Utskho Suneli | Fenugrec bleu

Le fenugrec bleu (Trigonella caerulea, en géorgien : ულუმბო) est une plante de la famille Fabaceae qui pousse à l’état sauvage dans les montagnes du nord de la Géorgie où elle est appelée Ulumbo. Une fois les graines et les feuilles moulues, elles deviennent l’épice qu’on appelle Utskho suneli (En géorgien : უცხო სუნელი). Elle a une riche saveur moins amère et astringente que le fenugrec indien ordinaire. Les feuilles sont utilisées dans d’autres préparations notamment en Suisse et en Autriche.

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Quelques informations sur la plante

La Fenugrec bleu (nom scientifique : Trigonella caerulea) ou mélilot bleu est une herbe des montagnes de la famille des Fabaceae. Cette plante annuelle mesure de 30 à 60 cm de haut. Ses feuilles sont obovales ou lancéolées, longues de 2 à 5 cm, larges de 1 à 2 cm et dentées en scie dans la partie supérieure. Les fleurs ressemblent à celles du trèfle mais bleues d’où son nom dans certains pays.

Les pédoncules floraux sont des racèmes compacts et globuleux, plus longs que les feuilles. Les sépales sont deux fois plus courts que la corolle, dont les dents sont égales au tube. La corolle est longue de 5,5 à 6,5 mm et de couleur bleue. Les gousses sont dressées ou légèrement incurvées, comprimées, longues de 4 à 5 mm avec un bec de 2 mm. Les graines sont petites et allongées. Elle fleurit en avril-mai, les graines mûrissent en mai-juin. Elle est autogame.

Selon Robakidze, il y a en moyenne 68 fleurs par tige, jusqu’à 25 fruits par fleur et 2 graines par fruit. Une plante donne en moyenne 14,5 grammes de fruit. Il faut 13-14 jours du semis à la germination, la floraison commence après 50 jours. Les graines atteignent la maturité laiteuse au 76ème jour, pleine maturité après 90 jours.

Le parfum de la plante, pour laquelle Ulumbo est cultivé, s’intensifie et atteint son apogée à mesure que le fruit mûrit, la récolte a donc lieu pendant cette période. L’Ulumbo semé en automne est prêt à être cueilli à partir du 20 juin.

L’Ulumbo est originaire d’Asie Mineure. Il est répandu dans toute la Géorgie, le Caucase, l’Est et l’Asie Mineure, l’Europe et l’Amérique. On le trouve à l’état sauvage uniquement dans le Caucase.

Vous connaissez bien l’importance des épices étrangères dans la cuisine géorgienne, mais beaucoup de gens ne savent pas que les graines d’Ulumbo contiennent des substances biochimiquement actives telles que : tanins, saponines, phytostérols, flavonoïdes, acides gras insaturés et saturés, caroténoïdes, phytostérols, acides aminés, polysaccharides, acide folique, vitamines : А, С, В1, В2, В3, В4, В9. Les graines sont également riches en substances minérales K, Ca, Se, Mg, Fe, P, Mn, Na, Cu, Zn, etc.

Propriétés du fenugrec bleu

Avertissement : ces propriétés sont issues d’une traduction d’un article journalistique que je vous invite à revérifier avant de les prendre au pied de la lettre.

La liste des maladies pouvant être traitées avec l’infusion de fenugrec bleu est interminable : elle protège et régule le travail des systèmes endocriniens, nerveux, cardiovasculaire, digestifs et immunitaires. Il a des effets anti-inflammatoires et antioxydants. Régule le métabolisme des substances et des graisses, abaisse la tension artérielle. Donne à la peau, aux ongles et aux cheveux un aspect sain. Expulse les toxines, les scories et les métaux lourds du corps. Améliore l’humeur, la vue, réduit le stress, assure l’apport d’oxygène aux cellules et régule l’équilibre hydrique dans le corps. Il est utilisé comme expectorant, antipyrétique, cicatrisant, tonique et énergisant. Il est utilisé contre les parasites intestinaux, les poux et les mites.

La liste est interminable. De nombreux ouvrages, articles et livres sont consacrés à cette plante unique. Dans la médecine populaire des pays asiatiques, l’épice étrangère (Utskho Suneli) était connue comme une plante de femmes. La teinture d’Ulumbo soulage les douleurs menstruelles, améliore la lactation, aide le corps à retrouver sa force après l’accouchement. Il est efficace dans le traitement des maladies capillaires, contre la chute des cheveux et pour accélérer la croissance.

Il existe des rapports intéressants sur les propriétés uniques de l’huile d’Ulumbo. Les Asiatiques l’appelaient aussi la plante magique. L’huile de la plante était largement utilisée dans les harems pour obtenir des formes corporelles plus pleines, car l’huile d’Ulumbo raffermit la peau des seins et corrige leur forme. La teinture était utilisée dans la lutte contre l’excès de poids, la bouillie à base de graines était même utilisée contre la cellulite.

Les scientifiques ont étudié l’effet d’Ulumbo sur le corps des femmes. Il a été constaté que les phytohormones contenues dans la plante – phytoestrogènes, anti-androgènes, progestérone et corticostéroïdes combattent efficacement les maladies endocriniennes, dont le traitement avec des substances de remplacement des hormones végétales devient de jour en jour plus pertinent. Les préparations à base d’Ulumbo sont utilisées pour traiter la maladie polykystique. Empêche la formation de cellules tumorales dans les tissus des glandes mammaires.

En plus du corps féminin, le fenugrec bleu a également un effet positif sur le corps masculin. C’est un puissant aphrodisiaque. Les saponines contenues dans les graines de la plante contribuent à la production de testostérone dans le corps masculin et augmentent la puissance de 25%, stimulent la spermatogenèse et augmentent l’apport sanguin au bassin.

Diverses utilisations du fenugrec bleu

Le fenugrec bleu porte des noms différents en fonction des régions. Déjà, son nom scientifique est Trigonella caerulea, à ne pas confondre avec Trigonella foenum graecum qui est le fenugrec d’Inde plutôt jaune. En France, on peut le trouver sous le nom de sénégrain bleu ou trigonelle bleu, mais cette plante n’est pas utilisée en cuisine. En revanche, on l’utilise dans la confection de fromage en Suisse où il est appelé mélilot bleu et dans la confection de pain en Autriche où il est appelé « Schabzigerklee » traduit en trèfle à pain.

Dans ces deux derniers pays, on utilise que les feuilles qui sont broyées. En Géorgie, les graines et les feuilles sont broyées pour donner une épice appelée Utshko suneli ou utsxo suneli.

En faisant mes recherches, j’ai trouvé d’autres noms comme le lotier odorant, baumier, l’herbe de seiche ou l’herbe gitane. Je pense que c’est des erreurs dues à des abus de langage sur des plantes très proches. N’hésitez pas à m’en dire plus dans les commentaires si vous connaissez l’une de ces 4 appellations.

Voici les 3 formes séchées de fenugrec bleu.

Utilisation de l’Utskho Suneli en Géorgie

Le fenugrec bleu est largement utilisé dans la cuisine géorgienne, où il est connu sous le nom d’utskho suneli. Il est l’un des ingrédients du mélange d’épices géorgien khmeli suneli ou du fameux sel de Svanétie. En Géorgie, on utilise les graines, les gousses et les feuilles ce qui n’est pas le cas en Suisse et en Autriche (voir ci-dessous). L’odeur et le goût sont similaires à ceux du fenugrec ordinaire d’Inde (Trigonella foenum graecum), mais plus doux.

Selon les recherches de Kandelaki, l’Ulumbo cultivé en Géorgie contient 44 à 235 mg% de vitamine C et 3 à 18,8 mg% de carotène.

Utilisation du Schabzigerklee en Autriche

En Autriche, l’Utskho suneli s’appelle « Schabzigerklee » traduit en trèfle à pain. Dans le Tyrol du Sud, le fenugrec bleu est utilisé dans la confection d’un pain plat dur et croustillant à base de farine de seigle, d’eau, de levure, de sel et d’épices. Il se caractérise par sa longue durée de conservation et se déguste traditionnellement avec du lard ou du fromage à Marende.

La pâte du Schüttebrot est ameublie en secouant avant la cuisson et façonnée en un pain plat fin et caractéristique. Cette forme fait durcir le pain rapidement après la cuisson, il peut donc être conservé longtemps sans se gâter. Le Schüttelbrot était de préférence séché et stocké dans les cabanes alpines du Tyrol, où l’agriculture avec des produits frais était trop fastidieuse pour le laitier .

Le Schüttelbrot fabriqué dans le Vinschgau est généralement plus petit, plus fin et plus cassant que le Eisacktaler Schüttelbrot, qui en revanche est plus dur et plus épais. L’appellation South Tyrolean Schüttelbrot est enregistrée en tant qu’indication géographique protégée en vertu du droit européen depuis 2020.

Une particularité du pain de cette région est l’épice à pain utilisée : le trèfle à pain (Trigonella coerulea) fait partie intégrante des anciens jardins fermiers tyroliens.

Utilisation du mélilot bleu en Suisse

En Suisse, il est utilisé pour aromatiser le fromage traditionnel schabziger originaire du canton de Glaris. Lors de sa fabrication, on ajoute à son caillé des feuilles séchées et réduites en poudre de trèfle aromatique mélilot (ou trigonelle bleue, Trigonella caerulea), ce qui lui procure une couleur vert tendre.

Son odeur est réputée forte, mais son goût l’est encore plus. Rares sont ceux qui mangent ce fromage directement. Il est plutôt utilisé comme assaisonnement (le plus souvent râpé, sur des pâtes nature par exemple) ou tartiné sur du pain (mélangé avec du beurre). Il est habituellement conditionné sous forme de cône tronqué, 7,5 cm à sa base sur 5 cm à son sommet, pour une hauteur de 10 cm. Il pèse de 100 à 450 grammes.

Le Schabziger est le plus ancien produit de marque protégée en Suisse : la recette a été fixée le 21 avril 1463 par la Landsgemeinde de Glaris. Il fut vendu en Suisse par des vendeurs ambulants avec hotte sur le dos, les Zigermannli, qui venaient de Glaris et ce jusqu’aux années 1970. Ils pratiquaient la vente à la criée en criant le mot Schabzigre à la cantonnade.

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Trucs & astuces

• Conservez vos épices dans des bocaux en verre hermétiques ou autres récipients appropriés à l’abri de la lumière du soleil et de la chaleur.
• Les épices doivent être conservées dans un endroit frais, sombre et sec.
• Passé 6 mois les saveurs commencent lentement à s’estomper.

Avez-vous déjà essayé le Utskho Suneli ? Dites moi comment dans les commentaires ci-dessous.