Fromages géorgiens

Le pays compte une tradition séculaire de fabrication de fromage. Il n’est donc pas surprenant que la Géorgie soit riche en variétés de fromages. Vous trouverez ci-dessous les meilleurs fromages géorgiens à déguster lors de votre visite dans le pays avec quelques bonnes adresses.

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Comprendre le fromage géorgien

Le fromage est un élément fondamental du menu quotidien en Géorgie. Il est toujours présent sur toutes les tables, comme en témoigne le dicton géorgien : « Du fromage et du pain, un bon cœur ». Il n’est pas rare de voir des anciens posés sur un banc avec un « shoti », un bout de Guda et quelques goûtes de Chacha.

Il existe un grand nombre de recettes au fromage dans la cuisine géorgienne : kharcho au fromage, kvalam kveri, ghomi et fromage, gebzhalia, fromage frie, elarji, salades au fromage, mchadi au fromage, ou tout simplement fromage et pain. Le joyau de la couronne le plus important de la cuisine géorgienne, le khachapuri, est fabriqué uniquement avec du fromage géorgien naturel.

La production de fromage est une pratique sacrée en Géorgie. Il s’agit d’un rituel le plus souvent accompli à la maison par les femmes (la production de fromage tressé est un spectacle étonnant), mais les bergers des plaines sont également passés maîtres dans cet art.

Depuis 2012, le gouvernement géorgien protège son patrimoine en donnant aux produits alimentaires les plus emblématiques la nomination d’IGP (Indication Géographique Protégée). Ci-dessous, j’ajoute une carte éditée par le gouvernement avec tous les fromages de Géorgie par région avec les IGP marqué par une étoile rouge.

Dans cet article, je vous propose de vous faire découvrir de nombreux fromages géorgiens. Certains sont faciles à trouver d’autres beaucoup moins. Malheureusement, il existe aussi des fromages vraiment très rares que je n’ai jamais vu comme le Shushvela ou le Kobi (კობი). Je tiendrai cet article à jour si j’arrive à mettre la main sur ce trésor.

Les fromages géorgiens les plus courants

Sulguni – სულგუნი

Le sulguni est un fromage géorgien cylindrique originaire de la région de Samegrelo (Mingrélie). Le fromage a une saveur douce mais complexe et une texture semi-ferme. Il peut être fabriqué à partir de lait de vache, de bufflonne, de chèvre (rarement) ou d’une combinaison des trois. Il est difficile de le comparer à un fromage européen.

Les saveurs vont de l’acide, du piquant et de l’aigre au salé et au fumé, selon les variétés – frais, fumé ou à pâte demi-dure. Le fromage fond facilement, il est donc souvent utilisé comme garniture de pizza, mais il peut également être ajouté à diverses salades ou plats de pâtes.

Shebolibi le sulguni fumé

Originaire de Samegrelo, le sulguni fumé ou shebolili megruli sulguni est un fromage géorgien fabriqué à partir de lait de vache, de bufflonne et de chèvre (rarement), ou d’une combinaison des trois. Ce fromage à pâte semi-dure a une texture dense, élastique et élastique sous sa croûte naturelle.

Le fromage étant fumé, son arôme est très fort et ses saveurs sont à la fois fumées et salées. La pâte est de couleur jaune, tandis que la croûte est dure et de couleur brun doré ou brun foncé en raison du processus de fumage. Le sulguni fumé fond exceptionnellement bien et il est recommandé de le servir avec du ghomi, un genre de porridge local qui est un aliment de base dans le Samegrelo.

Guda (გუდა) de Touchétie

Le fromage Guda doit passer par de nombreuses étapes d’affinage, mais l’effort et la patience en valent la peine. Ce processus de longue haleine s’est poursuivi sans relâche même pendant l’ère soviétique, car les autorités soviétiques, séduites par cette délicieuse friandise, ont encouragé les bergers à la produire en plus grande quantité. Le Guda se marie parfaitement avec un vin ambré géorgien.

On trouve du Guda partout en Géorgie mais le meilleur vient de Touchétie. Celui-ci est fabriqué à partir de lait frais et entier de brebis. Le Guda de Touchétie n’est fabriqué qu’en été quand les premiers bergés ouvrent la route qui monte à la vallée. D’ailleurs, les brebis de Touchétie sont une espèce protégée.

Le lait est filtré à l’aide d’un filet spécial, sur lequel sont étendues des herbes médicinales des montagnes. Ensuite, on ajoute de la présure pour faire cailler le lait et on le recouvre d’une cape pour le garder au chaud. Une heure plus tard, la masse caillée est remuée pour la briser, puis à nouveau recouverte d’un manteau. Une demi-heure plus tard, le petit-lait est vidé du récipient et le fromage encore chaud est coupé, enveloppé dans un tissu spécial, placé dans un sac pour être pressé, puis, après deux heures supplémentaires, replacé dans le sac en peau de mouton.

Quatre ou cinq morceaux de fromage sont placés dans le sac, avec du sel entre chaque couche, et le sac est scellé, transporté dans une fromagerie et recouvert d’une cape pour deux jours supplémentaires. Le fromage est retourné plusieurs fois par jour pour s’assurer que le sel se dépose uniformément. Le fromage mûrit dans ce sac pendant soixante jours.

Je précise que ce fromage est généralement très salé, il ne convient pas à tout le monde mais je vous invite à le découvrir.

Imeruli (იმერული ყველი) pour les khachapuri

L’Imeruli est un fromage traditionnel géorgien originaire de la région d’Imérétie. Ce fromage frais est fabriqué à partir de lait de vache et, bien qu’il soit originaire d’Imérétie, on le trouve aujourd’hui dans tout le pays. Le fromage est saumuré et de couleur blanche.

S’il est bien préparé, il développe des bulles poreuses sur toute sa surface. Lorsqu’il est frais et non salé, le fromage a une texture moelleuse et filandreuse, et il est généralement servi avec des salades ou des repas d’été légers. Lorsqu’il est affiné, sa texture devient légèrement granuleuse et sa saveur devient acide.

L’imeruli est traditionnellement utilisé dans la préparation du khachapuri, le célèbre pain au fromage géorgien.

Les fromages affinés ou complexes plus rares

Tenili – ტენილი

Le Tenili est un fromage géorgien unique fabriqué dans les régions de Samtskhe-Javakheti et de Kvemo Kartli. Il peut être fabriqué à partir de lait de vache ou de brebis, mais l’essentiel est que le lait ait un pourcentage élevé de matières grasses. Le fromage est pressé et le caillé chaud est tiré à plusieurs reprises à la main pour former de minces filaments, ce qui lui donne une forme et un aspect visuel uniques.

Le processus étant laborieux, le Tenili est généralement préparé à l’occasion de grandes célébrations et de festins.

Le tenili a été inscrit le 5 Janvier 2014 au Registre du patrimoine culturel immatériel de la Géorgie, en attente d’approbation par l’UNESCO pour être classé patrimoine mondial.

Dambalkhacho – დამბალხაჭო

Le dambalkhacho est un fromage sec et moisi géorgien originaire de la région de Mtskheta. Il est fabriqué à partir de fromage blanc au babeurre qui reste après le barattage du beurre. Le sel est incorporé aux morceaux de fromage blanc, qui sont ensuite séchés sur une grille (dzobani) suspendue au-dessus d’une flamme.

Les morceaux séchés sont placés dans des pots d’argile et laissés ainsi pendant 2 à 3 mois, afin que le fromage développe une moisissure spéciale. Le fromage a un arôme spécifique et intense, sa texture est semi-douce et uniforme, et ses saveurs sont épicées.

Chogi – ჩოგი

Le fromage fondu traditionnel de Touchétie, le Chogi, est fabriqué à partir de lait cru de brebis fraîchement collecté en Touchétie, au mois d’août.

Au mois d’août, la brebis Tushuri produit moins de lait, ce qui se traduit par une augmentation de la teneur en matières grasses. Le lait fraîchement collecté est versé dans un tonneau et chauffé à 36 °C, après quoi il est additionné de présure. Un bloc de fromage est formé à partir du caillé, qui est pressé hors du lactosérum. Contrairement au guda, le fromage n’est pas placé dans un guda, mais dans un tonneau en bois dont le fond est garni de morceaux de bouleau, ce qui permet d’extraire complètement le fromage du lactosérum.

Le tonneau est couvert et conservé dans un endroit sombre pendant une semaine, après quoi le fromage déjà moisi est sorti et placé au soleil pour être séché. Le fromage pré-séché est à nouveau placé dans le tonneau déjà nettoyé, mais les blocs de fromage du haut changent de place par rapport à ceux du bas ; le tonneau est couvert et conservé à l’abri de la lumière pendant environ une semaine (cela dépend de la température extérieure, qui influence la vitesse de maturation du fromage). Ensuite, le fromage affiné est salé (2 kg de sel pour 10 kg de fromage) et pétri à la main jusqu’à ce que la masse de fromage ne colle plus à la main.

Le Chogi déjà malaxé est placé dans le guda pour y mûrir pendant au moins 20 jours, après quoi le fromage est prêt à être vendu.

Le Chogi se distingue par un arôme et un goût épicés spécifiques. Sa durée de conservation à +12°C est supérieure à 12 mois.

Il convient de mentionner que le Chogi n’est fabriqué qu’en Touchétie et qu’il a été breveté par Sakpatenti sous le numéro d’enregistrement 1571/07.

Narchvi fromage à pate dure

Le narchvi est un fromage géorgien traditionnel originaire de la région de Svanétie. Il est fabriqué à partir de lait de vache. Le fromage est placé dans une petite tour en bois, puis pressé avec des pierres pendant plus de trois mois (et jusqu’à un an). Le Narchvi a une texture douce et beurrée, tandis que ses saveurs sont étonnamment fortes, allant du sucré au piquant et au goût de noisette.

Acharuli Chlechili – აჭარული ჩლეჩილი

L’Acharuli Chlechili est un fromage traditionnel produit sur le territoire de la République autonome d’Adjarie, dans le sud-ouest de la Géorgie. Il est constitué de plusieurs brins de fromage minces mais consistants. Il est fabriqué uniquement en été à partir de lait de vache écrémé. Les vaches sont nourries dans des pâturages situés à une altitude de 1800 à 3000 mètres au-dessus du niveau de la mer. La grande qualité de l’Acharuli Chlechili est due à la richesse du lait obtenu ici, qui est conditionné par la flore naturelle de la région.

Selon la méthode traditionnelle de fabrication du fromage, le lait est d’abord acidifié à température ambiante et, une fois qu’il a atteint l’acidité voulue, la même quantité de lait frais écrémé est ajoutée et portée à une température de 65-70 °C. Le lactosérum est ensuite ajouté au fromage. On ajoute ensuite le lactosérum d’un lot précédent. Le lait continue à chauffer jusqu’à ce qu’une masse de fromage commence à se former, que l’on laisse ensuite refroidir.

Un trou est fait au centre de la pâte, puis elle est pressée pour prendre la forme d’un beignet. La pâte est filée à la main et étirée.
Le beignet est ensuite replié sur lui-même, en le tordant comme une corde. Le processus est répété 2 à 3 fois de manière identique. On obtient ainsi quatre cordes de fromage, qui sont placées dans un moule spécial appelé « kabitsi », où elles sont pressées. Lorsque le fromage refroidit, il est salé. Peu à peu, d’autres couches de fromage sont ajoutées.

L’Acharuli Chlechili se conserve au frais pendant 1 à 2 mois avant d’être consommé. Il existe également une variété fumée. L’Acharuli Chlechili a un goût agréable et spécifique, légèrement acide, épicé et plutôt salé. Il est de couleur blanche à jaune.
De nos jours, il est rare de trouver du chlechili acharuli. En effet, sa production a lieu dans une zone limitée, uniquement en été et nécessite un travail très exigeant.

Ce fromage s’utilise dans le « borano », un plat de fromage avec des légumes roulés dans de la farine et frits dans du beurre fondu.

Kaimaghi d’Adjarie

Histoire et origine de Kaimaghi

Personne ne sait exactement dans quel pays est né le Kaimaghi. Qui a eu le premier l’idée de préparer cet étonnant plat à base de crème de lait. Le fait est que dans tous les pays où le Kaimaghi est fabriqué, le nom du plat a presque la même racine. Certains pensent que le mot « Kaimaghi » est d’origine turque et pourrait provenir du verbe « Kaimaghi », qui décrit la fonte et le moulage du métal. Kaimaghi a été mentionné pour la première fois dans le livre du célèbre scientifique et lexicographe Mahmud al-Kashghar au XIe siècle. Plus tard, le mot s’est répandu dans d’autres langues, comme le mongol kaylgmak, l’azerbaïdjanais Kaimaghi (qui ressemble à qaymak), l’ouzbek Kaimaghi (qui ressemble à khaymak) et d’autres encore.

En Irak, ce plat est appelé Gaymar ou Qaymar. Le nom vient probablement de l’ancien mot sumérien « gamur » ou ga’ar, qui signifie fromage. Le Gaimar irakien typique est fabriqué à partir du lait riche et gras de bufflonnes d’eau, produit dans des fermes situées dans les marécages du sud de l’Irak. Les agriculteurs qui produisent le gaimar sont appelés Abani ou Madani. Les Irakiens aiment prendre du Gaimar au petit-déjeuner et le mangent généralement avec du miel, de la confiture et du pain traditionnel.

Traditions de fabrication du kaimaghi en Adjarie

La région d’Ajara est limitrophe de la Turquie, il semblerait donc que ce plat soit arrivé en Géorgie depuis la Turquie. Le kaimaghi est principalement préparé sur les hauts plateaux d’Adjarie, dans les municipalités de Kedi, Shuakhevi et Khulo, où l’élevage de bétail est bien développé. Le kaimaghi est considéré comme l’un des aliments les plus populaires à Guria, Bakhmaro et Gomismta. En Géorgie, le distributeur et le vendeur de kaimaghi portent le nom distinctif de « Dosti ».

En règle générale, le kaimaghi est préparé à la fin du printemps et en été. À cette époque, le bétail est nourri avec de l’herbe fraîche et le lait est donc plus gras. La crème de lait est le seul ingrédient utilisé pour fabriquer le kaimaghi. Bien qu’elle soit principalement fabriquée à partir de lait de vache sur les hauts plateaux d’Adjarie, elle peut également l’être à partir de lait de bufflonne, de brebis ou de chèvre.

Autrefois, le lait frais était placé dans un gobelet spécial destiné à conserver le lait. En deux ou trois jours, le lait contenu dans l’auge formait une couche savoureuse, légèrement jaunâtre et crémeuse. La crème, distillée et recueillie séparément, constituait le kaimaghi.

Aujourd’hui, pour fabriquer le kaimaghi, les femmes qui se rendent aux pâturages d’été versent le lait dans un séparateur de liquide, un appareil qui permet de séparer la crème du lait. Le produit ainsi obtenu a la consistance de la crème aigre et un goût un peu aigre aussi.

La méthode traditionnelle de fabrication du kaimaghi est la suivante : le lait est bouilli lentement et maintenu à très basse température pendant deux heures. Après avoir éteint le feu, la masse crémeuse est bien mélangée et laissée dans un endroit propre pendant plusieurs heures, voire plus d’une journée.

Le kaimaghi doit être consommé immédiatement après sa préparation. En effet, après 2 ou 3 jours, il durcit et se transforme en bâtonnet de beurre. En Adjarie, le beurre ainsi obtenu est salé et conservé pour l’hiver afin de préparer de délicieux plats, comme le Borano. Il est également mélangé à du fromage ou à des pommes de terre et frit ensemble. On peut aussi le mélanger à de la farine de blé ou de maïs pour faire un délicieux pain.

Le Kaimaghi est très nutritif et contient un pourcentage élevé de matières grasses laitières, environ 60 %. C’est pourquoi il est déconseillé aux jeunes enfants et aux bébés.

Les meilleurs magasins de fromage à Tbilissi

Aria

Aria est une fromagerie indépendante qui propose des produits d’excellente qualité à un prix raisonable. Leur échope se trouve sur Abashidze à Vake au numéro 56.

Où acheter du fromage géorgien en Europe?

Pour le moment, je n’ai pas la réponse à cette question. Les fromages frais ne se conservent qu’une semaine, il est donc très dur de les transporter tandis que les fromages affinés sont très rares et les quantités ne permettent pas l’export. Il vous faudra donc venir les goûter sur place !

Quel est votre fromage géorgien préféré ? Dites moi en plus dans les commentaires ci-dessous.