Adjika | la pâte de piment géorgienne

L’Adjika ou ajika (En géorgien : აჯიკა) est une pâte épicée utilisée pour aromatiser les plats de viande et de poisson, principalement en Mingrélie et en Abkhazie. Il existe plusieurs types d’adjika et plusieurs formes. L’adjika peut être rouge ou verte et prendre la texture d’une pâte, d’une sauce ou être totalement sec comme des épices. Dans cet article, nous allons voir toutes les possibilités.

Beaucoup de monde pense que l’Adjika est toujours piquante, mais ce n’est pas le cas. Tout dépend des ingrédients utilisés. Vous pouvez comparer cette sauce à la harissa tunisienne, à un pesto rouge italien ou à la sambal oelek indonésienne. L’idée est la même, mais le goût est complètement différent.

Temps de lecture estimé : 11 minutes

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Qu’est-ce que l’Adjika ?

L’adjika, du moins dans ses versions traditionnelles mégrélienne et abkhaze, est une pâte à base de piments forts, de poivrons, d’ail, d’herbes et d’épices. Cette pâte est ensuite utilisée dans d’innombrables recettes telles que le chakhokhbili, le chashushuli ou dans des sauces comme le satsebeli. Elle permet aussi d’assaisonner les viandes en les badigeonnant avant de les faire griller.

Comment l’utiliser ?

L’une des utilisations les plus emblématiques de l’adjika est lors du réveillon du Nouvel An, au cours duquel un cochon de lait est badigeonné de cette pâte de piment, puis rôti dans un four en pierre semblable à un tandoor, généralement utilisé pour la cuisson du pain en Géorgie.

Pour ma part, je l’aime simplement avec du pain ou un khachapuri. Mélangée à de la mayonnaise, elle donne une excellente sauce pour les frites (idée perso cadeau).

On trouve deux types de pâte pimentée en Géorgie : l’adjika rouge et l’adjika verte. L’une utilise des poivrons et des piments rouges tandis que l’autre utilise, sans surprise, des piments et des poivrons verts. Il y a aussi un petit twist dans les ingrédients de chaque variante (voir les recettes ci-dessous).

L’adjika est très populaire dans toute l’Europe de l’Est, en particulier dans les pays de l’ex-URSS. L’interprétation de l’adjika dans le reste de l’Europe de l’Est peut être source de malentendus. La sauce adjika est incroyablement populaire en Russie, en Ukraine et même dans les pays baltes, mais elle est très différente de celle que l’on trouve en Géorgie.

Ces sauces sont généralement à base de tomates et incorporent également des éléments tels que des carottes. Les piments sont légèrement piquants, mais cette sauce s’apparente davantage à un ajvar balkanique qu’à une pâte de piments.

En Géorgie, on trouve aussi de l’adjika sèche qui peut être saupoudrée comme des épices. Une énième variante est de la mixer à des noix pour l’adoucir. Vous l’avez compris, les combinaisons sont infinies.

Recette de l’authentique Adjika mégrélienne

L’authentique Adjika mégrélienne est très épicée et piquante. En fonction du dosage des ingrédients, elle peut sortir marron au lieu de rouge.

Préparation de l’adjika rouge

Pour commencer, vous pouvez ajuster la « piquance » comme dirait Kyan Khojandi dans la version française de Hot ones, en mettant plus de poivron et moins de piment. Par ailleurs, les Géorgiens abusent du sel. Je préfère en mettre moins et ajuster par la suite. Vos artères vous remercieront. Sachez néanmoins que le sel conserve donc les pâtes de piments peu salées ne pourront se garder que quelques jours au réfrigérateur.

Pour obtenir une pâte les ingrédients doivent être biens secs. Nettoyer bien vos ingrédients frais et placez les dans du papier journal ou de l’essuie-tout toute la nuit. N’omettez pas ce point qui joue beaucoup sur la consitance. Le lendemain, commencez par retirer toutes les graines des piments rouges. Il est préférable d’utiliser des gants, car la capsaïcine (substance chimique donnant le piquant) risque de brûler vos doigts et vos mains. Bien entendu, ne touchez jamais vos yeux pendant le processus.

Faites de même pour les poivrons et épluchez les gousses d’ail.

Les Géorgiens passent ensuite tous les ingrédients au hachoir à viande. Pour eux, c’est le seul outil qui donne la consistance idéale. Si vous n’avez pas ça dans votre cuisine, utilisez un blender professionnel soit un mixeur qui fait hachoir. Le blender doit être de bonne qualité autrement les ingrédients trop secs resteront bloqués. Pareil pour le mixeur qui risque de ne pas hacher correctement.

J’ai déjà fait l’expérience avec un mixeur et je peux dire que c’est un champ de bataille dans la cuisine après l’opération…

Une fois que tous les ingrédients sont bien écrasés (ce terme est important), ajoutez toutes les épices et le sel. Le plus simple est d’utiliser un saladier et de tout mélanger avec ses mains munies de gants. Si la pâte est trop toujours trop liquide vous pouvez la passer dans une passoire en inox afin d’éliminerle jus. Laissez ensuite reposer une nuit afin que les ingrédients s’imprègnent les uns des autres.

Recette de l’Adjika verte en pâte

L’adjika verte est une combinaison d’herbes fraîches et séchées, de piment et d’ail – un mélange vibrant et intense d’épices et d’herbes. En gros tout ce qu’on trouve de vert ou presque en Géorgie. L’Ajika verte est incroyablement savoureuse et équilibrée. Un peu comme une sauce chimichurri argentine, mais avec plus de punch. C’est un excellent complément aux viandes, aux légumes, aux soupes, aux ragoûts et à bien d’autres choses encore. Attention, elle doit être utilisée avec parcimonie, car elle est très vivace.

Il n’y a pas de menthe ni de ciboulette dans la recette originale néanmoins, on peut trouver parfois de l’aneth fraîche et sèche.

Préparation de l’adjika verte

C’est le même principe que pour l’adjika rouge. Lavez vos ingrédients et placez les poivrons et les herbes sur du papier journal afin de les laissez sécher toute la nuit.

Le lendemain, dénoyautez les poivrons et les piments, épluchez l’ail et passez tous les ingrédients au hachoir. Ajoutez ensuite les épices, mélangez bien et laissez reposer plusieurs heures.

Recette de l’Adjika rouge en sauce

Cette version plus liquide incorpore des tomates et se rapproche plus d’une sauce que l’on pourra tartiner ou autre.

Préparation de l’adjika rouge en sauce

Épépinez les poivrons et les piments, et épluchez les tomates et l’ail. Passez le tout au blender et ajoutez la coriandre sèche et le sel. Cette variante très fraîche ne se conservera pas longtemps. Il est préférable de la consommer dans les 72 heures.

Comment conserver votre Adjika ?

• Une fois mixé, vous pouvez la consommer immédiatement, mais s’il en reste, vous pouvez la conserver au réfrigérateur une semaine. J’aime la conserver dans un petit récipient hermétique en verre préalablement stérilisé. Recouvrir la pâte d’une cuillère à soupe d’huile d’olive évite qu’elle ne s’oxyde.
• Si vous mettez assez de sel, elle pourra se conserver plusieurs semaines.
• Vous pouvez également congeler l’ajika. J’utilise des mini-sacs de congélation. Je les aplatis avec des portions d’environ 2 cuillères à soupe, j’enlève tout l’air et je les scelle. Comme il s’agit d’une fine couche, ils se décongèleront en un rien de temps lorsque j’en aurai besoin.

Adjika sous forme d’épice en poudre

Dans la plupart des supermarchés de Géorgie et du Caucase, vous trouverez des sachets de poudre d’Adjika sèche. C’est la même recette que l’Adjika mégrélienne avec les mêmes ingrédients mais secs. Vous pouvez simplement ajouter quelques gouttes d’eau pour la transformer en pâte. Très pratique et pas chère, elle donnera un coup de fouet à n’importe quel plat. À utiliser sur vos grillades, dans les soupes comme le Kharcho ou sur un poulet Tabaka.

Bon à savoir

• Conservez vos épices dans des bocaux en verre hermétiques ou autres récipients appropriés à l’abri de la lumière du soleil et de la chaleur.
• Les épices doivent être conservées dans un endroit frais, sombre et sec.
• Passé 6 mois les saveurs commencent lentement à s’estomper.

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Trucs & astuces

• Conservez vos épices dans des bocaux en verre hermétiques ou autres récipients appropriés à l’abri de la lumière du soleil et de la chaleur.
• Les épices doivent être conservées dans un endroit frais, sombre et sec.
• Passé 6 mois les saveurs commencent lentement à s’estomper.

Avez-vous déjà essayé l’adjika ? La trouvez-vous épicée ? Dites moi en plus dans les commentaires ci-dessous.