Kvishkhuri (Goruli Mtsvane)

À un peu plus d’une heure de route à l’ouest de Tbilissi, là où la Mtkvari s’élargit entre les vergers de Gori et la gorge d’Ateni, pousse un cépage blanc discret que les Géorgiens appellent simplement « le vert de Gori ». Le Goruli Mtsvane (en géorgien : გორული მწვანე) est aussi connu sous le nom de Kvishkhuri (ქვიშხური), un synonyme que l’on croise surtout en Iméréthie et dans la littérature viticole. Ne le confondez surtout pas avec le Mtsvane de Kakhétie, une variété bien distincte. Sur les étiquettes, c’est presque toujours « Goruli Mtsvane » qui l’emporte, parfois « Kvishkhuri ».

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Histoire de ce cépage

Ce cépage porte presque autant de noms que la région compte de vallées. Autour de Khashuri et en haute Imérétie, on parle de Kvishkhuri ou de Kviskheturi. Dans les environs de Surami, il devient Suramula, et à Racha on l’appelle Tbiluri, littéralement « celui de Tbilissi ». La légende locale veut en effet que des viticulteurs de la capitale, qui travaillaient dans les jardins et les potagers de Tbilissi et de sa banlieue, l’aient emporté avec eux jusqu’à Racha. Dans la littérature viticole et dans d’autres secteurs de Kartlie, on croise encore Tetrpotola, Jishiani Mtsvane et Lurji.

Chacun de ces surnoms raconte quelque chose de la vigne. Tetrpotola, « feuille blanche », renvoie au duvet blanc très visible sous les feuilles et sur les jeunes pousses. Jishiani a été choisi pour distinguer ce type des Mtsvane peu productifs, aux grappes fines. Quant à Lurji, « le bleu », il évoque la teinte bleu foncé que prennent baies et feuilles en pleine maturation, surtout dans les endroits ombragés.

Étonnamment, aucun document écrit ne retrace clairement l’origine et la propagation du Goruli. Les ampélographes et les historiens des XIXe et XXe siècles ne lui consacrent que de courtes notices, et ne le désignent que sous le simple nom de Mtsvane. Tous s’accordent pourtant sur un point : il donne une production de haute qualité et occupe sans effort la première place parmi les cépages de Kartlie.

Un détail qui parlera aux amateurs d’histoire : au XIXe siècle, des vins issus de ce cépage et élaborés par la maison princière des Bagration-Mukhraneli auraient été primés lors d’expositions à Paris et à Nijni Novgorod. Difficile d’imaginer plus belle carte de visite pour un blanc que l’on associe aujourd’hui à une certaine discrétion.

Pendant l’ère soviétique, et déjà avant elle, le Kvishkhuri figurait parmi les cinq premières variétés géorgiennes en termes de superficie cultivée et de volumes de vin produits. Les vignobles ont ensuite reculé, y compris en Kartlie, victimes de l’effondrement économique presque total qu’a connu le pays au début des années 1990. Depuis, la variété renaît peu à peu, et beaucoup de passionnés la présentent volontiers comme le grand blanc de Kartlie.

Caractéristiques du cépage Kvishkhuri

Le Goruli Mtsvane se plaît surtout sur les sols alluviaux qui bordent la Mtkvari, notamment dans la vallée d’Ateni, mais aussi sur les sols calcaires et marneux de Shida Kartli, à des altitudes comprises entre 600 et 800 mètres environ. Le climat tempéré de ces coteaux lui permet de garder une acidité naturelle élevée, même lors des étés chauds. Autre particularité : en dehors de ses nombreux synonymes, il présente une variabilité intra-variétale considérable. Certains clones donnent peu de raisins, mais souffrent d’une mauvaise floraison ou de coulure, surtout quand le temps est instable.

Sa vigueur est moyenne à soutenue. Le débourrement a lieu entre la mi-avril et la fin avril, et la maturation s’étale de la mi-septembre à la fin septembre, voire jusqu’au début d’octobre quand la saison traîne. Comptez environ 213 jours entre le débourrement et la chute des feuilles. Les grappes sont coniques, assez allongées et ailées, et les baies, de taille moyenne, virent au jaune-vert à maturité. Relativement résistant au mildiou et moyennement résistant au gel, le Kvishkhuri supporte en revanche mal l’humidité persistante, ce qui impose aux vignerons une bonne gestion du feuillage pour aérer les grappes.

Côté cave, c’est une variété aux arômes délicats et intenses, qui s’oxyde facilement. Voilà pourquoi on la marie souvent au Rkatsiteli ou au Chinuri, qui apportent de la structure et protègent le vin de l’oxydation. Le Goruli Mtsvane reste l’un des vins les plus légers de Géorgie, et c’est dans sa jeunesse qu’il se montre le plus séduisant, quand ses notes florales, de citron vert et de miel subtil sont encore vives et vibrantes.

Quant aux surfaces plantées, le dernier recensement de 2004 recensait 224 hectares en production. Des plantations supplémentaires ont été réalisées depuis, ce qui laisse penser que la superficie réelle est aujourd’hui plus importante.

Les styles de vin du Goruli Mtsvane

Le blanc sec est le style le plus courant et le plus représentatif : un vin net, floral et tendu, porté par une acidité qui le rend très digeste. Vient ensuite le mousseux, pour lequel le cépage est particulièrement adapté. Son acidité élevée et la netteté de ses arômes en font une excellente base pour les vins effervescents de Kartlie, souvent en assemblage avec le Chinuri, comme dans l’AOP Atenuri dont je vous parle plus bas.

Plus rare, la version ambrée en qvevri séduit par sa texture. Les peaux apportent un grain de tanin tout en douceur et des notes d’herbes, sans gommer la fraîcheur d’origine. Le Goruli Mtsvane entre aussi dans des assemblages plus traditionnels : fermenté dans le qvevri avec le Chinuri blanc et le Tavkveri rouge, il donne le classique rouge Khidistauri, du nom de la ville de Khidistavi, près de Gori. Enfin, en le mariant au Chinuri seul, certains vignerons obtiennent des vins mousseux d’une grande finesse.

Couleur et arômes

Dans le verre, les vins de Kvishkhuri et de Goruli Mtsvane affichent une robe paille, allant du vert pâle au jaune clair. Au nez, le fruité domine : pomme verte, citron vert, groseille à maquereau et pêche blanche, avec des touches de fleurs sauvages, d’herbes fraîches et parfois une note plus végétale ou herbacée. Certains dégustateurs y retrouvent même des accents de mangue et de groseille blanche.

En bouche, on trouve un vin léger à moyennement corsé, rafraîchi par une acidité vive, avec une trame minérale et une finale propre. Lorsqu’ils sont jeunes, les vins sont croquants et vibrants. Les versions ambrées, elles, prennent des accents de zeste d’agrume séché, de thé et de miel de fleurs sauvages, avec une légère accroche tannique. Grâce à son acidité, un Goruli Mtsvane bien construit peut aussi patienter quelque temps en cave, à condition de le garder dans un endroit frais et sombre.

Accords mets et Kvishkhuri, Goruli Mtsvane

Excellent à l’apéritif, ce vin se marie à merveille avec les salades vertes, le poisson et les viandes blanches. Je l’aime particulièrement avec une truite de rivière grillée, un fromage de chèvre frais ou une volaille marinée aux herbes. Sur la table géorgienne, il fait merveille avec le khachapuri, dont il tranche la richesse, avec les mtsvadi (brochettes de viande grillées au feu de bois) et avec les légumes à la sauce de noix. Les fruits de saison, pêches et pommes en tête, s’accordent aussi très bien avec lui.

Atenuri, un AOP à base de Kvishkhuri

Le célèbre vin blanc mousseux Atenuri naît dans la zone viticole d’Ateni, à Shida Kartli, dans la municipalité de Gori. Il est issu d’un assemblage de raisins Chinuri et Goruli Mtsvane, parfois complété par du Budeshuri Tetri. Le premier apporte l’ampleur, le second la tension et le parfum. Le résultat, vif et aromatique, est l’une des plus belles vitrines de ce cépage.

Quelques bouteilles pour le découvrir

Quatre noms reviennent régulièrement quand on cherche à faire connaissance avec le Goruli Mtsvane. Château Mukhrani, domaine historique lié à la famille Bagration-Mukhraneli, en propose une version sèche, propre et minérale. Chez Iago’s Wine, on trouve une expression très représentative du cépage, tout en acidité naturelle et en agrumes. Ori Marani joue plutôt la carte du floral et de la pomme verte, avec une belle structure acide. Enfin, pour une lecture plus texturée, la version en qvevri de Bua Wines apporte de la profondeur sans effacer le côté citronné. Mon conseil : commencez par un blanc sec jeune, puis, si l’occasion se présente, goûtez une cuvée en qvevri pour mesurer toute l’amplitude de ce raisin.

Le goûter sur place, autour de Gori

Rien ne vaut un verre de Goruli Mtsvane bu à deux pas des vignes. Gori fait une excellente base, d’autant que le coin déborde de curiosités. La gorge d’Ateni se trouve à quelques kilomètres seulement, avec son église Sioni du VIIe siècle qui domine la vallée, et la cité troglodytique d’Uplistsikhe n’est pas bien loin non plus. Si vous le pouvez, venez à la fin de l’été ou au début de l’automne : c’est le moment de la rtveli, la vendange, quand les villages s’animent et que les familles ouvrent volontiers leurs caves. C’est typiquement le genre d’étape que j’aime glisser dans les circuits sur mesure, car elle mêle sans effort patrimoine, paysages et dégustation.

Note sur le Mukhamtsvane

Le Kvishkhuri est utilisé uniquement pour produire du vin et n’est pas très agréable à croquer. Sa peau est rugueuse et son goût amer, en plus de quoi il se conserve mal et fait partie des variétés qui se détériorent rapidement. Il existe plusieurs variantes du Kvishkhuri, et l’une des plus connues est le Mukhamtsvane, littéralement le « chêne vert ». Ses grappes et ses raisins plus petits l’ont longtemps fait considérer comme moins prometteur que la forme classique.

Aujourd’hui, à ma connaissance, la cave Kapistoni est le seul producteur de Mukhamtsvane présent sur le marché. Si vous tombez sur une bouteille, n’hésitez pas : c’est une vraie curiosité de dégustation.

Avez-vous déjà goûté ce cépage ? Dites-moi ce que vous en pensez dans les commentaires ci-dessous.