Saperavi

Saperavi (En géorgien : საფერავი) est le principal cépage rouge de Kakhétie, en Géorgie représentant 32 % de la production totale. Son nom signifie « peindre », « teindre » ou « donner de la couleur » et provient de la peau naturellement foncée du raisin. Ce cépage acide, de type teinturier est utilisé pour l’élaboration de nombreux vins parmi les plus connus de la région. C’est la seconde variété de raisin la plus produite en Géorgie après le Rkatsiteli. Il est également cultivé en Russie et en moindre quantité en Arménie, Moldavie, Ukraine, Ouzbékistan, Azerbaïdjan et Australie.

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Histoire du principal cépage rouge de Géorgie

Le Saperavi est un vieux cépage géorgien, et bien que la date et le lieu exacts de son origine soient inconnus, il est possible de tirer quelques conclusions sur la base de diverses sources et des particularités biologiques du raisin.

Selon le célèbre historien géorgien Ivane Javakhishvili, le raisin Saperavi s’est d’abord répandu dans l’ancienne province géorgienne de Shavshet-Klarjeti. Avec le temps, il s’est déplacé vers l’est et, à la fin du XVIIe siècle, il était solidement établi à Kartli, puis rapidement dans la région géorgienne de Kakhétie. Le saperavi s’est progressivement répandu de la Géorgie vers les pays voisins, et aujourd’hui il pousse dans de nombreux endroits, notamment en Asie centrale (Ouzbékistan et Kazakhstan), dans le Caucase du Sud (Arménie et Azerbaïdjan) et en Europe (Bulgarie, Moldavie, Ukraine, Russie et autres nations).

La diversité des clones et des variétés de Saperavi témoigne de la nature ancienne du raisin. Les ampélographes qui étudient le Saperavi depuis 150 ans parlent d’au moins 17 variations. Beaucoup d’entre eux ont des noms colorés et évocateurs (par exemple, le Saperavi Budeshuriseburi indique qu’il a des « baies prolongées »).

Il est aussi connu sous d’autres noms parmi les viticulteurs locaux, notamment Otskhanuri Sapere, Atenis Saperavi, Saperavi Pachkha, Saperavi guriis et Saperavi Didmartsvala.

On distingue également quelques variantes physiologiques :

• Saperavi Bejashvilis
• Saperavi Mejvriskhevis
• Saperavi Atcharuli
• Saperavi Mskhvilmartsvala (qui a de gros raisins)

Attention, officiellement ces cépages sont tous différents, mais en pratique personne ne précise de quel type de saperavi il s’agit sauf pour le Budeshuri et le Ostkhanuri. Pourquoi ? Pour le moment, aucune idée…

Caractéristiques du cépage Saperavi

Ce cépage est une variété à maturation tardive qui prend environ 160 jours entre le début du séchage des bourgeons et la pleine maturité. Dans certaines régions, notamment en Asie centrale et à Krasnodar, en Russie, le raisin Saperavi pousse plus vigoureusement en raison des conditions climatiques et du sol. Les vignes peuvent résister à des gelées allant jusqu’à -20 °C et donnent leur première récolte à 4 ans. Ils arrivent généralement à maturité entre fin septembre et mi-octobre.

Le Saperavi est une variété technique, ce qui en fait une excellente matière première pour le vin. Lorsqu’ils sont bien mûrs, les raisins se distinguent par leur goût et sont souvent bons pour la consommation naturelle. Si la composition chimique de son jus varie considérablement en fonction des conditions écologiques spécifiques de la région et de l’année, le Saperavi se caractérise par un bon rendement dans presque toutes les régions. Outre une teneur élevée en sucre, il conserve une acidité modérée, idéale pour produire un vin de table de qualité.

Biologiquement parlant, les grappes sont petites à moyennes, cylindro-coniques, avec très souvent un petit aileron, rameuses, plus ou moins lâches, pédoncules de longueur moyenne peu ou pas lignifiés ; baies moyennes, ovoïdes ou ellipsoïdes courtes, peau épaisse très colorée d’un beau noir bleuté. À l’automne, les feuilles prennent une belle couleur rouge vineux.

Pour avoir plus d’information sur les caractéristiques botaniques et biologiques de ce cépage, veuillez lire l’article suivant en anglais.

Couleur et arômes

Le Saperavi est un excellent cépage pour presque tous les types de vin, et les plus célèbres vins rouges secs, demi-secs et mi-doux de Géorgie sont produits à partir de ce raisin. Avec ses propriétés organoleptiques élevées, sa couleur grenade foncée intense, sa plénitude, le mélange harmonieux de ses composants et son arôme puissant, le Saperavi est similaire au Cabernet Sauvignon et se classe parmi les meilleurs vins rouges du monde. Bien qu’il soit généralement produit dans des cuves en acier inoxydable ou dans des récipients en argile géorgiens appelés qvevri, le vin Saperavi a également été vieilli en fût de chêne pour un résultat très intéressant.

Ce vin rouge intense, puissant, très riche en alcool et en tanins, avec une acidité naturelle élevée, d’excellente qualité est un très bon vin de garde.

Quel que soit son mode de production, ce cépage teinturier donne des vins de couleur encre, souvent totalement opaques, avec des arômes de baies noires, de réglisse, de viande grillée, de tabac, de chocolat et d’épices. La texture du vin est séveuse et tannique, avec une acidité considérable ; les niveaux d’alcool peuvent varier de 12 à 14 %. Les arômes sont sensibles au terroir : dans les régions plus fraîches, sous l’influence de la brise de montagne, les baies rouges dominent le caractère fruité et les vins sont plus élégants ; dans les régions plus chaudes, avec des sols plus sombres, plus loin dans les montagnes, on trouve davantage de fruits noirs et de notes de viande, avec des niveaux d’alcool plus élevés.

Accords mets et Saperavi

Certains vins de Saperavi sont très puissants et s’accordent facilement avec les plats les plus délicats. Ils peuvent être servis avec du gibier comme de la viande de sanglier, de la chèvre de montagne ou des oiseaux sauvages rôtis. Le Saperavi se marie également avec des brochettes d’agneau et de porc rôties, des fromages à pâte dure, des ragoûts et des pleurotes.

Les AOP et IGP à base de Saperavi

Les principales AOP basées sur le Saperavi sont le Napareuli (sec, vieilli 3 ans), le Mukuzani (sec, vieilli 3 ans en fût de chêne, souvent avec des saveurs plus mûres et plus intenses) et le Kindzmarauli (mi-doux, mais avec une acidité vive et fraîche). La région d’Akhasheni (mi-doux), dans la province de Gurjaani, possède une bonne concentration de vieilles vignes qui peuvent produire des expressions de Saperavi complexes, dynamiques et dignes de leur âge. Lorsqu’ils sont vinifiés en sec, les efforts concentrés et sérieux méritent un vieillissement prolongé (10 ans et plus). Les vins moelleux comme l’AOP Kindzmarauli et l’AOP Akhasheni sont destinés à être dégustés rapidement, généralement dans les 1 à 2 ans suivant la mise en bouteille. Selon le recensement de 2004, il y avait 3 704 hectares de vignobles Saperavi en Géorgie. On a largement dépassé les 4 000 depuis.

On note l’IGP Alazani Valley fait à base de ce cépage et de nombreuses autres appellations pas encore clasée comme le Pirosmani, le Mtatsminda ou l’Aguna.

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