Rkatsiteli

Dans les vignes de Kakhétie, un nom revient sans cesse, sur les étiquettes comme sur les tables du supra : Rkatsiteli (en géorgien : რქაწითელი). Il signifie « tige rouge » (rka, la tige ; tsiteli, rouge), en référence aux sarments rougeâtres de la vigne. Surnommé babua, le « grand-père » des cépages blancs géorgiens, c’est de loin le plus planté du pays : il couvre plus de la moitié du vignoble, soit environ 25 000 hectares.

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Histoire du cépage le plus planté en Géorgie

Son origine exacte se perd dans la nuit des temps, mais tout indique un berceau géorgien, et plus précisément la Kakhétie, dans l’est du pays. On le retrouve aussi en Kartlie. Les historiens le font remonter au moins au Ier siècle de notre ère, et son histoire est probablement bien plus ancienne encore, à l’image des qvevri retrouvés en Géorgie, vieux d’au moins 8 000 ans. Le Rkatsiteli figure ainsi parmi les cépages cultivés sans interruption depuis le plus longtemps au monde.

Les vignerons le plébiscitent parce qu’il est peu exigeant et atteint des taux de sucre élevés tout en conservant son acidité. Les mises en bouteille contemporaines montent facilement à 13 % d’alcool par volume. Il se montre sans doute plus expressif dans le nord-ouest de la vallée de l’Alazani, dans les microzones d’Akhmeta, d’Ikalto, de Kondoli, de Tsinandali, de Kisiskhevi, de Vazisubani et de Mukuzani.

Les ouvrages de viticulture le citent aussi sous d’autres noms (Dedali Mamali, Kukura, Kakura), généralement liés aux régions où il est cultivé. En Chine, on l’appelle Baiyu.

Sous l’ère soviétique, le Rkatsiteli est devenu le cépage le plus largement planté de l’Union : en 1978, il représentait 18 % de la production totale de vin soviétique. On en tirait de tout, du vin de table aux liqueurs, en passant par des vins fortifiés de type sherry. Les rendements élevés ont toutefois souvent privilégié la quantité sur la qualité, ce qui lui a longtemps valu une réputation de cépage de volume. Avant la campagne antialcool lancée par Mikhaïl Gorbatchev en 1985, qui a entraîné l’arrachage de nombreux vignobles, il était probablement le cépage blanc le plus planté au monde. Aujourd’hui, de nombreux vignerons géorgiens lui redonnent ses lettres de noblesse.

Hors de Géorgie, la Russie, l’Ukraine et la Bulgarie en possèdent les plus vastes plantations. On le trouve également en Moldavie, en Azerbaïdjan, en Arménie, en Ouzbékistan, au Kazakhstan, en Roumanie, en Chine et même dans la région des Finger Lakes, dans l’État de New York. Pourtant, c’est en Kakhétie, sur les coteaux de la vallée de l’Alazani, que beaucoup de connaisseurs le jugent inégalable.

Caractéristiques du cépage Rkatsiteli

Couleur et arômes des vins à base de Rkatsiteli

Le jeune vin à base de Rkatsiteli, vinifié à l’européenne, est généralement jaune paille à reflets verdâtres, tandis qu’il passe au doré puis à l’ambré lorsque le raisin est vinifié en qvevri.

Le Rkatsiteli se vinifie aussi bien selon les méthodes traditionnelles géorgiennes, en qvevri, que selon les méthodes européennes. C’est le raisin principal de la plupart des vins blancs de Kakhétie. Comme ses arômes sont relativement discrets, il est souvent assemblé avec 15 à 20 % de Mtsvane Kakhuri, comme dans les AOP Gurjaani, Tsinandali et Vazisubani, afin d’apporter des arômes plus prononcés et d’adoucir le vin qui en résulte.

Vinifié à l’européenne, le Rkatsiteli offre des arômes floraux subtils, avec des notes d’agrumes, de coing, de poire et de pomme verte, portés par une belle fraîcheur et une colonne vertébrale minérale. En qvevri, le vin gagne en puissance : modérément tannique, à l’acidité vive, il laisse l’oxydation ménagée faire surgir le miel, l’écorce d’orange séchée, les épices, l’abricot, la prune dorée et d’autres fruits à noyau. Avec l’âge, les notes de fruits secs, de thé, de noix et de miel se développent. Le Rkatsiteli est principalement vinifié en sec, mais il est également le cépage central de l’AOP Kardanakhi. Les Géorgiens le servent aussi comme raisin de table, et le jus bouilli de ses grappes entre dans la préparation de desserts comme le pelamushi et la churchkhela.

Un cépage, mille styles de vin

Le Rkatsiteli est un véritable caméléon. Vinifié à l’européenne, il donne un blanc sec, frais et minéral, légèrement floral, souvent assemblé avec du Mtsvane ou du Kisi. En qvevri, fermenté sur ses peaux, il devient un vin ambré de caractère, avec de la structure, des épices et du tanin. Les vignerons le déclinent aussi en vins semi-doux, issus de vendanges tardives ou de moûts partiellement fermentés, en vins mutés et en mousseux, où sa fraîcheur fait merveille. Mon conseil : pour saisir toute sa palette, goûtez côte à côte une cuvée européenne et une cuvée en qvevri d’un même domaine. Le contraste est saisissant.

Vardisperi le Rkatsiteli rosé

Lors des vendanges de 1948 à Mukuzani, des cueilleurs de Rkatsiteli ont remarqué deux rameaux dont les grappes étaient de couleur différente. Aujourd’hui, cette variante à grains roses est étudiée à l’Institut de viticulture et d’œnologie. Son nom, Vardisperi, signifie « couleur de rose ». Elle se distingue du Rkatsiteli habituel par sa couleur, ses grappes de forme moins régulière et sa teneur en sucre élevée.

L’académicien Niko Ketskhoveli, dans son ouvrage intitulé Cultivated Plant Varieties in Georgia (1957), qualifie le Vardisperi de variété indépendante et fait l’éloge du vin produit à partir de ses raisins. Ce cépage peut tenir longtemps sans être vendangé : il est donc possible de laisser ses grappes sur la vigne pendant une longue période afin d’obtenir une teneur en sucre très élevée. Il se distingue du Rkatsiteli ordinaire par son goût et la forme de ses feuilles.

V. Loladze s’est occupé de cette variété depuis 1948, lorsque des cueilleurs l’ont trouvée. Le Vardisperi est né d’un Rkatsiteli ordinaire par mutation spontanée des bourgeons. La probabilité qu’une nouvelle variété de vigne apparaisse ainsi est d’une sur un million, et c’est exactement ce qui s’est passé dans le cas du Rkatsiteli Vardisperi. C’est pourquoi il est possible d’affirmer aujourd’hui qu’il s’agit d’une variété indépendante.

Même si ce cépage est rare, on compte une dizaine de producteurs en Kakhétie. Il faut chercher pour dénicher une bouteille, mais ce n’est pas impossible. Anapea village propose un Rkatsiteli Vardisperi d’une couleur rose orangé, aux arômes bien exprimés de rose et de framboise. En bouche, il est doux et riche, avec des notes d’agrumes, de fraise et une minéralité terreuse. C’est un vin sec, moyennement corsé, aux tanins équilibrés, soutenu par une acidité vive.

Muskaturi Rkatsiteli

Le Rkatsiteli Muskaturi (en géorgien : რქაწითელი მუსკატური) est un croisement entre le Rkatsiteli et le Muscat d’Alexandrie. Il est utilisé avec succès à la fois comme raisin de table et pour l’élaboration de vins de table blancs et secs de haute qualité.

Voici ses caractéristiques :

• Feuillage : la feuille adulte est de taille moyenne, arrondie, profondément découpée. Le sinus pétiolaire est ouvert, en forme d’arc, à fond plat. La face inférieure du limbe est recouverte d’un duvet grisâtre.
• Baies et grappes : les grappes sont de taille moyenne ou plus grande que moyenne, de forme cylindro-conique, d’épaisseur moyenne, parfois épaulées. La baie est ronde ou légèrement ovale, à la peau plutôt épaisse. La pulpe est de densité moyenne et juteuse, avec un goût de muscat agréable, modérément exprimé.
• Cycle de maturation : la période de végétation depuis l’ouverture des bourgeons jusqu’à la pleine maturité est de 154 à 160 jours.
• Rendement : abondant. Le poids moyen d’une grappe est de 154 à 160 grammes et le rendement par hectare est de 9 à 16 tonnes. À pleine maturité, la teneur en sucre du raisin est comprise entre 22 et 24 % et son acidité avoisine 6,5 g/l.

Rkatsiteli noir, cépage extrêmement rare

Le Rkatsiteli noir (en géorgien : რქაწითელი შავი) est une variante qui n’était cultivée que sur des parcelles d’essai jusqu’à récemment. Il se distingue par sa couleur bleu foncé et la profondeur des découpes de ses feuilles.

Voici ses caractéristiques :

• Feuillage : la feuille adulte est de taille moyenne, arrondie, à cinq lobes, rarement à trois. La fleur est hermaphrodite.
• Baies et grappes : les grappes sont de forme conique ou cylindro-conique, souvent ailées, de compacité moyenne à lâche. La baie est de taille moyenne, légèrement ovale. La peau est d’épaisseur moyenne, modérément recouverte de pruine. La pulpe est de densité moyenne, charnue et moins juteuse, au goût agréable.
• Cycle de maturation : la période de végétation depuis l’ouverture des bourgeons jusqu’à la pleine maturité est de 154 à 157 jours.
• Rendement : le Rkatsiteli noir a une croissance et un développement moyens et un rendement inférieur à la moyenne. Le poids moyen d’une grappe est de 132 à 213 grammes et le rendement par hectare est de 6 à 7 tonnes. À pleine maturité, la teneur en sucre du raisin est comprise entre 24 et 25 % et son acidité avoisine 6,5 g/l.

Accords mets et Rkatsiteli

Le Rkatsiteli est l’un des blancs les plus polyvalents à table. Un vin de style européen se marie avec un large éventail de plats simples : fromages variés, plats de pommes de terre, salades, soupes, haricots verts, khachapuri (pain au fromage), mchadi (galette de maïs) et tartes salées.

Les vins en qvevri, eux, sont devenus les compagnons naturels de la cuisine de l’est de la Géorgie. Leur structure leur permet de tenir tête aux mets gras et nourrissants, du fromage de brebis à l’estragon au dambal khacho (fromage très affiné), jusqu’au khashlama (viande bouillie). Ils épousent aussi les plats relevés d’épices ou d’ail : chakapuli (ragoût d’agneau à l’estragon), brochettes de truite ou de poulet rôties, bozbashi (soupe d’agneau), dolma (feuilles de vigne ou de chou farcies de viande) et satsivi (poulet ou dinde en sauce aux noix). Au-delà de la Géorgie, les ambrés s’accordent également très bien avec les viandes épicées et les riz parfumés des cuisines libanaise, turque ou iranienne.

Température de service et garde

Servez les versions fraîches et vives entre 7 et 12 °C, dans un verre à vin blanc classique, pour en préserver tout l’éclat. Les ambrés élevés en qvevri s’expriment mieux un peu moins froids, dans un verre plus généreux. Inutile de les carafer. La plupart des cuvées se boivent dans leurs premières années, mais les vins les plus concentrés peuvent se garder de trois à cinq ans, voire bien davantage.

Les AOP à base de Rkatsiteli

Ce cépage fournit les plus importantes AOP de vins blancs du pays : Tsinandali (assemblage de Rkatsiteli et de 15 à 20 % de Mtsvane Kakhuri), Vazisubani, Gurjaani, Kakheti, Napareuli, Kotekhi et Bolnisi (dans leur version blanche), mais aussi Tibaani, Zegaani et Tsarapi. Dans l’AOP Tibaani, jusqu’à 15 % de Khikhvi peuvent entrer dans l’assemblage. L’AOP Kardanakhi, quant à elle, est une référence en matière de vin muté géorgien.

De nombreux vins de table régionaux et géorgiens sont par ailleurs issus de ce raisin, comme l’Alazani Valley (vin blanc semi-doux), l’Hereti ou le Tbilisuri. Outre le Mtsvane Kakhuri, le Rkatsiteli est parfois assemblé avec du Kisi, du Khikhvi, du Chardonnay et d’autres cépages. Il est souvent élevé en fûts de chêne, et se prête à merveille à l’élaboration de vins ambrés en qvevri comme de mousseux.

Où goûter le Rkatsiteli en Géorgie ?

C’est en Kakhétie que le Rkatsiteli se révèle pleinement. Dans la vallée de l’Alazani, de nombreux domaines familiaux ouvrent leur marani aux visiteurs, parfois autour d’une table dressée comme pour un petit supra. On y goûte le vin tiré directement du qvevri, on compare les styles côte à côte et l’on comprend pourquoi ce cépage est indissociable de la culture géorgienne. Certains vignerons perpétuent même une coutume savoureuse : à la fin des vendanges, on fait rouler dans la vigne l’homme le plus rond de l’équipe, afin d’assurer une récolte généreuse l’année suivante.

Mon conseil : réservez vos visites à l’avance, privilégiez les petits vignerons qui travaillent en qvevri et prévoyez un chauffeur, car les dégustations s’enchaînent vite ! Cette immersion fait partie des étapes que j’aime intégrer dans mes circuits sur mesure en Géorgie.

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Avez-vous déjà goûté ce cépage ? Dites-moi ce que vous en pensez dans les commentaires ci-dessous.