Adjapsandali | ratatouille géorgienne

L’Adjapsandali (En géorgien : აჯაფსანდალი) est clairement un exemple de la diversité de la cuisine géorgienne. Ce ragoût d’aubergines et d’autres légumes, savoureux et sain est incroyablement convivial pour les végétariens et les végétaliens qui voyagent dans cette belle région du monde. C’est l’un de mes plats végétariens géorgiens préférés, car il peut se manger chaud mais aussi froid le lendemain. Il y a plein de façons de le préparer, mais je vous partage une recette authentique de grand-mère pour avoir le goût original.

Je suis étonné de voir à quel point les Géorgiens ont réussi à rendre leurs légumes délicieux, mais cela tient aussi au fait que les produits locaux sont fantastiques dans ce magnifique pays.

Il y a peu d’endroits sur Terre où l’on trouve de meilleures tomates, par exemple, et la beauté des aubergines et la douceur des poivrons rouges ont également quelque chose de spécial. Si vous vous essayez à cette recette d’ajapsandali, assurez-vous d’obtenir des légumes de la meilleure qualité possible – allez au marché de producteurs et soutenez vos agriculteurs locaux !

L’ajapsandali géorgien est facile à réaliser et incroyablement délicieux et savoureux. Si vous avez envie de vous essayer à cette recette d’ajapsandali, vous serez certainement surpris par la simplicité et la saveur de cet incroyable ragoût d’aubergines géorgien, qui deviendra sans aucun doute votre plat préféré de légumes pour les années à venir.

Temps de lecture estimé : 8 minutes

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Qu’est-ce qu’un Adjapsandali ?

Avant de vous expliquer comment préparer l’ajapsandali, nous devons discuter de ce qu’est réellement ce plat. Contrairement à beaucoup d’autres plats de la cuisine géorgienne, il n’y a pas beaucoup d’itérations de ce plat et vous trouverez généralement très peu de variations dans les ajapsandali en Géorgie. Néanmoins, chaque Géorgien a son petit secret et je considère personnellement qu’il y a deux variantes : la version « simple » et l’authentique.

À la base, l’ajapsandali est essentiellement une ratatouille géorgienne, puisqu’il s’agit d’un mélange de légumes cuits à l’étouffée pendant un certain temps, ce qui les décompose et libère leurs saveurs.

Là où l’ajapsandali diffère de la ratatouille française ou du pisto espagnol, c’est qu’il est généralement servi froid, au moins un jour après sa cuisson. Ce processus permet à toutes les saveurs (notamment l’abondance d’ail et de coriandre) de se mélanger et d’être encore plus savoureuses que si elles étaient chaudes et directement sorties du fourneau. Bien que rien ne vous empêche de le manger fraîchement cuit, les Géorgiens servent presque toujours ce plat froid.

L’Ajapsandali est aussi, si j’ose dire, un peu plus savoureux que les ragoûts de légumes que l’on trouve en Europe continentale.

Comme dans beaucoup de plats géorgiens, il y a généralement un léger élément de chaleur (dans le cas de l’ajapsandali, il s’agit d’un piment haché) et il y a généralement assez d’ail et de coriandre pour faire reculer certaines personnes de peur. Cependant, ne soyez pas prudent avec la quantité de ces saveurs, car ce sont elles qui rendent l’ajapsandali si incroyablement délicieux !

Ce que j’aime personnellement dans l’ajapsandali, c’est la simplicité de sa préparation, le fait qu’il ne nécessite qu’une poignée d’ingrédients et la quantité de saveurs qu’il parvient à renfermer.

Comment consommer cette ratatouille géorgienne ?

Ce plat est une entrée que l’on pose sur la table avec les pkhali, khachapuri et autres délices géorgiens. La version chaude qui est beaucoup plus rare peut-être servi en accompagnement de brochettes de viande au barbecue appelées « Msvadi« .

Les clés d’un Adjapsandali réussi

1. Dans toutes les recettes que j’ai vu en ligne, ils mettent des pommes de terre. Tous les adjapsandalis que j’ai mangé en Géorgie n’ont JAMAIS eu de pommes de terre. Des géorgiens m’ont dit que cela se fait.
2. Il y a beaucoup d’herbes, mais JAMAIS de basilic vert. Ce n’est pas un plat provençal ou italien.
3. Les légumes doivent être de bonne qualité. Je préfère très largement utiliser des tomates fraîches plutôt que des tomates concassées en boite.

Recette du Adjapsandali

Version traditionnelle au barbecue

J’ai goûté de nombreux Adjapsandali, mais le meilleur était celui d’Elizbar dans son marani en Kakhétie. Nous avons tous participé à la préparation du dîner. Je vous mets une photo pour que vous ayez une idée claire du barbecue.

Le but est de donner un goût fumé aux légumes sans les brûler. Pour cela, vous devez avoir un feu très puissant (une gazinière adaptée peu faire l’affaire). Passez les aubergines, les tomates et les poivrons dans le feu 2-3 minutes afin que la peau soit brûlée, mais pas l’intérieur.

Si le processus est bien fait, vous pourrez ensuite enlever les peaux facilement et garder les chairs. Il vous faudra ensuite émincer les chairs et les réserver.

Version simplifiée

Si vous n’avez pas le temps ou la possibilité de cuire les légumes au barbecue alors le mieux est de le faire à la poêle. J’ai déjà essayé au four, cela ne fonctionne pas.

Lavez les aubergines en lamelles à l’eau froide et essuyez-les pour enlever l’excès d’eau. Faîtes chauffer l’huile végétale dans une poêle puis faites frire les aubergines à feu vif pendant 7-8 minutes de chaque côté et les transférer dans un bol séparé.

Dans la même poêle, versez un peu d’huile et faites frire le poivron jusqu’à ce qu’il soit tendre (5-7 minutes), et mettez-les également dans un bol séparé.

Cuire les autres légumes

Dans une grande casserole à feu à moyen, ajoutez l’huile végétale et faites cuire la carotte 3 minutes. Ajoutez ensuite les oignons et continuez la cuisson quelques minutes. Vous devez obtenir des carottes tendres et des oignons blanchis. Si besoin, ajoutez un filet d’eau.

Toujours dans la même casserole, passez à feu doux et ajoutez les aubergines, les poivrons et les tomates. Mélangez et laissez cuire encore une minute. J’aime bien ajouter les tomates en dernier pour que la pulpe se mélange, mais que la chair reste consistante.

À ce niveau, les aubergines et les tomates sont complètement cuites et les poivrons sont assez mous. Le mélange doit être épais et cohérent sans beaucoup de morceaux discernables.

Alors qu’une bonne partie de la cuisine européenne hésite à utiliser de l’ail cru haché, les Géorgiens sont audacieux avec leur goût d’ail et n’ont pas peur d’en ajouter beaucoup. Pour adoucir légèrement le goût de l’ail, incorporez l’ail haché et la coriandre et laissez cuire pendant environ cinq minutes supplémentaires.

Assaisonner le mélange

Maintenant que votre ratatouille géorgienne est prête, vous pouvez l’assaisonner. Coupez le feu et ajoutez toutes les herbes fraîches finement hachées, les épices et une pincée de sel de Svanétie. Mélangez bien le tout et laissez reposer quelques minutes. La chaleur rendra les herbes tendres tout en les gardant légèrement croquantes. Les Géorgiens n’ajoutent pas forcément leur mixe d’épices Khmeli suneli, car ils jugent leurs légumes d’assez bonne qualité pour ne pas avoir besoin de le faire. Moi, j’adore la cuisine épicée donc j’en ajoute un peu, mais pas trop pour ne pas dénaturer le plat.

Vous pouvez servir tiède ou attendre quelques heures que l’Adjapsandali soit totalement refroidi. Je préfère attendre un peu pour que les épices se dévoilent complètement.

Avez-vous essayé cette recette ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.