Huile de tournesol non raffinée

L’huile de tournesol non raffinée communément appellée huile de Kakhétie en Géorgie est visqueuse, pressée à froid et pleine de vitamines. Différente de l’huile de cuisson habituelle, sa chaude couleur ambrée provient des phénols surchargés (les mêmes composés qui confèrent à l’huile d’olive extra vierge ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires). L’huile Kakhétie est toujours pressée à froid afin de préserver sa saveur et sa qualité. Elle est très souvent utilisée dans la cuisine géorgienne car elle a un goût unique.

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Brève histoire de l’huile de tournesol en Géorgie

Le tournesol a été importé d’Europe en Géorgie au début du XXe siècle. C’est une plante qui aime la lumière, la chaleur, l’humidité, qui peut surmonter de courtes gelées, qui supporte bien la sécheresse, et qui a besoin d’une terre noire perméable à l’eau. La région de Kakhétie remplit toutes les conditions ! Plus précisément, dans les territoires historiques de Kiziki, le tournesol est devenu une matière première précieuse pour l’huile, la première usine de pressage d’huile ayant été construite à Dedoplistskaro.

Les tournesols sont cultivés ici depuis des générations, mais ce n’est que dans les années 1960, lorsque de nouvelles technologies ont été introduites, que la production a connu un véritable essor. Dans les années 1990, l’industrie a décliné parce qu’il était moins cher d’importer de l’huile raffinée de Russie et d’Ukraine.

Ces dernières années, on a assisté à une résurgence, et l’huile de tournesol biologique de Kakhétie est désormais considérée comme une spécialité de la région. Pour moi, c’est une huile aussi exceptionnelle que l’huile d’olive de Méditerranée. Je l’utilise quasiment tous les jours.

Aujourd’hui, les plus beaux champs sont autour de Sartichala, au pied de Sighnaghi et en diretion de Dedoplistskaro. Attention, les tournesols sont en fleurs pendant 20 jours généralement fin juillet début août. 

Comment obtenir de l’huile de tournesol non raffinée ?

En Europe, l’huile de tournesol est raffinée pour être utilisée dans les fritures. Le raffinage d’huile comestible supprime les phospholipides, les pigments, les goûts, les acides gras libres et les autres impuretés. En gros, cela enlève tous les bienfaits de l’huile.

L’huile de Kakhétie est collante, obtenue sans filtration chimique. Il existe plusieurs façons d’obtenir ce précieux liquide. La plus courante est la méthode par compression : les graines de tournesol bien séchées sont chauffées à 80 degrés, pressées et conservées dans des bocaux inoxydables pendant deux semaines. Cette méthode permet de conserver des valeurs nutritionnelles élevées. Une autre méthode consiste à simplement presser à froid les graines sèches.

Un plaisir simple en Géorgie est de tremper un pain « shoti » brûlant, tout juste sorti du four, dans ce liquide doré. Une pincée de sel de Svanétie et vous êtes au paradis. Cela fait partie des petits trucs en plus dans mes excursions.

Propriétés de l’huile de Kakhétie

À table, l’huile de Kakhétie donne une saveur particulière aux salades, au jonjoli et aux haricots. Elle est également bonne pour la santé, car elle contient des vitamines A, B, D et E et est riche en acides gras polyinsaturés oméga-6.

L’huile de tournesol est également utilisée dans la médecine traditionnelle géorgienne. En effet, les différents types de brûlures étaient soignés de différentes manières. Lorsque la peau était rouge et que le patient sentait une douleur assez légère, une demi pomme de terre ou un cataplasme de chaux trempée dans l’eau était appliqué sur la brûlure pour la refroidir. L’alcool et certains types de matières grasses comme le saindoux ou l’huile de tournesol était frotté sur la brûlure. Lorsque la peau gonflait et que des cloques apparaissaient sur la brûlure, au début, on séchait la surface de la zone affectée avec de la farine de blé ou d’orge pour après utiliser des pommades, principalement celle préparée à partir d’huile et de cire bouillies ensemble que l’on appelle zetsanteli. Ces onguents étaient également employés avec succès sur des plaies infectées et d’autres complications purulentes de la peau.

Recettes à base d’huile de tournesol non raffinée

Il faut savoir que ce produit est une spécialité de l’est de la Géorgie. Par conséquent, il est très peu utilisé à l’ouest. Les quelques restaurants de la mer noire que j’ai fait ne save meme pas ce que c’est…

Les deux plats emblématiques qui utilisent cette huile sont la salade traditionnelle et la salade de fleurs Jonjoli.

Au niveau du gout, nous sommes très proche de l’huile de noix.

Où achetez de l’huile de tournesol non raffinée ?

N’imaginez pas entrer dans un supermarché de Géorgie et trouver cette huile sur les étagères. Cela n’existe pas.

Pour la trouver, vous devez soit vous rendre dans un marché comme Dezerter ou Samgori à Tbilissi ou le bazar de Telavi, soit demander à des épicerie de quartier s’ils en ont.

La vraie huile de tournesol non raffinée n’est pas embouteillée. Elle vous sera donnée dans des bouteilles en plastique sans aucune étiquette. La bouteille ci-contre est l’exception qui confirme la règle. Elle est destinée à l’export vers la Russie.

Prenez l’habitude d’ouvrir la bouteille et de sentir pour vérifier que c’est bien de l’huile et non du vin ambré ou du brandy qui sont aussi vendus dans des bouteilles en plastique avec une couleur très similaire. Cela vous permettra aussi de vérifier la qualité. Une bonne huile doit avoir une odeur très prononcée et une couleur tirant vers le marron.

En attendant de pouvoir vous accueillir en Géorgie pour vous faire goûter ce produit d’exception, la marque française Bio planète propose une huile de tournesol vierge pressée à froid en France. Je pense que c’est une bonne base de comparaison.

Avez-vous goûté à ce plat géorgien ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.