Khvanchkara

Ici, on ne se presse pas : les grappes d’Aleksandrouli et de Mujuretuli restent sur le cep jusqu’à la seconde quinzaine d’octobre, le temps d’accumuler le sucre qui fera le Khvanchkara (en géorgien : ხვანჭკარა). Cette appellation d’origine protégée (AOP) de la région viticole de Racha-Lechkhumi, dans l’ouest de la Géorgie, produit un vin rouge naturellement moelleux. Elle se niche dans la municipalité d’Ambrolauri, au cœur de la haute vallée du Rioni, et porte le numéro 1 du registre géorgien des appellations d’origine. Les vignes se déploient de part et d’autre de la rivière, entre 450 et 750 mètres d’altitude, et la viticulture est ici une tradition ancienne ! Son sol, ses cépages autochtones et son style distinguent le Khvanchkara de tous les autres vins de Géorgie. Porté par l’essor des rouges moelleux, il est devenu de plus en plus populaire ces dernières années.

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Localisation et taille de Khvanchkara

La microzone de Khvanchkara couvre 903 hectares dans la municipalité d’Ambrolauri, en plein cœur de Racha. Elle s’étire de part et d’autre du Rioni : sur le versant sud de la crête de Lechkhumi, côté rive droite, et sur le versant nord de la crête de Racha, côté rive gauche. On la repère autour de 42°30′ de latitude nord et 43°00′ de longitude est, et elle empiète aussi sur le sud-est du Lechkhumi. Sur ces 903 hectares, les vignes d’Aleksandrouli et de Mujuretuli n’occupent qu’environ 360 hectares : l’appellation est donc loin d’être un océan de vignes.

Une trentaine de villages sont concernés. Ceux dont on lit le plus souvent le nom sur les étiquettes sont Khvanchkara, Tola (Pirveli et Meore Tola), Chrebalo, Bugeuli, Sadmeli, Chorjo (Didi et Patara), Bostana et Tsesi. La liste officielle est pourtant bien plus longue : Kvatskhuti, Ghviara, Chkvishi, Zhoshkha, Kvishari, Ghvardia, Bareuli, Ghadishi, Baji, Saketsia, Jvarisa, Itsa, Krikhi, Akhalsopeli, Gori, Khimshi, Abanoeti et Dzirageuli. Deux villages de la municipalité voisine de Tsageri, Alpana et Orbeli, en font également partie. Petite précision pour ne pas se tromper de route : ce Gori-là n’a rien à voir avec la ville natale de Staline, en Karthli intérieure.

Histoire du vin de Khvanchkara

Ces dernières années, le Khvanchkara est devenu de plus en plus populaire. Beaucoup de gens le connaissent comme le vin préféré de Staline, une légende qui n’est pas sortie de nulle part, nous y reviendrons. Mais l’histoire du Khvanchkara est bien plus riche que cela, et le vin lui-même est meilleur que ce que l’on aurait pu croire.

Vin de Kipiani

À Racha, la vigne et le vin sont une affaire ancestrale. Pourtant, le vin local qui a rendu ces coteaux célèbres dans toute la Géorgie n’apparaît qu’à la fin du XIXe siècle. On l’appelle alors le « vin Kipiani », du nom des princes Louarsab et Dimitri Kipiani, qui en supervisent la fabrication. D’abord produit en petites quantités, il est considéré dès 1890 comme le meilleur du gouvernorat de Koutaïssi. Deux négociants, Nestor Tsereteli et Varlam Papuashvili, installés à Koutaïssi puis à Batoumi, le font connaître en l’expédiant jusqu’en Russie et à l’étranger.

En 1900, le vin obtient sa première médaille, accompagnée du titre « Sanakebo » (« Bien acclamé » en géorgien), lors de la première exposition agricole de Batoumi. Ses bouteilles font ensuite le voyage jusqu’en Belgique : en 1907, elles y décrochent le Grand Prix d’une exposition internationale, première grande consécration européenne.

Nationalisation en URSS

Fort de ce succès, le vin gagne en popularité en Géorgie comme à l’étranger. Il est vinifié à partir de l’Aleksandrouli, dont le nom évoque Alexandre, « le protecteur ». De nombreux habitants de Racha croyaient que posséder ce cépage les protégeait de la faim et de la pauvreté : tant que le raisin poussera dans ces régions, disait-on, les habitants auront toujours du travail et de quoi manger. La collectivisation en Union soviétique en décide autrement et entraîne la nationalisation des vins de Kipiani.

C’est en 1920 que la coopérative « Khvanchkara Wine Cellar » commence à produire du Khvanchkara en grande quantité. Elle suit la méthode traditionnelle : on ne presse que des raisins d’Aleksandrouli parfaitement mûrs, et la fermentation n’est pas menée à son terme. Vers 1930, le vin Kipiani est rebaptisé « Khvanchkara », un nom qu’il porte encore aujourd’hui. La coopérative fait d’abord partie de l’union de la vigne et du vin « Georgian Wine », puis, en 1932, du trust agricole public « Samtresti ». Parallèlement, un second cépage, le Mujuretuli, vient s’ajouter à la variété principale, l’Aleksandrouli.

Reste un problème de taille : jusqu’en 1942, personne ne sait stabiliser ce vin moelleux. Les paysans travaillent à l’ancienne. Le froid de l’automne et de l’hiver interrompt la fermentation, que la douceur du printemps relance. Le sucre finit alors souvent par se transformer en alcool, et le Khvanchkara de deuxième année n’en est plus un. La production est capricieuse, et l’existence même de ce type de vin se trouve menacée.

Dans les années 1930 et 1940, le gouvernement joue un rôle de plus en plus actif. Le professeur Konstantine Modebadze, responsable de la chaire d’œnologie de l’université d’État de Tbilissi, étudie minutieusement ce vin et affine sa fabrication. Sa méthode consiste à vendanger plus tard, quand le raisin affiche 28 à 30 % de sucre, à fermenter à 20-25 °C, puis à arrêter la fermentation en soutirant le vin quand il reste 6 à 8 % de sucre, avant de le refroidir, de le filtrer et de le pasteuriser. En 1942, Staline s’intéresse de près à la question. Il réunit responsables du parti, de l’économie et scientifiques pour leur confier la mission d’élaborer sans délai de nouvelles technologies et d’équiper de caves modernes. Plusieurs caves sont construites ou rénovées à Racha (dans les villages de Khvanchkara et de Chrebalo, et dans la ville d’Ambrolauri). Toutes sont intégrées à « Samtresti » à partir de 1942 et se consacrent entièrement à la production de Khvanchkara.

Voilà d’où vient la légende du vin préféré de Staline. Elle contient sa part de vérité, puisqu’il en faisait volontiers servir à ses invités : on raconte qu’à la conférence de Téhéran, en 1943, Roosevelt apprécia tant ce vin que la conversation glissa vers la possibilité de planter des cépages géorgiens en Californie.

Malgré le changement de nom, le vin a rapidement regagné en popularité grâce à sa qualité. Son succès a même fait des émules : d’autres vins naturellement moelleux ont vu le jour, comme le Kindzmarauli, l’Akhasheni, l’Ojaleshi et l’Usakhelauri, qui sont devenus très populaires en Union soviétique après la Seconde Guerre mondiale.

Création de l’appellation

En 1996, la cave de Chrebalo donne naissance à la société Rachan Wine, qui collectionne en peu de temps cinq médailles d’or et une d’argent, avant de décrocher l’or et le Grand Prix à l’exposition internationale de Sotchi, en 2000. Au début des années 2000, lorsque les exportations et la production de vin géorgien reprennent, la demande de Khvanchkara commence à augmenter. Avant l’entrée en vigueur de la réglementation sur les appellations d’origine protégées, une grave menace pèse sur tous les vins géorgiens et sur le Khvanchkara en particulier : ils sont produits et vendus illégalement dans toute la Géorgie et à l’étranger.

En 2002, le nom est protégé par un décret présidentiel. Le Khvanchkara est ensuite enregistré en juillet 2005 sous le numéro 1 du registre géorgien des appellations d’origine, auprès de Sakpatenti, le Centre national de la propriété intellectuelle. Des mécanismes de contrôle luttent depuis contre la falsification : l’Agence nationale du vin vérifie l’emplacement des vignes, les cépages, les rendements, les carnets de vendange et de cave, et chaque vin doit passer devant une commission de dégustation. Plusieurs affaires visant à défendre le nom « Khvanchkara » ont été portées devant des tribunaux étrangers. Toutes se sont terminées en faveur de la Géorgie.

Cépages et règles de production

Deux cépages autochtones de Racha

Le Khvanchkara s’élabore exclusivement avec deux cépages rouges autochtones de Racha, cultivés dans la microzone : l’Aleksandrouli et le Mujuretuli. Aucun autre n’est autorisé, ce qui n’a pas toujours été le cas : autrefois, l’Aleksandrouli était complété par 10 à 15 % de Mujuretuli et de Shavi Kabistoni. Le cahier des charges actuel ne retient que les deux premiers et ne fixe aucune proportion.

L’Aleksandrouli est le cépage roi de Racha. Peu productif et sensible au mildiou, il se montre en revanche capable d’accumuler beaucoup de sucre et se flétrit volontiers sur pied lorsqu’on le laisse surmûrir, ce qui est exactement ce que recherchent les vignerons d’ici. Le Mujuretuli, que les ampélographes considèrent comme un proche cousin, voire une variante de l’Aleksandrouli, s’en distingue surtout par ses baies plus longues. Il apporte à l’assemblage sa richesse en sucre, ainsi qu’une bonne résistance à la sécheresse et au gel hivernal.

Dans les vignes

Les vignes de l’appellation se situent entre 450 et 750 mètres d’altitude. Les rangs sont espacés de 1 à 2,5 mètres, les pieds de 0,8 à 1,5 mètre, et le tronc ne dépasse pas 60 à 90 centimètres. La taille se pratique en cordon unilatéral, en cordon bilatéral dit « géorgien » ou en palissage libre.

Le rendement ne peut pas dépasser 7 tonnes de raisin par hectare, soit 4 550 litres de vin par hectare au maximum, à raison de 650 litres au plus par tonne. Seuls les raisins mûrs sont admis, avec au moins 24 % de sucre au moment de la récolte, d’où des vendanges tardives. Le transport se fait dans des caisses en bois ou en plastique de 40 kg maximum : les sacs plastiques sont proscrits, pour préserver les grappes.

À la cave

Les raisins sont récoltés dans la microzone, mais aussi pressés et vinifiés à l’intérieur de ses limites. Seule la mise en bouteille peut avoir lieu ailleurs en Géorgie. Une disposition transitoire autorisait toutefois la vinification hors de la zone jusqu’en décembre 2020. Le principe de base tient en une phrase : la fermentation alcoolique sur les peaux est volontairement incomplète, ce qui laisse 30 à 45 grammes de sucre naturel par litre.

Le vin ne peut être commercialisé qu’à partir du 1er janvier qui suit la vendange, et uniquement en bouteille de verre. Sur l’étiquette, le nom doit apparaître en caractères latins, accompagné de la mention « Protected Designation of Origin » (PDO). Pour les marchés russophones, la version cyrillique, ХВАНЧКАРА, est également de rigueur.

Terroir de la microzone Khvanchkara

Le climat

Le climat de Khvanchkara est humide, avec des hivers modérément froids et des étés chauds et relativement secs. Dans la vallée du Rioni, les vents dominants soufflent de l’est (39 % du temps) et de l’ouest (37 %), mais l’encaissement de la vallée en limite la vitesse. Ils ne s’intensifient qu’autour d’Ambrolauri, où les brises de montagne et de vallée viennent s’ajouter au courant principal. L’humidité relative moyenne atteint 75 à 76 %. Sur les pentes exposées au sud, l’énergie solaire, la chaleur accumulée et des températures estivales modérées jouent toutes en faveur de la qualité du vin.

La température moyenne annuelle de l’air oscille entre 10,8 et 12,2 °C. Elle grimpe à 21-22 °C en juillet et août, et descend à 0-1 °C en janvier. Le soleil brille de 1 900 à 2 000 heures par an, dont plus de 1 400 heures pendant la période de végétation, et le rayonnement total est élevé : 120 à 130 kcal/cm² par an, soit environ 1 400 à 1 500 kWh/m². Les journées dégagées y sont plus nombreuses que dans la plupart des autres régions viticoles de Géorgie occidentale, un atout précieux pour la qualité des raisins.

Les précipitations varient de 1 050 à 1 100 mm par an, avec une répartition modérée pendant la période de végétation (640 à 660 mm). La grêle ne tombe qu’un à deux jours par an, le plus souvent en mai et en juin. La neige s’installe à la mi-décembre sur 15 à 20 cm d’épaisseur et disparaît dans la seconde quinzaine de mars. Les premières gelées arrivent début novembre, et les dernières s’achèvent début avril.

Le calendrier de la vigne explique les vendanges tardives. Le débourrement a lieu vers la mi-avril, la floraison début juin et la maturation commence dans la seconde quinzaine d’août. Les raisins atteignent leur maturité technique fin septembre. Pourtant, pour obtenir la matière première d’un vin moelleux naturel, on ne vendange que dans la seconde quinzaine d’octobre, quand la somme des températures actives dépasse 3 500 °C (entre 3 350 et 3 750 °C selon l’altitude, de 450 à 650 mètres).

Le sol

L’AOP Khvanchkara présente une belle variété de sols, répartis de part et d’autre du Rioni, à des altitudes de 450 à 750 mètres. On y distingue six types. Le premier, composé de sols humo-carbonatés épais, argileux lourds et légers, domine à Khvanchkara, Sadmeli, Pirveli Tola et Chkvishi. Le deuxième, tout aussi épais mais rocheux, avec des argiles moyennes à lourdes, se rencontre à Kvatskhuti, Saketsia, Bugeuli, Abanoeti et Gori. À Chrebalo, le troisième type se caractérise par des sols humo-carbonatés d’épaisseur modérée, aux argiles moyennes à légères. Le quatrième regroupe des sols humifères, que l’on trouve à Tsesi, Bostana, Chorjo, Baji et Itsa. Viennent ensuite les sols de pente, assez épais, parfois légèrement graveleux et à argile légère, présents à Bugeuli, Khimshi, Dzirageuli et Gori. Enfin, le sixième type, des sols alluviaux épais, rocheux et argileux, parfois légèrement graveleux, se situe à Tsesi.

L’ensemble forme une sorte de cuvette cernée de rochers. Les pentes inclinées vers le Rioni créent un microclimat, les sols sont riches en humus, en quartz et en calcaire, et ils absorbent la chaleur puis se refroidissent avec une grande facilité. Ajoutez des cépages locaux uniques et une méthode d’élaboration originale : voilà ce qui donne au Khvanchkara son caractère exclusif.

Couleur et arômes du Khvanchkara

Le Khvanchkara est un vin rouge naturellement moelleux, produit à partir des cépages Aleksandrouli et Mujuretuli cultivés dans les vignobles de Khvanchkara, près de la ville d’Ambrolauri, dans l’ouest de la Géorgie. Il n’est élaboré qu’avec des raisins mûrs, dont la teneur en sucre ne doit pas être inférieure à 24 %.

La robe va du rubis clair au rubis foncé. Au nez, de beaux arômes de baies annoncent un vin soyeux et velouté en bouche, avec une explosion de fruits rouges frais, de framboise sauvage, de grenade et de fraise. Sa douceur est équilibrée par l’acidité et une touche de tanin.

Accords mets et vins

Servez le Khvanchkara légèrement frais, entre 14 et 16 °C : à cette température, ses arômes de fruits rouges et sa fraîcheur s’expriment pleinement. Sa douceur appelle des plats qui en font écho. Le canard, le porc ou l’agneau rôtis, accompagnés d’une sauce aux fruits, sont des classiques, tout comme les fromages affinés ou persillés, la charcuterie et les pâtés. Au dessert, le chocolat et les pâtisseries aux fruits rouges lui vont à ravir. Pour un accord plus local, je vous suggère le jambon de Racha (Rachuli lori), sec et fumé.

Visiter la microzone de Khvanchkara

Racha se mérite, et c’est tout son charme. Depuis Koutaïssi, comptez environ 2 heures de route par Tkibuli et le réservoir de Shaori, avant de franchir le col de Nakerala. Depuis Tbilissi, prévoyez plutôt de 4 à 5 heures selon l’itinéraire. À Ambrolauri, capitale de Racha, un monument en forme de bouteille géante rend hommage au Khvanchkara en plein centre-ville.

Les vignes s’étirent ensuite de part et d’autre du Rioni. Flânez entre Sadmeli, Khvanchkara, Tola et Chrebalo, puis poussez jusqu’à Tsesi pour découvrir l’église de Barakoni, nichée dans une forêt de feuillus. Sur la route, arrêtez-vous à la cathédrale de Nikortsminda, un joyau du XIe siècle célèbre pour son décor sculpté et peint. Si vous le pouvez, visez la seconde quinzaine d’octobre : c’est le moment des vendanges, et les pentes y sont magnifiques.

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