Skhilatubani

Dans les gorges humides de l’est de la Gourie, là où coulent la Sufsa et la Khevistskali, subsiste une vigne rouge que presque personne ne connaît : le Skhilatubani (en géorgien : სხილათუბანი). Très ancien, ce cépage couvrait jadis les vignobles en hauteur, en particulier dans les districts orientaux de la région, et les habitants en tiraient un vin de table rouge de belle qualité. Aujourd’hui, il renaît à petits pas, porté par une poignée de vignerons passionnés.

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Histoire de ce cépage

Le nom du Skhilatubani intrigue depuis longtemps les spécialistes. Sur la base d’une analyse linguistique, Ivane Javakhishvili y voyait la variante phonétique du Rtskhilatubani, un nom qui proviendrait de celui d’un village. Faute de trouver un village de ce nom sur la carte, il supposa que ce cépage était originaire de Rtskhilaeti, situé dans l’Argveti.

Sur le terrain, les graphies se multiplient. Dans les villages de Dablatsikhe et de Sakvavistke, au cœur du district de Chokhatauri, on entend Skhilatobani et Tskhilatobani. Autour de Partskhma, de Kokhnari et de Sachamiaseri, on dit plutôt Skhilatobani et Skhilatubani, tandis que Ganakhleba et Berejouli penchent pour Tskhilatobani. Pour un voyageur, voilà une bonne raison de tendre l’oreille : le même cépage change de nom d’une vallée à l’autre.

Les anciens racontent que ce nom serait lié à un petit insecte, le « skhili », que l’on croiserait souvent dans les grappes de vigne. L’explication est charmante, mais elle ne tient pas : les recherches et de nombreuses années d’observation n’ont jamais permis de prouver la présence de tels insectes dans les grappes.

Les observations montrent en revanche qu’il s’agit d’un représentant typique des vignes de Colchide, par ses caractères botaniques, agrobiologiques et agricoles, et qu’il appartient au groupe des cépages indigènes de Gourie. Les auteurs géorgiens d’autrefois le rangeaient d’ailleurs parmi les meilleures vignes de la région.

Attention toutefois aux confusions. Javakhishvili évoquait aussi un Rtskhilatobani d’Imereti, que l’on aurait pu rencontrer dans le sud de la région et jusqu’au village de Khoni, de l’autre côté de la Tskhenistskali, ainsi que le Rtskhili de Racha. Les recherches ont montré que le Skhilatubani de Gourie ne se confond ni avec l’un ni avec l’autre.

Avant la propagation du phylloxéra et des maladies fongiques, le Skhilatubani était largement cultivé en vignes hautes dans l’est de la Gourie, principalement dans les gorges des rivières Sufsa et Khevistskali. Dans la gorge de la Khevistskali, autour de la zone de Sajavakho, les habitants avaient l’habitude de mélanger son raisin avec le Mtevandidi pour produire le célèbre vin « Sajavakho », qui se distinguait par sa qualité.

Côté superficies, il dépassait le Jani et, par endroits, le Chkhaveri, pour une raison simple : il est beaucoup plus productif.

Quelques viticulteurs ont pourtant sauvé l’essentiel. Aleksandre Khundadze, dans le village de Kalagoni, et Aleksandre Sharashidze, dans le village de Dablatsikhe, ont planté en 1905 et 1906 des vignes basses de Skhilatubani greffées sur porte-greffes. Aujourd’hui encore, malgré leur grand âge, certaines de ces vignes se développent normalement et gardent une productivité élevée.

Les données existantes ne suffisent donc pas pour tirer une conclusion définitive sur l’origine du Skhilatubani. La question attend de nouvelles recherches et de nouvelles preuves.

Pourquoi le Skhilatubani a failli disparaître

Le Skhilatubani est très sensible au phylloxéra, ce qui explique qu’on ne trouve plus de vignes hautes de ce cépage en Gourie ni en Basse-Imereti, alors que certaines vignes hautes d’autres variétés (Chkhaveri, Aladasturi, Mtevandidi) ont survécu et produisent toujours. Fragilisé de surcroît par les maladies fongiques, il a vu ses vignobles en hauteur presque entièrement détruits.

La suite de l’histoire s’est jouée dans les parcelles. L’Izabela, un hybride bien plus résistant et beaucoup moins exigeant en travail, s’est largement répandu. Le Tsolikauri est devenu un autre concurrent sérieux : dans les années 1950, il occupait à lui seul environ 93 % des vignes recensées en Gourie. Découragés par ces revers, les habitants ont perdu l’envie de replanter un cépage qui demande beaucoup de travail et de moyens, d’autant que ses qualités et son potentiel restaient mal connus.

Depuis quelques années, l’attention se porte à nouveau sur les cépages indigènes. Cultivé en vignes basses et greffé sur des porte-greffes résistants au phylloxéra, le Skhilatubani a tous les atouts pour se développer dans l’ensemble des districts de Gourie, et tout particulièrement dans l’est. Des passionnés comme Andro Vashalomidze ont parcouru les villages pour retrouver ces vieilles variétés gouriennes et les replanter, un travail de fourmi auquel on doit en grande partie leur retour.

Caractéristiques botaniques du Skhilatubani

• Feuillage : au débourrement, les jeunes pousses sont rougeâtres et très duveteuses, avec des reflets rouge violacé. La feuille adulte, ronde ou légèrement ovale, mesure de 15 à 21 cm de long. Elle est trilobée, parfois entière. Sa face supérieure est lisse ou gaufrée comme un réseau, tandis que la face inférieure est couverte d’un épais duvet feutré. Les nervures, vert vif, virent au rose ou au rouge vin à leur base, et le pétiole est rouge vif.
• Baies et grappes : les grappes sont de taille moyenne (10 à 12 cm de long pour 7 à 9 cm de large, jusqu’à 13 à 14 cm pour les plus grandes), cylindriques ou cylindro-coniques, rarement ailées, et très compactes, au point que les baies se déforment sous la pression. Les baies sont de taille moyenne, rondes ou légèrement ovales, bleu foncé presque noires, à peau fine couverte de pruine. Chacune renferme de un à quatre pépins, le plus souvent trois.
• Cycle de maturation : le Skhilatubani a une vigueur moyenne à forte et une fertilité moyenne. Il débourre dès le début du mois d’avril et fleurit de la fin mai à la mi-juin. La période de végétation, depuis l’ouverture des bourgeons jusqu’à la pleine maturité, dure environ 194 à 196 jours. Il atteint sa pleine maturité à partir de la mi-octobre, avec une teneur en sucre de 19 à 21 % (jusqu’à 22,5 % certaines années) et une acidité d’environ 7 g/l. Il commence à produire dès la deuxième ou la troisième année, et la pleine récolte arrive à partir de la cinquième.
• Rendement : une grappe moyenne pèse de 125 à 140 g (jusqu’à 256 g pour les plus grosses), et chaque rameau porte généralement deux à trois grappes. Une vigne bien conduite donne de 1,8 à 2,5 kg de raisin, soit 8 à 8,5 tonnes par hectare.
• Le jus : la pulpe est peu charnue et très juteuse, puisque le jus représente environ 74 % du poids de la grappe. Il est incolore et sucré.
• Comportement dans le vignoble : vulnérable aux maladies fongiques, en particulier à l’oïdium, et très sensible au phylloxéra, il se cultive greffé. Il s’adapte pourtant aux climats humides (Gourie, Basse-Imereti) comme aux zones sèches, et s’épanouit surtout sur les pentes ensoleillées exposées au sud, sur sols profonds ou légers. Les gelées d’hiver et de printemps lui causent peu de soucis en Gourie. Une fois mûr, le raisin se conserve mal et pourrit vite sur pied : ce n’est pas un raisin de table, mais un pur cépage de cuve.

Le vin de Skhilatubani : profil et accords

Le Skhilatubani est un cépage de grande qualité. On en obtient un vin de table rouge et sec, d’une belle couleur soutenue, dont la teneur en alcool oscille entre 10,5 et 11,8 %. Son acidité est normale, son corps bon et son harmonie plutôt réussie.

Les dégustations anciennes le décrivent rouge vif, au parfum original, tendre et harmonieux. C’est en assemblage avec le Jani qu’il a livré ses meilleures évaluations : une robe vive, une bouche équilibrée, une amertume agréable et un bon niveau de tanins. Les vinifications actuelles, notamment en qvevri, donnent des vins plus sombres et veloutés, à la fois fruités et profonds.

À table, je l’imagine volontiers avec du veau, du gibier, des champignons ou un fromage affiné, des accords qui s’harmonisent bien avec la cuisine de l’ouest de la Géorgie. Servez-le plutôt à température de cave, sans le glacer.

Les quelques producteurs de Skhilatubani

La liste s’allonge doucement, mais elle reste très courte. À l’heure où j’écris cet article, je connais une poignée de producteurs de ce cépage, tous installés en Gourie, dans de petites caves familiales où l’on aime se déplacer sur rendez-vous.

Dato’s wine

Dato’s Wine est le nom des caves familiales de David et Tariel Kobidze. Ces vignobles familiaux, parfois âgés de 150 ans, sont situés en Gourie, dans le village d’Erketi, dans la municipalité de Chokhatauri. Le climat local, le sol fertile, les cépages et l’ancienne tradition de vinification permettent de produire des vins naturels à partir de cépages locaux uniques.

Tous les vins sont élaborés à la main dans des Qvevri, des grandes jarres d’argile enterrées sous terre, selon le procédé vieux de 8 000 ans. Ce producteur s’efforce de préserver les variétés uniques de Gourie qui ont failli disparaître sous le régime soviétique. La production est petite mais riche.

Le vin ci-contre est un assemblage de Jani et de Skhilatubani, deux variétés rouges indigènes de Gourie presque disparues. Une belle couleur rubis, des fruits rouges et des tanins moyens sont combinés dans cette bouteille rare.

Production : 300 bouteilles
Alcool : 12 %

Je sais que Teimuraz Sharashidze, installé à Bukistsikhe, et Zurab Topuridze, à Sakvavistke (cave Iberieli), produisent également des vins à partir de ce cépage, tout comme la maison Dolidze, mais je ne les ai pour le moment jamais goûtés. Je mettrai cet article à jour dès que j’aurai pu les déguster.

Avez-vous déjà goûté les vins géorgiens et notamment ce cépage ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.