Khachoerbo | Fondue géorgienne

Le khachoerbo (en géorgien : ხაჭოერბოს) est un plat traditionnel géorgien, souvent comparé à la fondue, originaire des régions montagneuses de Pshavi et Tianeti. Il est préparé à base de dambalkhacho, un type de fromage affiné et qui est connu pour sa saveur intense et épicée.

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Trouver du Dambalkhacho

Pour préparer le Khachoerbo, vous devez d’abord vous procurer du Dambalkhacho, un petit fromage affiné en forme de boule qui a souvent une croûte marron plus ou moins épaisse.

Le Dambalkhacho se prépare avec du lait légèrement acide qui est versé dans une baratte à beurre. Le beurre est baratté et le caillé est fabriqué avec le reste du babeurre, qui est ensuite mélangé avec du sel. On forme ensuite des petites boules qui sont placées dans un panier spécial appelé « Dzobani » (ძობანი) et mises à sécher à l’abri de la lumière. Vous pouvez suspendre le Dzobani au-dessus d’un feu pendant une courte période pour obtenir des notes fumées.

Avec cette méthode, les boules de caillé sèchent en 7 à 10 jours. Ensuite, elles sont lavées avec le petit-lait et laissées à sécher un peu plus longtemps. Une fois les boules de caillé séchées, elles sont placées dans un bol en argile et laissées à vieillir pendant 45 à 60 jours.

Le Dambalkhacho a un goût intense et épicé et se marie très bien avec le vin géorgien Rkatsiteli.

Ce fromage ne se trouve pas facilement. Je sais que Marta Bebos en fait à Tianeti et qu’on en trouve parfois dans les festivals des régions de Tbilissi. Cheese House peut aussi être une option dans le quartier de Vake.

Recette de la fondue géorgienne Khachoerbo

Préparation du Khachoerbo

Le Khachoerbo est très nutritif et riche en calories. Par conséquent, si vous décidez de le préparer, assurez-vous de n’avoir rien mangé d’autre avant.

Coupez le fromage en petits morceaux ou le râper. Faire chauffer une poêle et y mettre du ghee (beurre clarifié qui se nomme Erbo en géorgien). Lorsqu’il devient chaud, ajoutez le fromage et baissez la température. Le fromage cottage doit commencer à fondre, mais il ne doit pas fondre entièrement, car quelques petits morceaux doivent rester intacts. Lorsque le plat est prêt, dégustez-le vite avec du pain. Les habitants de Pshavi l’arrosent d’une vodka aux fruits.

Comment le servir ?

Le service du Khachoerbo est un peu compliqué, car il refroidit très vite. Si vous le cuisinez en famille, il est préférable de le servir dans une belle marmite en fonte.

Si vous décidez de le servir individuellement, préchauffez les plats dans lesquels vous prévoyez de le placer, afin que les aliments conservent leur température.

Ci-contre la photo de mon Khachoerbo au restaurant Maisi de Stephantsminda.

Où déguster un Khachoerbo ?

Nulle part et c’est bien triste… Je n’ai jamais vu ce plat sur la carte d’un restaurant en Géorgie donc si vous savez où cela se trouve, n’hésitez pas en m’en dire plus dans les commentaires. La seule exception et c’est ce qui a poussé l’écriture de cet article, est le restaurant Maisi dans les montagnes de Kazbegui.

Avez-vous goûté à ce plat géorgien ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.