux traditions viticoles de la Géorgie. Les cépages utilisés dans la production du chacha reflètent l’originalité du terroir géorgien. Les différentes régions de Géorgie produisent le Chacha en utilisant leurs propres cépages, ce qui permet d’obtenir une large gamme de saveurs et d’arômes harmonieux qui mettent en valeur la diversité vinicole du pays. Outre le raisin, de nombreux autres fruits et herbes peuvent également être utilisés pour fabriquer le Chacha, notamment les figues, les coings, l’estragon, les pommes, les poires…. et la liste est encore longue ! Mais le principal fruit utilisé est bien sûr le raisin, bien-aimé en Géorgie.

Les familles se réunissent pour la fête de la maison « Zaodoba », au cours de laquelle elles distillent le Chacha et font la fête ensemble. Il est parfois possible d’assister à cet événement en tant qu’étranger, soit dans le cadre d’une visite guidée, soit si vous avez des amis géorgiens qui produisent du vin et que vous pouvez obtenir une invitation chez eux.

Comment servir la chacha ?

Il n’y a pas de température de service standard pour la Chacha ordinaire. Elle est généralement servie à la température de la pièce ou du marani (cave à vin) aux alentours des 14 degrés Celsius. Pour ma part, je préfère quand elle est bien fraîche donc je la mets au frais pendant une heure avant de la boire. Je n’ai jamais vu un Géorgien la servir sur de la glace, mais c’est à vous de décider !

Si vous assistez à un Zaodoba, il est typique de goûter la nouvelle chacha chaude, directement à la sortie du tuyau de distillation.

Le principal aliment qui accompagne la Chacha est le khinkali. Dans les restaurants, vous verrez généralement des tables d’hommes avec de grandes assiettes débordant littéralement de khinkali et une bouteille de Chacha sur la table ou dans un seau à glace à côté d’eux. Je dois dire que prendre un verre avant d’engloutir le jus fumant et la viande contenus dans un morceau de khinkali rehausse un peu la saveur….mais cela ne vaut peut-être pas la gueule de bois du lendemain. C’est un choix que je vous laisse faire librement ! Et si les Géorgiens vous disent que leur chacha entièrement naturel ne vous donnera pas la gueule de bois, c’est presque toujours faux, si vous en buvez trop !

Le chacha se marie aussi très bien avec le porc grillé (mtsvadi), les fruits secs et les noix, ainsi que les fromages géorgiens locaux tels que le sulguni ou le guda.

Quels sont les bienfaits du chacha pour la santé ?

Beaucoup de Géorgiens prétendent que la chacha a des propriétés médicinales et elle est proposée comme remède pour un certain nombre de maux, y compris les blocages d’oreille et l’indigestion. En outre, on affirme qu’elle peut guérir les maux d’estomac lorsqu’on l’applique sur l’abdomen, et l’acné lorsqu’on l’applique sur le visage.

Propriétés antioxydantes

L’un des principaux bienfaits pour la santé réside dans ses propriétés antioxydantes. La forte concentration de polyphénols que l’on trouve dans la chacha en fait une source puissante d’antioxydants. Les polyphénols peuvent faciliter la digestion, donner un coup de fouet à votre cerveau et aider à contrôler votre glycémie. En outre, ils sont comme de petits gardes du corps internes contre les caillots sanguins, les problèmes cardiaques et même certains types de cancer.

Des recherches ont suggéré qu’une consommation modérée de Chacha, associée à une alimentation équilibrée riche en autres aliments antioxydants, peut contribuer à la santé et au bien-être général.

Toutefois, une consommation excessive peut évidemment avoir des effets néfastes sur la santé, d’où la nécessité de faire preuve de modération ! Il faut donc faire preuve de modération. Et s’en tenir aux 40 % voire 50 % plutôt qu’aux 74 %.

Avantages pour la digestion

Outre ses propriétés antioxydantes, la chacha géorgien est également connue pour ses vertus digestives. Traditionnellement, la chacha est utilisée comme aide à la digestion, en particulier après un supra (festin géorgien). Lorsque vous êtes tellement rassasié après avoir mangé toute l’incroyable cuisine géorgienne locale, la chacha peut réellement aider à la digestion.

Quels sont les risques liés à la chacha ?

Je vous invite à faire très attention si vous consommez de la chacha maison. J’ai déjà vu des gens devenir littéralement fous en soirée. Par ailleurs, je vous déconseille d’abuser de cet alcool car s’il est mal fait, il peut être très dangereux.

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Aussi surprenant que cela puisse paraître, une poignée de brasseries géorgiennes a su développer des bières de grande qualité. Vous connaissez mon amour pour le vin, et pourtant, il m’arrive d’apprécier une bonne bière. Je suis toujours époustouflé de voir la qualité des bières artisanales en Géorgie. C’est pour cela que j’ai décidé de vous partager mes bons plans. Gaomarjos !

Dans cet article je ne traiterai que les bières artisanales et non les « nationales » qui sont Natakhtari, Argo, Zedazeni, Kazbegi ou Black lion.

Temps de lecture estimé : 8 minutes

Les meilleurs bars à bière de Tbilissi

NaturAle Bar

La brasserie NaturAle a été fondée par Sergey Makarov en 2016. Tout a commencé lorsque Sergey et Stella, sa femme, ont fait leur voyage de noces à travers l’Europe et notamment la République Tchèque et l’Allemagne. Ils ont tellement apprécié les bières de ces pays qu’ils ont décidé d’ouvrir leur petite brasserie en Géorgie.

Depuis, leur objectif est de fabriquer des produits de qualité avec amour et passion, et d’apporter du plaisir et de la joie dans votre vie grâce à des goûts et des saveurs riches et uniques.

Adresse : 30 Lado Asatiani, Tbilissi (Sololaki)
Horaires : 18:00 – 2:00

Number 8 Craft Beer

Number 8 a été fondée en 2017 ce qui fait de cet établissement l’une des premières microbrasseries de Géorgie. Jusqu’en 2016 environ, la bière artisanale n’existait pas vraiment en Géorgie et, d’une certaine manière, Number 8 a été un précurseur, faisant connaître la bière artisanale aux Géorgiens.

Number 8 dispose d’une large gamme avec des bières phares et d’autres produits saisonniers, ainsi que des bières nouvelles et expérimentales. Je les ai toutes goûtées et je peux vous garantir qu’elles sont toutes délicieuses.

Adresse : 22 Irakli Abashidze, Tbilissi (Vake)
Horaires : 12:00 – 1:00

2 Tona Craft Beer and Brewery

Les deux adresses sont massives avec des dizaines de tables très souvent pleines de monde, car la bière comme la nourriture sont vraiment pas chères. Comme les deux établissements precendant, ils produisent aussi leur propre bière. Je les ai toutes goûtées et je confirme encore une fois qu’elles sont excellentes avec une préférence pour l’originalité de la NEIPA appelée Fiji-miji.

2 adresses : 2 Vazha Pshavela, Tbilissi (Saburtalo) et 8 Galaktion Tabidze (Sololaki)
Horaires : 12:00 – 1:00

Brasserie Megrobebi au Tsota Tsota Pub

Megobrebi n’est pas une brasserie standard. Elle dit qu’elle n’a pas de règles en matière de créativité, pas de limites, pas de regrets. Elle croit en l’amitié, d’où son nom Megobrebi (« amis » en géorgien). Fondée en 2017 et employant actuellement huit personnes à temps plein, cette brasserie est nichée dans un quartier industriel mais pittoresque de Tbilissi, à environ 15 kilomètres du centre de la ville au niveau d’une source d’eau souterraine parmi les plus pures au monde.

Ces bières peuvent se trouver chez quelques revendeurs à Tbilissi, mais la plus grande sélection se trouve au pub Tsota tsota. Ce lieu, très fréquenté de la vieille ville, est une institution pour les jeunes comme pour les moins jeunes.

Adresse : 7/20 Geronti Kikodze, Tbilissi (Sololaki)
Horaires : 16:00 – 1:00

Austrian Brewery

Cette brasserie autrichienne, quasiment à l’extérieur de la ville, est un lieu atypique et plutôt intéressant. Il y a un parking avec un voiturier et l’intérieur est magnifique et gigantesque, avec les cuves de bière en plein milieu du premier étage.

Les bières sont délicieuses, surtout la Kloster. Les saucisses faites maison sont excellentes, fraîches sans gras. Par contre, la qualité vient avec le prix. Le prix de la bière est normal, mais la nourriture est très chère. Cela dit, les portions sont énormes et peuvent facilement convenir pour 2 personnes. Les 20% de TVA imaginaire ajoutés à la note sont un petit foutage de gueule. Malgré ces points, les clients sont biens là.

Les meilleurs brasseries de Kakhétie

En Kakhétie, il y a deux célèbres brasseries : le Lost Ridge Inn, un ranche qui fait hôtel-restaurant et qui brasse la Svia et la fameuse Alkhanaidze brassée à Akhmeta.

Bière Svia

La brasserie Lost Ridge sert des bières artisanales de style fermier brassées sur place. Ici, au pays des vignerons et des buveurs de vin, ils osent être différents. En utilisant de l’eau de puits pure, du houblon et des céréales cultivés dans les principales nations brassicoles du monde, ainsi que des ingrédients saisonniers locaux, ils fabriquent des bières artisanales en petites quantités qui reflètent le caractère sauvage de ce village géorgien. Ils expérimentent des bières avec des herbes, des épices et des fruits cultivés dans notre propre verger et dans les environs.

Alors que n’importe quelle brasserie industrielle peut produire des lagers fades et sans imagination, Lost Ridge propose des styles classiques fabriqués en Géorgie, tels que des ales et des tripels d’inspiration belge ou des IPA.

Vous pouvez déguster ces bières dans de très nombreux restaurants à Tbilissi et en Géorgie.

Bière Alkhanaidze

La bière Alkhanaidze se distingue des autres grâce à ses étiquettes rondes très sobres entièrement écrites en géorgien. Légères et fraîches, on les retrouve dans de nombreux bars et restaurants de Tbilissi.

Cette brasserie a également son propre « sport’s bar » à Tbilissi qui se remplit très vite les jours de match. Il se trouve dans le quartier de Saburtalo au 20 Vazha Pshavela.

A Telavi au 26 Teimuraz Bagrationi, on trouve un petit magasin qui fait la distribution mais ce n’est qu’à emporter.

La bière en amphore de Meskhétie

Zaza Zedgenidze est un entrepreneur, propriétaire d’une petite brasserie dans sa maison à Aspindza. Il produit de la bière en amphores géorgiennes traditionnelles qu’on appelle Qvevri. Au départ, le brassage de la bière était un hobby qui s’est transformé en entreprise en 2017. Comme le raconte Zaza, ils brassent sa bière en utilisant sa propre technologie. Le liquide séjourne dans le Qvevri pendant deux semaines, ce qui permet d’obtenir ce que l’on appelle la « bière verte », une bière immature qui est ensuite transvasée dans des cuves.

Amphora beer produit huit types de bières claires et brunes avec des goûts très différents. Je les ai toutes goûtées chez Zaza. Elles ont la particularité d’être très légère et donc parfaites pour les étés chauds de la région.

Outre la bière, l’entreprise a créé en 2020, le pain de malt, qui est considéré comme un produit zéro déchet. Le malt qui reste pendant le brassage de la bière est ensuite utilisé dans la boulangerie.

En 2021, la famille Zedgenidze a ouvert une maison d’hôte où les invités peuvent déguster une quantité illimitée de bière en amphore a bord de la piscine accompangé du pain de malt cuit dans un four traditionnel de Meskhétie. Pour se détendre encore plus, l’établissement propose le premier SPA à la bière ! Photo ci-contre.

Adresse : 23 Shoreti, Aspindza
Horaires : 9:00 – 20:00

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Le khachoerbo (en géorgien : ხაჭოერბოს) est un plat traditionnel géorgien, souvent comparé à la fondue, originaire des régions montagneuses de Pshavi et Tianeti. Il est préparé à base de dambalkhacho, un type de fromage affiné et qui est connu pour sa saveur intense et épicée.

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Où trouver du Dambalkhacho ?

Pour préparer le Khachoerbo, vous devez d’abord vous procurer du Dambalkhacho, un petit fromage affiné en forme de boule qui a souvent une croûte marron plus ou moins épaisse.

Le Dambalkhacho se prépare avec du lait légèrement acide qui est versé dans une baratte à beurre. Le beurre est baratté et le caillé est fabriqué avec le reste du babeurre, qui est ensuite mélangé avec du sel. On forme ensuite des petites boules qui sont placées dans un panier spécial appelé « Dzobani » (ძობანი) et mises à sécher à l’abri de la lumière. Vous pouvez suspendre le Dzobani au-dessus d’un feu pendant une courte période pour obtenir des notes fumées.

Avec cette méthode, les boules de caillé sèchent en 7 à 10 jours. Ensuite, elles sont lavées avec le petit-lait et laissées à sécher un peu plus longtemps. Une fois les boules de caillé séchées, elles sont placées dans un bol en argile et laissées à vieillir pendant 45 à 60 jours.

Le Dambalkhacho a un goût intense et épicé et se marie très bien avec le vin géorgien Rkatsiteli.

Ce fromage ne se trouve pas facilement. Je sais que Marta Bebos en fait à Tianeti et qu’on en trouve parfois dans les festivals des régions de Tbilissi. Cheese House peut aussi être une option dans le quartier de Vake.

Recette de la fondue géorgienne Khachoerbo

Préparation du Khachoerbo

Le Khachoerbo est très nutritif et riche en calories. Par conséquent, si vous décidez de le préparer, assurez-vous de n’avoir rien mangé d’autre avant.

Coupez le fromage en petits morceaux ou le râper. Faire chauffer une poêle et y mettre du ghee (beurre clarifié qui se nomme Erbo en géorgien). Lorsqu’il devient chaud, ajoutez le fromage et baissez la température. Le fromage cottage doit commencer à fondre, mais il ne doit pas fondre entièrement, car quelques petits morceaux doivent rester intacts. Lorsque le plat est prêt, dégustez-le vite avec du pain. Les habitants de Pshavi l’arrosent d’une vodka aux fruits.

Comment le servir ?

Le service du Khachoerbo est un peu compliqué, car il refroidit très vite. Si vous le cuisinez en famille, il est préférable de le servir dans une belle marmite en fonte.

Si vous décidez de le servir individuellement, préchauffez les plats dans lesquels vous prévoyez de le placer, afin que les aliments conservent leur température.

Ci-contre la photo de mon Khachoerbo au restaurant Maisi de Stephantsminda.

Où déguster un Khachoerbo ?

Nulle part et c’est bien triste… Je n’ai jamais vu ce plat sur la carte d’un restaurant en Géorgie donc si vous savez où cela se trouve, n’hésitez pas en m’en dire plus dans les commentaires. La seule exception et c’est ce qui a poussé l’écriture de cet article, est le restaurant Maisi dans les montagnes de Kazbegui.

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L’huile de tournesol non raffinée communément appellée huile de Kakhétie en Géorgie est visqueuse, pressée à froid et pleine de vitamines. Différente de l’huile de cuisson habituelle, sa chaude couleur ambrée provient des phénols surchargés (les mêmes composés qui confèrent à l’huile d’olive extra vierge ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires). L’huile Kakhétie est toujours pressée à froid afin de préserver sa saveur et sa qualité. Elle est très souvent utilisée dans la cuisine géorgienne car elle a un goût unique.

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Brève histoire de l’huile de tournesol en Géorgie

Le tournesol a été importé d’Europe en Géorgie au début du XXe siècle. C’est une plante qui aime la lumière, la chaleur, l’humidité, qui peut surmonter de courtes gelées, qui supporte bien la sécheresse, et qui a besoin d’une terre noire perméable à l’eau. La région de Kakhétie remplit toutes les conditions ! Plus précisément, dans les territoires historiques de Kiziki, le tournesol est devenu une matière première précieuse pour l’huile, la première usine de pressage d’huile ayant été construite à Dedoplistskaro.

Les tournesols sont cultivés ici depuis des générations, mais ce n’est que dans les années 1960, lorsque de nouvelles technologies ont été introduites, que la production a connu un véritable essor. Dans les années 1990, l’industrie a décliné parce qu’il était moins cher d’importer de l’huile raffinée de Russie et d’Ukraine.

Ces dernières années, on a assisté à une résurgence, et l’huile de tournesol biologique de Kakhétie est désormais considérée comme une spécialité de la région. Pour moi, c’est une huile aussi exceptionnelle que l’huile d’olive de Méditerranée. Je l’utilise quasiment tous les jours.

Aujourd’hui, les plus beaux champs sont autour de Sartichala, au pied de Sighnaghi et en diretion de Dedoplistskaro. Attention, les tournesols sont en fleurs pendant 20 jours généralement fin juillet début août.

Comment obtenir de l’huile de tournesol non raffinée ?

En Europe, l’huile de tournesol est raffinée pour être utilisée dans les fritures. Le raffinage d’huile comestible supprime les phospholipides, les pigments, les goûts, les acides gras libres et les autres impuretés. En gros, cela enlève tous les bienfaits de l’huile.

L’huile de Kakhétie est collante, obtenue sans filtration chimique. Il existe plusieurs façons d’obtenir ce précieux liquide. La plus courante est la méthode par compression : les graines de tournesol bien séchées sont chauffées à 80 degrés, pressées et conservées dans des bocaux inoxydables pendant deux semaines. Cette méthode permet de conserver des valeurs nutritionnelles élevées. Une autre méthode consiste à simplement presser à froid les graines sèches.

Un plaisir simple en Géorgie est de tremper un pain « shoti » brûlant, tout juste sorti du four, dans ce liquide doré. Une pincée de sel de Svanétie et vous êtes au paradis. Cela fait partie des petits trucs en plus dans mes excursions.

Propriétés de l’huile de Kakhétie

À table, l’huile de Kakhétie donne une saveur particulière aux salades, au jonjoli et aux haricots. Elle est également bonne pour la santé, car elle contient des vitamines A, B, D et E et est riche en acides gras polyinsaturés oméga-6.

L’huile de tournesol est également utilisée dans la médecine traditionnelle géorgienne. En effet, les différents types de brûlures étaient soignés de différentes manières. Lorsque la peau était rouge et que le patient sentait une douleur assez légère, une demi pomme de terre ou un cataplasme de chaux trempée dans l’eau était appliqué sur la brûlure pour la refroidir. L’alcool et certains types de matières grasses comme le saindoux ou l’huile de tournesol était frotté sur la brûlure. Lorsque la peau gonflait et que des cloques apparaissaient sur la brûlure, au début, on séchait la surface de la zone affectée avec de la farine de blé ou d’orge pour après utiliser des pommades, principalement celle préparée à partir d’huile et de cire bouillies ensemble que l’on appelle zetsanteli. Ces onguents étaient également employés avec succès sur des plaies infectées et d’autres complications purulentes de la peau.

Recettes à base d’huile de tournesol non raffinée

Il faut savoir que ce produit est une spécialité de l’est de la Géorgie. Par conséquent, il est très peu utilisé à l’ouest. Les quelques restaurants de la mer noire que j’ai fait ne save meme pas ce que c’est…

Les deux plats emblématiques qui utilisent cette huile sont la salade traditionnelle et la salade de fleurs Jonjoli.

Au niveau du gout, nous sommes très proche de l’huile de noix.

Où achetez de l’huile de tournesol non raffinée ?

N’imaginez pas entrer dans un supermarché de Géorgie et trouver cette huile sur les étagères. Cela n’existe pas.

Pour la trouver, vous devez soit vous rendre dans un marché comme Dezerter ou Samgori à Tbilissi ou le bazar de Telavi, soit demander à des épicerie de quartier s’ils en ont.

La vraie huile de tournesol non raffinée n’est pas embouteillée. Elle vous sera donnée dans des bouteilles en plastique sans aucune étiquette. La bouteille ci-contre est l’exception qui confirme la règle. Elle est destinée à l’export vers la Russie.

Prenez l’habitude d’ouvrir la bouteille et de sentir pour vérifier que c’est bien de l’huile et non du vin ambré ou du brandy qui sont aussi vendus dans des bouteilles en plastique avec une couleur très similaire. Cela vous permettra aussi de vérifier la qualité. Une bonne huile doit avoir une odeur très prononcée et une couleur tirant vers le marron.

En attendant de pouvoir vous accueillir en Géorgie pour vous faire goûter ce produit d’exception, la marque française Bio planète propose une huile de tournesol vierge pressée à froid en France. Je pense que c’est une bonne base de comparaison.

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Le jonjoli (En géorgien : ჯონჯოლი) est une entrée géorgienne à base de fleurs marinées provenant d’un arbuste qui pousse dans la région. Le jonjoli est consommé de différentes manières, parfois mélangé à de l’huile de tournesol ou à d’autres légumes marinés tels que le concombre, le poivron ou les tomates. Cet hors-d’œuvre se marie bien avec le lobio ainsi qu’avec des pommes de terre bouillies ou simplement avec du pain de maïs géorgien « mchadi » accompagné de fromage.

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Qu’est-ce que le Jonjoli ?

L’une des plantes les plus polyvalentes de la cuisine géorgienne est le jonjoli (Staphylea colchica), qui est particulièrement appréciée en tant que plat mariné. C’est une espèce d’arbuste caduc de la famille des Staphyleacées que l’on rencontre dans le Caucase et certaines régions d’Asie centrale. Il est en voie de disparition à l’état sauvage et reste principalement cultivé dans la plaine de Colchique, bien qu’on le trouve également dans le sud et l’est de la Géorgie. Dans la cuisine géorgienne, les boutons de fleurs au goût de câpre sont conservés dans de la saumure.

La cueillette du jonjoli est une pratique courante en Kakhétie, un buisson de jonjoli produisant de cinq à dix kilogrammes de fleurs. Le jonjoli mariné est un élément essentiel de tout supra et est considéré comme un mets délicat.

Attention à ne pas confondre le jonjoli avec le sureau car même si c’est la même classe de plante (Magnoliopsida), ce n’est pas la même famille. Le sureau est de la famille des Caprifoliaceae.

Propriétés médicinales du Jonjoli

Les jonjolis sont des arbustes robustes qui ont tendance à pousser dans des zones non développées, telles que les forêts, les vallées et les berges des rivières.

La médecine traditionnelle chinoise a étudié et confirmé les propriétés médicinales du jonjoli. Par exemple, le jonjoli bouilli est efficace pour traiter la toux, en particulier celle causée par le rhume. Le jonjoli contient une variété de vitamines et d’ingrédients actifs, y compris une insuline naturelle qui est bonne pour les diabétiques. De plus, consommé régulièrement, le jonjoli stimule les fonctions réparatrices de l’organisme, contribuant à la cicatrisation des plaies et au drainage des contusions, à la désintoxication de l’organisme et au rétablissement du bon fonctionnement du système digestif.

Une huile médicinale est également fabriquée à partir de ses graines.

Recette de la salade de Jonjoli

Préparation des fleurs

La récolte du jonjoli a lieu en mai, au moment où le buisson commence à fleurir. En effet, seules les fleurs non ouvertes sont bonnes à mariner.

Autrefois, les jonjolis étaient détachés des tiges en une seule journée, vannés, serrés dans un bol, arrosés d’eau salée, puis stockés pour l’hiver.

Avec les progrès technologiques, le processus a changé et les ménagères expérimentées savent déjà que pour que les jonjolis conservent leur couleur dorée, ils doivent d’abord être plongés dans de l’eau salée bouillante, mis en bocaux, puis mélangés à un mélange d’eau salée et de vinaigre.

Pendant le processus de saumurage, il est nécessaire de surveiller attentivement le bocal. Si le jus a diminué et que le couvercle est sec, le bocal doit être rempli à ras bord, sinon le jonjoli mariné perdra sa couleur, se ramollira et deviendra immangeable.

Une autre façon de mariner les jonjolis consiste à enlever les tiges dures et inutiles, à les nettoyer à l’eau froide, puis à les placer dans un tonneau ou un bocal propre. Les jonjolis sont ensuite recouverts d’une couche de sel avant qu’une autre couche ne soit ajoutée, en alternant jonjolis et sel jusqu’à ce que la jarre ou le tonneau soit complètement rempli.

Un morceau de bois arrondi est ensuite utilisé pour presser les jonjolis, puis des feuilles de cerisier sont déposées sur le tout avant d’être scellées. Au bout d’une semaine, le processus de saumurage est vérifié et, si le récipient n’est pas complètement rempli, du sel et des jonjolis sont ajoutés.

Lors de la préparation du jonjoli, il est important de se rappeler que chaque kilogramme de fleurs nécessite 25 grammes de sel, ni plus ni moins.

Lavage des fleurs

Je ne vous cache pas que si vous êtes en ville, vous achèterez votre jonjoli dans sa saumure et la première étape ne sera pas à faire. Par contre, en fonction du saumurage, il se peut que les fleurs soient très salées. C’est pour ça qu’il convient de les nettoyer avant. Rincez-les simplement avec de l’eau froide. Si l’eau est très blanche, c’est qu’il y a beaucoup de sel. N’hésitez pas à goûter les fleurs pour ajuster le nettoyage en fonction du niveau de sel que vous souhaitez. Les Géorgiens mangent souvent très, voire trop salé.

Préparation de la salade

Une fois que les fleurs sont nettoyées, égouttez-les et découpez-les grossièrement aux ciseaux si ce n’est pas déjà fait.

Ensuite, il vous suffit de mélanger l’huile de Kakhétie (huile de tournesol non raffinée), le vinaigre, l’oignon rouge et la coriandre finement hachés. J’aime bien mettre un peu d’aneth. À l’ouest de la Géorgie, on peut aussi ajouter un peu d’ail frais. Si vous n’avez pas cette fameuse huile, vous pouvez la remplacer par de l’huile de noix.

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Le Chakhokhbili (en géorgien : ჩახოხბილი) est un ragoût de poulet géorgien légèrement épicé, dans une sauce tomate riche et épaisse, avec beaucoup d’oignons et de coriandre. Il est facile à préparer et sera sur la table en moins d’une heure, du début à la fin. Servez-le avec du pain pour absorber toute la délicieuse sauce.

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Qu’est-ce que le Chakhokhbili ?

Le chakhokhbili est un plat historique de Tbilissi qui n’était préparé qu’avec du faisan (Khokhobi – ხოხობი) à l’époque. En effet, cet animal, tombé dans les sources d’eau chaude lors d’une chasse, a donné l’idée au roi Vakhtang Gorgasali de fonder la ville à cet endroit. Aujourd’hui, le Chakhokhbili est généralement préparé avec du poulet. Il existe une règle particulière pour la préparation de ce plat, qui a été codifiée par des chefs renommés. En particulier, la viande pour le Chakhokhbili doit être coupée avec un couteau bien aiguisé, très soigneusement, de manière à ce que chaque morceau soit recouvert de peau, afin de conserver le jus et la graisse. La peau sert donc de récipient, conservant l’humidité, le goût et la structure.

Selon la recette traditionnelle du Chakhokhbili, il ne faut pas ajouter la moindre goutte d’eau ou de graisse. En effet, la viande est préparée de telle sorte qu’elle peut être rôtie dans son propre jus et sa propre graisse à feu doux, puis remplie de jus de légumes et enfin plongée dans du jus de tomate. Il est donc recommandé que le poulet utilisé pour le Chakhokhbili soit très gras.

Par ailleurs, le chakhokhbili était historiquement préparé avec une sauce à la grenade (appelée narsharab), plutôt qu’avec des tomates qui n’ont commencé à apparaître dans la cuisine géorgienne qu’à partir du XIXe siècle.

Au fil du temps, la recette du Chakhokhbili a presque entièrement changé, avec l’ajout d’assaisonnements tels que le basilic, la sarriette, les poivrons rouges et le vin. Ce qui n’a pas changé, ce sont les ingrédients principaux : viande, tomates, oignons, ail, coriandre et poivre, ainsi que la méthode de préparation. C’est ce qui permet à ce plat de nous offrir un mélange stable de saveurs géorgiennes traditionnelles.

Quelques conseils pour réussir un bon Chakhokhbili

1. Je recommande d’utiliser des cuisses et des hauts de cuisse dans ce plat plutôt que des poitrines de poulet.
2. Ne lésinez pas sur les herbes. Il faut des herbes, BEAUCOUP d’herbes.
3. N’abusez pas de l’eau, autrement, vous obtiendrez une soupe et non un ragoût. Ajoutez plus de tomates si besoin mais pas de pâte de tomate qui est trop sèche.

Recette du Chakhokhbili

Sur la photo, ci-contre, j’ai utilisé 6 pilons de poulet car je n’avais que ça sous la main. Préférez le haut de la jambe ou la jambe entière.

Si vos herbes sont fraîches et de grandes qualités, aucune épice n’est nécessaire. Autrement, vous pouvez ajouter une demi-cuillère à café de Khmeli Suneli ou d’Adjika.

Préparation de la viande et des oignons

Dans une grande casserole, commencez par dorer vos morceaux de poulet dans du beurre. Comme d’habitude, j’utilise du beurre, car avec, c’est toujours meilleur !

Essayez de faire en sorte que la peau du poulet ne s’accroche pas à votre casserole, autrement, elle va se déchirer. Pour cela, il est préférable de garder un feu moyen et de remuer la préparation souvent tout au long de la cuisson.

Une fois que le poulet devient légèrement marron, ajoutez la feuille de laurier et les oignons finement coupés pour les blanchir quelques minutes. L’ensemble doit être homogène et ne doit pas brûler.

Versez le vin et laissez mijoter 3 minutes avant d’ajouter le poivron et l’ail finement hachés. Continuez à mijoter le tout 3 minutes.

Ajout des tomates et des herbes

Votre base pour le Chakhokhbili est prête, vous pouvez maintenant ajouter les tomates fraîches coupées en dés.

Toujours pareil, laissez mijoter 3 minutes. Ici, le but est que les morceaux de tomates restent entiers et si possible, consistants. Ils ne doivent pas se transformer en purée.

Ajoutez les herbes finement hachées. Je les coupe aux ciseaux, c’est facile et rapide. Laissez mijoter 5 minutes, mais pas plus. Les herbes doivent garder une certaine consistance.

Assaisonnez votre Chakhokhbili de sel et de poivre selon votre goût et c’est prêt !

La vidéo ci-dessous vous montre comment une géorgienne prépare le Chakhokhbili. La recette est très proche de la mienne.

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La soupe de cerises est un plat typique de la région de Kartli, très facile à faire et pourtant totalement méconnu. J’ai trouvé la recette dans le livre « Taste of Georgia » mais je n’ai jamais vu cette option dans les restaurants de Géorgie.

Temps de lecture estimé : 4 minutes

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Qu’est-ce qu’une soupe aux cerises ?

La soupe aux cerises est un plat qui se prépare généralement en juin quand les cerises atteignent leur pleine maturité. Elle est rafraîchissante mais intense et se sert en petites portions avant le dîner, agrémentée d’herbes. Dans mon cas, j’utilise de la menthe. Préférez de grosses cerises bien noires plutôt que les petites rouges.

Imaginez cette soupe plutôt comme un gaspacho qui se mangerait tiède, voire froide, en entrée.

Recette de la soupe aux cerises

Préparation des oignons et des cerises

Commencez par bien laver les cerises et enlevez toutes les queues. Ensuite, plongez-les dans une casserole avec 200 ml d’eau et le demi-cube de bouillon de légumes. Portez à ébullition et faire cuire pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, coupez l’oignon de manière très fine avant de le faire blanchir dans une poêle avec le beurre. Attention, il ne doit pas brûler !

Dès que l’oignon est prêt, coupez le feu. Pareil pour les cerises.

Préparation de la soupe

Une fois que les cerises sont cuites, récupérez-les à l’aide d’une passoire et CONSERVEZ le bouillon ! (à gauche sur la photo ci-dessous)

Dénoyautez toutes les cerises et mixez toute la pulpe. Normalement, celles-ci sont gorgées d’eau donc inutile d’ajouter du bouillon ou de l’eau en plus. Si vous avez respecté les proportions, il ne sera pas nécessaire d’ajouter de l’eau à aucune étape.

Maintenant, mélangez la pulpe avec les oignons et faire cuire maximum 5 minutes. En parallèle, dans la casserole, mixez le bouillon avec la farine, le sel et le sucre.

Dès que les cerises sont prêtes, ajoutez la mixture au bouillon dans la casserole. Faites maintenant cuire à feu doux pendant 10-15 minutes pour laisser le temps à la soupe de s’épaissir.

Quand vous arrivez à une consistance crémeuse, coupez le feu et ajoutez les feuilles de menthe. Mélangez bien et laissez reposer 10 minutes.

Servez votre soupe aux cerises tiède ou froide avec quelques herbes fraîches pour décorer.

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