Salade traditionnelle géorgienne aux noix

Il vous sera difficile de prendre un repas en Géorgie sans y inclure la classique salade de tomates et de concombres. Le Caucase abrite clairement les meilleures tomates que j’aie jamais mangées. C’est pour ça que les deux recettes que je vous présente dans cet article doivent être réalisées avec des ingrédients de qualité. La clé de cette salade simple et polyvalente réside dans les produits.

Temps de lecture estimé : 10 minutes

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Qu’est-ce que la salade traditionnelle géorgienne ?

La Géorgie n’est pas un pays où l’on trouve beaucoup de salades, malgré la prédominance des plats à base de légumes dans le pays. Des plats comme le pkhali et l’ajapsandali sont couramment servis sur les tables géorgiennes, mais ils ont tendance à être plus mis en avant qu’une humble salade. Cependant, vous aurez du mal à trouver un repas en Géorgie qui n’inclut pas une version ou une autre d’une salade de tomates et de concombres.

Au fond, une salade géorgienne se compose de très peu de choses : des tomates et des concombres frais mélangés à un peu d’oignon rouge finement tranché et à quelques herbes – presque toujours de la coriandre et souvent du basilic rouge si la saison s’y prête. Le tout peut ensuite être arrosé d’un peu de vinaigre de vin blanc avec quelques cuillères d’huile de tournesol de kakhétie ou mélangé à une vinaigrette crémeuse à base de noix !

Sur les menus des restaurants de Géorgie, vous verrez probablement deux versions et, à moins que vous n’ayez une raison diététique de ne pas les manger, je vous recommande toujours celle avec les noix ! Dans le cas contraire, exigé de l’huile de tournesol.

Conseils pour réussir votre salade

Comme indiqué dans l’introduction, le choix des ingrédients est la pièce maîtresse.

Le concombre

Les géorgiens classifient les concombres en fonction de leur goût. Le meilleur est généralement plus cher. Pour les salades ils utilisent le concombre d’Arménie qu’on appelle en latin Cucumis melo subsp. flexuosus (L.) Pangalo ‘d’Arménie’. Je n’ai jamais vu cette variété en France. En effet, nos chers semenciers français contrôlent le marché des légumes qui arrivent dans vos assiettes. Cela dit, je vous propose à la place d’utiliser le Cucumis sativus ‘Delikatess’ qui est le concombre qu’on utilise pour faire des cornichons malossols. D’ailleurs pour la petite anecdote « Malossol » veut dire « peu salé » en russe et indiquant un type de marinade.

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La tomate

Au même titre que le concombre, le choix de votre tomate est très important. Les Géorgiens utilisent la « Pink Paradise » qu’on trouve beaucoup en Ouzbékistan ou l’équivalent. Apparemment, la tomate « Rose de Berne » serait celle qui se rapproche le plus de la tomate géorgienne.

Quoi qu’il arrive votre tomate doit être compacte avec de nombreuses petites alvéoles et d’une couleur rouge qui tend vers le rose voir le fuchsia. Si elle est rouge brillante, ce n’est généralement pas bon signe.

L’huile de tournesol

L’autre ingrédient majeur de la salade géorgienne est l’huile de tournesol. La Kakhétie est connue pour sa production de tournesol, notamment à Sartichala.

En France, l’huile de tournesol est raffinée et n’a plus aucun goût. Elle sert principalement à la cuisson. C’est dommage, car l’huile de tournesol pressée à froid à un goût incroyable qui se développe encore plus si vous pressez les graines préalablement brunies.

Cette huile doit tendre au maximum vers le marron et ne doit surtout pas être jaune.

Sur internet, j’ai trouvé l’huile Moog fabriquée en France et bio. Elle peut faire l’affaire. Autrement, La Tourangelle propose une huile de noix toastée qui a un goût très similaire à l’huile de tournesol géorgienne.

L’oignon

Votre oignon doit aussi être adapté. En Géorgie, on trouve de tout petit oignon rouge qui sont en fait rose dédié à la salade uniquement. Ils sont très doux et sucrés. Si vous n’arrivez pas à trouver l’équivalent alors je préconise de mettre de la ciboules à la place. Surtout pas d’oignon blanc.

Recette de la salade géorgienne aux noix

Préparation de la vinaigrette aux noix

Faire une salade géorgienne ne peut vraiment pas être plus facile. La première chose à faire est de préparer la vinaigrette aux noix. Cette vinaigrette est similaire à la pâte de noix utilisée dans les badrijani nigvzit, mais sans les épices et avec une consistance un peu plus liquide.

Commencez par moudre vos noix jusqu’à ce qu’elles aient la consistance d’un gros sable mouillé. Vous pouvez le faire très rapidement à l’aide d’un hachoir électrique ou d’un mortier et d’un pilon, comme je le fais.

Transférez vos noix moulues dans un petit bol et pressez ou râpez une demi gousse d’ail.

Il ne vous reste plus qu’à ajouter un peu de vinaigre de vin blanc et quelques cuillères à soupe d’eau pour éclaircir la vinaigrette. Mélangez, goûtez l’assaisonnement et ajoutez un peu de sel et de poivre selon vos goûts. Mettez la vinaigrette de côté et il est maintenant temps d’assembler votre salade !

Servir la salade

Commencez par couper quelques tomates roses mûres en quartiers. Les Géorgiens ne coupent généralement pas les tomates trop petites, alors ne vous souciez pas d’obtenir des quartiers parfaits, de la taille d’une bouchée, si vous recherchez l' »authenticité ».

Mélangez les tomates dans un grand bol, puis coupez quelques concombres en petits morceaux. Là encore, il n’est pas nécessaire de couper les concombres en tout petits morceaux. En règle générale, tous les éléments de cette salade sont assez gros. Néanmoins, le concombre doit être épluché.

Émincer finement le petit oignon rouge et hachez quelques herbes. J’utilise un mélange 50/50 de coriandre et de persil dans cette recette, mais il est également très courant de trouver du basilic pourpre dans la salade lorsque c’est la saison (vous pouvez utiliser du basilic thaï comme substitut, c’est très similaire).

Enfin, versez la vinaigrette aux noix sur la salade et mélangez le tout. Garnissez votre salade d’un piment vert entier (un Serrano fait très bien l’affaire) comme on le fait en Géorgie !

Ou, si vous aimez le piquant, hachez-le légèrement et mélangez-le à tout le reste – c’est ce que je fais habituellement. Servez immédiatement pour éviter que tout ne se détrempe et ne devienne mou et appréciez cette salade comme l’accompagnement frais parfait de tout repas géorgien !

Recette de la salade géorgienne à l’huile de Kakhétie

Cette version est encore plus facile !

1. Nettoyez bien tous les légumes et les herbes.
2. Épluchez les concombres et si vous avez la motivation les tomates (pas obligatoire)
3. Découpez les tomates et les concombres grossièrement
4. Coupez les herbes, j’aime bien le faire au ciseaux, c’est plus facile.
5. Mélangez les herbes avec les concombres en ajoutant l’huile et le sel. Je mets au minimum 5 cuillères à soupe.
6. À la fin, ajoutez les tomates et mélangez une dernière fois.

Ici, l’ingrédient le plus important est bien sûr l’huile, car c’est elle qui donne tout son goût à cette salade fraîche d’été. Donc n’hésitez pas à avoir la main lourde. D’autant plus que les tomates vont perdre un peu de jus ce qui donnera une genre de sauce salée huileuse excellente à mouiller avec un pain frais « shoti » géorgien ou autres.

Pour être honnête, en été j’en mange une par jour facilement !

Avez-vous goûté à cette salade géorgienne ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.