Lobio | le cassoulet géorgien

Le lobio (En géorgien : ლობიო) est un genre de cassoulet végétarien géorgien à base d’haricots rouges. Bien qu’il n’ait certainement pas la renommée internationale d’autres plats géorgiens populaires comme le khinkali ou le khachapuri, le lobio est tout aussi délicieux surtout quand on y ajoute le fameux jambon des montagnes de Racha.

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Qu’est-ce que le lobio ?

Le Lobio est un ragoût d’haricots blanc ou rouge. En géorgien, le mot « lobio » se traduit simplement par « haricots ». Toutefois, les haricots sont généralement cuits et écrasés avec une pléthore d’herbes et d’épices délicieuses, ce qui les rend incroyablement savoureux.

Les haricots rouges ont été introduits en Géorgie, il n’y a pas si longtemps. Ils sont alors rapidement devenu une partie intégrante de la gastronomie géorgienne. Avant, les géorgiens consommaient plus des petit pois et des pois cassés.

Les différentes variantes du Lobio

Il existe de nombreuses variantes du lobio en fonction des régions voire des foyers. L’une des plus courantes est le lobio nigvzit, c’est-à-dire des haricots mijotés avec des noix. D’innombrables recettes géorgiennes utilisent les noix moulues comme agent épaississant, tout en ajoutant une saveur et des éléments nutritifs supplémentaires à leurs plats.

Le lobio est également souvent aromatisé avec un certain nombre de sauces comme le Tkemali (sauce de petites prunes) ou de jus acides comme la grenade. Ce dernier doit être 100 % pure jus et sans sucre. Vous pouvez aussi compenser avec de la mélasse de grenade (produit qu’on trouve dans les épiceries turcs) melangé avec un peu de citron pour l’acidité.

Plus rare, on peut retrouver le lobio en salade qu’on appelera Kirkazhi. Plat typique de Kakhétie.

Enfin, le lobio gupta est une variante qui se sert en entrée sous forme de boule compacte comme des Pkhali.

Comment servir le lobio ?

Le lobio est souvent servi dans une marmite en terre cuite. Sur les menus en Géorgie, vous verrez souvent écrit en anglais « beans in a clay pot »), accompagné de mchadi (pain de maïs géorgien) et d’un assortiment de légumes marinés.

En ce qui concerne les légumes marinés, le lobio se marie très bien avec tout ce qui est piquant et acide comme les cornichons, le chou ou les radis marinés.

La consistance du lobio a tendance à varier en fonction de la personne qui le prépare, mais il est généralement assez épais et plutot bourratif. Parfois, le lobio a plutôt la consistance d’une soupe. Si vous voulez que votre lobio ait cette consistance, il vous suffit d’ajouter plus de liquide lors de la cuisson !

En résumé, le lobio est un ragoût de haricots rouges copieux et savoureux, qui ravira tous ceux qui le mangent !

Préparation des harricots rouges

Bien qu’il faille un peu de temps pour cuire correctement les haricots, le lobio reste un plat relativement simple à préparer. Vous pouvez également utiliser des haricots en conserve pour cette recette, mais elle ne sera pas aussi savoureuse. C’est pourquoi je vous conseille vivement d’utiliser des haricots secs.

Commencez par faire tremper vos haricots (rouges ou pinto) dans de l’eau froide et salée pendant une nuit. Pour obtenir la meilleure texture et la meilleure saveur des haricots, je dissous 15 grammes de sel par litre d’eau. Cela permet d’hydrater les haricots et de les faire cuire uniformément et en moins de temps.

Quand le trempage est terminé, égouttez l’eau des haricots, rincez-les dans une passoire et ajoutez-les dans une grande casserole épaisse recouverte d’environ 2 litres d’eau légèrement salée avec 2 feuilles de laurier. Portez l’eau à ébullition, réduisez le feu et mijotez les haricots jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien cuits, entre 1 heure et 1 heure et demie, en écumant les impuretés à l’aide d’une cuillère si nécessaire.

Une fois les haricots cuits, égouttez-les en réservant environ 500 millilitres du liquide de cuisson. Vous pourrez en avoir besoin dans certaines variantes. Mettez-les de côté dans un bol.

Attention, la masse des haricots augmentent de 20% une fois qu’ils sont cuits.

Recette du lobio traditionnel

Hachez la coriandre fraîche et les oignons. Dans un mortier, ajouter la coriandre fraîche et séchée, le fenugrec bleu, l’ail, le poivre noir et une pincée de sel. Broyez les ingrédients à l’aide d’un pilon. Si la mixture est trop sèche, ajoutez 2 cuillères à soupe du bouillon d’haricots.

Blanchir les oignons hachés dans une casserole d’huile chaude.

Égoutter l’eau des haricots rouges cuits, mais en conserver 200 millilitres dans un récipient séparé pour une utilisation ultérieure.

Utilisez le dos d’une cuillère en bois pour écraser les haricots sur les bords de la casserole. Gardez 1/3 des haricots entiers. Ajoutez les ingrédients broyés au mortier, ainsi que les oignons frits et l’huile dans laquelle ils ont été frits.

Mélangez vigoureusement tous les ingrédients et ajoutez 200 millilitres d’eau de cuisson des haricots que vous avez préalablement reservé. Transférez les ingrédients dans des pots individuels en terre cuite et passez-les au four à 200 degrés pendant 5 minutes.

Les géorgiens servent ensuite ce pot recouvert d’un mchadi (pain de maïs géorgien).

Recette du lobio nigvzit

Commencez par cuire les harricots comme indiqué dans la première partie.

Ensuite, hachez la coriandre fraîche et les oignons. Ajoutez la coriandre séchée, le fenugrec bleu, l’ail, le poivre noir et une pincée de sel dans un mortier. Broyez les ingrédients à l’aide d’un pilon.

Ajoutez un peu d’eau de cuisson des haricots, ainsi qu’une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge et 2 cuillères à soupe d’huile, au mélange de noix et d’épices que vous avez broyé dans le mortier et remuez.

Ajoutez le mélange de noix et d’épices, les haricots rouges cuits et les oignons finement hachés dans un bol et mélangez soigneusement. Ne pas écraser les haricots.

Les Géorgiens servent cette variante dans un plat en terre cuite plat décoré de coriandre fraîche.

Variante du lobio Kvatsarakhi avec du tkemali ou de la grenade

Certaines familles ajoutent 2 cuillères à soupe de Tkemali dans ce lobio. Cette sauce aigre-douce ajoutera une pointe d’acidité au plat. Vous pouvez aussi le faire avec un peu de jus de grenade frais ou combiner une cuillère à soupe de mélasse de grenade avec un demi jus de citron.

Variante lobio gupta

Le but de cette variante est de former des boules qui seront servies en entrée ou en apéritif. Pour cela, la consistance doit être épaisse. Il vous faudra écraser 2/3 des haricots avec une spatule en bois. Ajoutez-y un peu de ciboulette et une cuillère à soupe de safran géorgien (fleur de souci broyée).

Ensuite, formez des boules avec la paume de votre main. Disposez-les sur un plat et décoré de coriandre fraîche.

Recette du lobio Kirkazhi

Ajoutez les haricots cuits dans un saladier. Ajoutez le persil haché, l’oignon finement émincé, 3 les gousses d’ail bien écrasées, la menthe et le sel.

Ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile et bien mélanger les ingrédients.

Servir immédiatement.

Avez-vous goûté à ce cassoulet géorgien ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.