Pkhlovani & Mkhlovani | Tourte aux herbes

Le Pkhlovani et le Mkhlovani sont deux types de Khachapuri qui viennent des montagnes du Caucase au nord de Tbilissi. On peut les décrire comme des tourtes aux herbes car le Pkhlovani (en géorgien : ფხლოვანი) est fourré d’épinards et se trouve principalement en Mtianetie alors que le Mkhlovani (en géorgien : მხლოვანი) est fourré de feuilles de betterave ou d’orties et se trouve plutôt en Ossétie du sud où on l’appelle aussi Chakhragina.

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Histoire du Pkhlovani & Mkhlovani

Il existe peu d’informations spécifiques sur l’origine et l’histoire du Pkhlovani dans le contexte de la cuisine géorgienne. Cependant, le Pkhlovani est souvent associé à la tradition plus large des plats géorgiens qui incorporent des légumes verts et du fromage, comme le Mkhlovani ou d’autres variantes du khachapuri.

L’utilisation d’herbes fraîches dans la cuisine géorgienne est courante, reflétant les traditions agricoles du pays et son ingéniosité dans l’utilisation des ingrédients disponibles localement. Par conséquent, le Pkhlovani et le Mkhlovani utilisent des ingrédients disponibles dans les montagnes, soit les plantes des champs et le lait des vaches qui donnera le fromage.

Quelle est la différence entre un Pkhlovani et un Mkhlovani ?

La différence entre Pkhlovani et Mkhlovani réside principalement dans leurs garnitures et les types de feuilles utilisées. Le Pkhlovani est traditionnellement rempli d’épinards (pkhali) et de fromage, créant une combinaison riche et savoureuse. Les épinards sont finement hachés et souvent mélangés avec des herbes et des épices pour rehausser leur saveur. Ce plat reflète la tradition culinaire géorgienne d’incorporer des feuilles fraîches dans les recettes à base de pain, bien qu’il soit moins souvent mentionné par rapport à d’autres variétés de khachapuri.

D’autre part, le Mkhlovani est garni de feuilles de betterave ou d’orties mélangées avec du fromage, ce qui le rend unique dans les régions montagneuses orientales de la Géorgie et plus particulièrement en Ossétie du sud. L’utilisation de feuilles de betterave ou d’orties donne au Mkhlovani une saveur terreuse distincte qui se marie bien avec la crème de fromage. Il est considéré comme un plat de base dans ces régions, mettant en valeur l’ingéniosité de la cuisine géorgienne à utiliser des ingrédients locaux disponibles.

Recette de la pâte pour Khachapuri

Cette pâte est la base pour tous les khachapuri à l’exception du Achma qui se prépare comme un lasagne et le Penovani à base de pâte feuilletée. Les quantités varient de plus ou moins 10 % en fonction des recettes de grand-mère. Les géorgiens mangent très salés donc ils mettent du sel dans la pâte. Pour ma part, je préfère ne pas en mettre si les fromages sont déjà bien salés. Il y a toujours une pincée de sucre pour que le pain soit doré. Parfois, les géorgiens remplacent l’huile végétale par de l’erbo soit du beurre clarifié, l’équivalent du ghee indien. Le plus souvent, les géorgiens utilisent du lait mais la pâte peut aussi se faire avec de l’eau.

Préparation de la pâte

Chauffez l’eau à environ 35 °C et dissolvez-y la levure avec une pincée de sucre. Fouettez bien ce mélange pour que la levure soit totalement dilué. Laissez reposer quelques minutes le temps que la levure commence à agir et qu’une mousse se forme.

Ajoutez l’œuf et l’huile végétale à votre mixture mousseuse et mélangez bien avec un fouet en acier inoxydable de préférence.

Dans un saladier, formez un puits au centre de la farine. Versez-y votre mixture et commencez à mélanger depuis le centre, en incorporant progressivement toute la farine jusqu’à obtenir une boule de pâte souple. Vous pouvez débuter avec une spatule en silicone dans le saladier et terminer avec les mains sur la plan de travail. Couvrez le saladier de film alimentaire et laissez reposer à une température ambiante de 22 ºC pendant 2 heures. Après ce temps de repos, la pâte aura gonflé pour doubler de volume.

Vous pouvez la conserver au réfrigérateur une nuit, couverte d’un tissu ou enrobée d’un film alimentaire. Elle prendra encore un peu plus de volume.

Une fois le repos terminé, saupoudrez votre plan de travail et la pâte d’un peu de farine et pétrissez-la délicatement avec les doigts. Ci-contre une vidéo en anglais qui explique clairement le processus.

Recette du Pkhlovani & Mkhlovani

Le plus célèbre des khachapuri, emblème de la Géorgie à lui tout seul et expérience inoubliable pour un touriste.

Préparer la farce

Tout d’abord, sortez la pâte du réfrigérateur 2 heures avant de la travailler pour qu’elle soit a température ambiante. Il est très probable que la pâte triple de volume.

Ensuite, dans un bol, ajoutez la mozzarella râpée, l’œuf et mélangez-la avec la feta émiettée. Mélangez délicatement l’ensemble pour avoir un texture uniformément et réservez.

A côté, découpez finement la ciboule, la coriandre et au moins 300g d’épinards ou de feuilles de betterave. Il n’est pas interdit de faire un mélange d’épinard et de feuille de betterave. Le but est maintenant d’extraire le maximum de liquide des feuilles. Pour cela, vous pouvez essayer de les presser tout simplement. De mon côté, je préfère les faire bouillir 10 minutes pour les attendrir. Il sera alors plus facile de les compresser au maximum pour faire sortir tout le jus. Dès que la verdure est prête, vous pouvez ajouter un peu d’huile végétale neutre à l’ensemble.

Une fois que ces deux étapes sont terminée, vous pouvez mélanger les deux mixtures qui formeront la garniture.

Former le Pkhlovani et cuisson

Démoulez votre pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Roulez la pâte en forme de cercle jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 25 centimètres de diamètre. Empilez la garniture au centre, en formant un disque et en laissant un périmètre de pâte de 5 centimètres autour des bords. Plier la pâte autour de la garniture, en la pinçant pour la sceller complètement. C’est la même technique que pour les Khinkali.

Roulez délicatement le Pkhlovani, en veillant à ce que le fromage ne sorte pas et que la pâte ne casse pas. Ce n’est pas facile au début mais il faut prendre le coup de main. Le Pkhlovani doit atteindre environ 35 centimètres de diamètre. Découpez une petite ouverture pour la vapeur puisse s’échapper. Badigeonnez enfin la tourte avec un peu de beurre.

Transférer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four à 220 °C environ 10 à 15 minutes. Servir chaud !

Dans la vidéo ci-dessous, la demoiselle le fait à la poêle. Cette méthode est également couramment employée par les Géorgiens. La cuisson au four reste toutefois plus saine car elle nécessite moins d’huile.

Carla Capalbo est née à New York, a grandi à Paris et à Londres et a vécu de nombreuses années en Italie. Elle partage son temps entre la Géorgie, Londres et l’Italie. Ancienne sculptrice, rédactrice et styliste, elle travaille aujourd’hui comme journaliste et photographe indépendante. Elle collabore régulièrement à Decanter, ZesterDaily et Cook inc, ainsi qu’à de nombreuses autres publications des deux côtés de l’Atlantique. Après le succès de son grand livre, Tasting Georgia : A Food and Wine Journey in the Caucasus, Carla Capalbo, écrivain et photographe primée spécialisée dans la gastronomie, les vins et les voyages, lance une nouvelle série de livres de poche sur la gastronomie, les vins et la culture géorgiens. Le premier ouvrage de la collection, Khachapuri and Filled Breads, se concentre sur ce pilier populaire de la cuisine géorgienne et donne les recettes de dix des pains régionaux les plus délicieux du pays. Outre les nombreuses versions du khachapuri fourré au fromage, le livre entièrement illustré comprend des pains fourrés aux légumes verts, à la viande et aux pommes de terre.

Où manger le meilleur Pkhlovani à Tbilissi ?

Le Pkhlovani est beaucoup plus facile à trouver que son compère. Récemment la petite chaine, Pasanauri, en proposait. Autrement, Bread & Wine en face du métro Rustaveli en a aussi.

A défaut, il vous faudra prendre la route militaire pour en trouver.

Où manger le meilleur Mkhlovani ?

Ce plat n’est pas du tout commun. On ne le trouve quasiment nul par à Tbilissi. Pour avoir la chance de le goûter, vous devez monter vers Kazbegi. Sur la route, au niveau de Pasanauri vous avez deux restaurants, le Guda et le Korbuda qui peuvent l’avoir sur le menu. En tout cas, je m’arrête souvent dans ces restaurants avec des voyageurs pour leur faire découvrir en même temps les excellents Khinkali.

Autrement, si vous montez jusqu’à Stephantsminda au niveau d’Arsha vous avez l’excellent restaurant de montagne Tsanareti. C’est l’un des rares à proposer de la vraie cuisine de Mtianétie.

Avez-vous déjà goûté un Pkhlovani ? Votre avis m’intéresse, partagez le dans les commentaires ci-dessous.