Chitistvala

Rare, discret et pourtant précieux, le Chitistvala (en géorgien : ჩიტისთვალა) est un cépage blanc de Kakhétie dont on tire des vins de table et des vins de dessert de belle facture. Il ne subsiste aujourd’hui que chez une poignée de vignerons : on lui connaît au moins sept producteurs.

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Histoire de ce cépage

Les origines du Chitistvala restent un mystère, en grande partie parce que ce cépage n’a jamais quitté un territoire très restreint. Les vignerons locaux ne lui connaissent aucun véritable cousin, et la littérature viticole est longtemps demeurée muette à son sujet. Les ampélographes le rattachent néanmoins au grand groupe des cépages de la mer Noire (Proles pontica, subproles georgica), celui de la plupart des variétés autochtones géorgiennes.

Il présente pourtant des traits communs avec plusieurs variétés majeures : ses feuilles et ses grappes rappellent celles du Rkatsiteli, son enrobage et sa coloration évoquent le Mtsvane, tandis que la forme et le goût de ses baies s’apparentent au Khikhvi. Ces ressemblances suggèrent soit une souche ancestrale commune, soit une évolution parallèle à partir d’hybridations naturelles. À en juger par sa morphologie, le Chitistvala pourrait même être plus ancien que le Rkatsiteli et le Mtsvane.

Son nom, qui signifie « œil d’oiseau », fait référence à ses baies petites et rondes, qui rappellent le regard d’un oiseau. On le trouve surtout en Kakhétie, dans les districts de Gurjaani, Telavi et Sighnaghi, où il se cache le plus souvent au milieu de vignes de Mtsvane et de Rkatsiteli. À l’échelle du pays, la superficie est minuscule : à peine cinq hectares recensés, dont 3,4 en Kakhétie, le reste se partageant entre la Samtskhe-Djavakhétie (la Meskhétie), la Kartlie et la Gourie. D’autres variantes existent, conservées dans des collections : des versions blanches en Meskhétie, en Kartlie et en Adjarie, ainsi qu’une variété à baies noires.

Jadis, sa culture était bien plus étendue. Dans le district de Gurjaani, de nombreuses parcelles lui étaient consacrées et l’on en tirait de bons vins. À Tsinandali et à Vazisubani, il poussait aux côtés du Mtsvane, plus rarement du Rkatsiteli, et l’on pressait le tout ensemble, sans doute pour affiner le caractère des vins blancs. Sa grande vulnérabilité au phylloxéra a ensuite considérablement éclairci ses rangs.

Au milieu du XXe siècle, des ampélographes ont tenté de lui redonner sa chance. Dès 1943, on en a tiré des vins de type porto, aux arômes puissants et singuliers, puis des vins de dessert qui ont confirmé tout son potentiel. Le cépage a fini par entrer dans l’assortiment officiel de la Kakhétie, sans jamais connaître le succès de ses grands voisins.

Caractéristiques du cépage

Selon la classification officielle des cépages géorgiens, on distingue cinq types de Chitistvala.

Le Chitistvala Tetri, le « blanc », vient de Meskhétie et Giorgi Natenadze en est le seul producteur. Le Chitistvala Bodburi, originaire de Bodbe en Kakhétie comme son nom l’indique, est celui que l’on boit le plus souvent. Quant aux deux variétés de Kartlie et d’Adjarie, elles sont pour moi inconnues au bataillon, et je n’ai jamais croisé la variante à baies noires, le Chitistvala Shavi.

Chitistvala Bodburi

Le Chitistvala Bodburi est une variété locale indigène de Kakhétie, où elle n’occupe qu’une place mineure dans des vignobles multi-variétaux. On la découvre le plus souvent en pieds isolés, glissés parmi le Mtsvane et le Rkatsiteli autour de Bodbe.

Les feuilles sont de taille moyenne (19,5 x 20 cm) et de forme arrondie. D’un vert foncé, elles sont souvent trilobées, plus rarement pentalobées. Leur surface, couverte de petits poils, est ridée comme un filet. Les principales nervures, d’un vert vif, sont légèrement recouvertes d’un duvet semblable à une toile. Le pétiole, plus long que la nervure principale, est lisse et d’un rouge vineux.

Les grappes sont de taille moyenne, de 12 à 22 cm de long pour 6 à 12 cm de large (17 x 8 cm en moyenne), de forme conique-cylindrique et souvent assez denses. Elles pèsent en général de 120 à 160 g, et jusqu’à 250 à 300 g lorsque les baies sont parfaitement développées. Chacune porte de 80 à 225 baies, la moyenne se situant entre 120 et 150. Le pédoncule est vert, devenant ligneux à partir de la partie médiane, et mesure de 2 à 4 cm, le plus souvent entre 2,5 et 3 cm.

Les baies, de taille moyenne, mesurent de 1,2 à 1,5 cm de long et de 1,1 à 1,45 cm de large (1,3 x 1,25 cm en moyenne). Rondes, un peu plus larges en leur milieu, elles virent au jaune verdâtre. La peau est fine, transparente, et se détache facilement d’une chair assez épaisse, au jus sucré et au goût tendre et harmonieux. Recouverte de petites taches cireuses, la baie tient solidement au pédicelle et ne tombe pas pendant la récolte. Elle renferme de une à quatre graines, le plus souvent deux ou trois, brunes, de forme ovale arrondie, longues de 6,5 à 7 mm et larges de 3 à 3,5 mm.

Côté vigne, c’est un cépage de vigueur moyenne et plutôt précoce, qui entre en production dès la troisième année de plantation. Le débourrement a lieu vers le 20 avril en moyenne, la floraison autour du 7 juin et la véraison à la mi-août. La pleine maturité survient en général vers le 13 septembre, avec des écarts allant de début septembre à la fin du mois selon les millésimes. Les rameaux arrivent bien aoûtés à l’automne et supportent sans broncher les gels de l’hiver.

Très généreux, le Chitistvala donne couramment de 2 à 4 kg de raisin par pied, et près de 80 quintaux à l’hectare dans les vieilles vignes plantées serré (environ 1,5 kg par pied). Sa vigueur modérée s’accommode d’ailleurs mal des grands espaces : il rend mieux lorsqu’on le plante dense. Le jus accumule beaucoup de sucre, de 18 à 23 % selon les années, tout en gardant une acidité totale de 5 à 10 g/l. Cette aptitude à la surmaturation explique sa vocation ancienne pour les vins de dessert et les vins naturellement demi-doux.

Il se montre plutôt bien armé face aux maladies du feuillage : sa tenue au mildiou et à la pourriture est bonne, même si l’oïdium demande un peu de vigilance. Son véritable talon d’Achille reste le phylloxéra, auquel il est aussi sensible que le Saperavi de Kakhétie, ce qui impose de le greffer sur des porte-greffes résistants.

Les vins à base de Chitistvala

Pour leur propre plaisir, cinq médecins ont créé la cave Casreli en 2015. En utilisant exclusivement leurs propres fruits issus de l’agriculture biologique, dans un assemblage basé sur le rare cépage Chitistvala, ils ont créé un vin exaltant élaboré selon la méthode traditionnelle kakhétienne, soit six mois en Qvevri avec les peaux et les rafles. Des arômes de romarin et de sauge s’ouvrent sur des fruits cuits au four, du miel, de la fumée de bois, une structure serrée, le tout réuni par une délicieuse pointe d’acidité (cf. première bouteille ci-dessous).

Mis en bouteille sans clarification, ni filtration, ni collage. Alc 12%, sulfites totaux 42 mg/l. Seulement 2 000 bouteilles produites. Ce vin a obtenu de nombreuses fois plus de 90/100 chez Decanter, et le domaine a décroché une médaille d’argent à l’International Wine & Spirit Competition 2026 pour son Chitistvala.

Casreli n’est heureusement pas seul sur ce terrain de jeu. Chez Tchotiashvili, en Kakhétie, le Chitistvala est vinifié en Qvevri et donne un ambre sec de 12,5 % vol., sur la pomme, les fruits secs et les fleurs, avec une acidité bien équilibrée. Vazisubani Estate en propose une version Qvevri tout aussi ambrée et veloutée, qu’il glisse aussi dans un assemblage blanc sec avec du Mtsvane meskhuri et du Khikhvi. Gebrale l’associe au Mtsvivani Kakhuri pour un ambre sec, tandis que Giorgi Natenadze défend le Tetri de Meskhétie. Dakishvili, lui, signe une cuvée demi-douce élevée en barriques de chêne qui grimpe jusqu’à 16 % d’alcool : un joli clin d’œil à l’ancienne vocation du cépage pour les vins de dessert. Il faut enfin pousser jusqu’en Samtskhe-Djavakhétie, chez Vardzia Terraces, pour goûter un Chitistvala blanc à la texture veloutée, loin des collines de Kakhétie.

Dans le verre et à table

Le style du vin dépend avant tout de la manière dont on le vinifie. Pressé et fermenté à l’européenne, le Chitistvala donne un blanc limpide, jaune paille, à l’arôme singulier et au goût tendre et harmonieux. Selon la méthode kakhétienne, avec macération sur les peaux en Qvevri, il prend au contraire une robe ambrée, couleur de thé clair ou de miel, et gagne en chair comme en intensité : fruits jaunes, abricot sec, coing rôti, pomme, fleurs, herbes sauvages, menthe poivrée, parfois une pointe de fumée. L’acidité reste le fil conducteur et donne de l’allonge à ces vins plus enveloppants que vifs.

À table, je l’imagine volontiers avec la cuisine géorgienne : un khachapuri imérétien, des fromages affinés, du poulet tabaka ou des plats mijotés aux noix et aux herbes fraîches. Les ambres se servent un peu moins frais que les blancs, autour de 12 à 14 °C, ce qui laisse leurs arômes s’épanouir. La version demi-douce, elle, se réserve au fromage persillé ou à un dessert aux fruits secs.

Où acheter des vins à base de Chitistvala en Europe ?

Ces bouteilles se dénichent surtout chez les cavistes spécialisés dans les vins géorgiens, et les prix démarrent autour de 20 € pour un Casreli. Mon partenaire 8wines propose le domaine Tchotiashvili qui fait du Chitistvala. C’est une occasion unique de goûter ce cépage rare. Cliquez sur la bannière ci-dessous pour en profiter !

Avez-vous déjà goûté les vins géorgiens et notamment ce cépage ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.