Atenuri

Il suffit de quitter Gori vers le sud et de remonter la gorge de Tana pour entrer dans la microzone d’Atenuri (en géorgien : ატენი ou ატენური). Située au centre de la zone viticole de Kartlie intérieure, sur la rive droite de la Mtkvari (Koura), elle s’accroche aux contreforts du versant nord de la chaîne du Trialeti, entre 580 et 750 mètres d’altitude. Son vin blanc existe en trois versions : sec, pétillant ou légèrement pétillant.

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Localisation et taille d’Atenuri

La zone représente environ 1450 hectares. Atenuri comprend les villages de Jebiri, Gardateni, Patara Ateni, Degeula, Chechelaantubani, Didi Ateni et Pukhaantubani. Sur la carte ci-dessous, que j’ai redessinée en français pour la rendre enfin lisible, vous verrez que la zone s’étire du nord-est vers le sud-ouest, le long de la rivière Tana. Elle s’élargit autour de Jebiri et de Gardateni, puis se resserre en un couloir étroit qui remonte jusqu’à Didi Ateni. Gori, elle, se trouve à quelques kilomètres au nord, de l’autre côté du coude de la Mtkvari.

Terroir de la microzone d’Atenuri

Histoire d’Atenuri

Au XXe siècle, les gorges d’Ateni étaient divisées en deux zones : la zone dite supérieure avec les villages de Sioni, Didi (Grand) et Patara (Petit) Ateni et Gardateni et la zone basse avec les villages de Khidistavi, Jebiri et Degeula.

Ce coin de Kartlie ne ressemble à aucune autre gorge de la région, car il offre un abri maximal contre les vents dominants. Les ramifications de la chaîne du Trialeti, les chaînons de Satskhenisi et de Tsereti, ferment en effet la gorge de Tana aux masses d’air qui balaient la vallée de la Mtkvari. Le vent y souffle surtout en direction de la gorge et perd de sa force à mesure qu’il s’enfonce vers son extrémité la plus profonde.

Ce microclimat fait parler de lui depuis très longtemps. Dès le XIe siècle, un « Samepo Zvari », un vignoble royal, y produit un nectar digne des rois. Au XVIIIe siècle, le prince Vakhushti Bagrationi affirme dans ses écrits que le vin d’Ateni surpasse tous les autres vins de Kartlie et compte parmi les meilleurs de Géorgie. Il décrit aussi, au sud du rocher qui porte la forteresse, un lieu froid comme un glacier, le Satsivi, où l’on fait un vin exceptionnel. Un siècle plus tard, l’orientaliste français Marie-Félicité Brosset ne connaissait à son tour aucun nectar comparable à l’Ojaleshi mingrélien, hormis l’Atenuri.

La tradition raconte aussi comment naissait ce vin, et le procédé a de quoi surprendre. Les raisins étaient pressés dès la cueillette dans des pressoirs de pierre installés au milieu des vignes, à trois ou quatre kilomètres du village, parfois davantage. Le jus doux reposait quelques heures pour se clarifier, puis voyageait en charrette à bœufs, dans des récipients non enfumés, jusqu’à la cave du « Satsivis Marani », la cave de refroidissement, située dans l’actuel Didi Ateni. Là, on versait dans chaque qvevri une poignée de chacha, le marc de raisin. Le moût fermentait ensuite très lentement sous l’effet de la fraîcheur naturelle de la terre, le qvevri fermé par un couvercle de pierre scellé à l’argile et recouvert de poudre de roche. Quand la fermentation faiblissait, on remplissait le qvevri à ras bord avec le même vin, avant de le sceller de nouveau hermétiquement et de le recouvrir de terre.

Cette fermentation lente garde le gaz carbonique prisonnier du vin, et c’est ainsi que naissait l’Atenuri, naturellement effervescent. On le décrit volontiers comme un vin « étouffé », puisque c’est la fraîcheur de la terre qui retient sa fermentation et ses bulles. Les Géorgiens lui vouent un attachement particulier : une chanson traditionnelle porte son nom, et le poète David Guramishvili, au XVIIIe siècle, lui a réservé une place dans ses vers malicieux. Dans son quatrain, le premier compagnon se promet de se baigner dans les thermes de Tiflis, le deuxième de se gaver de filets d’esturgeon fumé et de truites du lac Sevan, le troisième de s’enivrer d’Atenuri, et le quatrième conclut qu’il faudra alors les attacher avec une corde filée.

Cette longue tradition a débouché, dans les années 1950, sur la construction d’une cave moderne à Ateni, qui produisait 900 tonnes de vin par an. Son activité s’est arrêtée au début des années 1990 et la crise a duré dix à quinze ans. Depuis 2010, la viticulture et la vinification connaissent un nouvel élan dans la microzone, encore timide mais bien réel.

Du côté des cépages, les gorges d’Ateni abritaient au XIXe siècle surtout des vignobles de Goruli Mtsvane, de Tavkveri et de Budeshuri, et certains racontent même que le vieux vin Atenuri était à l’origine fabriqué exclusivement à partir de Budeshuri. D’autres récits parlent plutôt d’un assemblage de Chinuri et de Goruli Mtsvane. Dans la seconde moitié du XXe siècle, l’Aligoté aurait rejoint le mélange.

Climat

La microzone d’Atenuri se trouve dans une région au climat subtropical modérément humide, avec une transition d’un climat de steppe doux à un climat humide doux. Le climat est caractérisé par des étés chauds et des hivers froids. La durée annuelle d’ensoleillement est de 2200 à 2300 heures, dont 1500 à 1700 heures pendant la période de végétation. La température annuelle moyenne de l’air est de 10,7 °C, avec une moyenne de 22 °C pour le mois le plus chaud (août) et de -1,5 °C pour le plus froid (janvier). La température moyenne quotidienne reste durablement supérieure à 10 °C pendant environ 192 jours, du 16 avril jusqu’aux environs du 25 octobre, avec une somme de températures actives d’environ 3450 °C.

Les précipitations annuelles diminuent avec l’altitude en direction du sud de Gori, et atteignent 560 mm à Ateni, à 680 m d’altitude. Le mois le plus pluvieux est mai (73 mm en moyenne), et le moins pluvieux est août (32 mm). Pendant la période chaude de l’année, il ne tombe pas plus de 344 mm. La région connaît en moyenne deux jours de grêle par an, surtout en mai (0,8 jour). Les vents dominants de la vallée, du nord-ouest (44 %) et du sud-est (41 %), sont atténués dans le défilé de Tana par les branches de la chaîne du Trialeti. Juillet et août sont particulièrement secs : de la mi-juillet aux premiers jours d’octobre, soit pendant 112 jours, le coefficient hydrothermique reste inférieur à 1, ce qui impose d’irriguer les vignobles. Le reste de l’année, la pluie dépasse en revanche ce que la vigne et le sol peuvent évaporer.

Sol

Dans l’AOP Atenuri, on trouve principalement deux types de sols : les sols bruns et les sols alluviaux. Des sols déluviaux et proluviaux sont également présents, mais en petites quantités. L’épaisseur du profil du sol varie entre 0,7 et 1,5 mètre, et la couche d’humus active se situe entre 30 et 60 cm. La composition mécanique du sol est de type limon lourd à légèrement argileux, avec une teneur en argile physique de 40 à 70 %. La quantité d’argile augmente avec la présence de sédiments, car les sols appartiennent au groupe sédiment-limon.

Ces sols sont légèrement carbonatés, avec un taux de 0,2 à 14,0 %. La réaction du sol (pH) est légèrement ou modérément alcaline, avec un pH de 7,2 à 8,2. La teneur en humus dans la couche active est généralement faible à moyenne, entre 0,5 et 3,25 %. Le sol est pauvre en azote hydrolysé. Le phosphore soluble (absorbable) est en quantité faible à moyenne, de 1,2 à 6,0 mg pour 100 g de sol, et parfois à l’état de traces. Le potassium échangeable est en quantité modérée ou faible, de 9,2 à 46,0 mg pour 100 g de sol. Enfin, la somme des bases absorbées (calcium et magnésium) est élevée, de 20,0 à 54,3 milliéquivalents pour 100 g de sol, le calcium pesant bien plus lourd que le magnésium. Pour résumer, ce sont des sols lourds, argileux, alcalins et peu fertiles.

Les cépages de l’Atenuri

Depuis l’enregistrement de l’appellation en 2007, seuls trois cépages blancs ont droit de cité dans l’Atenuri : le Chinuri, le Goruli Mtsvane et l’Aligoté. Le vin peut être élaboré à partir de l’un, de deux ou des trois, sans proportion imposée, mais les raisins doivent être vendangés dans la microzone. Tout autre cépage est interdit.

Le Chinuri est la grande voix de la gorge. Son nom vient de « chini », l’ancien mot géorgien qui désigne la belle teinte jaune-vert des baies à pleine maturité, et il rappelle aussi le « chinebuli », le parfait, le magnifique. Cépage indigène de Kartlie, vigoureux et productif, il était répandu autour de Gori et de Kaspi, où il donnait des blancs de table réputés, ceux que l’on appelait déjà « Atenuri ». Le Goruli Mtsvane, littéralement « le vert de Gori », lui tient compagnie depuis des siècles : on mêlait jadis leurs raisins pour les vins de Khidistavi, le village voisin. Quant à l’Aligoté, bien connu des amateurs de Bourgogne, il s’est invité dans les vignes d’Ateni au XXe siècle.

Chinuri et Goruli Mtsvane sont des cépages tardifs : en Kartlie, ils n’atteignent leur pleine maturité qu’à la mi-octobre. On croise encore dans la gorge un peu de Budeshuri, un cépage précoce qui mûrit près d’un mois avant les autres, ainsi que des vignes de Saperavi et de Tavkveri, avec lesquelles on produit des vins rouges légers. Ces raisins ne peuvent toutefois pas entrer dans une bouteille d’Atenuri, puisque l’appellation ne reconnaît que le trio Chinuri, Goruli Mtsvane et Aligoté, et uniquement en blanc.

Les règles de l’appellation

L’Atenuri est une AOP enregistrée en 2007 sous le numéro 792, et son respect est contrôlé par l’Agence nationale du vin de Géorgie. Le cahier des charges est précis, jusque dans la manière de conduire la vigne. Les parcelles se situent entre 580 et 750 mètres d’altitude, avec 1 à 2,5 m entre les rangs et 0,8 à 1,5 m entre les pieds. Le tronc mesure de 60 à 90 cm de haut, et la taille peut être unilatérale, bilatérale à la géorgienne ou libre.

À la vendange, les raisins doivent contenir au moins 18 % de sucre. Ils voyagent uniquement dans des caisses en bois ou en plastique, ou sur des bâches, d’une capacité maximale de 80 kg, jamais dans des sacs en polyéthylène, et ils doivent être protégés des salissures. Le rendement ne peut pas dépasser 10 tonnes de raisin par hectare, et l’on ne peut tirer ni plus de 650 litres de vin d’une tonne de raisin, ni plus de 5200 litres par hectare.

Tout se passe ensuite sur place : le pressurage, la vinification et la mise en bouteille doivent avoir lieu dans la microzone elle-même. Le blanc sec résulte de la fermentation alcoolique complète du jus de goutte, c’est-à-dire du jus non pressé. Les versions pétillantes et légèrement pétillantes sont élaborées en bouteille ou en cuve close, et ne peuvent être commercialisées que neuf mois après la seconde fermentation pour la méthode en bouteille, six mois pour la méthode en cuve.

Côté analyses, le blanc sec doit titrer au moins 11 % d’alcool, avec au minimum 16 g/l d’extrait sec, 5 g/l d’acidité et 4 g/l de sucre. Les effervescents descendent à 10,5 % d’alcool minimum. Sur les bouteilles, vous devez lire ATENURI en caractères latins, avec la mention « Protected Designation of Origin » ou « PDO », et en cyrillique.

Le vin Atenuri

Le vin Atenuri sec va de la paille claire à la paille franche, avec des arômes de fleurs de prairie et de fruits blancs qui se développent avec le temps. Les versions effervescentes affichent une robe paille claire et un nez délicat, plein et harmonieux. Dans les deux cas, on attend un vin franc, gai et frais, porté par une vraie acidité.

Cette AOP était déjà connue au Moyen Âge pour son vin mousseux naturel, mais bien que l’on continue à cultiver des vignes dans les gorges et à produire du vin, il n’y a que très peu d’exploitants. Même à Tbilissi il est difficile de trouver une bouteille de cet AOP. Par chance, au magasin du Wine Factory N1 j’ai pu en dénicher une.

Le Château Ateni est sûrement le plus connu à produire ce type de vin, mais il ne distribue pas dans la capitale. Ce château vous propose une dégustation ou un dîner-dégustation que j’inclus volontiers dans une journée d’excursion vers Gori et Ouplistsikhé. Mon conseil : prévenez-les de votre venue, car la production reste confidentielle.

Récemment, j’ai pu goûter à l’Atenuri en Qvevri d’Uplistsikhe Estate et je vous confirme qu’il était excellent. Un nez tendre de citron et d’abricot frais avec une bouche bien ronde. On retrouve des notes de pépin de raisin et de fleurs.

Accords mets et vins

Avec sa fraîcheur et son acidité, l’Atenuri s’accorde avec des plats frais et délicats. Sur la table géorgienne, il fait merveille avec les pkhali, ces boulettes de légumes hachés aux noix, avec les badrijani nigvzit, des aubergines grillées roulées à la pâte de noix, ou avec une simple salade d’herbes fraîches. Hors de Géorgie, il accompagnera aussi bien des huîtres et des fruits de mer qu’une truite grillée ou un poulet rôti aux herbes. Il se montre tout aussi à l’aise à l’apéritif, avec des fromages frais, des entrées légères, des soupes crémeuses ou une cuisine relevée d’agrumes.

Pour le service, comptez 8 à 10 °C pour les versions effervescentes et 10 à 12 °C pour les versions tranquilles, afin de préserver toute la vivacité du vin.

Avez-vous déjà goûté cette appellation ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.