Tsolikouri

Dans les collines humides de l’ouest de la Géorgie, un cépage blanc règne depuis des siècles : le Tsolikouri (en géorgien : ცოლიკოური), le plus répandu de toute la moitié occidentale du pays. Il donne des blancs secs vifs, des vins ambrés vinifiés en qvevri et des moelleux délicats, mais aussi des vins pétillants, notamment en assemblage avec du Tsitska. On le retrouve dans deux appellations : le Sviri, un blanc sec très rare, et le fameux Tvishi de Lechkhumi, en Racha-Lechkhumi, un délicieux vin blanc moelleux.

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Histoire de ce cépage

L’origine de son nom reste discutée et incertaine. Le Tsolikouri, qu’on écrit parfois Tsolikauri et qu’on prononce « Tsolikaouri », est né en Imérétie, où il a acquis une grande renommée avant de conquérir toute la Géorgie occidentale. Au XIXe siècle, il figurait parmi les blancs les plus respectés du pays : on le servait volontiers sur les tables royales et on l’expédiait dans tout l’Empire russe. Sous l’ère soviétique, il a conservé une place de choix dans les vignobles, juste derrière le Rkatsiteli en surface plantée, et son acidité naturellement élevée en a fait une base appréciée pour les vins mousseux.

Tout comme le Rkatsiteli domine la Kakhétie, le Tsolikouri s’est imposé dans une grande partie de l’ouest du pays : l’Imérétie bien sûr, mais aussi Lechkhumi, la Gourie, la Mingrélie, l’Adjarie et l’Abkhazie.

Selon les villages, les vignerons de Géorgie occidentale le nomment aussi Obchuri ou Melkos. Dans le nord de l’Imérétie, on rencontre en revanche le nom Bazaleturi. Les spécialistes y voient un cépage à part entière, très ancien et mentionné de longue date dans la littérature agricole géorgienne. J’y consacre une section complète un peu plus bas.

Caractéristiques botaniques du cépage Tsolikouri

Couleur, arômes et styles du Tsolikouri

Le Tsolikouri est un véritable caméléon : selon la manière dont il est vinifié, il donne un blanc tranchant, un vin ambré structuré, un moelleux soyeux ou encore un pétillant plein de peps. Chacun de ces visages mérite le détour.

Le Tsolikouri blanc sec

Dans sa version classique, le Tsolikouri offre un profil aromatique frais et délicat où se mêlent agrumes, pomme verte, prune verte, coing et notes florales ou d’herbes fraîches. La robe, d’un jaune pâle caractéristique, annonce un vin de corps moyen à l’acidité tonique et à la minéralité discrète, qui dévoile en bouche des saveurs de poire et de pêche mûre.

Certains vignerons le fermentent ou l’élèvent en fût de chêne, une pratique plutôt rare pour un blanc géorgien qui lui réussit pourtant à merveille. Le vin gagne alors en rondeur, avec une texture crémeuse, légèrement huileuse, et des touches d’abricot et de coing. Si vous aimez les chardonnays un peu gras, le Tsolikouri pourrait bien devenir votre nouveau coup de cœur. Enfin, grâce à son acidité, il vieillit avec élégance et développe, après plusieurs années en bouteille, une complexité cireuse et miellée.

Le Tsolikouri en qvevri (vin orange)

Vinifié en qvevri, le Tsolikouri développe une personnalité plus affirmée. Sa robe ambrée laisse présager un vin plus complexe, où les arômes de fruits jaunes s’enrichissent de notes de fruits secs, de noisette, d’abricot sec, de camomille, de miel et d’épices. La bouche révèle un vin structuré, dont les tanins parfaitement intégrés contribuent à une expérience gustative riche et profonde.

En Imérétie, la tradition veut que l’on ne laisse qu’une partie des peaux en contact avec le jus. Le résultat : des vins ambrés plus souples et moins tanniques que ceux de Kakhétie, sans perdre leur caractère. C’est pour moi l’une des plus belles portes d’entrée vers ce cépage.

Le Tsolikouri moelleux

Dans son expression moelleuse, notamment à travers l’appellation Tvishi, le Tsolikouri dévoile une autre facette de sa personnalité. Issus de raisins récoltés tardivement, dont les sucres naturels sont conservés dans le vin, ces moelleux présentent un bouquet généreusement fruité qui évoque la poire mûre, la prune et la pêche, rehaussées de nuances florales. La dégustation est marquée par un équilibre subtil entre douceur et acidité, portée par une texture à la fois vivace et soyeuse.

Le Tsolikouri pétillant

Son acidité élevée et la bonne tenue de sa mousse ont fait du Tsolikouri un allié précieux des cuvées pétillantes à l’époque soviétique. Aujourd’hui encore, on le retrouve en assemblage avec le Tsitska dans des vins effervescents, vifs et désaltérants.

Accords mets et vins

Sa fraîcheur et son équilibre rendent le Tsolikouri particulièrement gourmand à table. Le blanc sec se marie très bien avec les plats traditionnels d’Imérétie comme le khachapuri, mais aussi avec le poulet rôti, les poissons grillés ou cuits au four, les fruits de mer, les plats à base d’herbes et de noix, les haricots verts et les fromages frais. Les versions ambrées, elles, préfèrent les noix, les champignons, les ragoûts de porc et les fromages affinés. Quant au Tvishi, il s’accorde aussi bien avec des desserts onctueux qu’avec une cuisine asiatique légèrement épicée.

Un petit conseil de service : servez le blanc sec bien frais, autour de 8 à 10 °C, et laissez l’ambré se réchauffer un peu, vers 12 à 14 °C, pour qu’il livre toute sa complexité.

Le Tsolikouri vert = Bazaleturi

Le Bazaleturi tire son nom du village de Bazaleti, dans la municipalité de Kharagauli, en Imérétie. Les Géorgiens l’appellent le Tsolikouri vert et vous retrouverez la mention Tsolikouri Bazaleturi sur certaines bouteilles. Officiellement, ce sont pourtant deux cépages différents.

La feuille adulte est assez grande, de forme ovale, rarement arrondie, à trois ou cinq lobes, avec un revers recouvert d’un fin duvet. La fleur est femelle. Les grappes, de taille moyenne, cylindro-coniques, souvent cylindriques et parfois ailées, sont moyennement compactes. Les baies, de taille moyenne, rondes et vert jaunâtre, portent une peau épaisse recouverte d’une pruine cireuse de densité moyenne, et renferment une pulpe juteuse au goût aigre-doux.

Du débourrement à la pleine maturité, le cycle végétatif dure 168 à 170 jours : les raisins sont mûrs fin septembre ou début octobre. De vigueur moyenne, le Bazaleturi se montre très productif. Une grappe pèse en moyenne 118 grammes et le rendement atteint 11 à 14 tonnes par hectare. À pleine maturité, la teneur en sucre se situe entre 20 et 23 % et l’acidité entre 7 et 10 g/l.

Le vin de table blanc est de couleur jaune clair, au nez fruité, souple et assez corsé, avec un goût agréable et joyeux. Le vin mousseux, de couleur paille, offre un délicat arôme de gingembre et une acidité élevée mais agréable. Avec le temps, vins tranquilles et mousseux s’assagissent : l’acidité s’adoucit et le vin gagne en harmonie et en bouquet.

Actuellement, peu de producteurs font la différence avec le Tsolikouri « classique ». Bastien de Ori Marani et Gaioz Sopromadze font partie des exceptions.

Les AOP à base de Tsolikouri

Sviri (sec)

Le Sviri est l’unique AOP d’Imérétie. Elle s’étend sur la rive gauche de la Kvirila, près de Zestaponi, autour de trois villages : Pirveli Sviri, Meore Sviri et Rodinauli. Les premiers vins d’appellation y datent de 1962. À l’époque, la réputation du Sviri reposait surtout sur le Krakhuna, auquel on ajoutait volontiers un peu d’Otskhanuri Sapere pour le colorer, ce qui donnait une sorte de clairet imérétien.

Aujourd’hui, le cahier des charges autorise trois cépages blancs, le Tsolikouri, le Tsitska et le Krakhuna, pour un blanc sec vibrant, à l’acidité marquée et aux arômes d’agrumes et de fruits jaunes. Très peu de domaines le produisent, ce qui en fait une vraie rareté à dénicher.

Tvishi (moelleux)

Le Tvishi est un vin blanc moelleux, avec 30 à 40 g/l de sucre résiduel, produit uniquement à partir de raisins Tsolikouri sur une petite zone d’environ 1 500 hectares, sur la rive droite de la rivière Rioni, dans la municipalité de Tsageri, en Racha-Lechkhumi. D’une couleur paille claire voire très claire, il offre très souvent des arômes de fruits tropicaux frais et de melon.

Quelques producteurs de Tsolikouri à suivre

Pour partir à la découverte du cépage, commencez par les vignerons d’Imérétie. Chez mon ami Baia, le Tsolikouri se décline en version ambrée, tandis que Khvedelidze et Vartsikhe Marani proposent des interprétations plus classiques. À Lechkhumi, Tchrebalo Winery et Mildiani Family Winery signent de très beaux Tvishi. Du côté des maisons plus importantes, Teliani Valley et Dugladze offrent des bouteilles faciles à trouver. En Géorgie, une belle bouteille de Tsolikouri se déniche généralement entre 10 et 20 €.

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Avez-vous déjà goûté ce cépage ? Dites-moi ce que vous en pensez dans les commentaires ci-dessous.