Khashlama | Viande bouillie aux herbes

Écrit par Sébastien

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Le khashlama est un plat de viande bouillie originaire de la région du Caucase. Bien qu’il prenne du temps, ce plat se prépare simplement en faisant bouillir de gros morceaux de viande, généralement du bœuf, du veau ou de l’agneau, dans de l’eau chaude. La version traditionnelle de ce plat célèbre ne comprend pas d’autres ingrédients, à l’exception de quelques épices, faisant des morceaux de viande bouillis la vedette du plat.

C’est pourquoi le khashlama ne contient que les meilleurs morceaux de viande disponibles. Ce plat serait originaire de la région géorgienne de Kakhétie, où il est considéré comme un plat emblématique de la région. Cependant, il est également très populaire dans l’Arménie voisine qui le cuisine légèrement différemment, ce qui suscite des controverses quant à sa véritable origine.

Voyons ensemble les deux versions.

Temps de lecture estimé : 10 minutes

Qu’est-ce que le Khashlama ?

Traditionnellement, le khashlama géorgien (ხაშლამა) est préparé sur un feu ouvert, lentement, jusqu’à ce que la viande soit parfaitement tendre. Il est généralement aromatisé avec des oignons, de l’ail, des feuilles de laurier et des grains de poivre. Parce qu’il prend beaucoup de temps, ce plat est généralement servi lors d’occasions spéciales, et il fait partie des ingrédients de base du supra, un festin traditionnel géorgien. Les morceaux de viande bouillis sont servis chauds et garnis d’une généreuse quantité de gros sel et de persil haché.

Si on parle de la version arménienne, Irina Petrosian, auteur de « Armenian Food – Fact, Fiction and Folklore« , décrit le khashlama comme « le plat préféré des amateurs de cuisine arménienne qui apprécient les saveurs naturelles ». Petrosian fait également référence au khashlama dans le livre de cuisine « The Oriental Cookbook – Wholesome, Dainty and Economical Dishes of the Orient, Especially Adapted to American Tastes and Methods of Preparation« , d’Ardashes Keoleian, originaire de Constantinople et imprimé en 1913. Keoleian indique que le khashlama est un plat populaire et économique dans lequel la viande et le bouillon sont utilisés séparément.

Son livre de cuisine propose de nombreuses recettes de khashlama, notamment de la cervelle bouillie, de la langue, du bœuf, une partie ou la totalité d’un agneau, du poulet, etc. Certaines recettes de khashlama incluent des légumes, d’autres sont plus simples, mais toutes contiennent les éléments de base que sont la viande et le bouillon.

On sait aussi que le mot Khashlama vient du mot arménien « khashel », qui signifie bouillir. Le Khashlama se compose donc de viande et de légumes bouillis ensemble dans un bouillon riche et délicieux.

La légende raconte qu’il y a des centaines d’années, le Khashlama était préparé par des personnes vivant dans les montagnes. Ces régions ne disposaient pas d’une grande variété d’aliments, mais elles avaient toujours de l’agneau en abondance.

À l’époque, le khashlama était un plat d’été, car c’est à ce moment-là que l’agneau frais et les légumes juteux étaient disponibles. Il était préparé sur le feu dans les fours cylindriques traditionnels arméniens en terre cuite appelés tonir.

Conseils pour réussir son Khashlama

Utilisez de la viande avec ses os

C’est un fait bien connu que les os ajoutent plus de saveur aux bouillons et aux soupes. Choisissez donc de la viande avec l’os encore dedans. Les os sont également l’une des raisons de cuisiner le Khashlama avec de l’agneau et non avec du bœuf, car les os d’agneau sont beaucoup plus petits. N’hésitez pas à ajouter une heure de cuisson pour que le bouillon soit encore plus onctueux.

Superposez les ingrédients

Tous les ingrédients du Khashlama arméniens sont coupés en morceaux plats afin que tout puisse être ajouté au pot en couches. Ajoutez d’abord une couche de tomates pour leur permettre de libérer leur jus au fond de la marmite. Ajoutez ensuite une couche d’oignons suivie d’une couche de viande et d’une couche de pommes de terre. Répétez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient dans la casserole.

Ne remuez pas le plat pendant la cuisson

Nous avons souvent l’habitude de mélanger et de remuer les soupes et les ragoûts pendant la cuisson. Cependant, le maintien des couches d’ingrédients est l’une des caractéristiques essentielles du Khashlama. Alors, assurez-vous de résister à l’envie de remuer le Khashlama, car vous briseriez les tendres morceaux de viande, les pommes de terre et les légumes du ragoût.

Assurez-vous que Khashlama ne bout pas vigoureusement

Lorsque vous cuisinez le Khashlama, assurez-vous qu’il mijote doucement au lieu de bouillir vigoureusement. Cela permettra aux morceaux de viande et de pommes de terre de mijoter lentement à la perfection dans les jus de légumes, créant ainsi un bouillon riche et épais.

Recette du Khashlama version géorgienne

Ingrédients pour 6 belles portions

1 kg de veau. Choisissez les meilleurs morceaux.

1 gros oignon blanc

3 feuilles de laurier

6 graines de poivre

3 gousses d’ail

60g de persil

60g de coriandre fraîche

1 branche de cèleri (optionnel)

Du sel à doser en fonction de vos préférences

Préparation de la soupe

Laver et couper le bœuf en morceaux de taille moyenne. Les mettre dans une marmite hollandaise remplie d’eau chaude, couvrir et porter à ébullition.

Ajouter de l’eau fraîche mais ne pas ajouter de sel à ce stade. Porter à ébullition et surtout ne pas oublier de retirer l’écume du dessus de l’eau. Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux pendant au moins 2 heures.

Au bout d’une heure, ajouter un oignon coupé en quatre, les feuilles de laurier, l’ail, la moitié du persil, la moitié de la coriandre et les grains de poivre noir. Laisser mijoter (à couvert) pendant 1 heure supplémentaires.

Servir le Khashlama géorgien

Pour moi, il y a deux variantes de service pour la Khashlama.

Les Géorgiens ne servent que la viande qu’ils parsèment du reste d’herbes et de gros sel. En turc, Khashlama désigne un plat de viande fait à partir des meilleurs morceaux. Donc il est préférable d’apprécier la viande seule.

Une autre option est de le service en soupe avec le bouillon en ayant au préalable effiloché la viande. N’oubliez pas d’ajouter là aussi le reste d’herbe fraîche. Vous pouvez ajouter une poignée de pois chiche pour donner un peu plus de consistance.

Recette du Khashlama version arménienne

Il existe de nombreuses variantes du Khashlama et chaque famille a sa propre recette secrète.

À l’origine, le Khashlama était accompagné d’agneau, de légumes et d’herbes. Après l’arrivée des pommes de terre en Arménie, la recette du Khashlama a été adaptée pour les inclure. Le khashlama aux pommes de terre est rapidement devenu la variante la plus populaire du plat.

La recette de base comprend de l’agneau, des pommes de terre, des tomates et des oignons.

En été, le Khashlama comprend souvent des légumes d’été, comme des poivrons rouges et jaunes, des aubergines et des herbes fraîches.

Si le Khashlama est traditionnellement préparé avec de l’agneau, il peut également être cuisiné avec du bœuf. Il est intéressant de noter que de nombreux chefs arméniens soulignent que le Khashlama ne doit jamais être cuisiné avec du porc ou du poulet.

Du vin ou de la bière sont également souvent ajoutés au Khashlama car ils contribuent à rehausser la saveur du bouillon et à attendrir la viande.

Ingrédients pour 6 belles portions

1kg de mouton

8 pommes de terre de taille moyenne

5 tomates

2 poivrons rouges doux (en saison)

1 gros oignon ou 2 moyens

2 gousses d’ail

30g de persil

Du paprika doux fumé

1 feuille de laurier

Poivre & sel

Préparation des couches

Coupez la viande en tranches de 2 centimètres d’épaisseur. Placez les tranches sur une planche à découper et assaisonnez généreusement de sel, de poivre noir et de paprika. Laissez la viande mariner environ 10 minutes avant de la bouillir pendant au moins deux heures avec une feuille de laurier.

Pendant ce temps, préparez les pommes de terre en les coupant en rondelles de 1 centimètre d’épaisseur. Placez les tranches de pommes de terre dans un bol et assaisonnez avec du sel, du poivre et du paprika. Remuer en vous assurant que les pommes de terre soient uniformément recouvertes d’assaisonnements.

Coupez les tomates en rondelles d’un centimètre d’épaisseur et réservez. Tranchez finement l’oignon et réservez.

Préparation des ingrédients pour la sauce

Dans une grande casserole, superposez les ingrédients en plaçant 3 ou 4 tranches de tomates au fond de la casserole, suivies d’une couche d’oignons, de poivron puis de viande et enfin de pommes de terre. Répétez les couches jusqu’à ce que tous les ingrédients aient été utilisés. N’oubliez pas de placer les deux gousses d’ail au milieu des couches.

Ajoutez votre bouillon de bœuf et complétez avec de l’eau en dépassant d’un centimètre les ingrédients.

Couvrir la marmite et porter à ébullition. Réduire le feu pour maintenir une ébullition lente. Cuire environ 50 à 60 minutes jusqu’à ce que la viande et les pommes de terre soient tendres et bien cuites. (Ne remuez pas le ragoût pendant la cuisson !). Certaines familles ajoutent un cube de beurre pendant la cuisson.

Garnir d’herbes fraîches avant de servir.

khashlama

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