Aladasturi (En géorgien : ალადასტური) est une variété de raisin rouge populaire originaire de Gourie, dans l’ouest de la Géorgie. Aucun autre cépage géorgien n’a été mentionné dans autant de poèmes, de chansons, de dictons et de proverbes populaires que l’Aladasturi, qui est connu pour sa récolte abondante et son utilisation dans la production de vins rouges et rosés.
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Petite histoire sur ce cépage
Bien que des faits précis sur l’origine de l’Aladasturi n’aient pas été conservés, ses caractéristiques botaniques indiquent qu’il s’agit d’un cépage typique de la Colchide. Le raisin Aladasturi est principalement répandu dans les régions de Gourie et d’Iméréthie, et en moindre quantité dans les montagnes de Mingrélie et d’Adjarie.
À Tbilissi et dans les villages proches de Mtskheta, on trouve également un raisin connu sous le nom d’Aladasturi, qui est en réalité une variété complètement distincte sans aucun rapport avec les raisins Aladasturi originaux de Gourie.
Le nom Aladasturi ressemble à « Allah Dastur » en arabe, qui signifie « Consentement d’Allah ». Selon l’historien Giorgi Malkhazishvili, ce nom a probablement été inventé lorsque les conquérants arabes ont envahi la Géorgie et, malgré les interdictions religieuses, ils sont tombés amoureux du vin produit à partir de ce raisin (qui portait probablement un nom complètement différent à l’origine). Les Arabes justifiaient la consommation de ce vin en disant qu’il était si divin que même Allah l’approuverait.
Caractéristiques du cépage
Les feuilles matures d’Aladasturi sont plus grandes que la moyenne, mesurant de 16,6 à 20,3 cm de long et de 16,6 à 16,2 cm de large. Elles sont arrondies ou légèrement ovales, avec généralement trois ou cinq lobes. Le dessus de la feuille peut être lisse, laminaire ou frisé, tandis que le dessous est épais et suffisamment duveteux, avec une couleur vert clair dans les principales incisions. Le rapport entre les pointes des feuilles et la veine centrale principale est de 0,6 à 1 mm, avec une couleur rouge cerise et un léger duvet.
Les grappes d’Aladasturi ont une longueur d’environ 8 à 11 cm, une longueur de grappe de 18 à 20 cm et une largeur d’environ 9 à 11 cm. La forme est conique-cylindrique ou cylindrique, et la grappe est suffisamment dense. La pointe de la grappe est de couleur vert-herbe et rugueuse jusqu’à ses aisselles. Les grappes sont difficiles à séparer des pousses.
Les grains d’Aladasturi sont noirs, de taille moyenne ou plus grands que la moyenne, avec une longueur moyenne dépassant 17,6 mm et une largeur de 14,9 mm. Ils sont de forme ovale et oblongue, larges au centre, avec une extrémité arrondie et symétrique. La peau est assez épaisse et se sépare facilement de la partie du corps. La pulpe est charnue, juteuse et a un goût douceâtre. Le nombre de pépins dans une baie varie de un à quatre, avec deux pépins considérés comme excédentaires. Les pépins mesurent de 6 à 7,5 mm de long et de 2,5 à 3,5 mm de large. Ils sont brun clair avec une fente jaunâtre sur le côté abdominal.
Le cycle de maturation de l’Aladasturi dure de 201 à 205 jours, de l’éclosion des bourgeons à la pleine maturité des raisins. La floraison commence au début du mois de juin et se termine le 15 juin. Les raisins commencent à mûrir fin août ou début septembre et atteignent leur pleine maturité fin octobre. La récolte a généralement lieu fin octobre ou début novembre. Malgré une récolte tardive, la teneur en sucre ne dépasse pas 21,5 % et se situe plus souvent autour de 19,9 à 20 %, avec une acidité totale de 8,5 à 9,4 %.
L’Aladasturi est connu pour son rendement abondant. Les premières récoltes apparaissent dès la deuxième ou troisième année après la plantation, mais la pleine récolte a lieu à partir de la cinquième année. Le nombre total de baies dans les grappes cultivées sur bâtons peut atteindre 40 à 45. Le nombre de pousses donnant des fruits est en moyenne de 75 à 77 %, et le coefficient de productivité ne dépasse pas 1,7 à 1,8. Le rendement d’une grappe cultivée sur bâton peut atteindre 8 à 9,5 kg. Avec des opérations agro-techniques appropriées, la productivité peut atteindre 150 quintaux par hectare.
Pour avoir plus d’information sur les caractéristiques botaniques et biologiques de ce cépage, veuillez lire l’article suivant en anglais.
Couleur et arômes
Le vin Aladasturi en mono-cépage peut être élaboré dans un style traditionnel ou européen. Il se distingue par sa faible acidité et sa faible teneur en alcool. Malgré l’épaisseur des peaux, le vin n’est pas profondément pigmenté. En qvevri, il a tendance à être d’une couleur rubis, relativement pâle, légèrement corsé, avec des tanins maigres mais délicats, et un taux d’alcool moyen compris entre 10 et 11,5 %.
Les raisins Aladasturi trop mûrs sont utilisés pour produire un vin demi-sec de haute qualité du même nom. Dans la région d’Iméréthie, on produit un vin rosé caractérisé par des arômes de pomme précoce et de groseille.
En 2004, il y avait 44 hectares en production.
Accords mets et Aladasturi
L’Aladasturi peut être apprécié avec presque toute la cuisine géorgienne. Celle-ci se caractérise par l’utilisation de légumes et de plats entiers et par une utilisation très douce des épices et des condiments.
Des tomates farcies géorgiennes et des lentilles au bacon sont quelques-uns des points de départ que vous pourriez apprécier avec l’Aladasturi.
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