Le satsivi (En géorgien : საცივი) est un véritable trésor de la cuisine géorgienne. Ce plat de fête, spécifiquement associé au Nouvel An, est apprécié dans tout le pays. Le satsivi est fait à base de volaille grillée (dinde ou poulet) qui baigne dans une sauce aux noix extrêmement crémeuse et assaisonnée d’épices.
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Qu’est-ce que le Satsivi ?
Le satsivi est traditionnellement destiné à être servi froid, car le mot « tsivi » (ცივი) signifie « froid » en Géorgie. Et je vous garantis que c’est meilleur froid.
Les recettes de satsivi sont extrêmement variées, car ce plat est préparé dans toutes les régions du pays, des hautes montagnes aux basses vallées. Presque chaque famille possède sa propre recette de satsivi, transmise de génération en génération. Certaines recettes exigent que les oignons soient frits avec une petite quantité de farine, tandis que d’autres ajoutent des feuilles de laurier ou même des œufs brouillés. Certaines s’abstiennent de clous de girofle et de cannelle, tandis que d’autres excluent le vinaigre. Les piliers de toutes les recettes de satsivi sont la volaille (dinde ou poulet) et les noix.
Barbare Jorjadze, dans le premier livre de cuisine géorgien, l’a appelé « Guruli satsivi », attribuant ainsi le plat à une région occidentale du pays. Comparé aux recettes actuelles, le satsivi de Barbare contient peu de noix et beaucoup de vinaigre.
Dans les documents ethnographiques, une recette indique que la dinde du Nouvel An devait être enfermée et bien nourrie pendant quelques jours et recevoir des noix avant d’être abattue, afin que le goût des noix émane de l’intérieur de la viande.
Il existe une autre vieille recette de satsivi, presque oubliée, appelée « motsepili satsivi ». Selon cette recette, la viande coupée et bien rincée est placée dans une marmite à fond épais, des noix concassées sont mélangées à l’eau et toutes les épices essentielles sont ajoutées. L’eau doit se trouver à une profondeur de quatre doigts au-dessus de la viande. Le couvercle est ensuite posé et collé hermétiquement avec de la farine afin que l’air ne s’échappe pas, et il est laissé à feu doux pendant trois heures. Pendant ce temps, la viande s’imprègne de tous les arômes et la consistance s’épaissit.
Livre de cuisine géorgienne
Depuis les hauteurs du Grand Caucase jusqu’aux ruelles de la vieille Tbilissi, la Géorgie cultive depuis des siècles un art de la table généreux et méconnu, celui du pays où serait née la vigne, il y a huit mille ans. Goûter la Géorgie vous emmène à travers plus de 80 recettes authentiques, glanées au fil de mes pérégrinations entre marchés de campagne et cuisines de grand-mères géorgiennes : du khatchapouri fondant au khinkali qu’on déguste à la main, en passant par le satsebeli acidulé et le tklapi que les enfants grignotent en chemin. Chaque plat vient avec son histoire et ses astuces de terrain, pour que votre cuisine sente aussi la coriandre fraîche et le fenugrec bleu du Caucase. Que vous ayez déjà arpenté Signaghi ou rêviez encore de votre premier voyage en Géorgie, ce livre vous ouvre les portes d’une cuisine chaleureuse et pleine de surprises.
Recette du Satsivi classique au poulet
La qualité des noix
Vos noix doivent être jeunes et fraîches. C’est-à-dire qu’elles doivent presque être tendres quand vous les pressez et elle doivent rendre vos doigts très huileux. Sur ma photo ci-dessus, vous pouvez voir des noix géorgiennes d’un jaune brillant. Elles sont parfaites pour le satsivi.
Si elles sont extrêmement sèches ou si elles sentent le conservateur, alors cela ne donnera pas le résultat escompté.
🕒 1h30
👨🍳 Moyenne
👪 6 pers.
💲 Modéré
🍔 615 kcal
🍴 Plat
Ingrédients pour 4 portions de Satsivi
4 hauts de cuisse de poulet soit environ 800g
400g de noix de bonne qualité
1 gros oignon jaune
2 gousses d’ail
10g de beurre
1 cuillère à café de fenugrec bleu
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de safran géorgien
1 cuillère à café de coriandre moulu
1/2 cuillère à café de cannelle (optionnel)
2 clous de girofle (optionnel)
2 cuillère à café de vinaigre blanc
1 voire 2 cuillère à café de sel
Quelques goutte d’huile de noix pour la garniture
1. Préparation du poulet
Versez 1 litre d’eau dans une marmite profonde et ajoutez les morceaux de poulet. J’aime bien utiliser le haut de la cuisse, mais vous pouvez aussi mettre des pilons voire un peu de blanc, mais pas trop, car ils sont assez secs. Chauffez à feu moyen jusqu’à ce que le poulet soit étuvé.
Retirez les morceaux de poulet de la marmite et placez-les dans une grande poêle avec les 10 g de beurre. Ne jetez pas l’eau dans laquelle le poulet a été bouilli, car vous en aurez besoin plus tard.
Essayez d’enlever l’huile de surface de la marmite pour arroser le poulet. S’il y en a assez, vous pouvez vous passer de beurre. Faites bien frire le poulet jusqu’à ce que la peau soit croustillante et réservez.
2. Préparation de la tendre sauce aux noix
Dans la graisse du poulet, toujours dans la même poêle, faites blanchir les oignons. Attention, à ce qu’ils ne brûlent pas autrement, ils donneront un goût trop prononcé au plat.
Maintenant, vous devez avoir un blender puissant et d’une capacité d’au moins 1 litre afin de mixer le tout. C’est la version la plus simple et la plus efficace pour réaliser un bon satsivi.
Commencez par mettre dans le blender les noix avec 2 tasses de votre bouillon de poulet (1/2 litre environ). Mixez jusqu’à ce que les noix soient totalement moulues et soient de la consistance de la crème fraîche.
Avant de mixer les noix, les Géorgiens les pressent à la main pour récupérer de l’huile fraîche qui servira pour la garniture. Vous pouvez le faire si vous avez le temps ou acheter de l’huile de noix ici.
Ajoutez maintenant les épices, les oignons, le vinaigre, l’ail, le sel, encore 2 tasses de votre bouillon de poulet (500 ml) et mixez une nouvelle fois. Dans ma recette, j’ai mis un peu de cannelle, mais pas de clous de girofle. Vous pouvez essayer les différentes variantes jusqu’à trouver celle qui vous plaît le plus.
Remettez maintenant vos morceaux de poulet dans la poêle et couvrez-les entièrement de sauce. Si vous avez respecté les quantités, le poulet doit disparaître sous la sauce. Celle-ci doit enrober totalement votre viande.
3. Mélanger et servir
Si votre blender a bien fait son job, vous devez avoir une sauce crémeuse sans grumeaux. Le vrai satsivi que l’on trouve dans les restaurants en Géorgie est lisse comme de la crème. Pour avoir ce résultat, vous devez passer votre mixture à la passoire plusieurs fois.
Faites chauffer le tout à feu doux pendant 15 minutes pour que l’ail s’adoucisse et que les épices se diffusent. Laissez ensuite refroidir le tout à l’extérieur pendant 3 heures. Vous pouvez déjà goûter votre satsivi chaud afin de le comparer à sa version froide. Une fois que votre satsivi est refroidi, vous pouvez le servir, mais je préfère le mettre au frigo une nuit et le sortir 30 minutes avant de servir. De cette façon, les saveurs imprégneront bien la viande.
Servir chaque morceaux de poulet dans un bol avec quelques gouttes d’huile de noix.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
| Valeurs énergétiques : | 205 Kcal 858 Kj |
|---|---|
| Matières grasses dont Acides gras saturés | 18,3 g 2,8 g |
| Glucides dont sucres | 2,2 g 0,9 g |
| Fibres | 1,6 g |
| Protéines | 8,5 g |
| Sel | 0,47 g |
Valeurs calculées à partir des quantités de la recette (6 personnes) et de tables de composition nutritionnelle standard pour chaque ingrédient (poulet avec peau, noix, oignon, ail, beurre, épices, vinaigre, huile de noix). Seule la partie comestible des hauts de cuisse a été comptabilisée (environ 900 g sur 1,2 kg, les os représentant environ 25 % du poids), et l’on a supposé que la graisse de cuisson reste dans le plat, le bouillon étant entièrement réutilisé dans la sauce. Le poids total des ingrédients (environ 3 300 g, eau du bouillon comprise) a été réduit de 10 % pour tenir compte de l’évaporation pendant la cuisson, soit environ 2 970 g de plat fini et 495 g par portion, ce qui correspond à environ 1 010 kcal par portion. Le sel additionne le sel ajouté (2 cuillères à café, soit environ 12 g) et le sodium naturellement présent dans la viande ; les glucides sont exprimés hors fibres. Les valeurs sont exprimées pour 100 g de plat fini.
Vous aimez la cuisine géorgienne ? Venez la goûter sur place !
Questions fréquentes
Les noix doivent être jeunes et fraîches : presque tendres quand on les presse, elles rendent alors les doigts très huileux. Les noix géorgiennes d’un jaune brillant sont parfaites pour le satsivi, tandis que des noix extrêmement sèches ou qui sentent le conservateur ne donneront pas le résultat escompté.
D’après mes sources, la simple pomme de terre frite est l’accompagnement le plus courant en Géorgie, souvent avec une salade de tomates, concombres, oignons rouges et poivrons grossièrement coupés, parsemée d’herbes fraîches. Côté température, la tradition veut un satsivi bien froid, mais certains cuisiniers le servent légèrement tiède ou à température ambiante.
Oui. Le satsivi des fêtes de Noël et du Nouvel An se prépare traditionnellement avec de la dinde, le poulet prenant le relais le reste de l’année. La sauce aux noix accompagne aussi des plats de poisson et de légumes : le site Georgian Recipes propose par exemple des satsivi à l’aubergine, au chou-fleur ou au poireau.
Les recettes divergent beaucoup sur ce point. Ici, j’utilise 100 g de noix par portion, soit 600 g pour 6 personnes, pour une sauce très généreuse. Une recette de Georgian Recipes monte jusqu’à 700 g de noix pour un poulet entier de 1,5 kg, alors qu’une autre source se contente d’environ 200 g (2 tasses de cerneaux) pour 900 g de blancs de poulet. Quelle que soit la dose choisie, la sauce doit rester crémeuse et enrober entièrement la viande.
Avez-vous goûté à ce plat géorgien ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.
Un pure délice cette recette, je la recommande chaudement !