Chashushuli | Ostri | Ragoût de bœuf épicé

Semblable à un goulash, le chashushuli est un copieux ragoût de bœuf et de tomates originaire de Géorgie. Le ragoût est généralement composé de bœuf (parfois de veau ou de porc), de tomates, d’oignons, de bouillon de viande, parfois de champignons, d’ail et d’une quantité généreuse d’épices et d’herbes telles que le basilic, le piment, le persil, la coriandre, la sarriette d’été et les feuilles de laurier, ce qui donne un plat très aromatique et plein de saveur.

L’Ostri est préparé depuis plusieurs siècles en Géorgie, un pays où l’élevage et l’agriculture sont depuis longtemps au cœur de la vie de la nation. Des recettes familiales méticuleusement conservées ont été transmises de génération en génération et, aujourd’hui, de nombreuses ménagères peuvent encore cuisiner ce plat géorgien richement épicé à l’improviste en utilisant des ingrédients de base toujours disponibles.

Temps de lecture estimé : 12 minutes

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Différence entre le Chashushuli et le Ostri ?

Le chashushuli (En géorgien : ჩაშუშული) signifie ragoût. Il est considéré comme une version d’un autre ragoût de bœuf traditionnel géorgien appelé Ostri qui se traduira en russe par « épicé ». Ce dernier utilise presque tous les mêmes ingrédients que le chashushuli, mais contient également des graines de coriandre et implique une méthode de préparation différente.

Lors de la préparation du Chashushuli, la viande doit être frite avant d’être mélangée au reste des ingrédients et cuite à l’étouffée, alors que la préparation de l’Ostri ne nécessite aucune précuisson de la viande et que tout est cuit dans une seule et même casserole dès le départ. Épicé et nourrissant, le ragoût est généralement servi chaud avec du pain géorgien tel que le shoti et un verre de bon vin géorgien.

Recette du Chashushuli végétarien

Ingrédients pour 4 belles portions

1 kg de champignons de Paris, équeutés et coupés en quatre

1 oignon jaune moyen, coupé en dés

50 g de coriandre, finement hachée, tiges et feuilles séparées

1 piment vert (un Serrano fonctionne bien), émincé

5 gousses d’ail, émincées

2 cuillères à soupe d’adjika

4 cuillères à café de concentré de tomates

1 cuillère à café de sarriette séchée

2 boîtes de 400g de tomates en dés

400 ml (1,5 tasse) d’eau

2 feuilles de laurier

Sel et poivre

Cuisson des champignons

Tout d’abord, vous allez devoir faire revenir vos champignons. Dans cette recette, j’utilise des champignons de Paris, car ce sont les plus répandus en Géorgie (et ailleurs), mais rien ne vous empêche d’être créatif avec le type de champignons que vous utilisez si vous y avez accès.

Retirez les tiges et coupez vos champignons en quatre – il ne faut pas qu’ils soient trop petits, car vous voulez qu’ils aient une certaine texture et de la chair. Dans une grande casserole, faites chauffer une ou deux cuillères à soupe d’huile neutre à feu moyen jusqu’à ce qu’elle brille, puis ajoutez-y vos champignons.

Vous voudrez faire cuire ces champignons jusqu’à ce qu’ils aient considérablement réduit leur taille et qu’ils aient commencé à prendre une couleur brun foncé – c’est la saveur fondamentale de votre Chashushuli, vous ne devez donc pas lésiner sur cette étape. Faites revenir les champignons pendant environ dix minutes.

Préparation du ragoût Chashushuli

Lorsque les champignons ont atteint la couleur souhaitée, retirez-les de la poêle à l’aide d’une écumoire et mettez-les de côté. Mettez le feu à moyen-doux et ajoutez un peu plus d’huile dans la poêle si nécessaire.

Ajoutez ensuite l’oignon coupé en dés, le piment émincé (vous pouvez retirer les graines du piment si vous souhaitez moins de « piquance ») et les tiges de coriandre finement hachées. La cuisson des tiges avec le ragoût permet d’obtenir une saveur de coriandre encore plus prononcée qui donne de l’éclat à l’ensemble du plat.

Faites cuire l’oignon, le piment et les tiges jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et légèrement translucides, mais non dorés, soit environ cinq minutes. Ajoutez ensuite l’ail, la sarriette séchée (vous pouvez facilement la remplacer par du thym), le concentré de tomates et l’Adjika. Faites cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que le tout soit très parfumé, soit environ 30 secondes à une minute seulement.

Ensuite, remettez vos champignons dans la casserole et remuez pour les enrober du mélange oignon-adjika.

Versez vos tomates en conserve et un peu d’eau. Portez à ébullition puis réduisez le feu pour laisser mijoter et laissez cuire à découvert pendant au moins trente minutes. Vous voulez que la sauce réduise et épaississe un peu et que les tomates puissent cuire et libérer une douceur agréable.

Éteignez ensuite le feu et incorporez vos feuilles de coriandre hachées. Goûtez pour ajuster l’assaisonnement (je ne dis pas d’ajouter du sel, car l’adjika peut être incroyablement salé, vous devriez donc peut-être en ajouter maintenant en fonction de vos goûts). Servir votre Chashushuli immédiatement tant qu’il est chaud. Ce plat peut également se conserver au réfrigérateur pendant environ 3 jours, car il se réchauffe à merveille.

Recette de l’Ostri

Ingrédients pour 6 portions

7 étapes rapides et faciles

Coupez le bœuf en cubes de taille moyenne et ajoutez-les dans une casserole profonde avec 3 feuilles de laurier. Ajoutez 200 ml d’eau. Couvrir et cuire à très basse température pendant 2 heures en remuant de temps en temps. La viande doit être très tendre une fois entièrement cuite. Égouttez entièrement le jus de viande, mais ne le jetez pas, car il sera utilisé plus tard. Pour avoir un bouillon plus onctueux, mettez un os de bœuf.

La cuisson de la viande dépend du résultat que vous voulez obtenir. Une cuisson de 2 heures vous permettra d’avoir une viande tendre tout en gardant des morceaux. Si vous la cuisez 3 heures et plus alors celle-ci sera friable et s’émiettera lors du mélange des ingrédients.

Ajoutez 50 grammes de beurre et du sel. La quantité dépend de vos préférences. Hachez finement les oignons et ajoutez-les à la casserole. Bien mélanger. Continuez la cuisson à feu très doux pendant 7 à 8 minutes en remuant fréquemment. L’oignon ne doit pas changer de couleur.

Pelez, hachez les tomates et ajoutez-les à la casserole. Bien mélanger. Continuez la cuisson à feu très doux pendant 3 à 4 minutes.

Hachez finement l’ail et ajoutez-le dans la casserole, avec 1 cuillère à café de coriandre séchée et 1 cuillère à soupe bombée de purée de tomates. Bien mélanger.

Ajoutez 1 cuillère à soupe d’Adjika et le jus de viande conservés plus tôt. Remuer et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 5 minutes.

Hachez finement le persil frais (ou le basilic violet) et ajoutez-le à la casserole. Remuer.

Hachez les concombres marinés (facultatif). Remuer. Cuire encore 5 minutes à feu moyen puis servir.

Le résultat ci-dessous est avec une viande cuite très longtemps. Pour avoir des morceaux plus gros, cuire la viande 2 heures maximum.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Valeurs énergétiques :	125 Kcal 523 Kj
Matières grasses dont Acides gras saturés	8,1 g 3,3 g
Glucides dont sucres	5,3 g 2,6 g
Fibres	1,2 g
Protéines	7,8 g
Sel	0,54 g

Valeurs calculées à partir des quantités de la recette et de tables de composition nutritionnelle standard pour chaque ingrédient (paleron et plat de côtes de bœuf crus, oignons, tomates pelées en conserve, beurre, huile de tournesol, ail, herbes fraîches et épices). Hypothèses retenues : environ 150 kcal et 7,5 g de lipides pour 100 g de paleron cru, environ 260 kcal et 21 g de lipides pour 100 g de plat de côtes cru, aucune eau ajoutée, piment et épices comptabilisés, adjika non comptabilisé. Le poids total des ingrédients crus (environ 2 630 g) a été réduit d’environ 15 % pour tenir compte de l’évaporation pendant la cuisson et la réduction à découvert, soit environ 2 230 g de ragoût fini. Les valeurs sont exprimées pour 100 g de produit fini, ce qui correspond à environ 466 kcal pour une portion de 370 g.

Questions fréquentes

Avez-vous goûté au Chashushuli ou à l’Ostri en Géorgie ou ailleurs ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.